Szakácskönyv/Kulináris kisszótár/S
Jelmagyarázat
Történelmi tudnivalók Bibliográfia 1711-1960. Eszközök Konyhatechnikai eljárások Nevezéktan Gyógynövény lista Növények gyógyhatása Kulináris kisszótár Borszótár Gomba szótár Egyéb italok Régi kifejezések Konyhai Tanácsok A világ legbizarrabb ételei Gasztronómia tévedések
Gasztronómiai kis szótár: Ábécé szerinti tartalomjegyzéke |
Saccharin szerkesztés
(szaharin)
- mesterséges édesítőszer
Sagó szerkesztés
(e:szágó)
- A forró égövi lakosság fontos tápláléka, a gabonalisztet pótolja, fogyasztják sütve, főzve, kenyérnek és lepénynek elkészítve. Ázsiában és Afrikában honos szágópálmá-k törzsének keményítőben gazdag bélszövetéből készítik.
Saignant szerkesztés
(szenyan)
- a húst úgy sütik, hogy 2-3 mm sült réteg képződik, a belseje azonban véres.
Sake szerkesztés
(szaké)
- Japánból származó, édeskés, többnyire világossárga rizsbor, japán nemzeti ital. A sörerjesztéséhez hasonló módon állítják elő. Alkoholtartalma 16-19v/v%-os, rizsmelaszból állítják elő.
Salotta szerkesztés
(mogyoróhagyma)
- (Allium ascalonicum), nevezik még; aszkalóni hagyma (a palesztin Askalon városból hozták a keresztesek); scallion, échalote. Hagymáját a vöröshagymához hasonlóan ételízesítésre, főleg húsételek és mártások készítéséhez használják. A vörös- és a fokhagyma közeli rokona, rövid, hengeres levelei üregesek. Levendulakék vagy piros virágai sűrű ernyőben állnak. Télálló hagymái aprók - hosszúságuk nem éri el az 5 cm-t, átmérőjük 2,5 cm -, hosszúkásak, a fokhagymához hasonlóan csoportosan fejlődnek egy közös tönkön. A növény zsenge levelei is fogyaszthatók.
Salpicon szerkesztés
(szalpikon)
- ragu
Sarah Bernhardt módon szerkesztés
- feketeerdei sonkával és rápirított sajttal.
Satay szerkesztés
(e: szaté)
- mogyorószószos thai pácolt húsnyárs, lényegében bármiből készülhet (marha, disznóhús, csirke, kecske, birka, hal), amit pikáns szószokkal tálalnak.
Saslik szerkesztés
- nyárson sütött bárány vagy birka rablóhús.
Savarin szerkesztés
(szavaren)
- speciális gyűrű alakú formában sütött kevert élesztős tészta. Sütés után forró barackízzel kenve, vegyes gyümölccsel, tejszínhabbal tálalva.
Savópor szerkesztés
- Az édes savópor a sajtgyártás melléktermékeként keletkező tejsavóból porítás révén nyert, magas tejcukor (laktóz) tartalmú termék.
Savtalanítás szerkesztés
- semlegesítés lúggal.
Seberli szerkesztés
(Grízes tojás)
- Paradicsom-, rántott-, és zöldsélevesekben használt levesbetét.
Sellak szerkesztés
- az élelmiszeriparban is használatos, édességeken és egyéb élelmiszereken fényes bevonatot képező, állati eredetű gyanta, vagy lakkszerű anyag. Ez az E904-es E-számú élelmiszer-adalék.
Schwarzwald módon szerkesztés
- feketeerdei sonkával és rápirított sajttal
Scsi szerkesztés
- tartalmas egytálétel. Sertéshúsból készült fokhagymás felvágott.
Shaker szerkesztés
(séker)
- keverőhenger, rázókehely (koktélkészítés)
Shio-aji szerkesztés
- erősen sós ízű, fehéres, sokak által favorizált de kicsit jellegtelen verzió
Lásd még: Rámen
Shóyu-aji szerkesztés
- vagyis szójaszószos, kissé barnás, többnyire karcsúbb levesű rámen, az alapkiindulás
Lásd még: Rámen
Smarni szerkesztés
császármorzsa
- búzadarából sütött morzsalékos tészta
Smizírozás szerkesztés
- hideg ételek aszpikos bevonása, díszítése. A formát vékonyan kibélelik aszpikkal, arra kerülhet a további díszítés, majd legbelülre a töltelék, így a lehűtés, s a kiborítás után a díszített aszpikos bevonat kerül kívülre.
Snidling szerkesztés
- metélőhagyma
Sódar szerkesztés
- füstölt sonka
Sodó szerkesztés
- habmártás, borhab
Sopszka szerkesztés
- Bolgár saláta.
- Vagdalt hámozott sült vagy friss paprika, paradicsom, uborka, vöröshagyma és petrezselyemzöld összekeverésével készítik, melyet juhsajt, olaj és borecet hozzáadásával készített öntettel ízesítenek. A hűtve tálalt ételt reszelt juhsajttal szórják meg.
Sorbet szerkesztés
(szorbé)
- alkohollal készült fagylaltféleség. A közel-keleti eredetű sorbet eredetileg jéghideg víz és gyümölcsszörp keverékét jelentette. A hagyományos sorbet jeges gyümölcsök és gyümölcslé keverékéből készül, időnként tejet is tesznek hozzá, de csak egészen minimális mennyiséget. A gyümölcslét egyes receptekben valamilyen alkoholos itallal, például borral helyettesítik. A sorbet általában édesebb, mint a hagyományos fagylaltok, viszont zsírtartalma alacsonyabb.
sous vide szerkesztés
(e:szu vid technológia)
A vákuumtechnológiát George Pralus chef fedezte fel 1974-ben - Roanne-ban, Pierre és Michel Troisgos éttermében. Ez egy olyan főzési eljárás, amely precíz hőmérséklet kontrollt alkalmaz, csökkenti az oxidációt és növeli a készlet eltarthatósági idejét azáltal, hogy minimalizálja az étel és a levegőben található baktériumok érintkezését, meggátolja, hogy a párolgással az ízek is eltávozzanak az ételből, az alacsony hőmérsékleten, forrás nélkül készülnek, minimális zsiradék szükséges az elkészítésükhöz.
Souvaroff módon szerkesztés
- konyak, libamáj, szarvasgomba és madeira hozzáadásával készült.
Sulyom szerkesztés
- vízigesztenye (Trapa natans). Édesvizeinkben is előforduló növény. Nehezen helyettesíthető, de szerencsére csak ritkán használatos.
Spatula-spakli szerkesztés
- késhez hasonló, nem éles szerszám
Spékelve szerkesztés
- tűzdelve (szalonnával, fokhagymával, stb)
Spiz szerkesztés
- díszes tű mellyel díszítünk (rászúrunk különböző díszítőanyagokat)
Sprotni szerkesztés
- szardíniaféle apró füstölt hal, olajban, vagy pástétomként fogyasztják
Sraffozás szerkesztés
(stráfozás)
- sűrű párhuzamos bevagdalás, pl. tepertős pogácsán. (ld: irdalás)
Staubolva szerkesztés
(hintés, lisztszórás)
- a főzés utolsó fázisában lisztszórással sűrítve.
Steek szerkesztés
(szték)
- sertés diójából 15-18 dkg –os szelet, rostonsütve
Stefánia módon szerkesztés
- főtt tojással töltve
Stircelt burgonya szerkesztés
- hagymás tört burgonya lepény alakban kisütve, tálaláskor cikkekre darabolva.
Strasbourgi módon szerkesztés
- libamájjal vagy libamájpürével (és gyakran gombával) készült.
Stroganoff módon szerkesztés
-ha bélszíncsíkok
- finomra vágott gyöngyhagymával vajon megpirítva, fűszerezve és tejszínnel beforralva.
-ha vadhús
- gombával, ecetes uborkával, kaprival és borral készítve.
Sutulás szerkesztés
- préselés, kifacsarás
Süldő szerkesztés
- növendékmalac (nem ivarérett 40-70 kg-os)