Szakácskönyv/Kulináris kisszótár/S

S:

Recept mérete: 6719 bájt

Szakácskönyv

S

Történelmi tudnivalók Bibliográfia 1711-1960. Eszközök Konyhatechnikai eljárások Jelmagyarázat
Nevezéktan Gyógynövény lista Növények gyógyhatása Kulináris kisszótár Borszótár Egyéb italok
Régi kifejezések Konyhai Tanácsok A világ legbizarrabb ételei Gasztronómia tévedések

SaccharinSzerkesztés

(szaharin)

mesterséges édesítőszer

SagóSzerkesztés

(e:szágó)

A forró égövi lakosság fontos tápláléka, a gabonalisztet pótolja, fogyasztják sütve, főzve, kenyérnek és lepénynek elkészítve. Ázsiában és Afrikában honos szágópálmá-k törzsének keményítőben gazdag bélszövetéből készítik.

SaignantSzerkesztés

(szenyan)

a húst úgy sütik, hogy 2-3 mm sült réteg képződik, a belseje azonban véres.

SakeSzerkesztés

(szaké)

Japánból származó, édeskés, többnyire világossárga rizsbor, japán nemzeti ital. A sörerjesztéséhez hasonló módon állítják elő. Alkoholtartalma 16-19v/v%-os, rizsmelaszból állítják elő.

SalottaSzerkesztés

(mogyoróhagyma)

(Allium ascalonicum), nevezik még; aszkalóni hagyma (a palesztin Askalon városból hozták a keresztesek); scallion, échalote. Hagymáját a vöröshagymához hasonlóan ételízesítésre, főleg húsételek és mártások készítéséhez használják. A vörös- és a fokhagyma közeli rokona, rövid, hengeres levelei üregesek. Levendulakék vagy piros virágai sűrű ernyőben állnak. Télálló hagymái aprók - hosszúságuk nem éri el az 5 cm-t, átmérőjük 2,5 cm -, hosszúkásak, a fokhagymához hasonlóan csoportosan fejlődnek egy közös tönkön. A növény zsenge levelei is fogyaszthatók.

SalpiconSzerkesztés

(szalpikon)

ragu

Sarah Bernhardt módonSzerkesztés

feketeerdei sonkával és rápirított sajttal.

SataySzerkesztés

(e: szaté)

mogyorószószos thai pácolt húsnyárs, lényegében bármiből készülhet (marha, disznóhús, csirke, kecske, birka, hal), amit pikáns szószokkal tálalnak.

SaslikSzerkesztés

nyárson sütött bárány vagy birka rablóhús.

SavarinSzerkesztés

(szavaren)

speciális gyűrű alakú formában sütött kevert élesztős tészta. Sütés után forró barackízzel kenve, vegyes gyümölccsel, tejszínhabbal tálalva.

SavóporSzerkesztés

Az édes savópor a sajtgyártás melléktermékeként keletkező tejsavóból porítás révén nyert, magas tejcukor (laktóz) tartalmú termék.

SavtalanításSzerkesztés

semlegesítés lúggal.

SeberliSzerkesztés

(Grízes tojás)

Paradicsom-, rántott-, és zöldsélevesekben használt levesbetét.

SellakSzerkesztés

az élelmiszeriparban is használatos, édességeken és egyéb élelmiszereken fényes bevonatot képező, állati eredetű gyanta, vagy lakkszerű anyag. Ez az E904-es E-számú élelmiszer-adalék.

Schwarzwald módonSzerkesztés

feketeerdei sonkával és rápirított sajttal

ScsiSzerkesztés

tartalmas egytálétel. Sertéshúsból készült fokhagymás felvágott.

ShakerSzerkesztés

(séker)

keverőhenger, rázókehely (koktélkészítés)

Shio-ajiSzerkesztés

erősen sós ízű, fehéres, sokak által favorizált de kicsit jellegtelen verzió


Sideways Arrow Icon.svg Lásd még: Rámen

Shóyu-ajiSzerkesztés

vagyis szójaszószos, kissé barnás, többnyire karcsúbb levesű rámen, az alapkiindulás


Sideways Arrow Icon.svg Lásd még: Rámen

SmarniSzerkesztés

császármorzsa

búzadarából sütött morzsalékos tészta

SmizírozásSzerkesztés

hideg ételek aszpikos bevonása, díszítése. A formát vékonyan kibélelik aszpikkal, arra kerülhet a további díszítés, majd legbelülre a töltelék, így a lehűtés, s a kiborítás után a díszített aszpikos bevonat kerül kívülre.

SnidlingSzerkesztés

metélőhagyma

SódarSzerkesztés

füstölt sonka

SodóSzerkesztés

habmártás, borhab

SopszkaSzerkesztés

Bolgár saláta.
Vagdalt hámozott sült vagy friss paprika, paradicsom, uborka, vöröshagyma és petrezselyemzöld összekeverésével készítik, melyet juhsajt, olaj és borecet hozzáadásával készített öntettel ízesítenek. A hűtve tálalt ételt reszelt juhsajttal szórják meg.

SorbetSzerkesztés

(szorbé)

alkohollal készült fagylaltféleség. A közel-keleti eredetű sorbet eredetileg jéghideg víz és gyümölcsszörp keverékét jelentette. A hagyományos sorbet jeges gyümölcsök és gyümölcslé keverékéből készül, időnként tejet is tesznek hozzá, de csak egészen minimális mennyiséget. A gyümölcslét egyes receptekben valamilyen alkoholos itallal, például borral helyettesítik. A sorbet általában édesebb, mint a hagyományos fagylaltok, viszont zsírtartalma alacsonyabb.


sous videSzerkesztés

(e:szu vid technológia)

A vákuumtechnológiát George Pralus chef fedezte fel 1974-ben - Roanne-ban, Pierre és Michel Troisgos éttermében. Ez egy olyan főzési eljárás, amely precíz hőmérséklet kontrollt alkalmaz, csökkenti az oxidációt és növeli a készlet eltarthatósági idejét azáltal, hogy minimalizálja az étel és a levegőben található baktériumok érintkezését, meggátolja, hogy a párolgással az ízek is eltávozzanak az ételből, az alacsony hőmérsékleten, forrás nélkül készülnek, minimális zsiradék szükséges az elkészítésükhöz.

Souvaroff módonSzerkesztés

konyak, libamáj, szarvasgomba és madeira hozzáadásával készült.

SulyomSzerkesztés

vízigesztenye (Trapa natans). Édesvizeinkben is előforduló növény. Nehezen helyettesíthető, de szerencsére csak ritkán használatos.

Spatula-spakliSzerkesztés

késhez hasonló, nem éles szerszám

SpékelveSzerkesztés

tűzdelve (szalonnával, fokhagymával, stb)

SpizSzerkesztés

díszes tű mellyel díszítünk (rászúrunk különböző díszítőanyagokat)

SprotniSzerkesztés

szardíniaféle apró füstölt hal, olajban, vagy pástétomként fogyasztják

SraffozásSzerkesztés

(stráfozás)

sűrű párhuzamos bevagdalás, pl. tepertős pogácsán. (ld: irdalás)

StaubolvaSzerkesztés

(hintés, lisztszórás)

a főzés utolsó fázisában lisztszórással sűrítve.

SteekSzerkesztés

(szték)

sertés diójából 15-18 dkg –os szelet, rostonsütve

Stefánia módonSzerkesztés

főtt tojással töltve

Stircelt burgonyaSzerkesztés

hagymás tört burgonya lepény alakban kisütve, tálaláskor cikkekre darabolva.

Strasbourgi módonSzerkesztés

libamájjal vagy libamájpürével (és gyakran gombával) készült.

Stroganoff módonSzerkesztés

-ha bélszíncsíkok

finomra vágott gyöngyhagymával vajon megpirítva, fűszerezve és tejszínnel beforralva.

-ha vadhús

gombával, ecetes uborkával, kaprival és borral készítve.

SutulásSzerkesztés

préselés, kifacsarás

SüldőSzerkesztés

növendékmalac (nem ivarérett 40-70 kg-os)