C:

Recept mérete: 17168 bájt

Szakácskönyv

C

Jelmagyarázat
Történelmi tudnivalók Bibliográfia 1711-1960. Eszközök Konyhatechnikai eljárások Nevezéktan Gyógynövény lista Növények gyógyhatása Kulináris kisszótár Borszótár Gomba szótár Egyéb italok Régi kifejezések Konyhai Tanácsok A világ legbizarrabb ételei Gasztronómia tévedések

(kaberné)

illatos, fanyar, rubin színű pecsenyebor

Cabernet módra

szerkesztés
Vörösborral és karamellel.
Toszkán halleves

(görög)(Tzatziki)

tejfölös uborkakrém

Cádizi módra

szerkesztés
Amit sonkával készítenek

Cafe au Lait

szerkesztés

(franciául)

közepesen pörkölt babkávéból készült kávé és meleg tej kb. 1-1 arányú elegye
Goai csirkeétel
Kanadából áttelepült franciák konyhája, amire a magyar konyha is nagy hatással volt.

(kálvádosz)

erjesztett almaléből készült francia párlat

(olasz)(e:kámpári)

olasz keserű likőr, kiváló aperitif

(e:kanapé)

egyfajta nyitott szendvics: egy sima vagy pirított kenyérszelet, rajta salátalevél, ez kifejezetten gazdagon és magasan megrakva mindenféle finomsággal.

(olasz)

cakkozott bevagdosás, tészta recés kiszúróval való formázása.

Canelloni alla partenopea

szerkesztés

(olasz)

töltött, vastag csöves kifőtt tészta a canelloni, mártással leöntve, sütőben sütve

Cannelloni

szerkesztés

(olasz)

vastag csöves kifőtt tészta

Cannolicchi

szerkesztés

(olasz)

igen rövid, néha recés felületű csőtészta

(olasz)

tésztahenger

Cantal, vagy Fourne

szerkesztés
Francia sajtfajta

Cappuccino

szerkesztés

(olasz)

(e:kapucsínó)

Tejes, habos, lágy kísértés. 1/3-ad része eszpresszó, 1/3-ad része forró tej, 1/3-ad része krémes tejhab.
Kecskebak

Cápauszony

szerkesztés
Cápauszonyon nemcsak a hal uszonyait értjük, hanem a farki rész porcos állományát is. Felhasználás előtt két órán át kell főzni. A hús ekkor leválik a porcos részről. A főzőlevet leves készítésére használjuk. Finom és ritka eledel. A néphit szerint a férfiasságot növeli.

Cappelacci

szerkesztés

(olasz)

a ravioli egyik beceneve

Cappelletti

szerkesztés

(olasz)

csákó formájú hússal töltött tészta

Cappelletti con salsa bolognese

szerkesztés

(olasz)

hideg sülttel és mortadellával töltött tészta lerakva

Cappelletti in brodo

szerkesztés

(olasz)

cappelletti csirkehúslevesben
Szicíliai specialitás - padlizsánból, zellerből, paradicsomból és olívabogyóból készült hideg előétel, de finom kiegészítője a húsételeknek is.

Cappuccino

szerkesztés

(olasz) (e:kapucsínó)

olasz presszókávé, tejjel és kakaóporral

(belga)

párolt marhahús
A halak, rákok előkészítésekor megmaradt csontok és páncélok neve.

(olasz)

ponty

(olasz) (ejtsd: karpacsó)

(eredetileg) hajszálvékonyra szelt, nyers bélszín; (ma már) hajszálvékonyra szelt, nyers akármi
Nagyobb kockákra vágott zöldséggel

(franciául). (ejtsd: kasszulé)

sólet
Babból és többféle húsból készült egytálétel tetejére sütött ropogós zsemlemorzsával (francia - főétel)

(olasz)

cső alakú kifőtt tészta

Cavour módra

szerkesztés
A zsemlyemorzsát összekeverjük a reszelt sajttal, és zsírban vagy vajban hirtelen kisütjük a panírozott hússzeleteket. Szardellamártást és paradicsomsalátát, meg spagettit tálalunk melléje.

Cayenne bors

szerkesztés
A cayenne pirospaprika őrleménye, melyet mártások, raguk és főzelékek készítésénél használunk.

Cecei módra

szerkesztés
(általában) zöldpaprikával.

(olasz)

húsleves csillagtésztával
Kemény tésztából sütött, téglalap alakú lapos sütemény.

Ceviche, vagy seviche

szerkesztés

(Mexikó)

limet levében pácolt halat jelent

(e: csajote)

mexikói körte alakú tökféle

Chantilly módra

szerkesztés
Tejszínnel készítve.

(e:csapáti)

indiai lepénykenyér

(e:sarlot)(fr)

Babapiskótával bélelt edénybe töltött krém, melyet, miután kihűlt és megszilárdult, tálra borítanak, majd különféle krémekkel (gyümölcsös vagy csokoládés) töltenek meg. A gyümölcsök közül legismertebb az almás és az epres, de szinte bármilyen szezonális gyümölccsel elkészíthető. A krémet gyakran ízesítik likőrökkel vagy csonthéjasokkal, sokszor gazdagítják mascarponéval, felvert tejszínnel, esetleg túróval.

Chartreusse

szerkesztés
Francia növényi likőr

(e:sodó)

öntet, mártás, borhab, sodó. (fr.)

Chaud-Froid

szerkesztés
Bevonó zománcmártás: hideg ételek bevonása mártással zselatin (kocsonyásító anyag) hozzáadásával.
Híres angol sajt tehéntejből, salátához, pizzához vagy önmagában fogyasztható

Cheesburger

szerkesztés
Sajtburger
A sajtburger egy szelet sajtot is tartalmazó hamburger. Nem ritka, hogy nagyobb sajtburgerek több mint egy sajtszelettel bírnak, ezeket gyakorta nevezik dupla vagy tripla sajtburgernek, a sajton kívül húspogácsából is ennek megfelelő számúval van dúsítva.

(e:serri)

cseresznyéből és/vagy meggyből készült likőr

(olasz) (e:kianti)

zamatos toszkán vörösbor.

(olasz)

szarvacska

(e:sifonád)

hajszálvékonyra szeletelt saláta.

(e:csili)

A chili-paprika őrleménye, egyéb fűszerekkel kiegészítve, csípős fűszerpor, jól helyettesíthető a hazai erős-paprikákkal.

Chili con carne

szerkesztés

(mexikói)

húsos babétel

Chilimártás

szerkesztés

(csilimártás)

Csípős paprikamártás, amely a mexikói csilipaprikából készül. Kis üvegekben kerül forgalomba. Cseresznyepaprika-krémmel helyettesíthetjük.

(görög)

hordós vörösborfajta

Chimichangas

szerkesztés

(mexikói)

chilis babbal töltött tortilla tészta, guacomoléval körítve

Chiocciole

szerkesztés

(olasz)

tésztacsiga

(olasz) (e:csipolát) módra

gesztenyével, karottával, borsóval és kolbásszal készült raguval.

(olasz)

drótokon átpréselt tészta

(lengyel)

hideg uborkaleves

Choriatiki

szerkesztés

(görög)

choriatiki salata = parasztsaláta

Choron mártás

szerkesztés
Paradicsompürével dúsított bearni mártás

(görög)

főtt, zöld vadon nőtt főzelék

(mexikói)

forgácsfánk

(e:csatni)

zöldségekből és/vagy gyümölcsökből készült sűrű - rendszerint csípős - indiai mártás. Önmagában előételként, de más ételekhez ízesítőül is felszolgálják.

(olasz)

tésztagyűrű

(zwieback)

kétszersült
Fokhagymás, ecetes, aszalt gyümölcsből készült leves. leves. Általánosan használt népi szó.
Pápa, Veszprém megye - lásd: dödölle

(szidra)

almalé, almabor

Ciframetélő

szerkesztés
Recés derelyevágó. de lehet burgonyaszeletelő is.

Cigány pecsenye

szerkesztés
Általában fokhagymás hirtelensült hús, sült szalonna-kakastaréjjal tálalva.
Káposztacikk
Katángkóró.
Fahéj.
Szabolcs-szatmári étel, a puliszka rokona, kukorica étel.

(olasz) (e:csinzánó)

olasz vermut (bianco = fehér, rosso = vörös)
Tartósító- és savanyító hatású szer

(citronád)

kandírozott (cukrozott) citromhéj.
Lásd még: kandírozás

Cobalt módra

szerkesztés
Borsos és erős Chilipaprikás lében.

Çoban salatasi

szerkesztés

(török)

pásztorsaláta.

(spanyol)

meleg levesek összefoglaló neve.

Cocottes edény

szerkesztés
A nagyanyáik által is használt súlyos, nagyobbméretű öntöttvas lábost, Cocotte-nak nevezi a nemzetközi gasztronómia. Az ilyen lábosban főtt étel (Pl.: töltöttkápszta), jobb ízű, mitha más lábosban készítenénk.

(e:koktél)

kevert, mixelt rövidital
Francia likőrfajta

Colbert módon

szerkesztés
Ha erőleves = Kis kocka főtt sárgarépával, petrezselyemgyökérrel, zsenge zöldborsóval, kis karfiolrózsával, hajszálvékony kelkáposztával, és személyenként egy buggyantott tojással tálaljuk.
Ha bélszínszelet = Pirított gombával és barna gombamártással.
Ha borjúborda = natúr sütés után gombamártással bevonva, reszelt sajttal valamint zsemlemorzsával megszórva, majd vajjal megpirítva.
Kemény francia sajtfajta

(e:konkasszé)

apró (0,5x0,5 cm-es) kockára vágott alapanyag (pl. paradicsom)

Conchiglie

szerkesztés

(olasz) = kagyló, tésztakagyló

Confit de canard

szerkesztés

(franciául). (ejtsd: konfi dö kánár)

kacsapecsenye
Lásd még: Konfitálás

(e:konzomé)

erőleves.

Coq au vin

szerkesztés

(franciául). (ejtsd: kok o ven)

kakas borban

Coquillette

szerkesztés
Csigatészta

(török)

leves

Corneille módra

szerkesztés
Narancsszeletekkel borítva, zöld fűszerekkel.

Correggioli

szerkesztés

(olasz)

keskeny tészta

Coulommiers

szerkesztés

(francia)

1. A coulommiers a Seine-et-Marne megyében található, azonos nevű francia járási székhely.
2. A coulommiers városáról elnevezett, édeskés, mogyorós, enyhén sós, penészes sajtfajta (Közeli rokona a brie).

Court-bouillon

szerkesztés
Posírozáshoz készített alaplé (például halhoz: fehérbor, só, babérlevél).
Lásd még: posírozás

(e:klafuti)

egy limousini (franciaországi régió) töltött desszert, amely sűrű palacsintatésztából és kimagozatlan fekete cseresznyéből készül. Az eredeti recept szerint a mag különösen fontos, ugyanis a sütés folyamán azok az aromájukkal ízesítik a tésztát. A helyiek annyira büszkék a saját receptjükre, hogy a Francia Akadémiát is sikerült meggyőzniük, hogy csak a fekete, magozatlan cseresznyéből készült desszertet nevezhetjük hamisítatlan clafoutis-nak. Ettől függetlenül a világ minden táján készítik, és nemcsak cseresznyével.

Crěme au caramel

szerkesztés

(fr.) (ejtsd: krem o kárámel)

karamell krém
Lásd még: karamell krém

Crěme brulée

szerkesztés

(fr.) (ejtsd: krem brülé)

vaníliapuding égetett karamellréteggel.

Crěme de cassis

szerkesztés

(fr.)

fekete-ribizlilikőr.

Creme fraiche

szerkesztés

(francia) (krémes tejföl)

A francia konyha hagyományos alapanyaga, magas zsírtartalmú (35%), enyhén savanykás ízű, sűrű krém. Leginkább a tejfölhöz hasonlítható, viszont annál jóval magasabb a zsírtartalma. Ha boltban nem jutunk hozzá, akkor tejföl és tejszín egyenlő mértékű arányban és kevés íróval elkeverve helyettesíthetjük. Szószokhoz, zöldségek, levesek, bizonyos húsos, halas fogások és édességek elkészítéséhez használatos.

Cremor tartari

szerkesztés
Borkő. A borkősav savanyú sója, más néven kálium-hidrogén-tartarát. A borból a tároló edény falára lecsapódó, zömmel kálium-bitartarátot tartalmazó kristályos üledék. A bor ízét nem befolyásolja.

(e:kreol)

Creol módon – máj = hagymán pirított paradicsommal.
Creol módon – steak (e:szték) = pirított gombával és paradicsommal, valamint rostélyos hagymával.
Főtt, apró rák

(e:kroaszán)

svájci vagy francia mandulás kifli, leveles vajastésztából. A Könemann kiadó Culinaria sorozatának France könyve szerint magyar eredetű == francia nemzeti specialitás, előszőr magyar pékek készítették, a törökök fölötti győzelem ünneplésére, majd, később, csak a 18. században az osztrák születésű Marie Antoinette királynő honosította meg Franciaországban.

Croqe Monsieur

szerkesztés
Egyfajta rakott szendvics

Croquembouche

szerkesztés

(krokambusz)

mandulás vagy mogyorós torta.

(olasz)

tésztaköpeny
Pikáns olasz melegszendvics

(e:krusztád)

tésztakosár. Sós linzertésztából készül, ragukkal megtöltve, előételként fogyasztható

(török)

török sajtféle

Cukorhelyettesítő édesítőszerek

szerkesztés
Sacharin, Polisett, Polisweet, Édeske, Huxolin, Canderel, Vital, Assugrin. Se energia, se szénhidráttartalmuk nincs. A dobozon meghatározott mennyiség fogyasztható, a fölött hasmenést okozhat

Cukorpótló szerek

szerkesztés
Glukonon, Glukosweet, Fruktoz, Szorbitol, Pea diät. Energia és szénhidráttartalma azonos a cukoréval, ezért a napi megengedett szénhidrátmennyiségbe beszámítandó. Felszívódása lassabb, ezért fogyasztható. Maximum 30 g fogyasztható belőlük naponta, beszámítva a napi megengedett szénhidrátmennyiségbe

Cumberland mártás

szerkesztés
Ribiszkelekvárból, vörösborban főtt narancs- és citromhéjból készült = vadételekhez illik. Cumberland mártás

(angol)

bögre, 2.5 dl

(e:küraszó)

holland likőr, zöld curaçao narancsból készül

(e:küri)

indiai-angol eredetű fűszerkeverék, amely meghódítva a világot, Kínában is általánosan használttá vált

Csabai módon

szerkesztés
Füstölt kolbásszal készült.

Csángó gulyás

szerkesztés
Olyan gulyásleves, amelyben a burgonya helyett savanyú káposztát és rizst főznek.

Lásd még: Csángó gulyás

(chutney) (chatney)

csípős, indiai gyümölcsökből készült mártás

Csávázás, pácolás

szerkesztés
Vetőmag felületére tapadt vagy belsejébe hatolt kórokozók kémiai eljárással történő elpusztítása (csiranövények)

Cseh módra

szerkesztés
Ha fácán, vagdalt sertéshússal, finomra vágott majoránnával, petrezselyemmel, kakukkfűvel, egy kis sóval, borssal, paprikával (esetleg - ha van - szarvasgombával) alaposan megtöltve, egy kis brandyvel meglocsolva.
Egy darab fából faragott söröskorsó

Cseló-kebab

szerkesztés

(iráni)

roston sült fasírtszerű étel

Csevapcsicsa

szerkesztés
Sertés- és birkahúsból készült, rúd alakú, roston sütött vagdalt. Lásd még:Mititei
Középről kiinduló többször körbecsavarodó sütemény alakzat. A tésztarészek között helyezkedik el a töltelék. Ez a jellegzetes forma úgy alakult ki, hogy a tésztából lapot nyújtanak, arra egyenletesen felrakják a tölteléket, majd feltekercselik. A tekercsből szeleteket vágnak ki, és sütőlemezre rakva sütik ki. Lásd:Kakaós csiga

Csigateknő

szerkesztés
Kagylóhéj.
Savanyú bor, lőre - újra préselt és erjesztett, gyenge minőségű bor.

Csillagánizs

szerkesztés
Levesekhez és sültekhez gyakran használt fűszernövény. Erős aromájú, csillag alakú termény. Hazai fűszerüzletekben is kapható.

Csillagcső

szerkesztés
Díszítéshez használt, habzsákba illeszthető cakkos végű cső


csilipaprika

A magyar nyelvben használt egyéb elnevezései: cayenne-i paprika, chilipaprika, amerikai paprika, angol paprika, aranybors, guineai bors, magyar bors, macskapöcspaprika, ördögbors.
A magyarral és számos más nyelvvel ellentétben az angol nyelvben a Chili pepper elnevezés többnyire valamennyi paprikafajta termését jelöli, így az édes csemegepaprikákat is.
Tehát nem bors, hanem durvára őrölt csípős-paprika, jól helyettesíthető a hazai csípős fűszer-, dísz-, és cseresznye-paprikával.
Spárga növény.
Balkáni leves, savanykás, pikáns ízű, raguleves jellegű.

Csőben sült

szerkesztés

(au gratin)

sütőben sült.

Csőben sütés

szerkesztés
(lásd még gratinírozás) - A "csőben sütést", más néven gratinírozást sütőben - vagy grillsütőben - végezzük. Pirítást jelent, mert a különböző csőben sült ételeket először meg kell főzni, esetleg a megfelelő mártással bevonni, így csak rövid ideig kell sütni, azaz csak a felső rétegüket kell megpirítani. Az ily módon sült ételek elkészítését a tálalás idejére időzítsük, különben összeesik, kiszárad.

Csörmepaprika

szerkesztés
Fűszerpaprika, pirospaprika

(csörege)

forgácsfánk
Azeri omlett

Csuszpájz

szerkesztés
Főzelék.
Kulacs