C:

Recept mérete: 16899 bájt

Szakácskönyv

C

Jelmagyarázat
Történelmi tudnivalók Bibliográfia 1711-1960. Eszközök Konyhatechnikai eljárások Nevezéktan Gyógynövény lista Növények gyógyhatása Kulináris kisszótár Borszótár Gomba szótár Egyéb italok Régi kifejezések Konyhai Tanácsok A világ legbizarrabb ételei Gasztronómia tévedések

Cabernet szerkesztés

(kaberné)

illatos, fanyar, rubin színű pecsenyebor

Cabernet módra szerkesztés

Vörösborral és karamellel.

Cacciucco szerkesztés

Toszkán halleves

Caciki szerkesztés

(görög)(Tzatziki)

tejfölös uborkakrém

Cádizi módra szerkesztés

Amit sonkával készítenek

Cafe au Lait szerkesztés

(franciául)

közepesen pörkölt babkávéból készült kávé és meleg tej kb. 1-1 arányú elegye

Cafreal szerkesztés

Goai csirkeétel

Cajun szerkesztés

Kanadából áttelepült franciák konyhája, amire a magyar konyha is nagy hatással volt.

Calvados szerkesztés

(kálvádosz)

erjesztett almaléből készült francia párlat

Campari szerkesztés

(olasz)(e:kámpári)

olasz keserű likőr, kiváló aperitif

Canapé szerkesztés

(e:kanapé)

egyfajta nyitott szendvics: egy sima vagy pirított kenyérszelet, rajta salátalevél, ez kifejezetten gazdagon és magasan megrakva mindenféle finomsággal.

Canelle szerkesztés

(olasz)

cakkozott bevagdosás, tészta recés kiszúróval való formázása.

Canelloni alla partenopea szerkesztés

(olasz)

töltött, vastag csöves kifőtt tészta a canelloni, mártással leöntve, sütőben sütve

Cannelloni szerkesztés

(olasz)

vastag csöves kifőtt tészta

Cannolicchi szerkesztés

(olasz)

igen rövid, néha recés felületű csőtészta

Cannolo szerkesztés

(olasz)

tésztahenger,

Cantal, vagy Fourne szerkesztés

Francia sajtfajta

Cappuccino szerkesztés

(olasz)

(e:kapucsínó)

Tejes, habos, lágy kísértés. 1/3-ad része eszpresszó, 1/3-ad része forró tej, 1/3-ad része krémes tejhab.

Cáp szerkesztés

Kecskebak

Cápauszony szerkesztés

Cápauszonyon nemcsak a hal uszonyait értjük, hanem a farki rész porcos állományát is. Felhasználás előtt két órán át kell főzni. A hús ekkor leválik a porcos részről. A főzőlevet leves készítésére használjuk. Finom és ritka eledel. A néphit szerint a férfiasságot növeli.

Cappelacci szerkesztés

(olasz)

a ravioli egyik beceneve

Cappelletti szerkesztés

(olasz)

csákó formájú hússal töltött tészta

Cappelletti con salsa bolognese szerkesztés

(olasz)

hideg sülttel és mortadellával töltött tészta lerakva

Cappelletti in brodo szerkesztés

(olasz)

cappelletti csirkehúslevesben

Caponata szerkesztés

Szicíliai specialitás - padlizsánból, zellerből, paradicsomból és olívabogyóból készült hideg előétel, de finom kiegészítője a húsételeknek is.

Cappuccino szerkesztés

(olasz) (e:kapucsínó)

olasz presszókávé, tejjel és kakaóporral

Carbonade szerkesztés

(belga)

párolt marhahús

Carcasse szerkesztés

A halak, rákok előkészítésekor megmaradt csontok és páncélok neve.

Carpa szerkesztés

(olasz)

ponty

Carpaccio szerkesztés

(olasz) (ejtsd: karpacsó

(eredetileg) hajszálvékonyra szelt, nyers bélszín; (ma már) hajszálvékonyra szelt, nyers akármi

Carré szerkesztés

Nagyobb kockákra vágott zöldséggel

Cassoulet szerkesztés

(franciául). (ejtsd: kasszulé)

sólet
Babból és többféle húsból készült egytálétel tetejére sütött ropogós zsemlemorzsával (francia - főétel)

Cavatelli szerkesztés

(olasz)

cső alakú kifőtt tészta

Cavour módra szerkesztés

A zsemlyemorzsát összekeverjük a reszelt sajttal) és zsírban vagy vajban hirtelen kisütjük a panírozott hússzeleteket. Szardellamártást és paradicsomsalátát, meg spagettit tálalunk melléje.

Cayenne bors szerkesztés

A cayenne pirospaprika őrleménye, melyet mártások, raguk és főzelékek készítésénél használunk.

Cecei módra szerkesztés

(általában) zöldpaprikával.

Celestina szerkesztés

(olasz)

húsleves csillagtésztával

Celtli szerkesztés

Kemény tésztából sütött, téglalap alakú lapos sütemény.

Ceviche, vagy seviche szerkesztés

(Mexikó)

limet levében pácolt halat jelent

Chajote szerkesztés

(e: csajote)

mexikói körte alakú tökféle

Chantilly módra szerkesztés

Tejszínnel készítve.

Chapati szerkesztés

(e:csapáti)

indiai lepénykenyér

Charlotte szerkesztés

(e:sarlot)(fr)

Babapiskótával bélelt edénybe töltött krém, melyet, miután kihűlt és megszilárdult, tálra borítanak, majd különféle krémekkel (gyümölcsös vagy csokoládés) töltenek meg. A gyümölcsök közül legismertebb az almás és az epres, de szinte bármilyen szezonális gyümölccsel elkészíthető. A krémet gyakran ízesítik likőrökkel vagy csonthéjasokkal, sokszor gazdagítják mascarponéval, felvert tejszínnel, esetleg túróval.

Chartreusse szerkesztés

Francia növényi likőr

Chaudeau szerkesztés

(e:sodó)

öntet, mártás, borhab, sodó. (fr.)

Chaud-Froid szerkesztés

Bevonó zománcmártás: hideg ételek bevonása mártással zselatin (kocsonyásító anyag) hozzáadásával.

Cheddar szerkesztés

Híres angol sajt tehéntejből, salátához, pizzához vagy önmagában fogyasztható

Cheesburger szerkesztés

Sajtburger

Cherry szerkesztés

(e:serri)

cseresznyéből és/vagy meggyből készült likőr

Chianti szerkesztés

(olasz) (e:kianti)

zamatos toszkán vörösbor.

Chifeleti szerkesztés

(olasz)

szarvacska

Chifonade szerkesztés

(e:sifonád)

hajszálvékonyra szeletelt saláta.

Chili szerkesztés

(e:csili)

A chili-paprika őrleménye, egyéb fűszerekkel kiegészítve, csípős fűszerpor, jól helyettesíthető a hazai erős-paprikákkal.

Chili con carne szerkesztés

(mexikói)

húsos babétel

Chilimártás szerkesztés

(csilimártás)

Csípős paprikamártás, amely a mexikói csilipaprikából készül. Kis üvegekben kerül forgalomba. Cseresznyepaprika-krémmel helyettesíthetjük.

Chima szerkesztés

(görög)

hordós vörösborfajta

Chimichangas szerkesztés

(mexikói)

chilis babbal töltött tortilla tészta, guacomoléval körítve

Chiocciole szerkesztés

(olasz)

tésztacsiga

Chipolata szerkesztés

(olasz) (e:csipolát) módra

gesztenyével, karottával, borsóval és kolbásszal készült raguval.

Chitarra, szerkesztés

(olasz)

drótokon átpréselt tészta

Chlodnik szerkesztés

(lengyel),

hideg uborkaleves

Choriatiki szerkesztés

(görög)

choriatiki salata = parasztsaláta

Choron mártás szerkesztés

Paradicsompürével dúsított bearni mártás

Chorta szerkesztés

(görög)

főtt, zöld vadon nőtt főzelék

Churros szerkesztés

(mexikói)

forgácsfánk

Chutney szerkesztés

(e:csatni)

zöldségekből és/vagy gyümölcsökből készült sűrű - rendszerint csípős - indiai mártás. Önmagában előételként, de más ételekhez ízesítőül is felszolgálják.

Ciambella szerkesztés

(olasz)

tésztagyűrű

Cibak szerkesztés

(zwieback)

kétszersült

Cibere szerkesztés

Fokhagymás, ecetes, aszalt gyümölcsből készült leves. leves. Általánosan használt népi szó.

Cicege szerkesztés

Pápa, Veszprém megye - lásd: dödölle

Cider szerkesztés

(szidra)

almalé, almabor

Ciframetélő szerkesztés

Recés derelyevágó. de lehet burgonyaszeletelő is.

Cigány pecsenye szerkesztés

Általában fokhagymás hirtelensült hús, sült szalonna-kakastaréjjal tálalva.

Cika szerkesztés

Káposztacikk

Cikória szerkesztés

Katángkóró.

Cimet szerkesztés

Fahéj.

Cinke szerkesztés

Szabolcs-szatmári étel, a puliszka rokona, kukorica étel.

Cinzano szerkesztés

(olasz) (e:csinzánó)

olasz vermut (bianco = fehér, rosso = vörös)

Citromsav szerkesztés

Tartósító- és savanyító hatású szer

Citronát szerkesztés

(citronád)

kandírozott (cukrozott) citromhéj.
Lásd még: kandírozás

Cobalt módra szerkesztés

Borsos és erős Chilipaprikás lében.

Çoban salatasi szerkesztés

(török)

pásztorsaláta.

Cocido szerkesztés

(spanyol)

meleg levesek összefoglaló neve.

Cocottes edény szerkesztés

A nagyanyáik által is használt súlyos, nagyobbméretű öntöttvas lábost, Cocotte-nak nevezi a nemzetközi gasztronómia. Az ilyen lábosban főtt étel (Pl.: töltöttkápszta), jobb ízű, mitha más lábosban készítenénk.

Coctail szerkesztés

(e:koktél)

kevert, mixelt rövidital

Cointreau szerkesztés

Francia likőrfajta

Colbert módon szerkesztés

Ha erőleves = Kis kocka főtt sárgarépával, petrezselyemgyökérrel, zsenge zöldborsóval, kis karfiolrózsával, hajszálvékony kelkáposztával, és személyenként egy buggyantott tojással tálaljuk.
Ha bélszínszelet = Pirított gombával és barna gombamártással.
Ha borjúborda = natúr sütés után gombamártással bevonva, reszelt sajttal valamint zsemlemorzsával megszórva, majd vajjal megpirítva.

Comté szerkesztés

Kemény francia sajtfajta

Concasse szerkesztés

(e:konkasszé)

apró (0,5x0,5 cm-es) kockára vágott alapanyag (pl. paradicsom)

Conchiglie szerkesztés

(olasz) = kagyló, tésztakagyló

Confit de canard szerkesztés

(franciául). (ejtsd: konfi dö kánár)

kacsapecsenye
Lásd még: Konfitálás

Consomme szerkesztés

(e:konzomé)

erőleves.

Coq au vin szerkesztés

(franciául). (ejtsd: kok o ven)

kakas borban

Coquillette szerkesztés

Csigatészta

Çorbasi szerkesztés

(török)

leves

Corneille módra szerkesztés

Narancsszeletekkel borítva, zöld fűszerekkel.

Correggioli szerkesztés

(olasz)

keskeny tészta

Coulommiers szerkesztés

(francia)

1. A coulommiers a Seine-et-Marne megyében található, azonos nevű francia járási székhely.
2. A coulommiers városáról elnevezett, édeskés, mogyorós, enyhén sós, penészes sajtfajta (Közeli rokona a brie).

Court-bouillon szerkesztés

Posírozáshoz készített alaplé (például halhoz: fehérbor, só, babérlevél).
Lásd még: posírozás

Clafoutis szerkesztés

(e:klafuti)

egy limousini (franciaországi régió) töltött desszert, amely sűrű palacsintatésztából és kimagozatlan fekete cseresznyéből készül. Az eredeti recept szerint a mag különösen fontos, ugyanis a sütés folyamán azok az aromájukkal ízesítik a tésztát. A helyiek annyira büszkék a saját receptjükre, hogy a Francia Akadémiát is sikerült meggyőzniük, hogy csak a fekete, magozatlan cseresznyéből készült desszertet nevezhetjük hamisítatlan clafoutis-nak. Ettől függetlenül a világ minden táján készítik, és nemcsak cseresznyével.

Crěme au caramel szerkesztés

(fr.) (ejtsd: krem o kárámel)

karamell krém
Lásd még: karamell krém

Crěme brulée szerkesztés

(fr.) (ejtsd: krem brülé)

vaníliapuding égetett karamellréteggel.

Crěme de cassis szerkesztés

(fr.)

fekete-ribizlilikőr.

Creme fraiche szerkesztés

(francia) (krémes tejföl)

A francia konyha hagyományos alapanyaga, magas zsírtartalmú (35%), enyhén savanykás ízű, sűrű krém. Leginkább a tejfölhöz hasonlítható, viszont annál jóval magasabb a zsírtartalma. Ha boltban nem jutunk hozzá, akkor tejföl és tejszín egyenlő mértékű arányban és kevés íróval elkeverve helyettesíthetjük. Szószokhoz, zöldségek, levesek, bizonyos húsos, halas fogások és édességek elkészítéséhez használatos.

Cremor tartari szerkesztés

Borkő. A borkősav savanyú sója, más néven kálium-hidrogén-tartarát. A borból a tároló edény falára lecsapódó, zömmel kálium-bitartarátot tartalmazó kristályos üledék. A bor ízét nem befolyásolja.

Creol szerkesztés

(e:kreol)

Creol módon – máj = hagymán pirított paradicsommal.
Creol módon – steak (e:szték) = pirított gombával és paradicsommal, valamint rostélyos hagymával.

Crevette szerkesztés

Főtt, apró rák

Croissant szerkesztés

(e:kroaszán)

svájci vagy francia mandulás kifli, leveles vajastésztából. A Könemann kiadó Culinaria sorozatának France könyve szerint magyar eredetű == francia nemzeti specialitás, előszőr magyar pékek készítették, a törökök fölötti győzelem ünneplésére, majd, később, csak a 18. században az osztrák születésű Marie Antoinette királynő honosította meg Franciaországban.

Croqe Monsieur szerkesztés

Egyfajta rakott szendvics

Croquembouche szerkesztés

(krokambusz)

mandulás vagy mogyorós torta.

Crosta szerkesztés

(olasz)

tésztaköpeny

Crostini szerkesztés

Pikáns olasz melegszendvics

Crustade szerkesztés

(e:krusztád)

tésztakosár. Sós linzertésztából készül, ragukkal megtöltve, előételként fogyasztható

Çubuk szerkesztés

(török)

török sajtféle

Cukorhelyettesítő édesítőszerek szerkesztés

Sacharin, Polisett, Polisweet, Édeske, Huxolin, Canderel, Vital, Assugrin. Se energia, se szénhidráttartalmuk nincs. A dobozon meghatározott mennyiség fogyasztható, a fölött hasmenést okozhat

Cukorpótló szerek szerkesztés

Glukonon, Glukosweet, Fruktoz, Szorbitol, Pea diät. Energia és szénhidráttartalma azonos a cukoréval, ezért a napi megengedett szénhidrátmennyiségbe beszámítandó. Felszívódása lassabb, ezért fogyasztható. Maximum 30 g fogyasztható belőlük naponta, beszámítva a napi megengedett szénhidrátmennyiségbe

Cumberland mártás szerkesztés

Ribiszkelekvárból, vörösborban főtt narancs- és citromhéjból készült = vadételekhez illik. Cumberland mártás

Cup szerkesztés

(angol)

bögre, 2.5 dl

Curaçao szerkesztés

(e:küraszó)

holland likőr, zöld curaçao narancsból készül

Curry szerkesztés

(e:küri)

indiai-angol eredetű fűszerkeverék, amely meghódítva a világot, Kínában is általánosan használttá vált

Cs szerkesztés

Csabai módon szerkesztés

Füstölt kolbásszal készült.

Csángó gulyás szerkesztés

Olyan gulyásleves, amelyben a burgonya helyett savanyú káposztát és rizst főznek.

Lásd még: Csángó gulyás

Csatni szerkesztés

(chutney) (chatney)

csípős, indiai gyümölcsökből készült mártás

Csávázás, pácolás szerkesztés

Vetőmag felületére tapadt vagy belsejébe hatolt kórokozók kémiai eljárással történő elpusztítása (csiranövények)

Cseh módra szerkesztés

Ha fácán, vagdalt sertéshússal, finomra vágott majoránnával, petrezselyemmel, kakukkfűvel, egy kis sóval, borssal, paprikával (esetleg - ha van - szarvasgombával) alaposan megtöltve, egy kis brandyvel meglocsolva.

Csellek szerkesztés

Egy darab fából faragott söröskorsó

Cseló-kebab szerkesztés

(iráni),

roston sült fasírtszerű étel

Csevapcsicsa szerkesztés

Sertés- és birkahúsból készült, rúd alakú, roston sütött vagdalt. Lásd még:Mititei

Csiga szerkesztés

Középről kiinduló többször körbecsavarodó sütemény alakzat. A tésztarészek között helyezkedik el a töltelék. Ez a jellegzetes forma úgy alakult ki, hogy a tésztából lapot nyújtanak, arra egyenletesen felrakják a tölteléket, majd feltekercselik. A tekercsből szeleteket vágnak ki, és sütőlemezre rakva sütik ki. Lásd:Kakaós csiga

Csigateknő szerkesztés

Kagylóhéj.

Csiger szerkesztés

Savanyú bor, lőre - újra préselt és erjesztett, gyenge minőségű bor.

Csillagánizs szerkesztés

Levesekhez és sültekhez gyakran használt fűszernövény. Erős aromájú, csillag alakú termény. Hazai fűszerüzletekben is kapható.

Csillagcső szerkesztés

Díszítéshez használt, habzsákba illeszthető cakkos végű cső


Csilibors szerkesztés

csilipaprika

A magyar nyelvben használt egyéb elnevezései: cayenne-i paprika, chilipaprika, amerikai paprika, angol paprika, aranybors, guineai bors, magyar bors, macskapöcspaprika, ördögbors.
A magyarral és számos más nyelvvel ellentétben az angol nyelvben a Chili pepper elnevezés többnyire valamennyi paprikafajta termését jelöli, így az édes csemegepaprikákat is.
Tehát nem bors, hanem durvára őrölt csípős-paprika, jól helyettesíthető a hazai csípős fűszer-, dísz-, és cseresznye-paprikával.

Csirág szerkesztés

Spárga növény.

Csorba szerkesztés

Balkáni leves, savanykás, pikáns ízű, raguleves jellegű.

Csőben sült szerkesztés

(au gratin)

sütőben sült.

Csőben sütés szerkesztés

(lásd még gratinírozás) - A "csőben sütést", más néven gratinírozást sütőben - vagy grillsütőben - végezzük. Pirítást jelent, mert a különböző csőben sült ételeket először meg kell főzni, esetleg a megfelelő mártással bevonni, így csak rövid ideig kell sütni, azaz csak a felső rétegüket kell megpirítani. Az ily módon sült ételek elkészítését a tálalás idejére időzítsük, különben összeesik, kiszárad.

Csörmepaprika szerkesztés

Fűszerpaprika, pirospaprika

Csöröge szerkesztés

(csörege)

forgácsfánk

Csucsu szerkesztés

Azeri omlett

Csuszpájz szerkesztés

Főzelék.

Csutora szerkesztés

Kulacs