Szakácskönyv/Kulináris kisszótár/C
Jelmagyarázat
Történelmi tudnivalók Bibliográfia 1711-1960. Eszközök Konyhatechnikai eljárások Nevezéktan Gyógynövény lista Növények gyógyhatása Kulináris kisszótár Borszótár Gomba szótár Egyéb italok Régi kifejezések Konyhai Tanácsok A világ legbizarrabb ételei Gasztronómia tévedések
Gasztronómiai kis szótár: Ábécé szerinti tartalomjegyzéke |
Cabernet
szerkesztés(kaberné)
- illatos, fanyar, rubin színű pecsenyebor
Cabernet módra
szerkesztés- Vörösborral és karamellel.
Cacciucco
szerkesztés- Toszkán halleves
Caciki
szerkesztés(görög)(Tzatziki)
- tejfölös uborkakrém
Cádizi módra
szerkesztés- Amit sonkával készítenek
Cafe au Lait
szerkesztés(franciául)
- közepesen pörkölt babkávéból készült kávé és meleg tej kb. 1-1 arányú elegye
Cafreal
szerkesztés- Goai csirkeétel
Cajun
szerkesztés- Kanadából áttelepült franciák konyhája, amire a magyar konyha is nagy hatással volt.
Calvados
szerkesztés(kálvádosz)
- erjesztett almaléből készült francia párlat
Campari
szerkesztés(olasz)(e:kámpári)
- olasz keserű likőr, kiváló aperitif
Canapé
szerkesztés(e:kanapé)
- egyfajta nyitott szendvics: egy sima vagy pirított kenyérszelet, rajta salátalevél, ez kifejezetten gazdagon és magasan megrakva mindenféle finomsággal.
Canelle
szerkesztés(olasz)
- cakkozott bevagdosás, tészta recés kiszúróval való formázása.
Canelloni alla partenopea
szerkesztés(olasz)
- töltött, vastag csöves kifőtt tészta a canelloni, mártással leöntve, sütőben sütve
Cannelloni
szerkesztés(olasz)
- vastag csöves kifőtt tészta
Cannolicchi
szerkesztés(olasz)
- igen rövid, néha recés felületű csőtészta
Cannolo
szerkesztés(olasz)
- tésztahenger
Cantal, vagy Fourne
szerkesztés- Francia sajtfajta
Cappuccino
szerkesztés(olasz)
(e:kapucsínó)
- Tejes, habos, lágy kísértés. 1/3-ad része eszpresszó, 1/3-ad része forró tej, 1/3-ad része krémes tejhab.
Cáp
szerkesztés- Kecskebak
Cápauszony
szerkesztés- Cápauszonyon nemcsak a hal uszonyait értjük, hanem a farki rész porcos állományát is. Felhasználás előtt két órán át kell főzni. A hús ekkor leválik a porcos részről. A főzőlevet leves készítésére használjuk. Finom és ritka eledel. A néphit szerint a férfiasságot növeli.
Cappelacci
szerkesztés(olasz)
- a ravioli egyik beceneve
Cappelletti
szerkesztés(olasz)
- csákó formájú hússal töltött tészta
Cappelletti con salsa bolognese
szerkesztés(olasz)
- hideg sülttel és mortadellával töltött tészta lerakva
Cappelletti in brodo
szerkesztés(olasz)
- cappelletti csirkehúslevesben
Caponata
szerkesztés- Szicíliai specialitás - padlizsánból, zellerből, paradicsomból és olívabogyóból készült hideg előétel, de finom kiegészítője a húsételeknek is.
Cappuccino
szerkesztés(olasz) (e:kapucsínó)
- olasz presszókávé, tejjel és kakaóporral
Carbonade
szerkesztés(belga)
- párolt marhahús
Carcasse
szerkesztés- A halak, rákok előkészítésekor megmaradt csontok és páncélok neve.
Carpa
szerkesztés(olasz)
- ponty
Carpaccio
szerkesztés(olasz) (ejtsd: karpacsó)
- (eredetileg) hajszálvékonyra szelt, nyers bélszín; (ma már) hajszálvékonyra szelt, nyers akármi
Carré
szerkesztés- Nagyobb kockákra vágott zöldséggel
Cassoulet
szerkesztés(franciául). (ejtsd: kasszulé)
- sólet
- Babból és többféle húsból készült egytálétel tetejére sütött ropogós zsemlemorzsával (francia - főétel)
Cavatelli
szerkesztés(olasz)
- cső alakú kifőtt tészta
Cavour módra
szerkesztés- A zsemlyemorzsát összekeverjük a reszelt sajttal, és zsírban vagy vajban hirtelen kisütjük a panírozott hússzeleteket. Szardellamártást és paradicsomsalátát, meg spagettit tálalunk melléje.
Cayenne bors
szerkesztés- A cayenne pirospaprika őrleménye, melyet mártások, raguk és főzelékek készítésénél használunk.
Cecei módra
szerkesztés- (általában) zöldpaprikával.
Celestina
szerkesztés(olasz)
- húsleves csillagtésztával
Celtli
szerkesztés- Kemény tésztából sütött, téglalap alakú lapos sütemény.
Ceviche, vagy seviche
szerkesztés(Mexikó)
- limet levében pácolt halat jelent
Chajote
szerkesztés(e: csajote)
- mexikói körte alakú tökféle
Chantilly módra
szerkesztés- Tejszínnel készítve.
Chapati
szerkesztés(e:csapáti)
- indiai lepénykenyér
Charlotte
szerkesztés(e:sarlot)(fr)
- Babapiskótával bélelt edénybe töltött krém, melyet, miután kihűlt és megszilárdult, tálra borítanak, majd különféle krémekkel (gyümölcsös vagy csokoládés) töltenek meg. A gyümölcsök közül legismertebb az almás és az epres, de szinte bármilyen szezonális gyümölccsel elkészíthető. A krémet gyakran ízesítik likőrökkel vagy csonthéjasokkal, sokszor gazdagítják mascarponéval, felvert tejszínnel, esetleg túróval.
Chartreusse
szerkesztés- Francia növényi likőr
Chaudeau
szerkesztés(e:sodó)
- öntet, mártás, borhab, sodó. (fr.)
Chaud-Froid
szerkesztés- Bevonó zománcmártás: hideg ételek bevonása mártással zselatin (kocsonyásító anyag) hozzáadásával.
Cheddar
szerkesztés- Híres angol sajt tehéntejből, salátához, pizzához vagy önmagában fogyasztható
Cheesburger
szerkesztés- Sajtburger
- A sajtburger egy szelet sajtot is tartalmazó hamburger. Nem ritka, hogy nagyobb sajtburgerek több mint egy sajtszelettel bírnak, ezeket gyakorta nevezik dupla vagy tripla sajtburgernek, a sajton kívül húspogácsából is ennek megfelelő számúval van dúsítva.
Cherry
szerkesztés(e:serri)
- cseresznyéből és/vagy meggyből készült likőr
Chianti
szerkesztés(olasz) (e:kianti)
- zamatos toszkán vörösbor.
Chifeleti
szerkesztés(olasz)
- szarvacska
Chifonade
szerkesztés(e:sifonád)
- hajszálvékonyra szeletelt saláta.
Chili
szerkesztés(e:csili)
- A chili-paprika őrleménye, egyéb fűszerekkel kiegészítve, csípős fűszerpor, jól helyettesíthető a hazai erős-paprikákkal.
Chili con carne
szerkesztés(mexikói)
- húsos babétel
Chilimártás
szerkesztés(csilimártás)
- Csípős paprikamártás, amely a mexikói csilipaprikából készül. Kis üvegekben kerül forgalomba. Cseresznyepaprika-krémmel helyettesíthetjük.
Chima
szerkesztés(görög)
- hordós vörösborfajta
Chimichangas
szerkesztés(mexikói)
- chilis babbal töltött tortilla tészta, guacomoléval körítve
Chiocciole
szerkesztés(olasz)
- tésztacsiga
Chipolata
szerkesztés(olasz) (e:csipolát) módra
- gesztenyével, karottával, borsóval és kolbásszal készült raguval.
Chitarra,
szerkesztés(olasz)
- drótokon átpréselt tészta
Chlodnik
szerkesztés(lengyel)
- hideg uborkaleves
Choriatiki
szerkesztés(görög)
- choriatiki salata = parasztsaláta
Choron mártás
szerkesztés- Paradicsompürével dúsított bearni mártás
Chorta
szerkesztés(görög)
- főtt, zöld vadon nőtt főzelék
Churros
szerkesztés(mexikói)
- forgácsfánk
Chutney
szerkesztés(e:csatni)
- zöldségekből és/vagy gyümölcsökből készült sűrű - rendszerint csípős - indiai mártás. Önmagában előételként, de más ételekhez ízesítőül is felszolgálják.
Ciambella
szerkesztés(olasz)
- tésztagyűrű
Cibak
szerkesztés(zwieback)
- kétszersült
Cibere
szerkesztés- Fokhagymás, ecetes, aszalt gyümölcsből készült leves. leves. Általánosan használt népi szó.
Cicege
szerkesztés- Pápa, Veszprém megye - lásd: dödölle
Cider
szerkesztés(szidra)
- almalé, almabor
Ciframetélő
szerkesztés- Recés derelyevágó. de lehet burgonyaszeletelő is.
Cigány pecsenye
szerkesztés- Általában fokhagymás hirtelensült hús, sült szalonna-kakastaréjjal tálalva.
Cika
szerkesztés- Káposztacikk
Cikória
szerkesztés- Katángkóró.
Cimet
szerkesztés- Fahéj.
Cinke
szerkesztés- Szabolcs-szatmári étel, a puliszka rokona, kukorica étel.
Cinzano
szerkesztés(olasz) (e:csinzánó)
- olasz vermut (bianco = fehér, rosso = vörös)
Citromsav
szerkesztés- Tartósító- és savanyító hatású szer
Citronát
szerkesztés(citronád)
- kandírozott (cukrozott) citromhéj.
Lásd még: kandírozás
Cobalt módra
szerkesztés- Borsos és erős Chilipaprikás lében.
Çoban salatasi
szerkesztés(török)
- pásztorsaláta.
Cocido
szerkesztés(spanyol)
- meleg levesek összefoglaló neve.
Cocottes edény
szerkesztés- A nagyanyáik által is használt súlyos, nagyobbméretű öntöttvas lábost, Cocotte-nak nevezi a nemzetközi gasztronómia. Az ilyen lábosban főtt étel (Pl.: töltöttkápszta), jobb ízű, mitha más lábosban készítenénk.
Coctail
szerkesztés(e:koktél)
- kevert, mixelt rövidital
Cointreau
szerkesztés- Francia likőrfajta
Colbert módon
szerkesztés- Ha erőleves = Kis kocka főtt sárgarépával, petrezselyemgyökérrel, zsenge zöldborsóval, kis karfiolrózsával, hajszálvékony kelkáposztával, és személyenként egy buggyantott tojással tálaljuk.
- Ha bélszínszelet = Pirított gombával és barna gombamártással.
- Ha borjúborda = natúr sütés után gombamártással bevonva, reszelt sajttal valamint zsemlemorzsával megszórva, majd vajjal megpirítva.
Comté
szerkesztés- Kemény francia sajtfajta
Concasse
szerkesztés(e:konkasszé)
- apró (0,5x0,5 cm-es) kockára vágott alapanyag (pl. paradicsom)
Conchiglie
szerkesztés(olasz) = kagyló, tésztakagyló
Confit de canard
szerkesztés(franciául). (ejtsd: konfi dö kánár)
- kacsapecsenye
Lásd még: Konfitálás
Consomme
szerkesztés(e:konzomé)
- erőleves.
Coq au vin
szerkesztés(franciául). (ejtsd: kok o ven)
- kakas borban
Coquillette
szerkesztés- Csigatészta
Çorbasi
szerkesztés(török)
- leves
Corneille módra
szerkesztés- Narancsszeletekkel borítva, zöld fűszerekkel.
Correggioli
szerkesztés(olasz)
- keskeny tészta
Coulommiers
szerkesztés(francia)
- 1. A coulommiers a Seine-et-Marne megyében található, azonos nevű francia járási székhely.
- 2. A coulommiers városáról elnevezett, édeskés, mogyorós, enyhén sós, penészes sajtfajta (Közeli rokona a brie).
Court-bouillon
szerkesztés- Posírozáshoz készített alaplé (például halhoz: fehérbor, só, babérlevél).
Lásd még: posírozás
Clafoutis
szerkesztés(e:klafuti)
- egy limousini (franciaországi régió) töltött desszert, amely sűrű palacsintatésztából és kimagozatlan fekete cseresznyéből készül. Az eredeti recept szerint a mag különösen fontos, ugyanis a sütés folyamán azok az aromájukkal ízesítik a tésztát. A helyiek annyira büszkék a saját receptjükre, hogy a Francia Akadémiát is sikerült meggyőzniük, hogy csak a fekete, magozatlan cseresznyéből készült desszertet nevezhetjük hamisítatlan clafoutis-nak. Ettől függetlenül a világ minden táján készítik, és nemcsak cseresznyével.
Crěme au caramel
szerkesztés(fr.) (ejtsd: krem o kárámel)
- karamell krém
Lásd még: karamell krém
Crěme brulée
szerkesztés(fr.) (ejtsd: krem brülé)
- vaníliapuding égetett karamellréteggel.
Crěme de cassis
szerkesztés(fr.)
- fekete-ribizlilikőr.
Creme fraiche
szerkesztés(francia) (krémes tejföl)
- A francia konyha hagyományos alapanyaga, magas zsírtartalmú (35%), enyhén savanykás ízű, sűrű krém. Leginkább a tejfölhöz hasonlítható, viszont annál jóval magasabb a zsírtartalma. Ha boltban nem jutunk hozzá, akkor tejföl és tejszín egyenlő mértékű arányban és kevés íróval elkeverve helyettesíthetjük. Szószokhoz, zöldségek, levesek, bizonyos húsos, halas fogások és édességek elkészítéséhez használatos.
Cremor tartari
szerkesztés- Borkő. A borkősav savanyú sója, más néven kálium-hidrogén-tartarát. A borból a tároló edény falára lecsapódó, zömmel kálium-bitartarátot tartalmazó kristályos üledék. A bor ízét nem befolyásolja.
Creol
szerkesztés(e:kreol)
- Creol módon – máj = hagymán pirított paradicsommal.
- Creol módon – steak (e:szték) = pirított gombával és paradicsommal, valamint rostélyos hagymával.
Crevette
szerkesztés- Főtt, apró rák
Croissant
szerkesztés(e:kroaszán)
- svájci vagy francia mandulás kifli, leveles vajastésztából. A Könemann kiadó Culinaria sorozatának France könyve szerint magyar eredetű == francia nemzeti specialitás, előszőr magyar pékek készítették, a törökök fölötti győzelem ünneplésére, majd, később, csak a 18. században az osztrák születésű Marie Antoinette királynő honosította meg Franciaországban.
Croqe Monsieur
szerkesztés- Egyfajta rakott szendvics
Croquembouche
szerkesztés(krokambusz)
- mandulás vagy mogyorós torta.
Crosta
szerkesztés(olasz)
- tésztaköpeny
Crostini
szerkesztés- Pikáns olasz melegszendvics
Crustade
szerkesztés(e:krusztád)
- tésztakosár. Sós linzertésztából készül, ragukkal megtöltve, előételként fogyasztható
Çubuk
szerkesztés(török)
- török sajtféle
Cukorhelyettesítő édesítőszerek
szerkesztés- Sacharin, Polisett, Polisweet, Édeske, Huxolin, Canderel, Vital, Assugrin. Se energia, se szénhidráttartalmuk nincs. A dobozon meghatározott mennyiség fogyasztható, a fölött hasmenést okozhat
Cukorpótló szerek
szerkesztés- Glukonon, Glukosweet, Fruktoz, Szorbitol, Pea diät. Energia és szénhidráttartalma azonos a cukoréval, ezért a napi megengedett szénhidrátmennyiségbe beszámítandó. Felszívódása lassabb, ezért fogyasztható. Maximum 30 g fogyasztható belőlük naponta, beszámítva a napi megengedett szénhidrátmennyiségbe
Cumberland mártás
szerkesztés- Ribiszkelekvárból, vörösborban főtt narancs- és citromhéjból készült = vadételekhez illik. Cumberland mártás
Cup
szerkesztés(angol)
- bögre, 2.5 dl
Curaçao
szerkesztés(e:küraszó)
- holland likőr, zöld curaçao narancsból készül
Curry
szerkesztés(e:küri)
- indiai-angol eredetű fűszerkeverék, amely meghódítva a világot, Kínában is általánosan használttá vált
Cs
szerkesztésCsabai módon
szerkesztésCsángó gulyás
szerkesztés- Olyan gulyásleves, amelyben a burgonya helyett savanyú káposztát és rizst főznek.
Lásd még: Csángó gulyás
Csatni
szerkesztés(chutney) (chatney)
- csípős, indiai gyümölcsökből készült mártás
Csávázás, pácolás
szerkesztés- Vetőmag felületére tapadt vagy belsejébe hatolt kórokozók kémiai eljárással történő elpusztítása (csiranövények)
Cseh módra
szerkesztés- Ha fácán, vagdalt sertéshússal, finomra vágott majoránnával, petrezselyemmel, kakukkfűvel, egy kis sóval, borssal, paprikával (esetleg - ha van - szarvasgombával) alaposan megtöltve, egy kis brandyvel meglocsolva.
Csellek
szerkesztés- Egy darab fából faragott söröskorsó
Cseló-kebab
szerkesztés(iráni)
- roston sült fasírtszerű étel
Csevapcsicsa
szerkesztés- Sertés- és birkahúsból készült, rúd alakú, roston sütött vagdalt. Lásd még:Mititei
Csiga
szerkesztés- Középről kiinduló többször körbecsavarodó sütemény alakzat. A tésztarészek között helyezkedik el a töltelék. Ez a jellegzetes forma úgy alakult ki, hogy a tésztából lapot nyújtanak, arra egyenletesen felrakják a tölteléket, majd feltekercselik. A tekercsből szeleteket vágnak ki, és sütőlemezre rakva sütik ki. Lásd:Kakaós csiga
Csigateknő
szerkesztés- Kagylóhéj.
Csiger
szerkesztés- Savanyú bor, lőre - újra préselt és erjesztett, gyenge minőségű bor.
Csillagánizs
szerkesztés- Levesekhez és sültekhez gyakran használt fűszernövény. Erős aromájú, csillag alakú termény. Hazai fűszerüzletekben is kapható.
Csillagcső
szerkesztés- Díszítéshez használt, habzsákba illeszthető cakkos végű cső
Csilibors
szerkesztéscsilipaprika
- A magyar nyelvben használt egyéb elnevezései: cayenne-i paprika, chilipaprika, amerikai paprika, angol paprika, aranybors, guineai bors, magyar bors, macskapöcspaprika, ördögbors.
- A magyarral és számos más nyelvvel ellentétben az angol nyelvben a Chili pepper elnevezés többnyire valamennyi paprikafajta termését jelöli, így az édes csemegepaprikákat is.
- Tehát nem bors, hanem durvára őrölt csípős-paprika, jól helyettesíthető a hazai csípős fűszer-, dísz-, és cseresznye-paprikával.
Csirág
szerkesztés- Spárga növény.
Csorba
szerkesztés- Balkáni leves, savanykás, pikáns ízű, raguleves jellegű.
Csőben sült
szerkesztés(au gratin)
- sütőben sült.
Csőben sütés
szerkesztés- (lásd még gratinírozás) - A "csőben sütést", más néven gratinírozást sütőben - vagy grillsütőben - végezzük. Pirítást jelent, mert a különböző csőben sült ételeket először meg kell főzni, esetleg a megfelelő mártással bevonni, így csak rövid ideig kell sütni, azaz csak a felső rétegüket kell megpirítani. Az ily módon sült ételek elkészítését a tálalás idejére időzítsük, különben összeesik, kiszárad.
Csörmepaprika
szerkesztés- Fűszerpaprika, pirospaprika
Csöröge
szerkesztés(csörege)
- forgácsfánk
Csucsu
szerkesztés- Azeri omlett
Csuszpájz
szerkesztés- Főzelék.
Csutora
szerkesztés- Kulacs