Szakácskönyv/Kulináris kisszótár/C

C:

Recept mérete: 16899 bájt

Szakácskönyv

C

Történelmi tudnivalók Bibliográfia 1711-1960. Eszközök Konyhatechnikai eljárások Jelmagyarázat
Nevezéktan Gyógynövény lista Növények gyógyhatása Kulináris kisszótár Borszótár Egyéb italok
Régi kifejezések Konyhai Tanácsok A világ legbizarrabb ételei Gasztronómia tévedések

CabernetSzerkesztés

(kaberné)

illatos, fanyar, rubin színű pecsenyebor

Cabernet módraSzerkesztés

Vörösborral és karamellel.

CacciuccoSzerkesztés

Toszkán halleves

CacikiSzerkesztés

(görög)(Tzatziki)

tejfölös uborkakrém

Cádizi módraSzerkesztés

Amit sonkával készítenek

Cafe au LaitSzerkesztés

(franciául)

közepesen pörkölt babkávéból készült kávé és meleg tej kb. 1-1 arányú elegye

CafrealSzerkesztés

Goai csirkeétel

CajunSzerkesztés

Kanadából áttelepült franciák konyhája, amire a magyar konyha is nagy hatással volt.

CalvadosSzerkesztés

(kálvádosz)

erjesztett almaléből készült francia párlat

CampariSzerkesztés

(olasz)(e:kámpári)

olasz keserű likőr, kiváló aperitif

CanapéSzerkesztés

(e:kanapé)

egyfajta nyitott szendvics: egy sima vagy pirított kenyérszelet, rajta salátalevél, ez kifejezetten gazdagon és magasan megrakva mindenféle finomsággal.

CanelleSzerkesztés

(olasz)

cakkozott bevagdosás, tészta recés kiszúróval való formázása.

Canelloni alla partenopeaSzerkesztés

(olasz)

töltött, vastag csöves kifőtt tészta a canelloni, mártással leöntve, sütőben sütve

CannelloniSzerkesztés

(olasz)

vastag csöves kifőtt tészta

CannolicchiSzerkesztés

(olasz)

igen rövid, néha recés felületű csőtészta

CannoloSzerkesztés

(olasz)

tésztahenger,

Cantal, vagy FourneSzerkesztés

Francia sajtfajta

CappuccinoSzerkesztés

(olasz)

(e:kapucsínó)

Tejes, habos, lágy kísértés. 1/3-ad része eszpresszó, 1/3-ad része forró tej, 1/3-ad része krémes tejhab.

CápSzerkesztés

Kecskebak

CápauszonySzerkesztés

Cápauszonyon nemcsak a hal uszonyait értjük, hanem a farki rész porcos állományát is. Felhasználás előtt két órán át kell főzni. A hús ekkor leválik a porcos részről. A főzőlevet leves készítésére használjuk. Finom és ritka eledel. A néphit szerint a férfiasságot növeli.

CappelacciSzerkesztés

(olasz)

a ravioli egyik beceneve

CappellettiSzerkesztés

(olasz)

csákó formájú hússal töltött tészta

Cappelletti con salsa bologneseSzerkesztés

(olasz)

hideg sülttel és mortadellával töltött tészta lerakva

Cappelletti in brodoSzerkesztés

(olasz)

cappelletti csirkehúslevesben

CaponataSzerkesztés

Szicíliai specialitás - padlizsánból, zellerből, paradicsomból és olívabogyóból készült hideg előétel, de finom kiegészítője a húsételeknek is.

CappuccinoSzerkesztés

(olasz) (e:kapucsínó)

olasz presszókávé, tejjel és kakaóporral

CarbonadeSzerkesztés

(belga)

párolt marhahús

CarcasseSzerkesztés

A halak, rákok előkészítésekor megmaradt csontok és páncélok neve.

CarpaSzerkesztés

(olasz)

ponty

CarpaccioSzerkesztés

(olasz) (ejtsd: karpacsó

(eredetileg) hajszálvékonyra szelt, nyers bélszín; (ma már) hajszálvékonyra szelt, nyers akármi

CarréSzerkesztés

Nagyobb kockákra vágott zöldséggel

CassouletSzerkesztés

(franciául). (ejtsd: kasszulé)

sólet
Babból és többféle húsból készült egytálétel tetejére sütött ropogós zsemlemorzsával (francia - főétel)

CavatelliSzerkesztés

(olasz)

cső alakú kifőtt tészta

Cavour módraSzerkesztés

A zsemlyemorzsát összekeverjük a reszelt sajttal) és zsírban vagy vajban hirtelen kisütjük a panírozott hússzeleteket. Szardellamártást és paradicsomsalátát, meg spagettit tálalunk melléje.

Cayenne borsSzerkesztés

A cayenne pirospaprika őrleménye, melyet mártások, raguk és főzelékek készítésénél használunk.

Cecei módraSzerkesztés

(általában) zöldpaprikával.

CelestinaSzerkesztés

(olasz)

húsleves csillagtésztával

CeltliSzerkesztés

Kemény tésztából sütött, téglalap alakú lapos sütemény.

Ceviche, vagy sevicheSzerkesztés

(Mexikó)

limet levében pácolt halat jelent

ChajoteSzerkesztés

(e: csajote)

mexikói körte alakú tökféle

Chantilly módraSzerkesztés

Tejszínnel készítve.

ChapatiSzerkesztés

(e:csapáti)

indiai lepénykenyér

CharlotteSzerkesztés

(e:sarlot)(fr)

Babapiskótával bélelt edénybe töltött krém, melyet, miután kihűlt és megszilárdult, tálra borítanak, majd különféle krémekkel (gyümölcsös vagy csokoládés) töltenek meg. A gyümölcsök közül legismertebb az almás és az epres, de szinte bármilyen szezonális gyümölccsel elkészíthető. A krémet gyakran ízesítik likőrökkel vagy csonthéjasokkal, sokszor gazdagítják mascarponéval, felvert tejszínnel, esetleg túróval.

ChartreusseSzerkesztés

Francia növényi likőr

ChaudeauSzerkesztés

(e:sodó)

öntet, mártás, borhab, sodó. (fr.)

Chaud-FroidSzerkesztés

Bevonó zománcmártás: hideg ételek bevonása mártással zselatin (kocsonyásító anyag) hozzáadásával.

CheddarSzerkesztés

Híres angol sajt tehéntejből, salátához, pizzához vagy önmagában fogyasztható

CheesburgerSzerkesztés

Sajtburger

CherrySzerkesztés

(e:serri)

cseresznyéből és/vagy meggyből készült likőr

ChiantiSzerkesztés

(olasz) (e:kianti)

zamatos toszkán vörösbor.

ChifeletiSzerkesztés

(olasz)

szarvacska

ChifonadeSzerkesztés

(e:sifonád)

hajszálvékonyra szeletelt saláta.

ChiliSzerkesztés

(e:csili)

A chili-paprika őrleménye, egyéb fűszerekkel kiegészítve, csípős fűszerpor, jól helyettesíthető a hazai erős-paprikákkal.

Chili con carneSzerkesztés

(mexikói)

húsos babétel

ChilimártásSzerkesztés

(csilimártás)

Csípős paprikamártás, amely a mexikói csilipaprikából készül. Kis üvegekben kerül forgalomba. Cseresznyepaprika-krémmel helyettesíthetjük.

ChimaSzerkesztés

(görög)

hordós vörösborfajta

ChimichangasSzerkesztés

(mexikói)

chilis babbal töltött tortilla tészta, guacomoléval körítve

ChioccioleSzerkesztés

(olasz)

tésztacsiga

ChipolataSzerkesztés

(olasz) (e:csipolát) módra

gesztenyével, karottával, borsóval és kolbásszal készült raguval.

Chitarra,Szerkesztés

(olasz)

drótokon átpréselt tészta

ChlodnikSzerkesztés

(lengyel),

hideg uborkaleves

ChoriatikiSzerkesztés

(görög)

choriatiki salata = parasztsaláta

Choron mártásSzerkesztés

Paradicsompürével dúsított bearni mártás

ChortaSzerkesztés

(görög)

főtt, zöld vadon nőtt főzelék

ChurrosSzerkesztés

(mexikói)

forgácsfánk

ChutneySzerkesztés

(e:csatni)

zöldségekből és/vagy gyümölcsökből készült sűrű - rendszerint csípős - indiai mártás. Önmagában előételként, de más ételekhez ízesítőül is felszolgálják.

CiambellaSzerkesztés

(olasz)

tésztagyűrű

CibakSzerkesztés

(zwieback)

kétszersült

CibereSzerkesztés

Fokhagymás, ecetes, aszalt gyümölcsből készült leves. leves. Általánosan használt népi szó.

CicegeSzerkesztés

Pápa, Veszprém megye - lásd: dödölle

CiderSzerkesztés

(szidra)

almalé, almabor

CiframetélőSzerkesztés

Recés derelyevágó. de lehet burgonyaszeletelő is.

Cigány pecsenyeSzerkesztés

Általában fokhagymás hirtelensült hús, sült szalonna-kakastaréjjal tálalva.

CikaSzerkesztés

Káposztacikk

CikóriaSzerkesztés

Katángkóró.

CimetSzerkesztés

Fahéj.

CinkeSzerkesztés

Szabolcs-szatmári étel, a puliszka rokona, kukorica étel.

CinzanoSzerkesztés

(olasz) (e:csinzánó)

olasz vermut (bianco = fehér, rosso = vörös)

CitromsavSzerkesztés

Tartósító- és savanyító hatású szer

CitronátSzerkesztés

(citronád)

kandírozott (cukrozott) citromhéj.
Sideways Arrow Icon.svg Lásd még: kandírozás

Cobalt módraSzerkesztés

Borsos és erős Chilipaprikás lében.

Çoban salatasiSzerkesztés

(török)

pásztorsaláta.

CocidoSzerkesztés

(spanyol)

meleg levesek összefoglaló neve.

Cocottes edénySzerkesztés

A nagyanyáik által is használt súlyos, nagyobbméretű öntöttvas lábost, Cocotte-nak nevezi a nemzetközi gasztronómia. Az ilyen lábosban főtt étel (Pl.: töltöttkápszta), jobb ízű, mitha más lábosban készítenénk.

CoctailSzerkesztés

(e:koktél)

kevert, mixelt rövidital

CointreauSzerkesztés

Francia likőrfajta

Colbert módonSzerkesztés

Ha erőleves = Kis kocka főtt sárgarépával, petrezselyemgyökérrel, zsenge zöldborsóval, kis karfiolrózsával, hajszálvékony kelkáposztával, és személyenként egy buggyantott tojással tálaljuk.
Ha bélszínszelet = Pirított gombával és barna gombamártással.
Ha borjúborda = natúr sütés után gombamártással bevonva, reszelt sajttal valamint zsemlemorzsával megszórva, majd vajjal megpirítva.

ComtéSzerkesztés

Kemény francia sajtfajta

ConcasseSzerkesztés

(e:konkasszé)

apró (0,5x0,5 cm-es) kockára vágott alapanyag (pl. paradicsom)

ConchiglieSzerkesztés

(olasz) = kagyló, tésztakagyló

Confit de canardSzerkesztés

(franciául). (ejtsd: konfi dö kánár)

kacsapecsenye
Sideways Arrow Icon.svg Lásd még: Konfitálás

ConsommeSzerkesztés

(e:konzomé)

erőleves.

Coq au vinSzerkesztés

(franciául). (ejtsd: kok o ven)

kakas borban

CoquilletteSzerkesztés

Csigatészta

ÇorbasiSzerkesztés

(török)

leves

Corneille módraSzerkesztés

Narancsszeletekkel borítva, zöld fűszerekkel.

CorreggioliSzerkesztés

(olasz)

keskeny tészta

CoulommiersSzerkesztés

(francia)

1. A coulommiers a Seine-et-Marne megyében található, azonos nevű francia járási székhely.
2. A coulommiers városáról elnevezett, édeskés, mogyorós, enyhén sós, penészes sajtfajta (Közeli rokona a brie).

Court-bouillonSzerkesztés

Posírozáshoz készített alaplé (például halhoz: fehérbor, só, babérlevél).
Sideways Arrow Icon.svg Lásd még: posírozás

ClafoutisSzerkesztés

(e:klafuti)

egy limousini (franciaországi régió) töltött desszert, amely sűrű palacsintatésztából és kimagozatlan fekete cseresznyéből készül. Az eredeti recept szerint a mag különösen fontos, ugyanis a sütés folyamán azok az aromájukkal ízesítik a tésztát. A helyiek annyira büszkék a saját receptjükre, hogy a Francia Akadémiát is sikerült meggyőzniük, hogy csak a fekete, magozatlan cseresznyéből készült desszertet nevezhetjük hamisítatlan clafoutis-nak. Ettől függetlenül a világ minden táján készítik, és nemcsak cseresznyével.

Crěme au caramelSzerkesztés

(fr.) (ejtsd: krem o kárámel)

karamell krém
Sideways Arrow Icon.svg Lásd még: karamell krém

Crěme bruléeSzerkesztés

(fr.) (ejtsd: krem brülé)

vaníliapuding égetett karamellréteggel.

Crěme de cassisSzerkesztés

(fr.)

fekete-ribizlilikőr.

Creme fraicheSzerkesztés

(francia) (krémes tejföl)

A francia konyha hagyományos alapanyaga, magas zsírtartalmú (35%), enyhén savanykás ízű, sűrű krém. Leginkább a tejfölhöz hasonlítható, viszont annál jóval magasabb a zsírtartalma. Ha boltban nem jutunk hozzá, akkor tejföl és tejszín egyenlő mértékű arányban és kevés íróval elkeverve helyettesíthetjük. Szószokhoz, zöldségek, levesek, bizonyos húsos, halas fogások és édességek elkészítéséhez használatos.

Cremor tartariSzerkesztés

Borkő. A borkősav savanyú sója, más néven kálium-hidrogén-tartarát. A borból a tároló edény falára lecsapódó, zömmel kálium-bitartarátot tartalmazó kristályos üledék. A bor ízét nem befolyásolja.

CreolSzerkesztés

(e:kreol)

Creol módon – máj = hagymán pirított paradicsommal.
Creol módon – steak (e:szték) = pirított gombával és paradicsommal, valamint rostélyos hagymával.

CrevetteSzerkesztés

Főtt, apró rák

CroissantSzerkesztés

(e:kroaszán)

svájci vagy francia mandulás kifli, leveles vajastésztából. A Könemann kiadó Culinaria sorozatának France könyve szerint magyar eredetű == francia nemzeti specialitás, előszőr magyar pékek készítették, a törökök fölötti győzelem ünneplésére, majd, később, csak a 18. században az osztrák születésű Marie Antoinette királynő honosította meg Franciaországban.

Croqe MonsieurSzerkesztés

Egyfajta rakott szendvics

CroquemboucheSzerkesztés

(krokambusz)

mandulás vagy mogyorós torta.

CrostaSzerkesztés

(olasz)

tésztaköpeny

CrostiniSzerkesztés

Pikáns olasz melegszendvics

CrustadeSzerkesztés

(e:krusztád)

tésztakosár. Sós linzertésztából készül, ragukkal megtöltve, előételként fogyasztható

ÇubukSzerkesztés

(török)

török sajtféle

Cukorhelyettesítő édesítőszerekSzerkesztés

Sacharin, Polisett, Polisweet, Édeske, Huxolin, Canderel, Vital, Assugrin. Se energia, se szénhidráttartalmuk nincs. A dobozon meghatározott mennyiség fogyasztható, a fölött hasmenést okozhat

Cukorpótló szerekSzerkesztés

Glukonon, Glukosweet, Fruktoz, Szorbitol, Pea diät. Energia és szénhidráttartalma azonos a cukoréval, ezért a napi megengedett szénhidrátmennyiségbe beszámítandó. Felszívódása lassabb, ezért fogyasztható. Maximum 30 g fogyasztható belőlük naponta, beszámítva a napi megengedett szénhidrátmennyiségbe

Cumberland mártásSzerkesztés

Ribiszkelekvárból, vörösborban főtt narancs- és citromhéjból készült = vadételekhez illik. Cumberland mártás

CupSzerkesztés

(angol)

bögre, 2.5 dl

CuraçaoSzerkesztés

(e:küraszó)

holland likőr, zöld curaçao narancsból készül

CurrySzerkesztés

(e:küri)

indiai-angol eredetű fűszerkeverék, amely meghódítva a világot, Kínában is általánosan használttá vált

CsSzerkesztés

Csabai módonSzerkesztés

Füstölt kolbásszal készült.

Csángó gulyásSzerkesztés

Olyan gulyásleves, amelyben a burgonya helyett savanyú káposztát és rizst főznek.

Sideways Arrow Icon.svg Lásd még: Csángó gulyás

CsatniSzerkesztés

(chutney) (chatney)

csípős, indiai gyümölcsökből készült mártás

Csávázás, pácolásSzerkesztés

Vetőmag felületére tapadt vagy belsejébe hatolt kórokozók kémiai eljárással történő elpusztítása (csiranövények)

Cseh módraSzerkesztés

Ha fácán, vagdalt sertéshússal, finomra vágott majoránnával, petrezselyemmel, kakukkfűvel, egy kis sóval, borssal, paprikával (esetleg - ha van - szarvasgombával) alaposan megtöltve, egy kis brandyvel meglocsolva.

CsellekSzerkesztés

Egy darab fából faragott söröskorsó

Cseló-kebabSzerkesztés

(iráni),

roston sült fasírtszerű étel

CsevapcsicsaSzerkesztés

Sertés- és birkahúsból készült, rúd alakú, roston sütött vagdalt. Lásd még:Mititei

CsigaSzerkesztés

Középről kiinduló többször körbecsavarodó sütemény alakzat. A tésztarészek között helyezkedik el a töltelék. Ez a jellegzetes forma úgy alakult ki, hogy a tésztából lapot nyújtanak, arra egyenletesen felrakják a tölteléket, majd feltekercselik. A tekercsből szeleteket vágnak ki, és sütőlemezre rakva sütik ki. Lásd:Kakaós csiga

CsigateknőSzerkesztés

Kagylóhéj.

CsigerSzerkesztés

Savanyú bor, lőre - újra préselt és erjesztett, gyenge minőségű bor.

CsillagánizsSzerkesztés

Levesekhez és sültekhez gyakran használt fűszernövény. Erős aromájú, csillag alakú termény. Hazai fűszerüzletekben is kapható.

CsillagcsőSzerkesztés

Díszítéshez használt, habzsákba illeszthető cakkos végű cső


CsiliborsSzerkesztés

csilipaprika

A magyar nyelvben használt egyéb elnevezései: cayenne-i paprika, chilipaprika, amerikai paprika, angol paprika, aranybors, guineai bors, magyar bors, macskapöcspaprika, ördögbors.
A magyarral és számos más nyelvvel ellentétben az angol nyelvben a Chili pepper elnevezés többnyire valamennyi paprikafajta termését jelöli, így az édes csemegepaprikákat is.
Tehát nem bors, hanem durvára őrölt csípős-paprika, jól helyettesíthető a hazai csípős fűszer-, dísz-, és cseresznye-paprikával.

CsirágSzerkesztés

Spárga növény.

CsorbaSzerkesztés

Balkáni leves, savanykás, pikáns ízű, raguleves jellegű.

Csőben sültSzerkesztés

(au gratin)

sütőben sült.

Csőben sütésSzerkesztés

(lásd még gratinírozás) - A "csőben sütést", más néven gratinírozást sütőben - vagy grillsütőben - végezzük. Pirítást jelent, mert a különböző csőben sült ételeket először meg kell főzni, esetleg a megfelelő mártással bevonni, így csak rövid ideig kell sütni, azaz csak a felső rétegüket kell megpirítani. Az ily módon sült ételek elkészítését a tálalás idejére időzítsük, különben összeesik, kiszárad.

CsörmepaprikaSzerkesztés

Fűszerpaprika, pirospaprika

CsörögeSzerkesztés

(csörege)

forgácsfánk

CsucsuSzerkesztés

Azeri omlett

CsuszpájzSzerkesztés

Főzelék.

CsutoraSzerkesztés

Kulacs