Szakácskönyv/Kulináris kisszótár/D

D:

Recept mérete: 6133 bájt

Szakácskönyv

D

Történelmi tudnivalók Bibliográfia 1711-1960. Eszközök Konyhatechnikai eljárások Jelmagyarázat
Nevezéktan Gyógynövény lista Növények gyógyhatása Kulináris kisszótár Borszótár Egyéb italok
Régi kifejezések Konyhai Tanácsok A világ legbizarrabb ételei Gasztronómia tévedések

DadzsadzsSzerkesztés

(arab)

csirke

DagadóSzerkesztés

Más néven pauflek (ném.)

DáláuziSzerkesztés

Örmény édesség, valószínűleg még a honfoglalás idején került a hazánkba.

Dalmát módon - paprikaSzerkesztés

Hagymával és vörösborral sütve-párolva.

DarabolásSzerkesztés

A nyersanyagok megfelelő méretűre való alakítása, melynek célja - a hőkezelési idő csökkentése, a felhasznált különböző nyersanyagok egységesítése, az adagolás megkönnyítése. Darabolási formák - finom, apró, szelet, julienne, baton, kocka, cikk, karika, félkarika, félfő, stb.

DashSzerkesztés

(des)

cseppentőüvegből egy fröccsentésre kijövő adag

DashiSzerkesztés

Alaplé japán ételekhez

Debreceni módonSzerkesztés

Általában füstölt kolbásszal készült.

DefritumSzerkesztés

Az ételek készítésénél használt sűrített must egyik fajtája

DegorzsálásSzerkesztés

A pezsgősüveg nyakából a seprű eltávolítása

DegrasszálvaSzerkesztés

A mártásról, vagy levesről a felszíni zsiradék leszedve.

DekantálásSzerkesztés

A folyadék tisztájának leöntése az üledékről

DelikáteszSzerkesztés

Finomság, csemege.

DerelyeSzerkesztés

Barátfüle, burgonyás gyúrt tésztából készült, lekvárral töltött tészta.

DerítésSzerkesztés

Olyan tisztítási eljárás, melynek segítségével a levekben, levesekben (erő- és húsleves) lebegő apró, leszűrhetetlen anyagokat is eltávolíthatjuk, így a lé kristálytisztává, válik. Folyamata - A húst kivesszük, 1-2 tojásfehérjéből kevés vízzel laza habot verünk, a tisztítandó léből egy keveset hozzáadunk, majd állandó kevergetés közben visszaöntjük a tisztítandó léhez, majd levesszük a tűzről, és 8- 10 percig állni hagyjuk, majd átszűrjük.

DermesztésSzerkesztés

zselatint (kocsonyásító anyag) tartalmazó ételek hűtése.

DeszosszírozásSzerkesztés

(ha eljárás) kicsontozás

DesszertSzerkesztés

A főételek után feltálalt (általában) édesség. pl.: töltött tésztából szeleteléssel vagy kiszúrással kialakított kocka, hasáb, rombusz (stb.) alakú, vagy töltött hüvelyből készült korpusz, amelyet bevonó anyaggal, fondánnal, krémmel részben vagy egészben bevonnak, vagy hengerelt tésztával burkolnak és díszítenek.

DezodorálásSzerkesztés

Finomító eljárás - szagtalanítás.

A szagtalanítás a szagok megszüntetésére, az illó anyagok és a kivonáshoz használt oldószer maradványainak eltávolítására szolgál.

DigerálásSzerkesztés

Anyagok vizes vagy alkoholos kezelése a kioldódás elősegítésére

DigestifSzerkesztés

Ital = étkezés utáni.
A digestif legtöbbször emésztést segítő, gyógynövényekből készített, keserű záró ital, melynek alkoholtartalma rendszerint nagyobb az aperitifekénál.

DinsztelésSzerkesztés

Párolás, a zöldség vagy a hús kevés olajon való megfuttatása (párolása), ha igényli egy kevés vizet adhatunk hozzá.

DisznópucorSzerkesztés

Bendő.

DjusbaraSzerkesztés

(azeri)

bárányétel

Dolmades, dolmadakiaSzerkesztés

(görög)

rizzsel és hússal töltött szőlőlevelek

DoppelbockSzerkesztés

(német),

dupla baksör, extra erős

DorongSzerkesztés

Seprűnyél, vagy ettől vastagabb farúd, melyre a tésztát felcsavarják

DorongfánkSzerkesztés

kürtőskalács, olajon, vagy parázson sült, cukrozott kelt tészta, kiskereskedelemben készítik erre a célra kifejlesztett elektromos készüléken is. (w:Hungarikum) Erdélyben sokfelé készítik, nálunk is újra divatba jött.

Dorozsmai módon – halSzerkesztés

Sütve, tejfeles, gombás, lecsós csuszával tálalva.

DoufuSzerkesztés

Tofu, szójasajt, babtúró.

DödölleSzerkesztés

(gánica)

krumplis galuska, hagymás-paprikás zsírban kisütve. Számtalan neve, fajtája és készítési módja létezik. Egész Közép-Európában elterjedt étel, Magyarországon még tájegységenként is eltérő módon készítik, ennek megfelelően a neve is akár tájegységeken belül más és más.

DrambuieSzerkesztés

(skót),

whisky alapú mézlikőr

DrappírozvaSzerkesztés

Díszítve, tálra helyezve.

DrazséSzerkesztés

Fényes, (színes) cukor-, vagy csokoládébevonatú, kemény csokigolyó, vagy csoki bevonatú töltött golyó.

DresszingSzerkesztés

Fűszeres salátaöntet.

DresszírkésSzerkesztés

Hullámos élű kés

DresszírozásSzerkesztés

Formázás, formaadás. Dresszírozzuk például a nyers zöldséget, egészben sütés előtt a szárnyasokat, vagy tálalás előtt a desszerteket.

Dresszírozott húsSzerkesztés

A sütés előtt formázva, esetleg átkötve, ezáltal elősegítve a szebb szeletelést.

DresszírzsákSzerkesztés

Sűrű szövésű vászonból készült, tölcsér alakú zsák

DrySzerkesztés

(e:dráj)

száraz pl. pezsgő

Dubarry módonSzerkesztés

Kelvirággal készített.

DulcsászaSzerkesztés

(román)

gyümölcsből készített sűrű édesség.

Duna módra - sertésszeletSzerkesztés

Tojásrántottával töltve.

Dunai halászléSzerkesztés

Gyufatésztával tálalt.

DunsztolásSzerkesztés

Befőttek, dzsemek gőzölése.

Dupla eszpresszóSzerkesztés

Espresso (ol.),

Két adag eszpresszó egy csészében. Az igazi eszpresszókedvelők favoritja.

DuplikátorSzerkesztés

Kettős falú üst, köpenyes melegítő vagy hűtőkészülék. Tipikusan ilyen a (fütyülős) tejforraló fazék, vagy az enyv gyártásakor használt főzőüst.

DurianSzerkesztés

Délkelet-ázsiai növény gyümölcse, kellemetlen szaga van.

Dúsító, zamatosító anyagokSzerkesztés

Az anyagösszetételben az 5%-ot meghaladó természetes zamatosító anyagok.

DuttyánSzerkesztés

Lacikonyha, vásári sátras pecsenyesütő hely.

DuzmaSzerkesztés

Felfújt.

DzsáuváfáhSzerkesztés

(arab)

guava

Dzsibne vagy dzsibnSzerkesztés

(arab)

sajtféle