Szakácskönyv/Kulináris kisszótár/D

D:

Recept mérete: 6374 bájt

Szakácskönyv

D

Jelmagyarázat
Történelmi tudnivalók Bibliográfia 1711-1960. Eszközök Konyhatechnikai eljárások Nevezéktan Gyógynövény lista Növények gyógyhatása Kulináris kisszótár Borszótár Gomba szótár Egyéb italok Régi kifejezések Konyhai Tanácsok A világ legbizarrabb ételei Gasztronómia tévedések

Gasztronómiai kis szótár: Ábécé szerinti tartalomjegyzékeA │ B │ C │ D │ E │ F │ G │ H │ I │ J │ K │ L │ M │ N │ O │ P │ R │ S │ Sz │ T │ U │ Ü │ V │ W │ X │ Y │ Z │ Zs

Dadzsadzs

(arab)

csirke

Dagadó

Más néven pauflek (ném.)

Dáláuzi

Örmény édesség, valószínűleg még a honfoglalás idején került a hazánkba.

Dalmát módon - paprika

Hagymával és vörösborral sütve-párolva.

Darabolás

A nyersanyagok megfelelő méretűre való alakítása, melynek célja - a hőkezelési idő csökkentése, a felhasznált különböző nyersanyagok egységesítése, az adagolás megkönnyítése. Darabolási formák - finom, apró, szelet, julienne, baton, kocka, cikk, karika, félkarika, félfő, stb.

Dash

(des)

cseppentőüvegből egy fröccsentésre kijövő adag

Dashi

Alaplé japán ételekhez

Debreceni módon

Általában füstölt kolbásszal készült.

Defritum

Az ételek készítésénél használt sűrített must egyik fajtája

Degorzsálás

A pezsgősüveg nyakából a seprű eltávolítása

Degrasszálva

A mártásról, vagy levesről a felszíni zsiradék leszedve.

Dekantálás

A folyadék tisztájának leöntése az üledékről

Delikátesz

Finomság, csemege.

Derelye

Barátfüle, burgonyás gyúrt tésztából készült, lekvárral töltött tészta.

Derítés

Olyan tisztítási eljárás, melynek segítségével a levekben, levesekben (erő- és húsleves) lebegő apró, leszűrhetetlen anyagokat is eltávolíthatjuk, így a lé kristálytisztává, válik. Folyamata - A húst kivesszük, 1-2 tojásfehérjéből kevés vízzel laza habot verünk, a tisztítandó léből egy keveset hozzáadunk, majd állandó kevergetés közben visszaöntjük a tisztítandó léhez, majd levesszük a tűzről, és 8- 10 percig állni hagyjuk, majd átszűrjük.

Dermesztés

zselatint (kocsonyásító anyag) tartalmazó ételek hűtése.

Deszosszírozás

(ha eljárás) kicsontozás

Desszert

A főételek után feltálalt (általában) édesség. pl.: töltött tésztából szeleteléssel vagy kiszúrással kialakított kocka, hasáb, rombusz (stb.) alakú, vagy töltött hüvelyből készült korpusz, amelyet bevonó anyaggal, fondánnal, krémmel részben vagy egészben bevonnak, vagy hengerelt tésztával burkolnak és díszítenek.

Dezodorálás

Finomító eljárás - szagtalanítás.

A szagtalanítás a szagok megszüntetésére, az illó anyagok és a kivonáshoz használt oldószer maradványainak eltávolítására szolgál.

Dextróz

Szőlőcukor, vízmentes glükóz.

Kevésbé édes, mint a nádcukor, szabad állapotában, édes gyümölcsökben, kötött állapotban keményítőben található. A keményítő savas hidrolízisével állítják elő.

Digerálás

Anyagok vizes vagy alkoholos kezelése a kioldódás elősegítésére

Digestif

Ital = étkezés utáni.

A digestif legtöbbször emésztést segítő, gyógynövényekből készített, keserű záró ital, melynek alkoholtartalma rendszerint nagyobb az aperitifekénál.

Dinsztelés

Párolás, a zöldség vagy a hús kevés olajon való megfuttatása (párolása), ha igényli egy kevés vizet adhatunk hozzá.

Disznópucor

Bendő.

Djusbara

(azeri)

bárányétel

Dolmades, dolmadakia

(görög)

rizzsel és hússal töltött szőlőlevelek

Doppelbock

(német)

dupla baksör, extra erős

Dorong

Seprűnyél, vagy ettől vastagabb farúd, melyre a tésztát felcsavarják

Dorongfánk

kürtőskalács, olajon, vagy parázson sült, cukrozott kelt tészta, kiskereskedelemben készítik erre a célra kifejlesztett elektromos készüléken is. (w:Hungarikum) Erdélyben sokfelé készítik, nálunk is újra divatba jött.

Dorozsmai módon – hal

Sütve, tejfeles, gombás, lecsós csuszával tálalva.

Doufu

Tofu, szójasajt, babtúró.

Dödölle

(gánica)

krumplis galuska, hagymás-paprikás zsírban kisütve. Számtalan neve, fajtája és készítési módja létezik. Egész Közép-Európában elterjedt étel, Magyarországon még tájegységenként is eltérő módon készítik, ennek megfelelően a neve is akár tájegységeken belül más és más.

Drambuie

(skót)

whisky alapú mézlikőr

Drappírozva

Díszítve, tálra helyezve.

Drazsé

Fényes, (színes) cukor-, vagy csokoládébevonatú, kemény csokigolyó, vagy csoki bevonatú töltött golyó.

Dresszing

Fűszeres salátaöntet.

Dresszírkés

Hullámos élű kés

Dresszírozás

Formázás, formaadás. Dresszírozzuk például a nyers zöldséget, egészben sütés előtt a szárnyasokat, vagy tálalás előtt a desszerteket.

Dresszírozott hús

A sütés előtt formázva, esetleg átkötve, ezáltal elősegítve a szebb szeletelést.

Dresszírzsák

Sűrű szövésű vászonból készült, tölcsér alakú zsák

Dry

(e:dráj)

száraz pl. pezsgő

Dubarry módon

Kelvirággal készített.

Dulcsásza

(román)

gyümölcsből készített sűrű édesség.

Duna módra - sertésszelet

Tojásrántottával töltve.

Dunai halászlé

Gyufatésztával tálalt.

Dunsztolás

Befőttek, dzsemek gőzölése.

Dupla eszpresszó

Espresso (ol.),

Két adag eszpresszó egy csészében. Az igazi eszpresszókedvelők favoritja.

Duplikátor

Kettős falú üst, köpenyes melegítő vagy hűtőkészülék. Tipikusan ilyen a (fütyülős) tejforraló fazék, vagy az enyv gyártásakor használt főzőüst.

Durian

Délkelet-ázsiai növény gyümölcse, kellemetlen szaga van.

Dúsító, zamatosító anyagok

Az anyagösszetételben az 5%-ot meghaladó természetes zamatosító anyagok.

Duttyán

Lacikonyha, vásári sátras pecsenyesütő hely.

Duzma

Felfújt.

Dzsáuváfáh

(arab)

guava

Dzsibne vagy dzsibn

(arab)

sajtféle

Gasztronómiai kis szótár: Ábécé szerinti tartalomjegyzékeA │ B │ C │ D │ E │ F │ G │ H │ I │ J │ K │ L │ M │ N │ O │ P │ R │ S │ Sz │ T │ U │ Ü │ V │ W │ X │ Y │ Z │ Zs