D:

Recept mérete: 6376 bájt

Szakácskönyv

D

Jelmagyarázat
Történelmi tudnivalók Bibliográfia 1711-1960. Eszközök Konyhatechnikai eljárások Nevezéktan Gyógynövény lista Növények gyógyhatása Kulináris kisszótár Borszótár Gomba szótár Egyéb italok Régi kifejezések Konyhai Tanácsok A világ legbizarrabb ételei Gasztronómia tévedések

Dadzsadzs szerkesztés

(arab)

csirke

Dagadó szerkesztés

Más néven pauflek (ném.)

Dáláuzi szerkesztés

Örmény édesség, valószínűleg még a honfoglalás idején került a hazánkba.

Dalmát módon - paprika szerkesztés

Hagymával és vörösborral sütve-párolva.

Darabolás szerkesztés

A nyersanyagok megfelelő méretűre való alakítása, melynek célja - a hőkezelési idő csökkentése, a felhasznált különböző nyersanyagok egységesítése, az adagolás megkönnyítése. Darabolási formák - finom, apró, szelet, julienne, baton, kocka, cikk, karika, félkarika, félfő, stb.

Dash szerkesztés

(des)

cseppentőüvegből egy fröccsentésre kijövő adag

Dashi szerkesztés

Alaplé japán ételekhez

Debreceni módon szerkesztés

Általában füstölt kolbásszal készült.

Defritum szerkesztés

Az ételek készítésénél használt sűrített must egyik fajtája

Degorzsálás szerkesztés

A pezsgősüveg nyakából a seprű eltávolítása

Degrasszálva szerkesztés

A mártásról, vagy levesről a felszíni zsiradék leszedve.

Dekantálás szerkesztés

A folyadék tisztájának leöntése az üledékről

Delikátesz szerkesztés

Finomság, csemege.

Derelye szerkesztés

Barátfüle, burgonyás gyúrt tésztából készült, lekvárral töltött tészta.

Derítés szerkesztés

Olyan tisztítási eljárás, melynek segítségével a levekben, levesekben (erő- és húsleves) lebegő apró, leszűrhetetlen anyagokat is eltávolíthatjuk, így a lé kristálytisztává, válik. Folyamata - A húst kivesszük, 1-2 tojásfehérjéből kevés vízzel laza habot verünk, a tisztítandó léből egy keveset hozzáadunk, majd állandó kevergetés közben visszaöntjük a tisztítandó léhez, majd levesszük a tűzről, és 8- 10 percig állni hagyjuk, majd átszűrjük.

Dermesztés szerkesztés

zselatint (kocsonyásító anyag) tartalmazó ételek hűtése.

Deszosszírozás szerkesztés

(ha eljárás) kicsontozás

Desszert szerkesztés

A főételek után feltálalt (általában) édesség. pl.: töltött tésztából szeleteléssel vagy kiszúrással kialakított kocka, hasáb, rombusz (stb.) alakú, vagy töltött hüvelyből készült korpusz, amelyet bevonó anyaggal, fondánnal, krémmel részben vagy egészben bevonnak, vagy hengerelt tésztával burkolnak és díszítenek.

Dezodorálás szerkesztés

Finomító eljárás - szagtalanítás.

A szagtalanítás a szagok megszüntetésére, az illó anyagok és a kivonáshoz használt oldószer maradványainak eltávolítására szolgál.

Dextróz szerkesztés

Szőlőcukor, vízmentes glükóz.
Kevésbé édes, mint a nádcukor, szabad állapotában, édes gyümölcsökben, kötött állapotban keményítőben található. A keményítő savas hidrolízisével állítják elő.

Digerálás szerkesztés

Anyagok vizes vagy alkoholos kezelése a kioldódás elősegítésére

Digestif szerkesztés

Ital = étkezés utáni.
A digestif legtöbbször emésztést segítő, gyógynövényekből készített, keserű záró ital, melynek alkoholtartalma rendszerint nagyobb az aperitifekénál.

Dinsztelés szerkesztés

Párolás, a zöldség vagy a hús kevés olajon való megfuttatása (párolása), ha igényli egy kevés vizet adhatunk hozzá.

Disznópucor szerkesztés

Bendő.

Djusbara szerkesztés

(azeri)

bárányétel

Dolmades, dolmadakia szerkesztés

(görög)

rizzsel és hússal töltött szőlőlevelek

Doppelbock szerkesztés

(német),

dupla baksör, extra erős

Dorong szerkesztés

Seprűnyél, vagy ettől vastagabb farúd, melyre a tésztát felcsavarják

Dorongfánk szerkesztés

kürtőskalács, olajon, vagy parázson sült, cukrozott kelt tészta, kiskereskedelemben készítik erre a célra kifejlesztett elektromos készüléken is. (w:Hungarikum) Erdélyben sokfelé készítik, nálunk is újra divatba jött.

Dorozsmai módon – hal szerkesztés

Sütve, tejfeles, gombás, lecsós csuszával tálalva.

Doufu szerkesztés

Tofu, szójasajt, babtúró.

Dödölle szerkesztés

(gánica)

krumplis galuska, hagymás-paprikás zsírban kisütve. Számtalan neve, fajtája és készítési módja létezik. Egész Közép-Európában elterjedt étel, Magyarországon még tájegységenként is eltérő módon készítik, ennek megfelelően a neve is akár tájegységeken belül más és más.

Drambuie szerkesztés

(skót),

whisky alapú mézlikőr

Drappírozva szerkesztés

Díszítve, tálra helyezve.

Drazsé szerkesztés

Fényes, (színes) cukor-, vagy csokoládébevonatú, kemény csokigolyó, vagy csoki bevonatú töltött golyó.

Dresszing szerkesztés

Fűszeres salátaöntet.

Dresszírkés szerkesztés

Hullámos élű kés

Dresszírozás szerkesztés

Formázás, formaadás. Dresszírozzuk például a nyers zöldséget, egészben sütés előtt a szárnyasokat, vagy tálalás előtt a desszerteket.

Dresszírozott hús szerkesztés

A sütés előtt formázva, esetleg átkötve, ezáltal elősegítve a szebb szeletelést.

Dresszírzsák szerkesztés

Sűrű szövésű vászonból készült, tölcsér alakú zsák

Dry szerkesztés

(e:dráj)

száraz pl. pezsgő

Dubarry módon szerkesztés

Kelvirággal készített.

Dulcsásza szerkesztés

(román)

gyümölcsből készített sűrű édesség.

Duna módra - sertésszelet szerkesztés

Tojásrántottával töltve.

Dunai halászlé szerkesztés

Gyufatésztával tálalt.

Dunsztolás szerkesztés

Befőttek, dzsemek gőzölése.

Dupla eszpresszó szerkesztés

Espresso (ol.),

Két adag eszpresszó egy csészében. Az igazi eszpresszókedvelők favoritja.

Duplikátor szerkesztés

Kettős falú üst, köpenyes melegítő vagy hűtőkészülék. Tipikusan ilyen a (fütyülős) tejforraló fazék, vagy az enyv gyártásakor használt főzőüst.

Durian szerkesztés

Délkelet-ázsiai növény gyümölcse, kellemetlen szaga van.

Dúsító, zamatosító anyagok szerkesztés

Az anyagösszetételben az 5%-ot meghaladó természetes zamatosító anyagok.

Duttyán szerkesztés

Lacikonyha, vásári sátras pecsenyesütő hely.

Duzma szerkesztés

Felfújt.

Dzsáuváfáh szerkesztés

(arab)

guava

Dzsibne vagy dzsibn szerkesztés

(arab)

sajtféle