Szakácskönyv/Kulináris kisszótár/K
K:
Jelmagyarázat
Történelmi tudnivalók Bibliográfia 1711-1960. Eszközök Konyhatechnikai eljárások
Nevezéktan Gyógynövény lista Növények gyógyhatása
Kulináris kisszótár Borszótár Gomba szótár
Egyéb italok Régi kifejezések Konyhai Tanácsok A világ legbizarrabb ételei Gasztronómia tévedések
Gasztronómiai kis szótár: Ábécé szerinti tartalomjegyzéke |
KabanosSzerkesztés
- Lengyel kolbász darált sertéshúsból.
KakastaréjSzerkesztés
- díszítés = mélyen beirdalt, ropogósra sült szalonnaszelet.
Kalocsai módonSzerkesztés
- paprikával, és paprikával.
Kantoni rizsSzerkesztés
- rákkal, hússal, omlettel, konyakkal készült.
KantoniSzerkesztés
- (kínai konyhai irányzat) = meglepő alapanyag- és ízpárosítások jellemzik.
KapornaSzerkesztés
- kapribogyó, fűszerezésre használjuk
KappanSzerkesztés
- ivartalanított kakas.
KaramellSzerkesztés
- cukrot világosbarnára pirítjuk, kevés vízzel felöntjük, és sziruppá főzzük.
KardamumSzerkesztés
- indiai fűszer, mézeskalács, marcipán, likőrök ízesítésére egészben és őrölten is használják.
KarmonádliSzerkesztés
- csontos borjú-, bárány-, vagy sertéskaraj.
Károlyi salátaSzerkesztés
- főtt krumpli, kovászos uborka, zöldpaprika, paradicsom, főtt tojás, fejes-saláta darabolva és tartármártással keverve.
Károlyi savanyú káposztaSzerkesztés
- sonkával, szalonnával főzve, darált sertéshússal dúsítva.
KarottaSzerkesztés
- sárgarépa, mely ujjnyi vastagságú, és köretként tálaljuk.
Kassai módraSzerkesztés
- sonkával készült.
KecskemétiSzerkesztés
- Általában barackpálinkával, vagy sárgabarackkal készült.
Kedvessy módonSzerkesztés
- – bélszínszelet = sült libamájjal és borjúvesével, valamint gombapéppel és kapros-paprikás mártással.
Kedvessy módonSzerkesztés
- – natúr vadsült = gombával, krutonnal, tejszínes, fehérboros, konyakos, citromos mártással.
KefirSzerkesztés
- Tejből készül, különleges kefirkultúrával való beoltással. Kevés (kb. 1%) alkoholt és szénsavat is tartalmaz. Kocsonyás állagú, üdítő hatású ital.
KékparadicsomSzerkesztés
- zöldségféle: padlizsán, törökpaprika, vinetta...
KeményítőszörpSzerkesztés
- Burgonya vagy kukoricakeményítőből enzimes, savas beavatkozással előállított cukorszörp. Főleg dextrinekből állnak. A cukor kristályosodását gátolják.
Kemény sajtokSzerkesztés
- Alacsony víztartalmúak:Pl.: Parmezán, Pannónia, Hajdú, Kaskavál sajtok
Kertészné módonSzerkesztés
- vegyes zöldséggel készítve.
KeszőcelevesSzerkesztés
- meggyleves, cseresznyeleves.
KetchupSzerkesztés
- (kecsöp) = fűszerezett paradicsomos mártás.
KiforralásSzerkesztés
- a sűrítési eljárás, ételeket sűrítés után forralni kell, hogy a lisztszemcsék megfőjenek, kidagadjanak.
KijeviSzerkesztés
- szerecsendióval és sajttal ízesített fűszervajjal töltve, majd kirántva.
Kímélő étkezésSzerkesztés
- energiaszegény az emésztést nem terhelő, diétás étrend.Low carb
KirályszilvaSzerkesztés
- ringlószilva.
KlarifírozásSzerkesztés
- (ha eljárás) folyadék tisztítása, szűrése
KnédliSzerkesztés
- Főtt burgonyából és lisztből készült, ízesített, henger-, vagy gömb alakú tészta, melyet kifőzve, szeletelve, köretként fogyasztanak.
KochSzerkesztés
(német)
- felfújt.
kokojzaSzerkesztés
(tájszó.)
- áfonya [Vaccinium myrtillus, Vaccinium vitis - idaea]
Kolozsvári gulyásSzerkesztés
- Olyan gulyásleves, amelyhez a burgonyával egy időben, vékonyra szeletelt édeskáposztát adnak.
kókonyaSzerkesztés
(tájszó.)
- fonott húsvéti kalács. Ebben az értelemben Gyergyószéken használják, valamint a bukovinai székelyek között.
konfitSzerkesztés
(Confit de canard (franciául))
- Dél-Franciaország specialitásaként számon tartott konfitálás nem más, mint az egyik legősibb magyar hústartósítási eljárás.
konfitálásSzerkesztés
(franciául)
- legősibb hústartósítási eljárás: alacsony hőfokon, saját zsírjában kisütött és tárolt hús, amely hűtés nélkül is eláll, akár hosszú hónapokon át.
KorhelySzerkesztés
- (rendszerint) savanykás jellegű vagy valamilyen szesszel készült.
KornspitzSzerkesztés
(kifli)
- Magas rosttartalmú, kellemes ízű, (60 g-os egyenes, kétszer vágott buci), péksütemény. Kiváló szendvics alapanyag. Főbb összetevői: búzaliszt, rozsliszt, víz, magőrlemény, élesztő, kukoricakeményítő (felület), napraforgó étolaj, só.
Kossuth rostélyosSzerkesztés
- szalonnás pörköltlében párolva, gombapéppel töltött burgonyával körítve.
KotlettSzerkesztés
- Csontok között szeletelt borda hirtelen kisütve.
KovászSzerkesztés
- liszt és víz keveréke, olyan eljárás, melyet keltészták készítésénél alkalmazzuk.
KöszméteSzerkesztés
(tájszó.)
- egres (piszke).
KötésSzerkesztés
- (sűrítési eljárás) víz és liszt keveréke ételek sűrítéséhez. Lásd még:Habarás
KrampampuliSzerkesztés
(tájszó.)
- Szilveszteri, újévi likőr, lángolva tálalják.
KrémlevesSzerkesztés
- a leves hozzávalóit turmixoljuk, és legírozással dúsítjuk.
KrokambusSzerkesztés
olvasztott cukorba mártott gesztenyegolyók.
KrokettSzerkesztés
- valamilyen sűrű massza - például krumplis, húsos vagy sajtos - rúdalakúra formálva, rendszerint bundázva, s általában bő zsiradékban ropogósra sütve.
KrutonSzerkesztés
- pirított zsemleszelet bélszín- és hátszín ételekhez.
KukoricamáléSzerkesztés
(népi)
- kukoricadarából, sós vízben kifőzve.
KulfiSzerkesztés
(india)
- A hagyományos indiai édesség sűrített tejjel készül és fűszerekkel (elsősorban kardamommal) teszik különlegesebbé. A klasszikus kulfi mangóból, vagy pisztáciából és mandulából készül.
KulinárisSzerkesztés
- konyhai élvezetekkel kapcsolatos.
KulőrSzerkesztés
- cukorfesték.
KupaSzerkesztés
- Ivó edény, több fajtája ismert, régebben mértékegységként is használták kb.: 5-6 dl, de 1 ókupa = 1,5 liter.
KuszkuszSzerkesztés
- Észak-afrikai "nemzeti eledel" - főtt húsból, zöldségből készült egytálétel.
- búzából - esetleg más gabonanövényből - készült durva dara (néhol a darát liszttel és vízzel úgy összedolgozzák, hogy apró golyókat adjon).
Kuszkusz köretSzerkesztés
- gőzben főtt gabonanövényből készült daragombócok. búzadara golyók.
KürtöskalácsSzerkesztés
- Sült, cukrozott kelt kalács, - zsírban, olajban, vagy faszénen kisütve. Újabban elektromos sütőket is használnak. Erdélyben még ma is nagy keletje van, nagyobb forgalmú helyeken többféle méretben árusítják.
KvaszSzerkesztés
e:kvász (orosz)
- A kvasz (KBAC) a keleti-szláv népek tradicionális itala. Első említése 989-ben történik, Vlagyimir kijevi fejedelem krónikájában. A kvasz alapját a különböző gabonamagvak erjesztésével készített ital képezi.