Szakácskönyv/Kulináris kisszótár/K

K:

Recept mérete: 7333 bájt

Szakácskönyv

K

Jelmagyarázat
Történelmi tudnivalók Bibliográfia 1711-1960. Eszközök Konyhatechnikai eljárások Nevezéktan Gyógynövény lista Növények gyógyhatása Kulináris kisszótár Borszótár Gomba szótár Egyéb italok Régi kifejezések Konyhai Tanácsok A világ legbizarrabb ételei Gasztronómia tévedések

Gasztronómiai kis szótár: Ábécé szerinti tartalomjegyzékeA │ B │ C │ D │ E │ F │ G │ H │ I │ J │ K │ L │ M │ N │ O │ P │ R │ S │ Sz │ T │ U │ Ü │ V │ W │ X │ Y │ Z │ Zs

Kabanos

Lengyel kolbász darált sertéshúsból.

Kakastaréj

díszítés = mélyen beirdalt, ropogósra sült szalonnaszelet.

Kalocsai módon

paprikával, és paprikával.

Kantoni rizs

rákkal, hússal, omlettel, konyakkal készült.

Kantoni

(kínai konyhai irányzat) = meglepő alapanyag- és ízpárosítások jellemzik.

Kaporna

kapribogyó, fűszerezésre használjuk

Kappan

ivartalanított kakas.

Karamell

cukrot világosbarnára pirítjuk, kevés vízzel felöntjük, és sziruppá főzzük.

Kardamum

indiai fűszer, mézeskalács, marcipán, likőrök ízesítésére egészben és őrölten is használják.

Karmonádli

csontos borjú-, bárány-, vagy sertéskaraj.

Károlyi saláta

főtt krumpli, kovászos uborka, zöldpaprika, paradicsom, főtt tojás, fejes-saláta darabolva és tartármártással keverve.

Károlyi savanyú káposzta

sonkával, szalonnával főzve, darált sertéshússal dúsítva.

Karotta

sárgarépa, mely ujjnyi vastagságú, és köretként tálaljuk.

Kassai módra

sonkával készült.

Kecskeméti

Általában barackpálinkával, vagy sárgabarackkal készült.

Kedvessy módon

– bélszínszelet = sült libamájjal és borjúvesével, valamint gombapéppel és kapros-paprikás mártással.

Kedvessy módon

– natúr vadsült = gombával, krutonnal, tejszínes, fehérboros, konyakos, citromos mártással.

Kefir

Tejből készül, különleges kefirkultúrával való beoltással. Kevés (kb. 1%) alkoholt és szénsavat is tartalmaz. Kocsonyás állagú, üdítő hatású ital.

Kékparadicsom

zöldségféle: padlizsán, törökpaprika, vinetta...

Keményítőszörp

Burgonya vagy kukoricakeményítőből enzimes, savas beavatkozással előállított cukorszörp. Főleg dextrinekből állnak. A cukor kristályosodását gátolják.

Kemény sajtok

Alacsony víztartalmúak: pl.: Parmezán, Pannónia, Hajdú, Kaskavál sajtok

Kertészné módon

vegyes zöldséggel készítve.

Keszőceleves

meggyleves, cseresznyeleves.

Ketchup

(kecsöp) = fűszerezett paradicsomos mártás.

Kiforralás

a sűrítési eljárás, ételeket sűrítés után forralni kell, hogy a lisztszemcsék megfőjenek, kidagadjanak.

Kijevi

szerecsendióval és sajttal ízesített fűszervajjal töltve, majd kirántva.

Kímélő étkezés

energiaszegény az emésztést nem terhelő, diétás étrend. Low carb

Királyszilva

ringlószilva.

Klarifírozás

(ha eljárás) folyadék tisztítása, szűrése

Knédli

Főtt burgonyából és lisztből készült, ízesített, henger-, vagy gömb alakú tészta, melyet kifőzve, szeletelve, köretként fogyasztanak.

Koch

(német)

felfújt.

kokojza

(tájszó.)

áfonya [Vaccinium myrtillus, Vaccinium vitis - idaea]

Kolozsvári gulyás

Olyan gulyásleves, amelyhez a burgonyával egy időben, vékonyra szeletelt édeskáposztát adnak.

kókonya

(tájszó.)

fonott húsvéti kalács. Ebben az értelemben Gyergyószéken használják, valamint a bukovinai székelyek között.

konfit

(Confit de canard (franciául))

Dél-Franciaország specialitásaként számon tartott konfitálás nem más, mint az egyik legősibb magyar hústartósítási eljárás.

konfitálás

(franciául)

legősibb hústartósítási eljárás: alacsony hőfokon, saját zsírjában kisütött és tárolt hús, amely hűtés nélkül is eláll, akár hosszú hónapokon át.

Korhely

(rendszerint) savanykás jellegű vagy valamilyen szesszel készült.

Kornspitz

(kifli)

Magas rosttartalmú, kellemes ízű, (60 g-os egyenes, kétszer vágott buci), péksütemény. Kiváló szendvics alapanyag. Főbb összetevői: búzaliszt, rozsliszt, víz, magőrlemény, élesztő, kukoricakeményítő (felület), napraforgó étolaj, só.

Kossuth rostélyos

szalonnás pörköltlében párolva, gombapéppel töltött burgonyával körítve.

Kotlett

Csontok között szeletelt borda hirtelen kisütve.

Kovász

liszt és víz keveréke, olyan eljárás, melyet keltészták készítésénél alkalmazzuk.

Köszméte

(tájszó.)

egres (piszke).

Kötés

(sűrítési eljárás) víz és liszt keveréke ételek sűrítéséhez. Lásd még:Habarás

Krampampuli

(tájszó.)

Szilveszteri, újévi likőr, lángolva tálalják.

Krémleves

a leves hozzávalóit turmixoljuk, és legírozással dúsítjuk.

Krokambus

olvasztott cukorba mártott gesztenyegolyók.

Krokett

valamilyen sűrű massza - például krumplis, húsos vagy sajtos - rúdalakúra formálva, rendszerint bundázva, s általában bő zsiradékban ropogósra sütve.

Kruton

pirított zsemleszelet bélszín- és hátszín ételekhez.

Kukoricamálé

(népi)

kukoricadarából, sós vízben kifőzve.

Kulfi

(india)

A hagyományos indiai édesség sűrített tejjel készül és fűszerekkel (elsősorban kardamommal) teszik különlegesebbé. A klasszikus kulfi mangóból, vagy pisztáciából és mandulából készül.

Kulináris

konyhai élvezetekkel kapcsolatos.

Kulőr

cukorfesték.

Kupa

Ivó edény, több fajtája ismert, régebben mértékegységként is használták kb.: 5-6 dl, de 1 ókupa = 1,5 liter.

Kuszkusz

1. Észak-afrikai "nemzeti eledel" - főtt húsból, zöldségből készült egytálétel.
2. búzából - esetleg más gabonanövényből - készült durva dara (néhol a darát liszttel és vízzel úgy összedolgozzák, hogy apró golyókat adjon).

Kuszkusz köret

gőzben főtt gabonanövényből készült daragombócok. búzadara golyók.

Kürtöskalács

Sült, cukrozott kelt kalács, - zsírban, olajban, vagy faszénen kisütve. Újabban elektromos sütőket is használnak. Erdélyben még ma is nagy keletje van, nagyobb forgalmú helyeken többféle méretben árusítják.

Kvasz

e:kvász (orosz)

A kvasz (KBAC) a keleti-szláv népek tradicionális itala. Első említése 989-ben történik, Vlagyimir kijevi fejedelem krónikájában. A kvasz alapját a különböző gabonamagvak erjesztésével készített ital képezi.

Gasztronómiai kis szótár: Ábécé szerinti tartalomjegyzékeA │ B │ C │ D │ E │ F │ G │ H │ I │ J │ K │ L │ M │ N │ O │ P │ R │ S │ Sz │ T │ U │ Ü │ V │ W │ X │ Y │ Z │ Zs