K:

Recept mérete: 7333 bájt

Szakácskönyv

K

Jelmagyarázat
Történelmi tudnivalók Bibliográfia 1711-1960. Eszközök Konyhatechnikai eljárások Nevezéktan Gyógynövény lista Növények gyógyhatása Kulináris kisszótár Borszótár Gomba szótár Egyéb italok Régi kifejezések Konyhai Tanácsok A világ legbizarrabb ételei Gasztronómia tévedések

Kabanos szerkesztés

Lengyel kolbász darált sertéshúsból.

Kakastaréj szerkesztés

díszítés = mélyen beirdalt, ropogósra sült szalonnaszelet.

Kalocsai módon szerkesztés

paprikával, és paprikával.

Kantoni rizs szerkesztés

rákkal, hússal, omlettel, konyakkal készült.

Kantoni szerkesztés

(kínai konyhai irányzat) = meglepő alapanyag- és ízpárosítások jellemzik.

Kaporna szerkesztés

kapribogyó, fűszerezésre használjuk

Kappan szerkesztés

ivartalanított kakas.

Karamell szerkesztés

cukrot világosbarnára pirítjuk, kevés vízzel felöntjük, és sziruppá főzzük.

Kardamum szerkesztés

indiai fűszer, mézeskalács, marcipán, likőrök ízesítésére egészben és őrölten is használják.

Karmonádli szerkesztés

csontos borjú-, bárány-, vagy sertéskaraj.

Károlyi saláta szerkesztés

főtt krumpli, kovászos uborka, zöldpaprika, paradicsom, főtt tojás, fejes-saláta darabolva és tartármártással keverve.

Károlyi savanyú káposzta szerkesztés

sonkával, szalonnával főzve, darált sertéshússal dúsítva.

Karotta szerkesztés

sárgarépa, mely ujjnyi vastagságú, és köretként tálaljuk.

Kassai módra szerkesztés

sonkával készült.

Kecskeméti szerkesztés

Általában barackpálinkával, vagy sárgabarackkal készült.

Kedvessy módon szerkesztés

– bélszínszelet = sült libamájjal és borjúvesével, valamint gombapéppel és kapros-paprikás mártással.

Kedvessy módon szerkesztés

– natúr vadsült = gombával, krutonnal, tejszínes, fehérboros, konyakos, citromos mártással.

Kefir szerkesztés

Tejből készül, különleges kefirkultúrával való beoltással. Kevés (kb. 1%) alkoholt és szénsavat is tartalmaz. Kocsonyás állagú, üdítő hatású ital.

Kékparadicsom szerkesztés

zöldségféle: padlizsán, törökpaprika, vinetta...

Keményítőszörp szerkesztés

Burgonya vagy kukoricakeményítőből enzimes, savas beavatkozással előállított cukorszörp. Főleg dextrinekből állnak. A cukor kristályosodását gátolják.

Kemény sajtok szerkesztés

Alacsony víztartalmúak: pl.: Parmezán, Pannónia, Hajdú, Kaskavál sajtok

Kertészné módon szerkesztés

vegyes zöldséggel készítve.

Keszőceleves szerkesztés

meggyleves, cseresznyeleves.

Ketchup szerkesztés

(kecsöp) = fűszerezett paradicsomos mártás.

Kiforralás szerkesztés

a sűrítési eljárás, ételeket sűrítés után forralni kell, hogy a lisztszemcsék megfőjenek, kidagadjanak.

Kijevi szerkesztés

szerecsendióval és sajttal ízesített fűszervajjal töltve, majd kirántva.

Kímélő étkezés szerkesztés

energiaszegény az emésztést nem terhelő, diétás étrend. Low carb

Királyszilva szerkesztés

ringlószilva.

Klarifírozás szerkesztés

(ha eljárás) folyadék tisztítása, szűrése

Knédli szerkesztés

Főtt burgonyából és lisztből készült, ízesített, henger-, vagy gömb alakú tészta, melyet kifőzve, szeletelve, köretként fogyasztanak.

Koch szerkesztés

(német)

felfújt.

kokojza szerkesztés

(tájszó.)

áfonya [Vaccinium myrtillus, Vaccinium vitis - idaea]

Kolozsvári gulyás szerkesztés

Olyan gulyásleves, amelyhez a burgonyával egy időben, vékonyra szeletelt édeskáposztát adnak.

kókonya szerkesztés

(tájszó.)

fonott húsvéti kalács. Ebben az értelemben Gyergyószéken használják, valamint a bukovinai székelyek között.

konfit szerkesztés

(Confit de canard (franciául))

Dél-Franciaország specialitásaként számon tartott konfitálás nem más, mint az egyik legősibb magyar hústartósítási eljárás.

konfitálás szerkesztés

(franciául)

legősibb hústartósítási eljárás: alacsony hőfokon, saját zsírjában kisütött és tárolt hús, amely hűtés nélkül is eláll, akár hosszú hónapokon át.

Korhely szerkesztés

(rendszerint) savanykás jellegű vagy valamilyen szesszel készült.

Kornspitz szerkesztés

(kifli)

Magas rosttartalmú, kellemes ízű, (60 g-os egyenes, kétszer vágott buci), péksütemény. Kiváló szendvics alapanyag. Főbb összetevői: búzaliszt, rozsliszt, víz, magőrlemény, élesztő, kukoricakeményítő (felület), napraforgó étolaj, só.

Kossuth rostélyos szerkesztés

szalonnás pörköltlében párolva, gombapéppel töltött burgonyával körítve.

Kotlett szerkesztés

Csontok között szeletelt borda hirtelen kisütve.

Kovász szerkesztés

liszt és víz keveréke, olyan eljárás, melyet keltészták készítésénél alkalmazzuk.

Köszméte szerkesztés

(tájszó.)

egres (piszke).

Kötés szerkesztés

(sűrítési eljárás) víz és liszt keveréke ételek sűrítéséhez. Lásd még:Habarás

Krampampuli szerkesztés

(tájszó.)

Szilveszteri, újévi likőr, lángolva tálalják.

Krémleves szerkesztés

a leves hozzávalóit turmixoljuk, és legírozással dúsítjuk.

Krokambus szerkesztés

olvasztott cukorba mártott gesztenyegolyók.

Krokett szerkesztés

valamilyen sűrű massza - például krumplis, húsos vagy sajtos - rúdalakúra formálva, rendszerint bundázva, s általában bő zsiradékban ropogósra sütve.

Kruton szerkesztés

pirított zsemleszelet bélszín- és hátszín ételekhez.

Kukoricamálé szerkesztés

(népi)

kukoricadarából, sós vízben kifőzve.

Kulfi szerkesztés

(india)

A hagyományos indiai édesség sűrített tejjel készül és fűszerekkel (elsősorban kardamommal) teszik különlegesebbé. A klasszikus kulfi mangóból, vagy pisztáciából és mandulából készül.

Kulináris szerkesztés

konyhai élvezetekkel kapcsolatos.

Kulőr szerkesztés

cukorfesték.

Kupa szerkesztés

Ivó edény, több fajtája ismert, régebben mértékegységként is használták kb.: 5-6 dl, de 1 ókupa = 1,5 liter.

Kuszkusz szerkesztés

  1. Észak-afrikai "nemzeti eledel" - főtt húsból, zöldségből készült egytálétel.
  2. búzából - esetleg más gabonanövényből - készült durva dara (néhol a darát liszttel és vízzel úgy összedolgozzák, hogy apró golyókat adjon).

Kuszkusz köret szerkesztés

gőzben főtt gabonanövényből készült daragombócok. búzadara golyók.

Kürtöskalács szerkesztés

Sült, cukrozott kelt kalács, - zsírban, olajban, vagy faszénen kisütve. Újabban elektromos sütőket is használnak. Erdélyben még ma is nagy keletje van, nagyobb forgalmú helyeken többféle méretben árusítják.

Kvasz szerkesztés

e:kvász (orosz)

A kvasz (KBAC) a keleti-szláv népek tradicionális itala. Első említése 989-ben történik, Vlagyimir kijevi fejedelem krónikájában. A kvasz alapját a különböző gabonamagvak erjesztésével készített ital képezi.