Szakácskönyv/Kulináris kisszótár/A

A:

Recept mérete: 15646 bájt

Szakácskönyv

A

Történelmi tudnivalók Bibliográfia 1711-1960. Eszközök Konyhatechnikai eljárások Jelmagyarázat
Nevezéktan Gyógynövény lista Növények gyógyhatása Kulináris kisszótár Borszótár Egyéb italok
Régi kifejezések Konyhai Tanácsok A világ legbizarrabb ételei Gasztronómia tévedések

ASzerkesztés

A la carteSzerkesztés

(e: Álákárt)

Étlap szerint.

A la francaiseSzerkesztés

(e: Álá fránszez)

Franciásan, francia módra.

A pointSzerkesztés

(e:Á poán)

félangolos-ra sütött hús.

AbálásSzerkesztés

(eljárás) = 90 °C-on való főzés (például szalonnánál) Hús- vagy zöldségfélének előzetesen vízzel való párolása, hogy porhanyósabbá váljon.

AbaléSzerkesztés

Disznóöléskor a hurkafélék alapanyagának a főzőleve.

AbaloneSzerkesztés

Déltengeri kagyló. Húsa leginkább a Szent Jakab-kagylóéra hasonlít. Sütése, főzése rövid időt igényel. Konzervben is kapható.

AbárolódikSzerkesztés

Aba lében fő, puhul, illata tompul, de fűszereződik is.

Abbey beerSzerkesztés

Klosterbrau)

Apátsági, kolostorsör a kolostorokban főzött sörök összefoglalóneve

Abe gustSzerkesztés

Iráni bárányleves.

AbsnicliSzerkesztés

Levágott húsvégek.

AbszintSzerkesztés

(Absinthe)

Svájci-Francia eredetű, ánizsízű ürmös párlat 45–83% alkoholtartalommal.

Acapulco módraSzerkesztés

Tenger gyümölcsei vajas pirítóson tálalva.

AcerolaSzerkesztés

A nyugat-indiai szigeteken termő, cseresznye méretű, formájú és színű gyümölcs, magas C-vitamin-tartalommal, desszertekben, konzervekben használják. Barbados cseresznye, Puerto Ricó-i cseresznye néven is ismerik.

Aceszulfám-KSzerkesztés

Ace-K)

Kalóriamentes édesítőszer. Kétszázszor édesebb a cukornál, és – ellentétben az ászpártámmal – főzés és sütés közben is megőrzi édesítő hatását. Nagy mennyiségben a szacharinnál intenzívebb kesernyés utóízt hagy.


AdagSzerkesztés

A különböző ételféleségekből egy felnőtt által átlagosan fogyasztható mennyiség meghatározása. Bővebben:

AddeszSzerkesztés

(arab)

Lencseleves.

AdoboSzerkesztés

1. A Fülöp-szigetekről származó pác és mártás, csilipaprikával, fűszerekkel és ecettel készül.
2. Ebben a pácban ízesített, majd megsütött csirke- vagy sertéshús.

Ado gadoSzerkesztés

(gado-gado)

Kedvelt indonéz fogás, nyers és vékonyra szelt, főtt zöldségekkel készült keverék, csípős mogyorómártással tálalják, melyet erős csilipaprika és kókusztej ízesít. Gyakran a név csak a mártásra utal, melyet rizs és zöldségtálak mellé szolgálnak fel.

Agar-agarSzerkesztés

(Ír moszat (Chondrus crispus)

Tengeri algából készült kocsonyásító anyag.(levesek, mártások, fagylatok, aszpikkészítéshez.) Bővebben:

Aglio e olioSzerkesztés

(e:ál-jo e ol-jo] (olasz). tkp. fokhagyma és olaj)

A főtt tésztára öntendő egyszerű olasz mártás, forró olajban éppen csak megforgatott, felszelt fokhagyma.

AgnoliniSzerkesztés

(olasz)

Kisméretű ravioli, rendszerint húsleves betétje.

AgnolottiSzerkesztés

(olasz)
Sideways Arrow Icon.svg Lásd még: ravioli

AguacateSzerkesztés

(avokadó – mexikói)

Ezt a nálunk is ismert zöldségfélét sokkal több változatban termesztik Mexikóban, mint a világ más részein. Az érett avokadó állaga krémszerű.

AioliSzerkesztés

Mártás

A francia konyha fokhagymás majonéze. Több (3) változatban is létezik. Legegyszerűbben úgy készíthetjük el otthon, ha a jó minőségű, kész majonézt összekeverjük mustárral és citromlével, majd áttört fokhagymával ízesítjük.

Aigre-douxSzerkesztés

(e:eegr-dú]

(fr) A savanyú-édes ízek kombinációjával készült salátaöntet. Mindig tartalmaz borecetet és cukrot.

AjókaSzerkesztés

(Ajóka gyűrű), vagy ringli

szardella (apró tengeri hal), nagyon sós olajos lében, néha kapribogyóval hozzák forgalomba.

AjovanSzerkesztés

Indiai fűszer, íze a kakukkfűre hasonlít.

AjvarSzerkesztés

Szerb paprikasaláta.

Paprikából, padlizsánból és fokhagymából készített mártás, amit leginkább húsok mellé kínálnak, de fűszerkeverékeket, mártásokat és salátát is ízesíthetnek vele. Bővebben:

AkóSzerkesztés

Régi űrmérték, 0,543 hl

Al denteSzerkesztés

Haraphatóra, roppanósra (azaz nem kifejezetten puhára) főzve.

Al fornoSzerkesztés

(olasz)

Sütve vagy kemencében, sütőben elkészítve, vagy sütőben átsütve.

AlkörmösSzerkesztés

Piros ételfesték

AllaschSzerkesztés

Köménypálinka

Albert-mártásSzerkesztés

Tormamártás, melyet vaj, liszt, tejszín hozzáadásával készítenek, általában marhahúshoz.

Alfredo-mártásSzerkesztés

Alfredo di Lello római vendéglős után, a széles metéltet fettuccine (fetucin), egy sűrű, vajas, tejszínes, reszelt parmezános mártással tálalva, tetejére fekete őrölt borssal. Más tésztafélékhez is jól megy.

Alla puttanescaSzerkesztés

(e:állá-puttáneszká] (ol. cédák módjára)

Népszerű, egész Itáliában tálalt fűszeres mártás a főtt tésztára. Hagyma, kapribogyó, fekete olajbogyó, szardella vagy más halféle, fokhagyma pirul olívaolajon, majd fő össze a paradicsommal. A nevét többféleképp magyarázzák: állítólag a mártás illata leküzdhetetlenül csalogató, mások szerint a mártásba minden belekerül, ami két futóvendég fogadása között a hűtőben található. Szellemes magyar fordítása szerint: kotyvalotyó.

Allemande sauceSzerkesztés

(e:allömand szósz) (fr. tkp. német mártás)

Az egyik alapmártás, a bársonyos mártás (velouté) származéka, tojásfehérjével gazdagítva.

Alsacienne, à lSzerkesztés

(e:a-l-alzaszienn] (fr. elzászi módra)

A savanyú káposztával, burgonyával és kolbásszal készült ételek megjelölése.

Állományjavítás, feljavításSzerkesztés

Különböző mártások, krémlevesek állományát és ízét tehetjük ezzel az eljárással finomabbá, krémesebbé, jobbá. Legírozás, montírozás, tejfölözés, alaplével történő javítás.

AluvaSzerkesztés

Ceyloni kesudiós dara.

AludttejSzerkesztés

szobahőmérsékleten, külső beavatkozás nélkül a tejsavbaktériumok hatására megalvadó nyers tej. A tejzsír az aludttej tetejére kerül az állás közben – ez tulajdonképpen a tejföl.

AmarantSzerkesztés

A disznóparéj nevű gyomnövény magja. Főzve, enyhén fűszerezve a hajdinakásához hasonló köret. Lisztje kelt tésztában 5-10, egyéb esetekben 10-50%-ban helyettesítheti a búzalisztet. A pattogatott mag keverhető müzlibe, levesekbe, salátákba, különböző édességekbe, használható töltelékbe és bundázó (panírozó) anyagként.

AmarettiSzerkesztés

Mandulával – keserűmandula vagy barackmag hozzáadásával – készült olasz aprósütemény.

AmarettoSzerkesztés

(ol. kesernyés)

Mandulával, barackmag hozzáadásával készült olasz likőr. Az eredeti nevet a Saronnóból származó Amaretto di Saronno hozta be a köztudatba; ma már számos szeszesitalgyártónak van amarettója.

Ambassador módraSzerkesztés

(ha bordaszelet)

Elősütve, majd sonkás-sajtos mártásba forgatva, sonkával borítva, végül panírozva és úgy kisütve

AmbrosiaSzerkesztés

A görög mitológiában az Olimposz hegyén élő istenek itala (jelentése: halhatatlanság).
- 1. Újabb kori jelentése szerint erősen lehűtött, narancsból és banánból álló, kókusszal kevert desszert.
- 2. Konyak, calvados, Cointreau (vagy málnaszörp) keveréke, melyet tört jégre öntenek, és pezsgővel töltenek föl.

Amerikai kávéSzerkesztés

Hosszú kávé. (Németországban is divatos).

AmforaSzerkesztés

Régi görög, kétfülű, szűk nyakú cserépedény.

Amuse boucheSzerkesztés

(e:aműz buss] (fr. szó szerint: a száj szórakoztatója; amuser = szórakoztat, bouche = száj).

Apró fogás, amelyet elegáns éttermekben még az előétel előtt, aperitif vagy koktél mellett kínálnak, jellemzően a ház ajándékaként, a híres elzászi származású séf szerint az egyik legkiválóbb módja annak, hogy a szakácsmester megvillantsa ötleteit és gondolkodásmódját. A szerepe, hogy ingerelje a szemet-szájat, étvágyat csináljon, felizgassa az ízlelőbimbókat, a vendéget felkészítse a rá váró élményre. A magyarul talán üdvözlőfalatnak nevezhető műfaj francia hagyomány, mára azonban világszerte elterjedt. (Chili & Vanilia nyomán)

Anchoiade; anchoyadeSzerkesztés

(e:ansoijád; ansojád) (fr. tkp. szardellakrém)

Szardella és fokhagyma, olykor olívaolaj keverékéből készült pástétom, pirítósra vagy kenyérre kenve fogyasztott étvágygerjesztő.

AnchoSzerkesztés

Mexikói csípős paprika.

Ancienne, à lSzerkesztés

(e:á-laanszien] (fr. tkp. hagyományos módon)

Főként egybesültekre,sertés-, vagy marhahúsra, használják: körbesütve, utána lassú tűzön párolva.

Andalouse, à lSzerkesztés

(fr.)(e:á-l-andalúz)

andalúz módra
Az olyan fogások megjelölése, melyekhez paradicsomot, csípős paprikát (pimiento), néha piláf rizst vagy mártást használtak.

Andalúz mártásSzerkesztés

paradicsompüré és csípős paprika ízesítésű majonéz.

AnelettiSzerkesztés

(ol.)

Tésztagyűrűk.

Angelika gyökérSzerkesztés

Angyalgyökér, Fűszer: főleg italok, ritkán mártások ízesítésére használják.

Angol mustárSzerkesztés

A mustármag finomra őrölve, és fűszerekkel ízesítve. Pl. vajak, mártások ízesítésére használják Mustármártás

Angol tálSzerkesztés

Magas peremű, tűzálló kerámiából készült, ovális tálalóedény.

AngolosanSzerkesztés

(ha bundázás)
A bundázás egyik ismert formája. Nem csak a diétás étkezésnél van szerepe. Bővebben:
(ha főzelék)
Sűrítés nélküli főzelék. Sós vízben főtt zöldségekre tálaláskor nyers vajdarabkákat tesznek. Bővebben:
(ha sült hús)
Kevés forró zsiradékban addig sütik a húst, amíg vékony pörzsréteg keletkezik rajta. A belseje jól átmelegszik, de nyers marad. Közepén véresen.
(ha félangolos hús)
A félangolos sütésnél a hús közepe már nem véres, csak hússzínű.
(ha zöldség)
Főzve, majd forrón, vajjal tálalva.

Angour domataSzerkesztés

(görög)

Paradicsom-uborka saláta.

AnoliniSzerkesztés

(ol.)

Tésztatáskák.

AntioxidánsSzerkesztés

A kalcium-dinátrium-EDTA-t szintetikus úton állítják elő. Hosszú távon nagy dózisban a fém(ek) testből való kiürülését eredményezheti (vas). Jelentősen meg tudja növelni a táplálékban levő nehézfémek felvételét is.

AntioxidánsokSzerkesztés

Olyan anyagok, amelyek megfelelő arányban zsiradékhoz, zsiradéktartalmú élelmianyaghoz adagolva a zsiradék romlását, avasodását meggátolják, vagy késleltetik. A legfontosabbak: aszkorbinsav vagy más néven w:C-vitamin és sói E300-302, tokoferolok vagy más néven w:E-vitamin E-306-309), BHT (E-321), laktátok (E-325-326), citromsav és sói (E-330-333).

AntipastiSzerkesztés

(olasz) jelentése: előételek.

Falatkák, amelyek a főétkezés előtt gyorsan csillapítják az étvágyunkat. Lehet olajbogyó, prosciutto, sajtfélék, pácolt articsóka, szalámi, stb.

AperitifSzerkesztés

Az étkezés gyakran étvágygerjesztő itallal kezdődik. A magyar gasztronómia a pálinkát, az általában száraz, vagy kesernyés röviditalokat, a könnyű Martini-féleségeket, egy pohár pezsgőt, de egyre többen részesítik előnyben a frissen facsart gyümölcsleveket is. A lényeg, hogy ne édes ital legyen, mert az inkább csökkenti az étvágyat.

AprincsóSzerkesztés

Apró, kicsi.

AranydurbincsSzerkesztés

(dorada)

Egy Földközi-tengeri, nagyon finom húsú hal. Változatosan elkészíthető és itthon is könnyen beszerezhető.

AquavitSzerkesztés

Az "élet vize", skandináv, köményes ital.

ArnákiSzerkesztés

(görög)

Bárány.

Arni frikasseSzerkesztés

(görög)

Egytál bárányhússal és zöldséggel.

AromásSzerkesztés

Erős illatú, és ízű friss fűszer (például fokhagyma), melyet sütéskor a hús / hal mellé tesznek, de később a pecsenyeléből eltávolítanak.

ArrakSzerkesztés

Keleti szeszes ital, rizsből, vagy melaszból illetve cukornádból készült pálinka féle.

ArticsókaSzerkesztés

Articsóka-bimbók főzésre készen
Észak-afrikai eredetű növény, virágzatát, a bimbók vastag sziromleveleit és virágszárát zöldségként fogyasztják.
Ha vásárolunk, a kisebb bimbókat válasszuk. Készíthetünk belőle előételt fűszeres mártással, vagy megtölthetjük húsfélével. Markáns íze miatt nem kell fűszerezni, elég, ha citromlével locsoljuk meg.
Az antik világban drága ínyencségnek számított: nem annyira íze, mint inkább vélt afrodiziákus hatása miatt. Ezt ugyan nem sikerült tudományosan igazolni, de az articsóka a mediterrán konyha jóvoltából igen elterjedt.

Aspro krassiSzerkesztés

(görög)

Fehérbor.

AstakósSzerkesztés

(görög)

Rák, homár.

AszalásSzerkesztés

Szárítás, főleg gyümölcsök tartósítására alkalmazzák.

AszpikSzerkesztés

Hideg ételek díszítésére használt kocsonyaszerű anyag, amit az étel jellegének megfelelően, alapléből kocsonyához hasonlóan főzünk. Pl. hidegtálak készítésénél: húsok, halak, tojás..., de létezik un. gyümölcskocsonya, amelyet süteményekhez, gyümölcsökhöz használunk.

ÁszokolásSzerkesztés

(ászkolás)

Szeszes italok rövidebb vagy hosszabb ideig történő érlelése.

AsszeszónírózásSzerkesztés

Konyhatechnikai eljárás:

Fűszerezés.

AsszírSzerkesztés

(ar.)

Gyümölcslé.

AttaksírozásSzerkesztés

Konyhatechnikai eljárás:

Tömbhúsok körbesütése (ez az elősütés azt szolgálja, hogy minden oldalról bezáruljanak a hús pórusai), így a hús zamatosabb marad.

Au bleuSzerkesztés

(o-blö = kékre sütve)

A hússzeletet csak néhány pillanatra teszik a forró rostra, kívül egy kékes-szürkés színt kap, a hús belseje jószerint át sem melegedett.

Au fourSzerkesztés

Hirtelen sült hússzelet, valamilyen raguval megrakva, s az rápirítva.

Au gratinSzerkesztés

Csőben sült (értsd: sütőben).

Aumale módraSzerkesztés

Füstölt-nyelvet, sonkát, hideg sültet (esetleg disznóhúst),

Füstölt szalonnát apróra vágunk, összekeverjük apró kockára vágott, párolt sárgarépával, petrezselyem zöldjével, 2 tojás sárgájával, tejföllel. Megsózzuk és borsozzuk, megkenjük vele a borjúcomb szeleteket. Azután összetekerjük őket, cérnával átkötjük és forró zsírban, fedő alatt megpároljuk. Mikor megpuhultak, kiszedjük, levesszük róluk a cérnát. A levébe belehabarunk egy kevés lisztet, egy kis paprikát, felforraljuk, tejföllel ízesítjük és ráöntjük a húsra.

AyranSzerkesztés

Kedvelt török joghurtital, enyhén sós...

AvgolemonoSzerkesztés

Örmény leves.

ÁztatásSzerkesztés

Konyhatechnikai eljárás:

Szárított, aszalt, vagy füstölt készítmények előkészítésénél alkalmazott eljárás. Pl. aszalt gyümölcs beáztatása sütés előtt, füstölt csülök, száraz bab főzés előtti beáztatása. Bővebben: