Szakácskönyv/Kulináris kisszótár/A
Jelmagyarázat
Történelmi tudnivalók Bibliográfia 1711-1960. Eszközök Konyhatechnikai eljárások
Nevezéktan Gyógynövény lista Növények gyógyhatása
Kulináris kisszótár Borszótár Gomba szótár
Egyéb italok Régi kifejezések Konyhai Tanácsok A világ legbizarrabb ételei Gasztronómia tévedések
Gasztronómiai kis szótár: Ábécé szerinti tartalomjegyzéke |
ASzerkesztés
A la carteSzerkesztés
(e: Álákárt)
- Étlap szerint.
A la francaiseSzerkesztés
(e: Álá fránszez)
- Franciásan, francia módra.
A pointSzerkesztés
(e:Á poán)
- félangolos-ra sütött hús.
AbálásSzerkesztés
- (eljárás) = 90 °C-on való főzés (például szalonnánál) Hús- vagy zöldségfélének előzetesen vízzel való párolása, hogy porhanyósabbá váljon.
AbaléSzerkesztés
- Disznóöléskor a hurkafélék alapanyagának a főzőleve.
AbaloneSzerkesztés
- Déltengeri kagyló. Húsa leginkább a Szent Jakab-kagylóéra hasonlít. Sütése, főzése rövid időt igényel. Konzervben is kapható.
AbárolódikSzerkesztés
- Aba lében fő, puhul, illata tompul, de fűszereződik is.
Abbey beerSzerkesztés
Klosterbrau)
- Apátsági, kolostorsör a kolostorokban főzött sörök összefoglalóneve
Abe gustSzerkesztés
- Iráni bárányleves.
AbsnicliSzerkesztés
- Levágott húsvégek.
AbszintSzerkesztés
(Absinthe)
- Svájci-Francia eredetű, ánizsízű ürmös párlat 45–83% alkoholtartalommal.
Acapulco módraSzerkesztés
- Tenger gyümölcsei vajas pirítóson tálalva.
AcerolaSzerkesztés
- A nyugat-indiai szigeteken termő, cseresznye méretű, formájú és színű gyümölcs, magas C-vitamin-tartalommal, desszertekben, konzervekben használják. Barbados cseresznye, Puerto Ricó-i cseresznye néven is ismerik.
Aceszulfám-KSzerkesztés
Ace-K)
- Kalóriamentes édesítőszer. Kétszázszor édesebb a cukornál, és – ellentétben az ászpártámmal – főzés és sütés közben is megőrzi édesítő hatását. Nagy mennyiségben a szacharinnál intenzívebb kesernyés utóízt hagy.
AdagSzerkesztés
- A különböző ételféleségekből egy felnőtt által átlagosan fogyasztható mennyiség meghatározása. Bővebben:
AddeszSzerkesztés
(arab)
- Lencseleves.
AdoboSzerkesztés
- 1. A Fülöp-szigetekről származó pác és mártás, csilipaprikával, fűszerekkel és ecettel készül.
- 2. Ebben a pácban ízesített, majd megsütött csirke- vagy sertéshús.
Ado gadoSzerkesztés
(gado-gado)
- Kedvelt indonéz fogás, nyers és vékonyra szelt, főtt zöldségekkel készült keverék, csípős mogyorómártással tálalják, melyet erős csilipaprika és kókusztej ízesít. Gyakran a név csak a mártásra utal, melyet rizs és zöldségtálak mellé szolgálnak fel.
Agar-agarSzerkesztés
(Ír moszat (Chondrus crispus)
- Tengeri algából készült kocsonyásító anyag.(levesek, mártások, fagylatok, aszpikkészítéshez.) Bővebben:
Aglio e olioSzerkesztés
(e:ál-jo e ol-jo] (olasz). tkp. fokhagyma és olaj)
- A főtt tésztára öntendő egyszerű olasz mártás, forró olajban éppen csak megforgatott, felszelt fokhagyma.
AgnoliniSzerkesztés
(olasz)
- Kisméretű ravioli, rendszerint húsleves betétje.
AgnolottiSzerkesztés
(olasz)
Lásd még: ravioli
AguacateSzerkesztés
(avokadó – mexikói)
- Ezt a nálunk is ismert zöldségfélét sokkal több változatban termesztik Mexikóban, mint a világ más részein. Az érett avokadó állaga krémszerű.
AioliSzerkesztés
Mártás
- A francia konyha fokhagymás majonéze. Több (3) változatban is létezik. Legegyszerűbben úgy készíthetjük el otthon, ha a jó minőségű, kész majonézt összekeverjük mustárral és citromlével, majd áttört fokhagymával ízesítjük.
Aigre-douxSzerkesztés
(e:eegr-dú]
- (fr) A savanyú-édes ízek kombinációjával készült salátaöntet. Mindig tartalmaz borecetet és cukrot.
AjókaSzerkesztés
(Ajóka gyűrű), vagy ringli
- szardella (apró tengeri hal), nagyon sós olajos lében, néha kapribogyóval hozzák forgalomba.
AjovanSzerkesztés
- Indiai fűszer, íze a kakukkfűre hasonlít.
AjvarSzerkesztés
Szerb paprikasaláta.
- Paprikából, padlizsánból és fokhagymából készített mártás, amit leginkább húsok mellé kínálnak, de fűszerkeverékeket, mártásokat és salátát is ízesíthetnek vele. Bővebben:
AkóSzerkesztés
- Régi űrmérték, 0,543 hl
Al denteSzerkesztés
- Haraphatóra, roppanósra (azaz nem kifejezetten puhára) főzve.
Al fornoSzerkesztés
(olasz)
- Sütve vagy kemencében, sütőben elkészítve, vagy sütőben átsütve.
AlkörmösSzerkesztés
- Piros ételfesték
AllaschSzerkesztés
- Köménypálinka
Albert-mártásSzerkesztés
- Tormamártás, melyet vaj, liszt, tejszín hozzáadásával készítenek, általában marhahúshoz.
Alfredo-mártásSzerkesztés
- Alfredo di Lello római vendéglős után, a széles metéltet fettuccine (fetucin), egy sűrű, vajas, tejszínes, reszelt parmezános mártással tálalva, tetejére fekete őrölt borssal. Más tésztafélékhez is jól megy.
Alla puttanescaSzerkesztés
(e:állá-puttáneszká] (ol. cédák módjára)
- Népszerű, egész Itáliában tálalt fűszeres mártás a főtt tésztára. Hagyma, kapribogyó, fekete olajbogyó, szardella vagy más halféle, fokhagyma pirul olívaolajon, majd fő össze a paradicsommal. A nevét többféleképp magyarázzák: állítólag a mártás illata leküzdhetetlenül csalogató, mások szerint a mártásba minden belekerül, ami két futóvendég fogadása között a hűtőben található. Szellemes magyar fordítása szerint: kotyvalotyó.
Allemande sauceSzerkesztés
(e:allömand szósz) (fr. tkp. német mártás)
- Az egyik alapmártás, a bársonyos mártás (velouté) származéka, tojásfehérjével gazdagítva.
Alsacienne, à lSzerkesztés
(e:a-l-alzaszienn] (fr. elzászi módra)
- A savanyú káposztával, burgonyával és kolbásszal készült ételek megjelölése.
Állományjavítás, feljavításSzerkesztés
- Különböző mártások, krémlevesek állományát és ízét tehetjük ezzel az eljárással finomabbá, krémesebbé, jobbá. Legírozás, montírozás, tejfölözés, alaplével történő javítás.
AluvaSzerkesztés
- Ceyloni kesudiós dara.
AludttejSzerkesztés
- szobahőmérsékleten, külső beavatkozás nélkül a tejsavbaktériumok hatására megalvadó nyers tej. A tejzsír az aludttej tetejére kerül az állás közben – ez tulajdonképpen a tejföl.
AmarantSzerkesztés
- A disznóparéj nevű gyomnövény magja. Főzve, enyhén fűszerezve a hajdinakásához hasonló köret. Lisztje kelt tésztában 5-10, egyéb esetekben 10-50%-ban helyettesítheti a búzalisztet. A pattogatott mag keverhető müzlibe, levesekbe, salátákba, különböző édességekbe, használható töltelékbe és bundázó (panírozó) anyagként.
AmarettiSzerkesztés
- Mandulával – keserűmandula vagy barackmag hozzáadásával – készült olasz aprósütemény.
AmarettoSzerkesztés
(ol. kesernyés)
- Mandulával, barackmag hozzáadásával készült olasz likőr. Az eredeti nevet a Saronnóból származó Amaretto di Saronno hozta be a köztudatba; ma már számos szeszesitalgyártónak van amarettója.
Ambassador módraSzerkesztés
(ha bordaszelet)
- Elősütve, majd sonkás-sajtos mártásba forgatva, sonkával borítva, végül panírozva és úgy kisütve
AmbrosiaSzerkesztés
- A görög mitológiában az Olimposz hegyén élő istenek itala (jelentése: halhatatlanság).
- - 1. Újabb kori jelentése szerint erősen lehűtött, narancsból és banánból álló, kókusszal kevert desszert.
- - 2. Konyak, calvados, Cointreau (vagy málnaszörp) keveréke, melyet tört jégre öntenek, és pezsgővel töltenek föl.
Amerikai kávéSzerkesztés
- Hosszú kávé. (Németországban is divatos).
AmforaSzerkesztés
- Régi görög, kétfülű, szűk nyakú cserépedény.
Amuse boucheSzerkesztés
(e:aműz buss] (fr. szó szerint: a száj szórakoztatója; amuser = szórakoztat, bouche = száj).
- Apró fogás, amelyet elegáns éttermekben még az előétel előtt, aperitif vagy koktél mellett kínálnak, jellemzően a ház ajándékaként, a híres elzászi származású séf szerint az egyik legkiválóbb módja annak, hogy a szakácsmester megvillantsa ötleteit és gondolkodásmódját. A szerepe, hogy ingerelje a szemet-szájat, étvágyat csináljon, felizgassa az ízlelőbimbókat, a vendéget felkészítse a rá váró élményre. A magyarul talán üdvözlőfalatnak nevezhető műfaj francia hagyomány, mára azonban világszerte elterjedt. (Chili & Vanilia nyomán)
Anchoiade; anchoyadeSzerkesztés
(e:ansoijád; ansojád) (fr. tkp. szardellakrém)
- Szardella és fokhagyma, olykor olívaolaj keverékéből készült pástétom, pirítósra vagy kenyérre kenve fogyasztott étvágygerjesztő.
AnchoSzerkesztés
- Mexikói csípős paprika.
Ancienne, à lSzerkesztés
(e:á-laanszien] (fr. tkp. hagyományos módon)
- Főként egybesültekre,sertés-, vagy marhahúsra, használják: körbesütve, utána lassú tűzön párolva.
Andalouse, à lSzerkesztés
(fr.)(e:á-l-andalúz)
- andalúz módra
- Az olyan fogások megjelölése, melyekhez paradicsomot, csípős paprikát (pimiento), néha piláf rizst vagy mártást használtak.
Andalúz mártásSzerkesztés
- paradicsompüré és csípős paprika ízesítésű majonéz.
AnelettiSzerkesztés
(ol.)
- Tésztagyűrűk.
Angelika gyökérSzerkesztés
- Angyalgyökér, Fűszer: főleg italok, ritkán mártások ízesítésére használják.
Angol mustárSzerkesztés
- A mustármag finomra őrölve, és fűszerekkel ízesítve. Pl. vajak, mártások ízesítésére használják Mustármártás
Angol tálSzerkesztés
- Magas peremű, tűzálló kerámiából készült, ovális tálalóedény.
AngolosanSzerkesztés
- (ha bundázás)
- A bundázás egyik ismert formája. Nem csak a diétás étkezésnél van szerepe. Bővebben:
- (ha főzelék)
- Sűrítés nélküli főzelék. Sós vízben főtt zöldségekre tálaláskor nyers vajdarabkákat tesznek. Bővebben:
- (ha sült hús)
- Kevés forró zsiradékban addig sütik a húst, amíg vékony pörzsréteg keletkezik rajta. A belseje jól átmelegszik, de nyers marad. Közepén véresen.
- (ha félangolos hús)
- A félangolos sütésnél a hús közepe már nem véres, csak hússzínű.
- (ha zöldség)
- Főzve, majd forrón, vajjal tálalva.
Angour domataSzerkesztés
(görög)
- Paradicsom-uborka saláta.
AnoliniSzerkesztés
(ol.)
- Tésztatáskák.
AntioxidánsSzerkesztés
- A kalcium-dinátrium-EDTA-t szintetikus úton állítják elő. Hosszú távon nagy dózisban a fém(ek) testből való kiürülését eredményezheti (vas). Jelentősen meg tudja növelni a táplálékban levő nehézfémek felvételét is.
AntioxidánsokSzerkesztés
- Olyan anyagok, amelyek megfelelő arányban zsiradékhoz, zsiradéktartalmú élelmianyaghoz adagolva a zsiradék romlását, avasodását meggátolják, vagy késleltetik. A legfontosabbak: aszkorbinsav vagy más néven w:C-vitamin és sói E300-302, tokoferolok vagy más néven w:E-vitamin E-306-309), BHT (E-321), laktátok (E-325-326), citromsav és sói (E-330-333).
AntipastiSzerkesztés
(olasz) jelentése: előételek.
- Falatkák, amelyek a főétkezés előtt gyorsan csillapítják az étvágyunkat. Lehet olajbogyó, prosciutto, sajtfélék, pácolt articsóka, szalámi, stb.
AperitifSzerkesztés
- Az étkezés gyakran étvágygerjesztő itallal kezdődik. A magyar gasztronómia a pálinkát, az általában száraz, vagy kesernyés röviditalokat, a könnyű Martini-féleségeket, egy pohár pezsgőt, de egyre többen részesítik előnyben a frissen facsart gyümölcsleveket is. A lényeg, hogy ne édes ital legyen, mert az inkább csökkenti az étvágyat.
AprincsóSzerkesztés
- Apró, kicsi.
AranydurbincsSzerkesztés
(dorada)
- Egy Földközi-tengeri, nagyon finom húsú hal. Változatosan elkészíthető és itthon is könnyen beszerezhető.
AquavitSzerkesztés
- Az "élet vize", skandináv, köményes ital.
ArnákiSzerkesztés
(görög)
- Bárány.
Arni frikasseSzerkesztés
(görög)
- Egytál bárányhússal és zöldséggel.
AromásSzerkesztés
- Erős illatú, és ízű friss fűszer (például fokhagyma), melyet sütéskor a hús / hal mellé tesznek, de később a pecsenyeléből eltávolítanak.
ArrakSzerkesztés
- Keleti szeszes ital, rizsből, vagy melaszból illetve cukornádból készült pálinka féle.
ArticsókaSzerkesztés

- Észak-afrikai eredetű növény, virágzatát, a bimbók vastag sziromleveleit és virágszárát zöldségként fogyasztják.
- Ha vásárolunk, a kisebb bimbókat válasszuk. Készíthetünk belőle előételt fűszeres mártással, vagy megtölthetjük húsfélével. Markáns íze miatt nem kell fűszerezni, elég, ha citromlével locsoljuk meg.
- Az antik világban drága ínyencségnek számított: nem annyira íze, mint inkább vélt afrodiziákus hatása miatt. Ezt ugyan nem sikerült tudományosan igazolni, de az articsóka a mediterrán konyha jóvoltából igen elterjedt.
Aspro krassiSzerkesztés
(görög)
- Fehérbor.
AstakósSzerkesztés
(görög)
- Rák, homár.
AszalásSzerkesztés
- Szárítás, főleg gyümölcsök tartósítására alkalmazzák.
AszpikSzerkesztés
- Hideg ételek díszítésére használt kocsonyaszerű anyag, amit az étel jellegének megfelelően, alapléből kocsonyához hasonlóan főzünk. Pl. hidegtálak készítésénél: húsok, halak, tojás..., de létezik un. gyümölcskocsonya, amelyet süteményekhez, gyümölcsökhöz használunk.
ÁszokolásSzerkesztés
(ászkolás)
- Szeszes italok rövidebb vagy hosszabb ideig történő érlelése.
AsszeszónírózásSzerkesztés
Konyhatechnikai eljárás:
- Fűszerezés.
AsszírSzerkesztés
(ar.)
- Gyümölcslé.
AttaksírozásSzerkesztés
Konyhatechnikai eljárás:
- Tömbhúsok körbesütése (ez az elősütés azt szolgálja, hogy minden oldalról bezáruljanak a hús pórusai), így a hús zamatosabb marad.
Au bleuSzerkesztés
(o-blö = kékre sütve)
- A hússzeletet csak néhány pillanatra teszik a forró rostra, kívül egy kékes-szürkés színt kap, a hús belseje jószerint át sem melegedett.
Au fourSzerkesztés
- Hirtelen sült hússzelet, valamilyen raguval megrakva, s az rápirítva.
Au gratinSzerkesztés
- Csőben sült (értsd: sütőben).
Aumale módraSzerkesztés
Füstölt-nyelvet, sonkát, hideg sültet (esetleg disznóhúst),
- Füstölt szalonnát apróra vágunk, összekeverjük apró kockára vágott, párolt sárgarépával, petrezselyem zöldjével, 2 tojás sárgájával, tejföllel. Megsózzuk és borsozzuk, megkenjük vele a borjúcomb szeleteket. Azután összetekerjük őket, cérnával átkötjük és forró zsírban, fedő alatt megpároljuk. Mikor megpuhultak, kiszedjük, levesszük róluk a cérnát. A levébe belehabarunk egy kevés lisztet, egy kis paprikát, felforraljuk, tejföllel ízesítjük és ráöntjük a húsra.
AyranSzerkesztés
- Kedvelt török joghurtital, enyhén sós...
AvgolemonoSzerkesztés
- Örmény leves.
ÁztatásSzerkesztés
Konyhatechnikai eljárás:
- Szárított, aszalt, vagy füstölt készítmények előkészítésénél alkalmazott eljárás. Pl. aszalt gyümölcs beáztatása sütés előtt, füstölt csülök, száraz bab főzés előtti beáztatása. Bővebben: