Szakácskönyv/Kulináris kisszótár/G

G:

Recept mérete: 5866 bájt

Szakácskönyv

G

Jelmagyarázat
Történelmi tudnivalók Bibliográfia 1711-1960. Eszközök Konyhatechnikai eljárások Nevezéktan Gyógynövény lista Növények gyógyhatása Kulináris kisszótár Borszótár Gomba szótár Egyéb italok Régi kifejezések Konyhai Tanácsok A világ legbizarrabb ételei Gasztronómia tévedések

Gasztronómiai kis szótár: Ábécé szerinti tartalomjegyzékeA │ B │ C │ D │ E │ F │ G │ H │ I │ J │ K │ L │ M │ N │ O │ P │ R │ S │ Sz │ T │ U │ Ü │ V │ W │ X │ Y │ Z │ Zs

Galambbegy

Apró levelű saláta.

Galantin

(bármilyen húsból készíthető) a húst finomra daráljuk, és pástétomot készítünk belőle - pisztácia, gomba, szalonna, marhanyelv hozzáadásával és az adott hús bőrébe visszatöltjük. Húsleveslében készre főzzük és hidegen tálaljuk.

Gánica

Búza-, rozs-, vagy kukoricalisztből készült krumplis galuska, hagymás-paprikászsírban kisütve.

Garam massala

Indiai fűszerkeverék, cardamom, fahéj, szegfűszeg, koriander, kömény és szerecsendió keveréke.

Garnierung

(e:garnérung)

köret, körítés.

Garnéla

Apró, olló nélküli rák (Földközi-tenger)

Garnírozva

Dekorálva, díszítve.

Gasztronómia

Szakácsművészet, alapanyagok, technológia, eszközök, ételféleségek, ínyencségek stb. összefoglaló neve.

Gazpacho

(gászpácsó)

hideg spanyol zöldségleves. A gazpacho annyiféle, ahány település van Spanyolországban. Csak friss zöldségekből készítsük, és nagyon hidegen - jégkockákkal tálaljuk.

Geleé

(zselé)

kocsonyásító anyag.

Genetikailag módosított olajok

A genetikailag módosított olajok a 90-es években egy alapos, nyilvánosan végzett vizsgálat alá estek, amely korlátozta a szójababból és kukoricából nyert olajok használatát, különösen Európa szerte.

Ezek következtében a 21. században már szignifikánsan kevesebb olajfajtát használnak. Hazánkban jellemzően a napraforgóolaj, repceolaj, szójaolaj, kukoricaolaj, gyapotmagolaj, a tropikus olajok közül pedig a pálmaolaj a margaringyártás legfőbb alapanyaga.

Gersli

A gersli hántolt, kerekded formájú, fényezett árpa-, ritkán búzamag. A legjobb minőségűek a kis méretű, kerek árpagyöngyök. Laktató leves- és főzelékbetét (pl.: sólet), de főzőkolbászok és édességek összetevője is lehet.

Ghi

(e:gi)

tisztított (kisütött) vaj. Készítése

Gitter

Rács, amelyre tesszük a zsírban sült tésztát, vagy az öntettel bevont süteményeket, (pl.: mignon) hogy lecsepegjen a felesleges zsír vagy öntet

Giuseppe módra

(e:gyuzeppe)

- spagetti sonkával, gombával, paradicsomosan és pezsgővel valamint kemény tojással dúsítva.

Glace (glaszír)

Hideg ételek aszpikkal vagy desszertek zselével való bevonása

Glasszírozva

(e:glazírozva)

1. – hús = sütés közben kenegetve.

2. Valamilyen bevonattal fényezve, (gyakran) cukorból vagy mézből készült karamellben átforgatva.

Glazírozás

Díszítés, fényezés krémmel, mázzal bevonás...

Glukóz szirup

Keményítő savas hidrolízisével előállított termék.

Godard módon

– bélszínszelet sült libamájjal és gombafejjel, szarvasgombamártással és Godard raguval körítve. (pirított kakasvese, olajbogyó, kakastaréj, borjúmirigy)

Gorgonzola

Lágy, csípős olasz márványsajt, zöld erezettel

Gourmand

(ínyenc)

különleges ételeket kedvelő ember.

Gourmet

(e:gurmé)

borkóstoló, borkedvelő.

Guacamole

Avokádókrém

A guacamole azték eredetű, avokádóból készült pikáns étel. A mexikói konyha mindennapos fogása, de egész Amerikában és a világ több részén is kedvelik. Az étel neve az azték navatl nyelvjárásból származik. Az „ahuacamolli” összetett szó az „ahuacatl” (avokádó) és „molli” (mártás) tagokból alakult ki. Azt a változatát, mely teljesen krémes, nincsenek benne gyümölcsdarabok, aguamolének is nevezik.

Granita

A szicíliai eredetű granita félig-fagyott desszert, amely víz, cukor és ízesítés keverékéből áll, állaga a jégkásáéhoz hasonló. A granita nagyon hasonlít a sörbethez, ám nemcsak gyümölcsös ízesítésű lehet - Olaszországban népszerűek a kávéval, mandulával, mentával vagy éppen csokoládéval készült jeges desszertek. A legmelegebb napokon a granitát gyakran eszik reggelire, egy-két süteménnyel kísérve.

Gratinírozva

Tojássárgával kevert tejföllel, vagy besamelmártással leöntve, s sütőben megsütve. (Rendszerint párolt zöldség, hús vagy hal)

Grillázs

Mézben, illetve pirított cukorban főtt olajos magvak, például dió, mogyoró, mandula.

Grog

Forró, cukrozott alkoholos, a felszolgáláskor lángoló ital.

Gy

Gyalusziács

Reszelék, forgács (zöldség, v. burgonya)

Gyorsrizs

előfőzött, vagy opál rizs

Az előfőzött rizst még a hántolás előtt beáztatják, majd felgőzölik, végül megszárítják. A folyamat során a rizs íze finomabb lesz, és tápértéke is megnő, majdnem 80 százaléka lesz a barna rizsének. Ez azért van így, mert az eljárás során a héjban található értékes tápanyagok a magba diffundálódnak. Azért nevezik opálnak, mert kicsit sárgás a színe, ez azonban a főzés során kifehéredik.

A kereskedelemben sokféle kapható, ezért érdemes a csomagoláson feltüntetett főzési időt betartani.

Gyuvecs

Szerb burgonyás-rizses lecsó.

Gasztronómiai kis szótár: Ábécé szerinti tartalomjegyzékeA │ B │ C │ D │ E │ F │ G │ H │ I │ J │ K │ L │ M │ N │ O │ P │ R │ S │ Sz │ T │ U │ Ü │ V │ W │ X │ Y │ Z │ Zs