Szakácskönyv/Kulináris kisszótár/B
Jelmagyarázat
Történelmi tudnivalók Bibliográfia 1711-1960. Eszközök Konyhatechnikai eljárások
Nevezéktan Gyógynövény lista Növények gyógyhatása
Kulináris kisszótár Borszótár Gomba szótár
Egyéb italok Régi kifejezések Konyhai Tanácsok A világ legbizarrabb ételei Gasztronómia tévedések
Gasztronómiai kis szótár: Ábécé szerinti tartalomjegyzéke |
B° szerkesztés
(ballingfok)
- Mustfok. Az erjedés előtti bor/sör cukorfoka
A borjúmirigy szerkesztés
Más néven: borjúfodor, vagy borjúbríz Az ínyencfalatnak számító borjúmirigy legkedveltebb belsőségek egyike, ez a fiatal marha csecsemőmirigye, amely a növekedést és csontképzést szabályozza. Textúrája és íze a velőjéhez hasonlít, de az állaga annál egy kicsit feszesebb. Könnyen emészthető, vitaminokban gazdag, ráadásul nagyon ízletes. Franciaországban gyakran készítik nyárson.
Babagudovica, bramborák szerkesztés
(cseh) (tót)
- - lásd: dödölle
Bacalao szerkesztés
- Sózott, szárított tőkehal.
Bacon szerkesztés
(e:békön)
- Füstölt szeletelt húsos szalonna.
Bácskai módon szerkesztés
(K.tecn.eljárás)
- Ha pörköltes jellegű) sok friss zöldpaprikával és paradicsommal (esetleg lecsós) készült.
Bagardzs szerkesztés
- Örmény cukrászkészítmény, vajas, cukros tésztából készül
Baguette szerkesztés
(franciául) (e:bagett)
- hosszú, vékony francia kenyér.
Bain Marie szerkesztés
(e:ben mari)
- forróvízzel feltöltött konyhai alkalmatosság, amely a külön edényben belehelyezett ételeket (például mártásokat) melegen tartja.
Bajai szerkesztés
- Ha halászlé, "gyufa-tésztával" tálalva.
Bakaliaros szerkesztés
(görög)
- tőkehal
Baklava szerkesztés
- Diós, mézes, balkáni sütemény rétestésztában. Bővebben:
Bakonyi módon szerkesztés
(K.tecn.eljárás)
- Tejfölös-tejszínes, gombás, pirospaprikás mártással.
Bálmos szerkesztés
- Juhtúróval megrakott puliszka. Erdélyi tájszó.
Bálnazsír szerkesztés
- A bálnazsír használata Normann szilárdító eljárásának kifejlesztéséig (1902) váratott magára, de a 20. század második negyedévét követően használtak csak fel figyelemre méltó mennyiséget a margarinok gyártásához. A 60-as években a társadalmi nyomás megerősödése és a bálnavadászat korlátozása következtében felfüggesztették a használatát.
Bambuszrügy szerkesztés
- A bambuszrügyet sokat összetévesztik a szójacsírával, pedig sem külsőre, sem ízre nem hasonlít. Frissen és szárítva is kapható. Vékony csíkokra, szeletekre vágva használják.
Banánesszencia szerkesztés
- Kínai sütemények ízesítője. Banánporral helyettesíthetjük.
Bankett szerkesztés
- Több vendég részére rendezett ünnepi étkezés
Barbecue szerkesztés
(barbekjú)
- Különleges ízlésnek is megfelelő, több fűszer felhasználásával összeállított fűszerkeverék.
Barbue szerkesztés
(e:Barbü)
- A turbónál kisebb, a sole-nál (nyelvhal, lepényhal) nagyobb hal. A csontjáról lefejtett filéket ugyanúgy készíthetjük, mint a tengeri nyelv szeleteket.
Barbunia szerkesztés
(görög)
- vörös sügér
Barchevanli szerkesztés
- Iráni burgonyasaláta
Bardírozva szerkesztés
(K.tecn.eljárás)
- Sütés előtt szalonnába göngyölve, vagy azzal beborítva.
Barna rántás szerkesztés
(K.tecn.eljárás)
- A barna rántáshoz a lisztet barnára pirítjuk. A forró zsiradékban először egy kevés cukrot pirítunk, ezután tesszük csak hozzá a lisztet, és készre pirítjuk. Ilyen rántás készül pl. a vadas mártáshoz, a lencsefőzelékhez.
Bartalis módra szerkesztés
(K.tecn.eljárás)
- Ha halászlé, paradicsompürével, vörösborral és cseresznyepaprikával.
Basmati szerkesztés
- Hosszú szemű, illatos rizsfajta, indiai ételekhez használják.
Basszal szerkesztés
(arab)
- vöröshagyma (lilahagyma)
Batáta szerkesztés
(arab)
- édesburgonya (Ipomoea batatas).
Batátisz szerkesztés
(arab)
- burgonya, krumpli.
Batendzsán vagy batindzsan szerkesztés
(arab)
- padlizsán
Baton darabolás szerkesztés
(K.tecn.eljárás)
- kb. 0,5-1 cm vastag és 3-4 cm hosszú hasábokra vágott.
Batthyány – rizs szerkesztés
- Hagymával pirítva, majd erőlevessel párolva és vajjal dúsítva.
Bauernschmaus szerkesztés
(osztrák-német)
- parasztreggeli.
Bavette szerkesztés
(olasz)
- Kicsi masni formájú gyári tészta.
Bavette alla trasteverina szerkesztés
(olasz)
- paradicsom, tonhal, szardella. Tetején gombás mártás, sajt nélkül adják.
Bavette coll'anatra szerkesztés
(olasz)
- hajdinalisztből készült spagettiféle
Bavette con cipolle szerkesztés
(olasz)
- hajdinalisztből készült spagettiféle, hagymás mártásban.
Bavette con fave fresche szerkesztés
(olasz)
- szélesbab, újhagyma, parmezán-mártásban .
Bavette in salsa d'uovo szerkesztés
(olasz)
- tojássárgája, szardella, mozzarella mártásában.
Bazbuza szerkesztés
- Jordán mandulás puding.
Bazella szerkesztés
- Libanoni zöldséges csirke.
Bearni módon szerkesztés
- Tárkonyos karakterű, tojássárgájával, ecettel és fűszerekkel készült mártással. Bearni mártás
Beaufort szerkesztés
- Kemény francia sajtfajta
Becherovka szerkesztés
(cseh)
- gyógynövénylikőr.
Bécsi bundázás szerkesztés
- A bundázás leggyakoribb módja. Lisztbe, felvert tojásba és zsemlemorzsába forgatjuk a húst
Beef tea szerkesztés
(angol)
- marhahústea, bélszínből készült erőleves.
Beefsteak szerkesztés
- Bifsztek, angolosra sütött szelethús.
Beforralás szerkesztés
- Sűrítési eljárás. (az alapleveket, kivonatokat addig forraljuk, amíg a víztartalma jelentősen elpárolog) Bővebben:
Befőző-medence szerkesztés
- Habüst
Beignet szerkesztés
(franciául)
- Palacsintatésztába mártott, olajban kisütött zöldség vagy gyümölcsdarabok (előétel)
Bejgli szerkesztés

- Diós vagy mákos rúd. Karácsonyi diós, mákos sütemény.
Belacan szerkesztés
- Rákpaszta - csak főzve, ill. átsütve fogyasszuk, nyers formában ne tegyük ételbe
Benedictine szerkesztés
(benediktin)
- francia növényi likőr
Berbécs szerkesztés
(táj szó)
- Kos vagy ürü.
Berd vagy berid szerkesztés
(arab)
- hideg
Bere - Beré - Beret szerkesztés
(táj szó)
- Győr és környéke
Lásd még: Dödölle
Besamel szerkesztés
(Tejmártás - alapmártás)
- fehér alapmártás. A Gratinmártás egyik alapanyaga lehet, melyet gratinírozott "csőben sütött" ételek készítéséhez használnak.
Besarah szerkesztés
- Babkrém
Beurre szerkesztés
(franciául)
- vaj
Beurre á la moutarde szerkesztés
(franciául)
- Mustáros vaj
Beurre au paprika szerkesztés
(franciául)
- paprikás vaj
Beurre au raifort szerkesztés
(franciául)
- tormás vaj
Beurre aux harengs szerkesztés
(franciául)
- heringes vaj
Beurre clarifié szerkesztés
(franciául)
- tisztított vaj
Lásd még: ghi
Beurre d'anchois szerkesztés
(franciául)
- szardellás vaj
Beurre de Montpellier szerkesztés
(franciául)
- zöld vaj
Beurre de saumon fumé szerkesztés
(franciául)
- füstölt lazacos vaj
Beurre d'écrevisses szerkesztés
(franciául)
- rákvaj
Beurre es cargots szerkesztés
(franciául)
- csigához való vaj.
Beurre maitre d'hotel szerkesztés
(franciául)
- fűszeres vaj.
Beurre manié szerkesztés
(franciául)
- liszttel kevert vaj.
Beurre noir szerkesztés
(franciául)
- fekete vaj.
Beurre noisette szerkesztés
(franciául)
- mogyoróvaj.
Bíboros módra szerkesztés
- A szárnyast saját májából, szarvasgombából, sampinyonból álló keverékkel töltik.
Bien quit szerkesztés
(bijen kvit)
- jól átsütve - a húst addig sütik, míg a belseje át nem sül.
Bifteki szerkesztés
(görög)
- görög húspogácsa.
Bigo(l)i szerkesztés
(olasz)
- vastag spagetti.
Bigos szerkesztés
- Lengyel, húsos-káposztás egytálétel.
Billikom szerkesztés
- Széles talpú, keskeny nyakú söröskorsó.
Bira szerkesztés
(görög)
- sör.
Biryani szerkesztés
(irak)
- rizses, mazsolás hús.
Biscuit szerkesztés
- Kétszersült.
Bisque szerkesztés
(bisk)
- (rák)leves, de tejszínes fagylaltra is mondják.
Bisquit szerkesztés
- (biszkvít) Piskóta tészta angolul.
Bistecca szerkesztés
(olasz)
- bifsztek.
Bitocski szerkesztés
(orosz)
- "fasírt", darált-húsos étel.
Bitok szerkesztés
(orosz)
- vajban sült bélszínpogácsa.
Bitta szerkesztés
- Pite
Blanquette szerkesztés
- Fricassé, de a húsdarabokat először sütés helyett kevés vízben párolják meg ((franciául) - főétel)
Blansírozás szerkesztés
- (előfőzés) = zöldség vagy gyümölcs rövid idejű (3 perc) főzése, majd azonnali, gyors lehűtése.
Blatterteig szerkesztés
(német)
- leveles tészta
Bleu szerkesztés
- Gyengén átsütve, azaz kívül éppen csak színt kapott, de belül még nyers.
Bleue d'Auvergne szerkesztés
- Auvergne-i kék, penészes francia sajtfajta
Bleue de Jura szerkesztés
- Jura-i kék, penészes francia sajtfajta
Blini szerkesztés
(orosz)
- sós, kelt palacsinta
Bockbier szerkesztés
(német)
- baksör, erős barna sör
Bogrács szerkesztés
- A főzőedények közül ez az egyik legrégibb, már a vándorló törzsek is használták. Manapság leginkább vasból készült és zománcozott bográcsok kaphatók. A különböző bográcsok közös jellemzője, hogy mindegyiknek fogantyúja van, s ennek segítségével a tűz fölé vagy akár állványra akaszthatók, a lapos fenekűek pedig a tűzhelyre is ráhelyezhetők.
Bográcsban főzés szerkesztés
- A főzőedények közül ez az egyik legrégibb, már a vándorló törzsek is használták. A jellegzetes ízt a pörzs anyag adja. Pl. gulyásleves, pörkölt, halászlé stb. Bővebben:
Bok choy szerkesztés
(bokcsoj) (Brassica rapa var chinensis)
- Kínai káposztaféle fehér hajtásokkal és széles sötétzöld levelekkel. A sanghaji, vagy bébi bok choy kisebb méretű és még kellemesebb ízű.
Bouillabaisse szerkesztés
(franciául) (ejtsd: bujabessz)
- halleves
Buggyantás szerkesztés
- Tojásétel jellemző készítési módja. Bővebben:
Bokály szerkesztés
(táj szó)
- Egyfülű, körte alakú mázas cserépedény.
Bólé szerkesztés
- Gyümölcsből készült, likőrrel ízesített ital.
Bonbon szerkesztés
- Cukorka, apró édesség
Borda szerkesztés
- (sertés) karaj, frissensült húsok készítésére használjuk. Pl.: natúr-, rántott-, bécsi-, párizsi szelet, de alkalmas flekken, cigánypecsenye készítésére is.
Bordói szerkesztés
((franciául) Bordeaux városnévből)
- vörösborral vagy bordói mártással (azaz: vörösborral, gyöngyhagymával, csontvelővel, kakukkfűvel, babérlevéllel felerősített spanyol mártással) készült. Spanyol mártás
Bordói módra szerkesztés
- Vörösborral vagy bordói mártással (azaz: vörösborral, gyöngyhagymával, csontvelővel, kakukkfűvel, babérlevéllel felerősített spanyolmártással) készült.
Borovicska szerkesztés
- Szlovák borókaízesítésű párlat
Borscs szerkesztés
- Orosz ételkülönlegesség, savanykás, pikáns ízű zöldségekkel, céklával készített húsleves.
Bortészta szerkesztés
- A húsok bundázásának (panírozásának), egyik lehetséges formája.Bővebben:
Bortokál szerkesztés
(arab)
- narancs
Borzacska szerkesztés
- Mátra északi része
Lásd még: Dödölle
Bouchées szerkesztés
- Vajastésztából készített pogácsa alakúra kiszúrt sós tészta. Előételnek szokták kínálni megtöltve.
Bougatsa szerkesztés
(görög)
- tejsodós gyümölcslepény
Bouillabaisse szerkesztés
(franciául)
- Francia halleves sokféle vegyes tengeri halból készül
Bouillon szerkesztés
(franciául)
- Nem teljesen átlátszó fűszeres erőleves, általában húslé vagy húskivonat, erőleves, de lehet zöldségből, halból, vadból vagy alapanyagból főzött lé is.
Bourekakia szerkesztés
(görög)
- húspástétom
Bovolini szerkesztés
(olasz)
- nagy csiga (Veneto vidékén fogyasztják karácsony estéjén)
Bozbas szerkesztés
- örmény bárányhúsleves
Bő zsiradékban történő sütés szerkesztés
- Bundázott ételek, burgonyafélék, egyes tészták készülnek ezzel az eljárással. :A sütéshez bő zsiradékot használunk, vagyis a zsiradék bőven ellepi a sütendő anyagokat, a hőmérséklet a kevés zsiradékban történő sütéshez képest alacsonyabb hőmérsékletű
Böllér módra szerkesztés
- Valamilyen belsőséggel készült.
Bönge szerkesztés
(táj szó) (benge)
- szüretkor a tőkén marad (levél által takart, vagy apró)szőlőfürt.
Bőnye szerkesztés
(táj szó)
- A hús hártyája
Börköny szerkesztés
(táj szó)
- Lásd: dödölle
Börög szerkesztés
(Kalmük)
- pirogszerű étel
Brambora szerkesztés
(cseh)
- lásd: dödölle
Bread szerkesztés
(angol)
- kenyér
Breton módon szerkesztés
- Babbal és paradicsommal.
Brie szerkesztés
- Lágy állagú, krémes francia sajt
Brik szerkesztés
- Tunéziai töltött tészta
Brindza szerkesztés
(táj szó)
- Liptói túró (juhtúró) vagy kecsketejjel készült lágy sajt.
Briós szerkesztés
(franciául)
- Apostolkalács (édes tésztából készített, finom, fonott pékáru)
Briz szerkesztés
- borjúbríz, a velőhöz hasonlóan készítjük el, akár rétestésztába, de kirántva is készülhet.
Brot szerkesztés
(német)
- kenyér
Brugó szerkesztés
(szleng)
- kenyér, cipó.
Brunoise szerkesztés
(franciául)(e:brünoáz)
- nagyon apró kockára vágott zöldség.
Brut szerkesztés
- Nagyon száraz pezsgőtípus
Bucatini szerkesztés
(olasz)
- vastag rövid csőtészta
Bouquet garni szerkesztés
(franciául)
- (fűszerzacskó) tüllzacskóba helyezett, vagy cérnával összekötött zöld-fűszerek, melyeket így könnyen el lehet távolítani az ételből. Kis fűszercsokor alapja, melyhez néhány szál petrezselymet, friss majoránna- és kakukkfűágat összekötnek egy-két babérlevéllel. Tartalmazhat még rozmaringot, borsot, tárkonyt. A zöldségeket, például a sárgarépát, a zellert (levelek vagy levélszárak), a póréhagymát, a hagymát és a petrezselyem gyökerét is tartalmazhatja néha a csokor. Provence-ban, nem ritka, hogy egy vagy két szelet szárított narancs héj is bele kerül. Franciaországban olyannyira elterjedt, hogy a zöldségeseknél frissen vagy szárítva is kapható.
Bouquet garni szerkesztés
(franciául)
- (fűszerzacskó) tüllzacskóba helyezett, vagy cérnával összekötött zöld-fűszerek, melyeket így könnyen el lehet távolítani az ételből. Kis fűszercsokor alapja, melyhez néhány szál petrezselymet, friss majoránna- és kakukkfűágat összekötnek egy-két babérlevéllel. Tartalmazhat még rozmaringot, borsot, tárkonyt. A zöldségeket, például a sárgarépát, a zellert (levelek vagy levélszárak ), a póréhagymát, a hagymát és a petrezselyem gyökerét néha tartalmazza a csokor . Provence-ban, nem ritka, hogy egy vagy két szelet szárított narancs héj is bele kerül. Franciaországban olyannyira elterjedt, hogy a zöldségeseknél frissen vagy szárítva is kapható.
Bouquet garni szerkesztés
(algéria)
- fűszerkeverék, lásd fent
Bucatini con acciughe szerkesztés
(olasz)
- bucatini borsos szardellamártásban
Budapest módra szerkesztés
- Pörköltlével összefogott - libamájas, gombás, füstölt szalonnás, zöldborsós – raguval.
Buggyantott tojás szerkesztés
- A tojásokat gyöngyöző forró ecetes, sós vízbe ütve lágy tojásnak megfőzik.
Bulgur szerkesztés
- Főzött majd kiszárított búzakása, általában már nem kell főzni, elég leforrázni. A mediterrán és közel-keleti konyha gyakori alapanyaga; köretként is használható.
Bulocski szerkesztés
(orosz)
- édesség, töltött zsemlye
Bundázás szerkesztés
- Az a művelet, amikor valamilyen anyagot - húst, halat - lisztbe, felvert tojásba, majd zsemlemorzsába meghempergetünk, vagy egyéb masszával vonunk be sütés előtt. Célja, hogy ízletesebbé és változatosabbá tegye ételeinket.
Burger szerkesztés
- Lásd: #Cheesburger, vagy #Hamburger. Általában péksüteménybe töltött vagdalthús valamilyen alapzaton
Burgundi módra szerkesztés
- Vörösborral, vagy burgundi körettel (húsos szalonna gombával és gyöngyhagymával pirítva).
Burizs szerkesztés
- Főzésre használt nyers, hántolt búza.
Burritos szerkesztés
- Mexikói, babbal töltött, sütőben átsütött tortilla, taco-mártással
Butélia szerkesztés
- Palack.
Butykos szerkesztés
- Szűk nyakú (néha lapos) kis üveg, vagy hasonló mázas cserépedény. (pálinkásüveg, vagy szűk szájú, füles, csecses korsó)