Szakácskönyv/Kulináris kisszótár/B
Jelmagyarázat
Történelmi tudnivalók Bibliográfia 1711-1960. Eszközök Konyhatechnikai eljárások
Nevezéktan Gyógynövény lista Növények gyógyhatása
Kulináris kisszótár Borszótár Gomba szótár
Egyéb italok Régi kifejezések Konyhai Tanácsok A világ legbizarrabb ételei Gasztronómia tévedések
Gasztronómiai kis szótár: Ábécé szerinti tartalomjegyzéke |
B°Szerkesztés
(ballingfok)
- Mustfok. Az erjedés előtti bor/sör cukorfoka
A borjúmirigySzerkesztés
Más néven: borjúfodor, vagy borjúbríz Az ínyencfalatnak számító borjúmirigy legkedveltebb belsőségek egyike, ez a fiatal marha csecsemőmirigye, amely a növekedést és csontképzést szabályozza. Textúrája és íze a velőjéhez hasonlít, de az állaga annál egy kicsit feszesebb. Könnyen emészthető, vitaminokban gazdag, ráadásul nagyon ízletes. Franciaországban gyakran készítik nyárson.
Babagudovica, bramborákSzerkesztés
(cseh) (tót)
- - lásd: dödölle
BacalaoSzerkesztés
- Sózott, szárított tőkehal.
BaconSzerkesztés
(e:békön)
- Füstölt szeletelt húsos szalonna.
Bácskai módonSzerkesztés
(K.tecn.eljárás)
- Ha pörköltes jellegű) sok friss zöldpaprikával és paradicsommal (esetleg lecsós) készült.
BagardzsSzerkesztés
- Örmény cukrászkészítmény, vajas, cukros tésztából készül
BaguetteSzerkesztés
(franciául) (e:bagett)
- hosszú, vékony francia kenyér.
Bain MarieSzerkesztés
(e:ben mari)
- forróvízzel feltöltött konyhai alkalmatosság, amely a külön edényben belehelyezett ételeket (például mártásokat) melegen tartja.
BajaiSzerkesztés
- Ha halászlé, "gyufa-tésztával" tálalva.
BakaliarosSzerkesztés
(görög)
- tőkehal
BaklavaSzerkesztés
- Diós, mézes, balkáni sütemény rétestésztában. Bővebben:
Bakonyi módonSzerkesztés
(K.tecn.eljárás)
- Tejfölös-tejszínes, gombás, pirospaprikás mártással.
BálmosSzerkesztés
- Juhtúróval megrakott puliszka. Erdélyi tájszó.
BálnazsírSzerkesztés
- A bálnazsír használata Normann szilárdító eljárásának kifejlesztéséig (1902) váratott magára, de a 20. század második negyedévét követően használtak csak fel figyelemre méltó mennyiséget a margarinok gyártásához. A 60-as években a társadalmi nyomás megerősödése és a bálnavadászat korlátozása következtében felfüggesztették a használatát.
BambuszrügySzerkesztés
- A bambuszrügyet sokat összetévesztik a szójacsírával, pedig sem külsőre, sem ízre nem hasonlít. Frissen és szárítva is kapható. Vékony csíkokra, szeletekre vágva használják.
BanánesszenciaSzerkesztés
- Kínai sütemények ízesítője. Banánporral helyettesíthetjük.
BankettSzerkesztés
- Több vendég részére rendezett ünnepi étkezés
BarbecueSzerkesztés
(barbekjú)
- Különleges ízlésnek is megfelelő, több fűszer felhasználásával összeállított fűszerkeverék.
BarbueSzerkesztés
(e:Barbü)
- A turbónál kisebb, a sole-nál (nyelvhal, lepényhal) nagyobb hal. A csontjáról lefejtett filéket ugyanúgy készíthetjük, mint a tengeri nyelv szeleteket.
BarbuniaSzerkesztés
(görög)
- vörös sügér
BarchevanliSzerkesztés
- Iráni burgonyasaláta
BardírozvaSzerkesztés
(K.tecn.eljárás)
- Sütés előtt szalonnába göngyölve, vagy azzal beborítva.
Barna rántásSzerkesztés
(K.tecn.eljárás)
- A barna rántáshoz a lisztet barnára pirítjuk. A forró zsiradékban először egy kevés cukrot pirítunk, ezután tesszük csak hozzá a lisztet, és készre pirítjuk. Ilyen rántás készül pl. a vadas mártáshoz, a lencsefőzelékhez.
Bartalis módraSzerkesztés
(K.tecn.eljárás)
- Ha halászlé, paradicsompürével, vörösborral és cseresznyepaprikával.
BasmatiSzerkesztés
- Hosszú szemű, illatos rizsfajta, indiai ételekhez használják.
BasszalSzerkesztés
(arab)
- vöröshagyma (lilahagyma)
BatátaSzerkesztés
(arab)
- édesburgonya (Ipomoea batatas).
BatátiszSzerkesztés
(arab)
- burgonya, krumpli.
Batendzsán vagy batindzsanSzerkesztés
(arab)
- padlizsán
Baton darabolásSzerkesztés
(K.tecn.eljárás)
- kb. 0,5-1 cm vastag és 3-4 cm hosszú hasábokra vágott.
Batthyány – rizsSzerkesztés
- Hagymával pirítva, majd erőlevessel párolva és vajjal dúsítva.
BauernschmausSzerkesztés
(osztrák-német)
- parasztreggeli.
BavetteSzerkesztés
(olasz)
- Kicsi masni formájú gyári tészta.
Bavette alla trasteverinaSzerkesztés
(olasz)
- paradicsom, tonhal, szardella. Tetején gombás mártás, sajt nélkül adják.
Bavette coll'anatraSzerkesztés
(olasz)
- hajdinalisztből készült spagettiféle
Bavette con cipolleSzerkesztés
(olasz)
- hajdinalisztből készült spagettiféle, hagymás mártásban.
Bavette con fave frescheSzerkesztés
(olasz)
- szélesbab, újhagyma, parmezán-mártásban .
Bavette in salsa d'uovoSzerkesztés
(olasz)
- tojássárgája, szardella, mozzarella mártásában.
BazbuzaSzerkesztés
- Jordán mandulás puding.
BazellaSzerkesztés
- Libanoni zöldséges csirke.
Bearni módonSzerkesztés
- Tárkonyos karakterű, tojássárgájával, ecettel és fűszerekkel készült mártással. Bearni mártás
BeaufortSzerkesztés
- Kemény francia sajtfajta
BecherovkaSzerkesztés
(cseh)
- gyógynövénylikőr.
Bécsi bundázásSzerkesztés
- A bundázás leggyakoribb módja. Lisztbe, felvert tojásba és zsemlemorzsába forgatjuk a húst
Beef teaSzerkesztés
(angol)
- marhahústea, bélszínből készült erőleves.
BeefsteakSzerkesztés
- Bifsztek, angolosra sütött szelethús.
BeforralásSzerkesztés
- Sűrítési eljárás. (az alapleveket, kivonatokat addig forraljuk, amíg a víztartalma jelentősen elpárolog) Bővebben:
Befőző-medenceSzerkesztés
- Habüst
BeignetSzerkesztés
(franciául)
- Palacsintatésztába mártott, olajban kisütött zöldség vagy gyümölcsdarabok (előétel)
BejgliSzerkesztés

- Diós vagy mákos rúd. Karácsonyi diós, mákos sütemény.
BelacanSzerkesztés
- Rákpaszta - csak főzve, ill. átsütve fogyasszuk, nyers formában ne tegyük ételbe
BenedictineSzerkesztés
(benediktin)
- francia növényi likőr
BerbécsSzerkesztés
(táj szó)
- Kos vagy ürü.
Berd vagy beridSzerkesztés
(arab)
- hideg
Bere - Beré - BeretSzerkesztés
(táj szó)
- Győr és környéke
Lásd még: Dödölle
BesamelSzerkesztés
(Tejmártás - alapmártás)
- fehér alapmártás. A Gratinmártás egyik alapanyaga lehet, melyet gratinírozott "csőben sütött" ételek készítéséhez használnak.
BesarahSzerkesztés
- Babkrém
BeurreSzerkesztés
(franciául)
- vaj
Beurre á la moutardeSzerkesztés
(franciául)
- Mustáros vaj
Beurre au paprikaSzerkesztés
(franciául)
- paprikás vaj
Beurre au raifortSzerkesztés
(franciául)
- tormás vaj
Beurre aux harengsSzerkesztés
(franciául)
- heringes vaj
Beurre clarifiéSzerkesztés
(franciául)
- tisztított vaj
Lásd még: ghi
Beurre d'anchoisSzerkesztés
(franciául)
- szardellás vaj
Beurre de MontpellierSzerkesztés
(franciául)
- zöld vaj
Beurre de saumon fuméSzerkesztés
(franciául)
- füstölt lazacos vaj
Beurre d'écrevissesSzerkesztés
(franciául)
- rákvaj
Beurre es cargotsSzerkesztés
(franciául)
- csigához való vaj.
Beurre maitre d'hotelSzerkesztés
(franciául)
- fűszeres vaj.
Beurre maniéSzerkesztés
(franciául)
- liszttel kevert vaj.
Beurre noirSzerkesztés
(franciául)
- fekete vaj.
Beurre noisetteSzerkesztés
(franciául)
- mogyoróvaj.
Bíboros módraSzerkesztés
- A szárnyast saját májából, szarvasgombából, sampinyonból álló keverékkel töltik.
Bien quitSzerkesztés
(bijen kvit)
- jól átsütve - a húst addig sütik, míg a belseje át nem sül.
BiftekiSzerkesztés
(görög)
- görög húspogácsa.
Bigo(l)iSzerkesztés
(olasz)
- vastag spagetti.
BigosSzerkesztés
- Lengyel, húsos-káposztás egytálétel.
BillikomSzerkesztés
- Széles talpú, keskeny nyakú söröskorsó.
BiraSzerkesztés
(görög)
- sör.
BiryaniSzerkesztés
(irak)
- rizses, mazsolás hús.
BiscuitSzerkesztés
- Kétszersült.
BisqueSzerkesztés
(bisk)
- (rák)leves, de tejszínes fagylaltra is mondják.
BisquitSzerkesztés
- (biszkvít) Piskóta tészta angolul.
BisteccaSzerkesztés
(olasz)
- bifsztek.
BitocskiSzerkesztés
(orosz)
- "fasírt", darált-húsos étel.
BitokSzerkesztés
(orosz)
- vajban sült bélszínpogácsa.
BittaSzerkesztés
- Pite
BlanquetteSzerkesztés
- Fricassé, de a húsdarabokat először sütés helyett kevés vízben párolják meg ((franciául) - főétel)
BlansírozásSzerkesztés
- (előfőzés) = zöldség vagy gyümölcs rövid idejű (3 perc) főzése, majd azonnali, gyors lehűtése.
BlatterteigSzerkesztés
(német)
- leveles tészta
BleuSzerkesztés
- Gyengén átsütve, azaz kívül éppen csak színt kapott, de belül még nyers.
Bleue d'AuvergneSzerkesztés
- Auvergne-i kék, penészes francia sajtfajta
Bleue de JuraSzerkesztés
- Jura-i kék, penészes francia sajtfajta
BliniSzerkesztés
(orosz)
- sós, kelt palacsinta
BockbierSzerkesztés
(német)
- baksör, erős barna sör
BográcsSzerkesztés
- A főzőedények közül ez az egyik legrégibb, már a vándorló törzsek is használták. Manapság leginkább vasból készült és zománcozott bográcsok kaphatók. A különböző bográcsok közös jellemzője, hogy mindegyiknek fogantyúja van, s ennek segítségével a tűz fölé vagy akár állványra akaszthatók, a lapos fenekűek pedig a tűzhelyre is ráhelyezhetők.
Bográcsban főzésSzerkesztés
- A főzőedények közül ez az egyik legrégibb, már a vándorló törzsek is használták. A jellegzetes ízt a pörzs anyag adja. Pl. gulyásleves, pörkölt, halászlé stb. Bővebben:
Bok choySzerkesztés
(bokcsoj) (Brassica rapa var chinensis)
- Kínai káposztaféle fehér hajtásokkal és széles sötétzöld levelekkel. A sanghaji, vagy bébi bok choy kisebb méretű és még kellemesebb ízű.
BouillabaisseSzerkesztés
(franciául) (ejtsd: bujabessz)
- halleves
BuggyantásSzerkesztés
- Tojásétel jellemző készítési módja. Bővebben:
BokálySzerkesztés
(táj szó)
- Egyfülű, körte alakú mázas cserépedény.
BóléSzerkesztés
- Gyümölcsből készült, likőrrel ízesített ital.
BonbonSzerkesztés
- Cukorka, apró édesség
BordaSzerkesztés
- (sertés) karaj, frissensült húsok készítésére használjuk. Pl.: natúr-, rántott-, bécsi-, párizsi szelet, de alkalmas flekken, cigánypecsenye készítésére is.
BordóiSzerkesztés
((franciául) Bordeaux városnévből)
- vörösborral vagy bordói mártással (azaz: vörösborral, gyöngyhagymával, csontvelővel, kakukkfűvel, babérlevéllel felerősített spanyol mártással) készült. Spanyol mártás
Bordói módraSzerkesztés
- Vörösborral vagy bordói mártással (azaz: vörösborral, gyöngyhagymával, csontvelővel, kakukkfűvel, babérlevéllel felerősített spanyolmártással) készült.
BorovicskaSzerkesztés
- Szlovák borókaízesítésű párlat
BorscsSzerkesztés
- Orosz ételkülönlegesség, savanykás, pikáns ízű zöldségekkel, céklával készített húsleves.
BortésztaSzerkesztés
- A húsok bundázásának (panírozásának), egyik lehetséges formája.Bővebben:
BortokálSzerkesztés
(arab)
- narancs
BorzacskaSzerkesztés
- Mátra északi része
Lásd még: Dödölle
BouchéesSzerkesztés
- Vajastésztából készített pogácsa alakúra kiszúrt sós tészta. Előételnek szokták kínálni megtöltve.
BougatsaSzerkesztés
(görög)
- tejsodós gyümölcslepény
BouillabaisseSzerkesztés
(franciául)
- Francia halleves sokféle vegyes tengeri halból készül
BouillonSzerkesztés
(franciául)
- Nem teljesen átlátszó fűszeres erőleves, általában húslé vagy húskivonat, erőleves, de lehet zöldségből, halból, vadból vagy alapanyagból főzött lé is.
BourekakiaSzerkesztés
(görög)
- húspástétom
BovoliniSzerkesztés
(olasz)
- nagy csiga (Veneto vidékén fogyasztják karácsony estéjén)
BozbasSzerkesztés
- örmény bárányhúsleves
Bő zsiradékban történő sütésSzerkesztés
- Bundázott ételek, burgonyafélék, egyes tészták készülnek ezzel az eljárással. :A sütéshez bő zsiradékot használunk, vagyis a zsiradék bőven ellepi a sütendő anyagokat, a hőmérséklet a kevés zsiradékban történő sütéshez képest alacsonyabb hőmérsékletű
Böllér módraSzerkesztés
- Valamilyen belsőséggel készült.
BöngeSzerkesztés
(táj szó) (benge)
- szüretkor a tőkén marad (levél által takart, vagy apró)szőlőfürt.
BőnyeSzerkesztés
(táj szó)
- A hús hártyája
BörkönySzerkesztés
(táj szó)
- Lásd: dödölle
BörögSzerkesztés
(Kalmük)
- pirogszerű étel
BramboraSzerkesztés
(cseh)
- lásd: dödölle
BreadSzerkesztés
(angol)
- kenyér
Breton módonSzerkesztés
- Babbal és paradicsommal.
BrieSzerkesztés
- Lágy állagú, krémes francia sajt
BrikSzerkesztés
- Tunéziai töltött tészta
BrindzaSzerkesztés
(táj szó)
- Liptói túró (juhtúró) vagy kecsketejjel készült lágy sajt.
BriósSzerkesztés
(franciául)
- Apostolkalács (édes tésztából készített, finom, fonott pékáru)
BrizSzerkesztés
- borjúbríz, a velőhöz hasonlóan készítjük el, akár rétestésztába, de kirántva is készülhet.
BrotSzerkesztés
(német)
- kenyér
BrugóSzerkesztés
(szleng)
- kenyér, cipó.
BrunoiseSzerkesztés
(franciául)(e:brünoáz)
- nagyon apró kockára vágott zöldség.
BrutSzerkesztés
- Nagyon száraz pezsgőtípus
BucatiniSzerkesztés
(olasz)
- vastag rövid csőtészta
Bouquet garniSzerkesztés
(franciául)
- (fűszerzacskó) tüllzacskóba helyezett, vagy cérnával összekötött zöld-fűszerek, melyeket így könnyen el lehet távolítani az ételből. Kis fűszercsokor alapja, melyhez néhány szál petrezselymet, friss majoránna- és kakukkfűágat összekötnek egy-két babérlevéllel. Tartalmazhat még rozmaringot, borsot, tárkonyt. A zöldségeket, például a sárgarépát, a zellert (levelek vagy levélszárak), a póréhagymát, a hagymát és a petrezselyem gyökerét is tartalmazhatja néha a csokor. Provence-ban, nem ritka, hogy egy vagy két szelet szárított narancs héj is bele kerül. Franciaországban olyannyira elterjedt, hogy a zöldségeseknél frissen vagy szárítva is kapható.
Bouquet garniSzerkesztés
(franciául)
- (fűszerzacskó) tüllzacskóba helyezett, vagy cérnával összekötött zöld-fűszerek, melyeket így könnyen el lehet távolítani az ételből. Kis fűszercsokor alapja, melyhez néhány szál petrezselymet, friss majoránna- és kakukkfűágat összekötnek egy-két babérlevéllel. Tartalmazhat még rozmaringot, borsot, tárkonyt. A zöldségeket, például a sárgarépát, a zellert (levelek vagy levélszárak ), a póréhagymát, a hagymát és a petrezselyem gyökerét néha tartalmazza a csokor . Provence-ban, nem ritka, hogy egy vagy két szelet szárított narancs héj is bele kerül. Franciaországban olyannyira elterjedt, hogy a zöldségeseknél frissen vagy szárítva is kapható.
Bouquet garniSzerkesztés
(algéria)
- fűszerkeverék, lásd fent
Bucatini con acciugheSzerkesztés
(olasz)
- bucatini borsos szardellamártásban
Budapest módraSzerkesztés
- Pörköltlével összefogott - libamájas, gombás, füstölt szalonnás, zöldborsós – raguval.
Buggyantott tojásSzerkesztés
- A tojásokat gyöngyöző forró ecetes, sós vízbe ütve lágy tojásnak megfőzik.
BulgurSzerkesztés
- Főzött majd kiszárított búzakása, általában már nem kell főzni, elég leforrázni. A mediterrán és közel-keleti konyha gyakori alapanyaga; köretként is használható.
BulocskiSzerkesztés
(orosz)
- édesség, töltött zsemlye
BundázásSzerkesztés
- Az a művelet, amikor valamilyen anyagot - húst, halat - lisztbe, felvert tojásba, majd zsemlemorzsába meghempergetünk, vagy egyéb masszával vonunk be sütés előtt. Célja, hogy ízletesebbé és változatosabbá tegye ételeinket.
BurgerSzerkesztés
- Lásd: #Cheesburger, vagy #Hamburger. Általában péksüteménybe töltött vagdalthús valamilyen alapzaton
Burgundi módraSzerkesztés
- Vörösborral, vagy burgundi körettel (húsos szalonna gombával és gyöngyhagymával pirítva).
BurizsSzerkesztés
- Főzésre használt nyers, hántolt búza.
BurritosSzerkesztés
- Mexikói, babbal töltött, sütőben átsütött tortilla, taco-mártással
ButéliaSzerkesztés
- Palack.
ButykosSzerkesztés
- Szűk nyakú (néha lapos) kis üveg, vagy hasonló mázas cserépedény. (pálinkásüveg, vagy szűk szájú, füles, csecses korsó)