Szakácskönyv/Kulináris kisszótár/B

B:

Recept mérete: 16675 bájt

Szakácskönyv

B

Történelmi tudnivalók Bibliográfia 1711-1960. Eszközök Konyhatechnikai eljárások Jelmagyarázat
Nevezéktan Gyógynövény lista Növények gyógyhatása Kulináris kisszótár Borszótár Egyéb italok
Régi kifejezések Konyhai Tanácsok A világ legbizarrabb ételei Gasztronómia tévedések

Szerkesztés

(ballingfok)

Mustfok. Az erjedés előtti bor/sör cukorfoka

A borjúmirigySzerkesztés

Más néven: borjúfodor, vagy borjúbríz Az ínyencfalatnak számító borjúmirigy legkedveltebb belsőségek egyike, ez a fiatal marha csecsemőmirigye, amely a növekedést és csontképzést szabályozza. Textúrája és íze a velőjéhez hasonlít, de az állaga annál egy kicsit feszesebb. Könnyen emészthető, vitaminokban gazdag, ráadásul nagyon ízletes. Franciaországban gyakran készítik nyárson.

Babagudovica, bramborákSzerkesztés

(cseh) (tót)

- lásd: dödölle

BacalaoSzerkesztés

Sózott, szárított tőkehal.

BaconSzerkesztés

(e:békön)

Füstölt szeletelt húsos szalonna.

Bácskai módonSzerkesztés

(K.tecn.eljárás)

Ha pörköltes jellegű) sok friss zöldpaprikával és paradicsommal (esetleg lecsós) készült.

BagardzsSzerkesztés

Örmény cukrászkészítmény, vajas, cukros tésztából készül

BaguetteSzerkesztés

(franciául) (e:bagett)

hosszú, vékony francia kenyér.

Bain MarieSzerkesztés

(e:ben mari)

forróvízzel feltöltött konyhai alkalmatosság, amely a külön edényben belehelyezett ételeket (például mártásokat) melegen tartja.

BajaiSzerkesztés

Ha halászlé, "gyufa-tésztával" tálalva.

BakaliarosSzerkesztés

(görög)

tőkehal

BaklavaSzerkesztés

Diós, mézes, balkáni sütemény rétestésztában. Bővebben:

Bakonyi módonSzerkesztés

(K.tecn.eljárás)

Tejfölös-tejszínes, gombás, pirospaprikás mártással.

BálmosSzerkesztés

Juhtúróval megrakott puliszka. Erdélyi tájszó.

BálnazsírSzerkesztés

A bálnazsír használata Normann szilárdító eljárásának kifejlesztéséig (1902) váratott magára, de a 20. század második negyedévét követően használtak csak fel figyelemre méltó mennyiséget a margarinok gyártásához. A 60-as években a társadalmi nyomás megerősödése és a bálnavadászat korlátozása következtében felfüggesztették a használatát.

BambuszrügySzerkesztés

A bambuszrügyet sokat összetévesztik a szójacsírával, pedig sem külsőre, sem ízre nem hasonlít. Frissen és szárítva is kapható. Vékony csíkokra, szeletekre vágva használják.

BanánesszenciaSzerkesztés

Kínai sütemények ízesítője. Banánporral helyettesíthetjük.

BankettSzerkesztés

Több vendég részére rendezett ünnepi étkezés

BarbecueSzerkesztés

(barbekjú)

Különleges ízlésnek is megfelelő, több fűszer felhasználásával összeállított fűszerkeverék.

BarbueSzerkesztés

(e:Barbü)

A turbónál kisebb, a sole-nál (nyelvhal, lepényhal) nagyobb hal. A csontjáról lefejtett filéket ugyanúgy készíthetjük, mint a tengeri nyelv szeleteket.

BarbuniaSzerkesztés

(görög)

vörös sügér

BarchevanliSzerkesztés

Iráni burgonyasaláta

BardírozvaSzerkesztés

(K.tecn.eljárás)

Sütés előtt szalonnába göngyölve, vagy azzal beborítva.

Barna rántásSzerkesztés

(K.tecn.eljárás)

A barna rántáshoz a lisztet barnára pirítjuk. A forró zsiradékban először egy kevés cukrot pirítunk, ezután tesszük csak hozzá a lisztet, és készre pirítjuk. Ilyen rántás készül pl. a vadas mártáshoz, a lencsefőzelékhez.

Bartalis módraSzerkesztés

(K.tecn.eljárás)

Ha halászlé, paradicsompürével, vörösborral és cseresznyepaprikával.

BasmatiSzerkesztés

Hosszú szemű, illatos rizsfajta, indiai ételekhez használják.

BasszalSzerkesztés

(arab)

vöröshagyma (lilahagyma)

BatátaSzerkesztés

(arab)

édesburgonya (Ipomoea batatas).

BatátiszSzerkesztés

(arab)

burgonya, krumpli.

Batendzsán vagy batindzsanSzerkesztés

(arab)

padlizsán

Baton darabolásSzerkesztés

(K.tecn.eljárás)

kb. 0,5-1 cm vastag és 3-4 cm hosszú hasábokra vágott.

Batthyány – rizsSzerkesztés

Hagymával pirítva, majd erőlevessel párolva és vajjal dúsítva.

BauernschmausSzerkesztés

(osztrák-német)

parasztreggeli.

BavetteSzerkesztés

(olasz)

Kicsi masni formájú gyári tészta.

Bavette alla trasteverinaSzerkesztés

(olasz)

paradicsom, tonhal, szardella. Tetején gombás mártás, sajt nélkül adják.

Bavette coll'anatraSzerkesztés

(olasz)

hajdinalisztből készült spagettiféle

Bavette con cipolleSzerkesztés

(olasz)

hajdinalisztből készült spagettiféle, hagymás mártásban.

Bavette con fave frescheSzerkesztés

(olasz)

szélesbab, újhagyma, parmezán-mártásban .

Bavette in salsa d'uovoSzerkesztés

(olasz)

tojássárgája, szardella, mozzarella mártásában.

BazbuzaSzerkesztés

Jordán mandulás puding.

BazellaSzerkesztés

Libanoni zöldséges csirke.

Bearni módonSzerkesztés

Tárkonyos karakterű, tojássárgájával, ecettel és fűszerekkel készült mártással. Bearni mártás

BeaufortSzerkesztés

Kemény francia sajtfajta

BecherovkaSzerkesztés

(cseh)

gyógynövénylikőr.

Bécsi bundázásSzerkesztés

A bundázás leggyakoribb módja. Lisztbe, felvert tojásba és zsemlemorzsába forgatjuk a húst

Beef teaSzerkesztés

(angol)

marhahústea, bélszínből készült erőleves.

BeefsteakSzerkesztés

Bifsztek, angolosra sütött szelethús.

BeforralásSzerkesztés

Sűrítési eljárás. (az alapleveket, kivonatokat addig forraljuk, amíg a víztartalma jelentősen elpárolog) Bővebben:

Befőző-medenceSzerkesztés

Habüst

BeignetSzerkesztés

(franciául)

Palacsintatésztába mártott, olajban kisütött zöldség vagy gyümölcsdarabok (előétel)

BejgliSzerkesztés

Bejgli
Diós vagy mákos rúd. Karácsonyi diós, mákos sütemény.

BelacanSzerkesztés

Rákpaszta - csak főzve, ill. átsütve fogyasszuk, nyers formában ne tegyük ételbe

BenedictineSzerkesztés

(benediktin)

francia növényi likőr

BerbécsSzerkesztés

(táj szó)

Kos vagy ürü.

Berd vagy beridSzerkesztés

(arab)

hideg

Bere - Beré - BeretSzerkesztés

(táj szó)

Győr és környéke
Sideways Arrow Icon.svg Lásd még: Dödölle

BesamelSzerkesztés

(Tejmártás - alapmártás)

fehér alapmártás. A Gratinmártás egyik alapanyaga lehet, melyet gratinírozott "csőben sütött" ételek készítéséhez használnak.

BesarahSzerkesztés

Babkrém

BeurreSzerkesztés

(franciául)

vaj

Beurre á la moutardeSzerkesztés

(franciául)

Mustáros vaj

Beurre au paprikaSzerkesztés

(franciául)

paprikás vaj

Beurre au raifortSzerkesztés

(franciául)

tormás vaj

Beurre aux harengsSzerkesztés

(franciául)

heringes vaj

Beurre clarifiéSzerkesztés

(franciául)

tisztított vaj
Sideways Arrow Icon.svg Lásd még: ghi

Beurre d'anchoisSzerkesztés

(franciául)

szardellás vaj

Beurre de MontpellierSzerkesztés

(franciául)

zöld vaj

Beurre de saumon fuméSzerkesztés

(franciául)

füstölt lazacos vaj

Beurre d'écrevissesSzerkesztés

(franciául)

rákvaj

Beurre es cargotsSzerkesztés

(franciául)

csigához való vaj.

Beurre maitre d'hotelSzerkesztés

(franciául)

fűszeres vaj.

Beurre maniéSzerkesztés

(franciául)

liszttel kevert vaj.

Beurre noirSzerkesztés

(franciául)

fekete vaj.

Beurre noisetteSzerkesztés

(franciául)

mogyoróvaj.

Bíboros módraSzerkesztés

A szárnyast saját májából, szarvasgombából, sampinyonból álló keverékkel töltik.

Bien quitSzerkesztés

(bijen kvit)

jól átsütve - a húst addig sütik, míg a belseje át nem sül.

BiftekiSzerkesztés

(görög)

görög húspogácsa.

Bigo(l)iSzerkesztés

(olasz)

vastag spagetti.

BigosSzerkesztés

Lengyel, húsos-káposztás egytálétel.

BillikomSzerkesztés

Széles talpú, keskeny nyakú söröskorsó.

BiraSzerkesztés

(görög)

sör.

BiryaniSzerkesztés

(irak)

rizses, mazsolás hús.

BiscuitSzerkesztés

Kétszersült.

BisqueSzerkesztés

(bisk)

(rák)leves, de tejszínes fagylaltra is mondják.

BisquitSzerkesztés

(biszkvít) Piskóta tészta angolul.

BisteccaSzerkesztés

(olasz)

bifsztek.

BitocskiSzerkesztés

(orosz)

"fasírt", darált-húsos étel.

BitokSzerkesztés

(orosz)

vajban sült bélszínpogácsa.

BittaSzerkesztés

Pite

BlanquetteSzerkesztés

Fricassé, de a húsdarabokat először sütés helyett kevés vízben párolják meg ((franciául) - főétel)

BlansírozásSzerkesztés

(előfőzés) = zöldség vagy gyümölcs rövid idejű (3 perc) főzése, majd azonnali, gyors lehűtése.

BlatterteigSzerkesztés

(német)

leveles tészta

BleuSzerkesztés

Gyengén átsütve, azaz kívül éppen csak színt kapott, de belül még nyers.

Bleue d'AuvergneSzerkesztés

Auvergne-i kék, penészes francia sajtfajta

Bleue de JuraSzerkesztés

Jura-i kék, penészes francia sajtfajta

BliniSzerkesztés

(orosz)

sós, kelt palacsinta

BockbierSzerkesztés

(német)

baksör, erős barna sör

BográcsSzerkesztés

A főzőedények közül ez az egyik legrégibb, már a vándorló törzsek is használták. Manapság leginkább vasból készült és zománcozott bográcsok kaphatók. A különböző bográcsok közös jellemzője, hogy mindegyiknek fogantyúja van, s ennek segítségével a tűz fölé vagy akár állványra akaszthatók, a lapos fenekűek pedig a tűzhelyre is ráhelyezhetők.

Bográcsban főzésSzerkesztés

A főzőedények közül ez az egyik legrégibb, már a vándorló törzsek is használták. A jellegzetes ízt a pörzs anyag adja. Pl. gulyásleves, pörkölt, halászlé stb. Bővebben:

Bok choySzerkesztés

(bokcsoj) (Brassica rapa var chinensis)

Kínai káposztaféle fehér hajtásokkal és széles sötétzöld levelekkel. A sanghaji, vagy bébi bok choy kisebb méretű és még kellemesebb ízű.

BouillabaisseSzerkesztés

(franciául) (ejtsd: bujabessz)

halleves

BuggyantásSzerkesztés

Tojásétel jellemző készítési módja. Bővebben:

BokálySzerkesztés

(táj szó)

Egyfülű, körte alakú mázas cserépedény.

BóléSzerkesztés

Gyümölcsből készült, likőrrel ízesített ital.

BonbonSzerkesztés

Cukorka, apró édesség

BordaSzerkesztés

(sertés) karaj, frissensült húsok készítésére használjuk. Pl.: natúr-, rántott-, bécsi-, párizsi szelet, de alkalmas flekken, cigánypecsenye készítésére is.

BordóiSzerkesztés

((franciául) Bordeaux városnévből)

vörösborral vagy bordói mártással (azaz: vörösborral, gyöngyhagymával, csontvelővel, kakukkfűvel, babérlevéllel felerősített spanyol mártással) készült. Spanyol mártás

Bordói módraSzerkesztés

Vörösborral vagy bordói mártással (azaz: vörösborral, gyöngyhagymával, csontvelővel, kakukkfűvel, babérlevéllel felerősített spanyolmártással) készült.

BorovicskaSzerkesztés

Szlovák borókaízesítésű párlat

BorscsSzerkesztés

Orosz ételkülönlegesség, savanykás, pikáns ízű zöldségekkel, céklával készített húsleves.

BortésztaSzerkesztés

A húsok bundázásának (panírozásának), egyik lehetséges formája.Bővebben:

BortokálSzerkesztés

(arab)

narancs

BorzacskaSzerkesztés

Mátra északi része
Sideways Arrow Icon.svg Lásd még: Dödölle

BouchéesSzerkesztés

Vajastésztából készített pogácsa alakúra kiszúrt sós tészta. Előételnek szokták kínálni megtöltve.

BougatsaSzerkesztés

(görög)

tejsodós gyümölcslepény

BouillabaisseSzerkesztés

(franciául)

Francia halleves sokféle vegyes tengeri halból készül

BouillonSzerkesztés

(franciául)

Nem teljesen átlátszó fűszeres erőleves, általában húslé vagy húskivonat, erőleves, de lehet zöldségből, halból, vadból vagy alapanyagból főzött lé is.

BourekakiaSzerkesztés

(görög)

húspástétom

BovoliniSzerkesztés

(olasz)

nagy csiga (Veneto vidékén fogyasztják karácsony estéjén)

BozbasSzerkesztés

örmény bárányhúsleves

Bő zsiradékban történő sütésSzerkesztés

Bundázott ételek, burgonyafélék, egyes tészták készülnek ezzel az eljárással. :A sütéshez bő zsiradékot használunk, vagyis a zsiradék bőven ellepi a sütendő anyagokat, a hőmérséklet a kevés zsiradékban történő sütéshez képest alacsonyabb hőmérsékletű

Böllér módraSzerkesztés

Valamilyen belsőséggel készült.

BöngeSzerkesztés

(táj szó) (benge)

szüretkor a tőkén marad (levél által takart, vagy apró)szőlőfürt.

BőnyeSzerkesztés

(táj szó)

A hús hártyája

BörkönySzerkesztés

(táj szó)

Lásd: dödölle

BörögSzerkesztés

(Kalmük)

pirogszerű étel

BramboraSzerkesztés

(cseh)

lásd: dödölle

BreadSzerkesztés

(angol)

kenyér

Breton módonSzerkesztés

Babbal és paradicsommal.

BrieSzerkesztés

Lágy állagú, krémes francia sajt

BrikSzerkesztés

Tunéziai töltött tészta

BrindzaSzerkesztés

(táj szó)

Liptói túró (juhtúró) vagy kecsketejjel készült lágy sajt.

BriósSzerkesztés

(franciául)

Apostolkalács (édes tésztából készített, finom, fonott pékáru)

BrizSzerkesztés

borjúbríz, a velőhöz hasonlóan készítjük el, akár rétestésztába, de kirántva is készülhet.

BrotSzerkesztés

(német)

kenyér

BrugóSzerkesztés

(szleng)

kenyér, cipó.

BrunoiseSzerkesztés

(franciául)(e:brünoáz)

nagyon apró kockára vágott zöldség.

BrutSzerkesztés

Nagyon száraz pezsgőtípus

BucatiniSzerkesztés

(olasz)

vastag rövid csőtészta

Bouquet garniSzerkesztés

(franciául)

(fűszerzacskó) tüllzacskóba helyezett, vagy cérnával összekötött zöld-fűszerek, melyeket így könnyen el lehet távolítani az ételből. Kis fűszercsokor alapja, melyhez néhány szál petrezselymet, friss majoránna- és kakukkfűágat összekötnek egy-két babérlevéllel. Tartalmazhat még rozmaringot, borsot, tárkonyt. A zöldségeket, például a sárgarépát, a zellert (levelek vagy levélszárak), a póréhagymát, a hagymát és a petrezselyem gyökerét is tartalmazhatja néha a csokor. Provence-ban, nem ritka, hogy egy vagy két szelet szárított narancs héj is bele kerül. Franciaországban olyannyira elterjedt, hogy a zöldségeseknél frissen vagy szárítva is kapható.

Bouquet garniSzerkesztés

(franciául)

(fűszerzacskó) tüllzacskóba helyezett, vagy cérnával összekötött zöld-fűszerek, melyeket így könnyen el lehet távolítani az ételből. Kis fűszercsokor alapja, melyhez néhány szál petrezselymet, friss majoránna- és kakukkfűágat összekötnek egy-két babérlevéllel. Tartalmazhat még rozmaringot, borsot, tárkonyt. A zöldségeket, például a sárgarépát, a zellert (levelek vagy levélszárak ), a póréhagymát, a hagymát és a petrezselyem gyökerét néha tartalmazza a csokor . Provence-ban, nem ritka, hogy egy vagy két szelet szárított narancs héj is bele kerül. Franciaországban olyannyira elterjedt, hogy a zöldségeseknél frissen vagy szárítva is kapható.

Bouquet garniSzerkesztés

(algéria)

fűszerkeverék, lásd fent

Bucatini con acciugheSzerkesztés

(olasz)

bucatini borsos szardellamártásban

Budapest módraSzerkesztés

Pörköltlével összefogott - libamájas, gombás, füstölt szalonnás, zöldborsós – raguval.

Buggyantott tojásSzerkesztés

A tojásokat gyöngyöző forró ecetes, sós vízbe ütve lágy tojásnak megfőzik.

BulgurSzerkesztés

Főzött majd kiszárított búzakása, általában már nem kell főzni, elég leforrázni. A mediterrán és közel-keleti konyha gyakori alapanyaga; köretként is használható.

BulocskiSzerkesztés

(orosz)

édesség, töltött zsemlye

BundázásSzerkesztés

Az a művelet, amikor valamilyen anyagot - húst, halat - lisztbe, felvert tojásba, majd zsemlemorzsába meghempergetünk, vagy egyéb masszával vonunk be sütés előtt. Célja, hogy ízletesebbé és változatosabbá tegye ételeinket.

BurgerSzerkesztés

Lásd: #Cheesburger, vagy #Hamburger. Általában péksüteménybe töltött vagdalthús valamilyen alapzaton

Burgundi módraSzerkesztés

Vörösborral, vagy burgundi körettel (húsos szalonna gombával és gyöngyhagymával pirítva).

BurizsSzerkesztés

Főzésre használt nyers, hántolt búza.

BurritosSzerkesztés

Mexikói, babbal töltött, sütőben átsütött tortilla, taco-mártással

ButéliaSzerkesztés

Palack.

ButykosSzerkesztés

Szűk nyakú (néha lapos) kis üveg, vagy hasonló mázas cserépedény. (pálinkásüveg, vagy szűk szájú, füles, csecses korsó)