Szakácskönyv/Kulináris kisszótár/M

M:

Recept mérete: 7744 bájt

Szakácskönyv

M

Történelmi tudnivalók Bibliográfia 1711-1960. Eszközök Konyhatechnikai eljárások Jelmagyarázat
Nevezéktan Gyógynövény lista Növények gyógyhatása Kulináris kisszótár Borszótár Egyéb italok
Régi kifejezések Konyhai Tanácsok A világ legbizarrabb ételei Gasztronómia tévedések

MacérerSzerkesztés

pácolás fűszerekkel, olajjal, citrommal.

MacchiatoSzerkesztés

(e;mákkiáto) (ol.),

jelentése ‑ pöttyös, foltos. A tökéletesen elkészített ristretto tetejére egy foltnyi tejhab kerül éppen csak a látvány céljából és kissé lágyítja a karakteres kávéízt.

Magyar borsSzerkesztés

fűszerpaprika

MagyarosSzerkesztés

lecsós (esetleg pörköltes), többnyire csípős paprikás...

MagyaróváriSzerkesztés

(ha pulykamell)

a natúrszelet pirított gombával, sonkával, sajttal borítva, majd grillben átsütve

MakóiSzerkesztés

(rendszerint) hagymás

MángoldSzerkesztés

(Beta vulgaris ssp. cicla)

A disznóparéjfélék tartozó konyhazöldség, répaféle, legközelebbi rokona a cékla. Nevezik „leveles répának” is, melynek a levélnyél részét használjuk.

MárcSzerkesztés

(Méhsör) = hígított, fűszerezett mézből erjesztett üdítőital.

MarhafaggyúSzerkesztés

Az első alapanyag, amit használtak, a marhafaggyú volt, lágy összetevőként az olajszerű olein. A faggyút először olívaolajjal finomították, amelyről viszonylag gyorsan áttértek a földimogyoró- és gyapotmagolajra, mert az olívaolaj túl drágának bizonyult. Több mint egy évszázad múltán jelent csak meg újra erre a célra való felhasználása a mediterrán étrend részeként.

MarinádSzerkesztés

(hagyományosan) fűszeres, sós, ecetes, hagymás lében pácolt halféle, (újabban) pác (száraz vagy nedves)

MarináltSzerkesztés

(marinírozott) = sós, erősen fűszeres, ecetes lében pácolt, rendszerint hal, zöldség vagy vadhús.

Marschall módonSzerkesztés

- máj = sült húsos szalonna-kakastaréjjal. Bővebben...

MártalékSzerkesztés

mártás, szósz, esetleg olvasztott sajt.(amit mártogatni kell.)

MascarponeSzerkesztés

A mascarpone egy semleges ízű (olasz) tejszínkrémsajt. Ugyan úgy használják édességek (pl. tiramisu, vagy torta töltelék) elkészítéséhez, mint kifőtt tésztára, húsokhoz stb. való szószokhoz. Értelemszerűen az édességeknél cukrot tesznek hozzá, meg egyéb ízesítőszereket, a szószoknál pedig sót, fűszereket, fokhagymát, hagymát, stb.

Medici módraSzerkesztés

- bélszínszelet = choron mártással, azaz: paradicsompürével dúsított bearni mártással, szarvasgombával díszítve.

MediumSzerkesztés

– hús = közepesen átsütve, azaz belül még csak rózsaszín. (Az "angolos"-nál egy kicsit sültebb).

MegfuttatásSzerkesztés

az előkészített nyersanyagot olajon hirtelen pirítjuk.

MelangeSzerkesztés

Tejeskávé és tejszín keveréke mézzel.(nincs tejszínhab a tetején, a tejszínt a kávéba keverik)

MellorinaSzerkesztés

Vegetáriánus fagylalt, ahol a tejet és az állati zsiradékokat növényi tejekkel és olajokkal helyettesítik. A mellorina általában szója-, rizs- vagy kókusztejjel és kakaóvajjal készül.

MérőSzerkesztés

régi űrmérték, 0,615 hl

Mészáros módraSzerkesztés

- borjúborda = borjúmirigyből más néven: bríz, csecsemőmirigy, vagy borjúfodor, velőből és pirított gombából készített raguval.

MesszelySzerkesztés

régi űrmérték, 0,42 l

Mexikói módraSzerkesztés

(rendszerint) chilis vagy kukoricás

Milánói módonSzerkesztés

  • = általában milánói makarónival körítve.
  • – borjúborda = reszelt sajttal kevert zsemlemorzsával panírozva és milánói makarónival körítve.
  • – rizs = gombás, sonkás, paradicsomos raguval és reszelt sajttal.

MirepoixSzerkesztés

(ejtsd: mörpoá)

megtisztított és felkockázott sárgarépa, zellergumó, valamint póréhagyma keveréke. A hagyományos francia konyha (le grand Cuisin) egyik fontos segédanyaga. Kiegészíthető még petrezselyemgyökérrel, pasztinákkal, valamint petrezselyemmel is.

MirinSzerkesztés

Szirupszerű édes fehér rizsbor, úgy készítik, hogy 1 liter Sake-ban (e:szakéban) 7 evőkanál cukrot forralnak fel.

Mise en PlaceSzerkesztés

(miz an placc) (eljárás)

a tényleges főzési folyamat meggyorsítását szolgáló előkészítő műveletek - például a hozzávalók feldarabolása, vagy mártások, alaplevek főzésének, stb. - összefoglaló neve.

MiszoSzerkesztés

Nagyon sűrű, sötét, kissé darabos szójaszósz. Japánban levest is készítenek belőle, a húsleveskockát helyettesíti. Ázsiai boltokban beszerezhető.

MisorámenSzerkesztés

misoval kevert alaplé, klasszikusan japán, leginkább Hokkaidó szigetéhez köthető


Sideways Arrow Icon.svg Lásd még: Rámen

MititeiSzerkesztés

Vagdalthús roston sütve. Romániában, főként Erdélyben, három féle húsból (birka-, sertés-, marhahús), szódabikarbónával készítik mícs a neve, melynek jelentése "kicsi".

MixgrillSzerkesztés

vegyes rostonsült

MojoSzerkesztés

szósz = varázsszósz,

a szó az afro-amerikai (néger) folklórból származik, a hoodoo hit egy eleme. A tartalma lehet különböző "mágikus"-nak tartott növények, és porok (valamilyen csípős paprika). Megvédenek a gonosztól, szerelmet, üzleti sikereket, és jószerencsét, stb hoznak. Ezért, ha a mojo rosszul készült, az ereje elillan, mint a kámfor.

MokkaSzerkesztés

kávéfajta, a jemeni Mokka kikötővárosról kapta a nevét

MondolaSzerkesztés

mandula

MontírozvaSzerkesztés

vajjal dúsítva, fényezve. (pecsenyelé, mártás, vagy leves). Bővebben...

MortadellaSzerkesztés

olasz (vastag) szalámi féle, darált sertéshúsból és hosszúkás szalonnacsíkokból áll. Olaszországban minden hentesnek megvan a maga titkos receptje az elkészítést és fűszerezést illetően. Fogyasztáskor egészen vékony szelekre felvágva adja ki finom aromáját. Mortadella recept

MousseSzerkesztés

(mausz) = tojáshabkrém,

de lehet egy olajban sült sütemény neve is.
Sideways Arrow Icon.svg Lásd még: egérke

Mousse au chocolatSzerkesztés

fr. (ejtsd: mussz o sokolá)

csokoládéhab
Sideways Arrow Icon.svg Lásd még: csokoládéhab

Mousse au chocolatSzerkesztés

fr. (ejtsd: mussz o sokolá)

csokoládéhab

MoyenSzerkesztés

(moajen, félangolos)

az így sütött hús belseje, illetve vágásfelülete rózsaszín.

MuffinSzerkesztés

(máfin)

Speciális sütőformában készült nagyon sokféle ízesítéssel készíthető, angol eredetű, (felfújtszerű) sütemény. Készítése, Alapreceptek, Édesek, Sósak.

Murat módonSzerkesztés

– borjúszelet = natúr sütés után fehérboros, vajas, tárkonyos pecsenyelével meghintve és egy szelet sonkával beborítva.

MurokSzerkesztés

sárgarépa

MüzliSzerkesztés

magvak, aszalt és/vagy szárított, egész vagy darabolt gyümölcsök keveréke.