M:

Recept mérete: 7744 bájt

Szakácskönyv

M

Jelmagyarázat
Történelmi tudnivalók Bibliográfia 1711-1960. Eszközök Konyhatechnikai eljárások Nevezéktan Gyógynövény lista Növények gyógyhatása Kulináris kisszótár Borszótár Gomba szótár Egyéb italok Régi kifejezések Konyhai Tanácsok A világ legbizarrabb ételei Gasztronómia tévedések

Macérer szerkesztés

pácolás fűszerekkel, olajjal, citrommal.

Macchiato szerkesztés

(e;mákkiáto) (ol.),

jelentése ‑ pöttyös, foltos. A tökéletesen elkészített ristretto tetejére egy foltnyi tejhab kerül éppen csak a látvány céljából és kissé lágyítja a karakteres kávéízt.

Magyar bors szerkesztés

fűszerpaprika

Magyaros szerkesztés

lecsós (esetleg pörköltes), többnyire csípős paprikás...

Magyaróvári szerkesztés

(ha pulykamell)

a natúrszelet pirított gombával, sonkával, sajttal borítva, majd grillben átsütve

Makói szerkesztés

(rendszerint) hagymás

Mángold szerkesztés

(Beta vulgaris ssp. cicla)

A disznóparéjfélék tartozó konyhazöldség, répaféle, legközelebbi rokona a cékla. Nevezik „leveles répának” is, melynek a levélnyél részét használjuk.

Márc szerkesztés

(Méhsör) = hígított, fűszerezett mézből erjesztett üdítőital.

Marhafaggyú szerkesztés

Az első alapanyag, amit használtak, a marhafaggyú volt, lágy összetevőként az olajszerű olein. A faggyút először olívaolajjal finomították, amelyről viszonylag gyorsan áttértek a földimogyoró- és gyapotmagolajra, mert az olívaolaj túl drágának bizonyult. Több mint egy évszázad múltán jelent csak meg újra erre a célra való felhasználása a mediterrán étrend részeként.

Marinád szerkesztés

(hagyományosan) fűszeres, sós, ecetes, hagymás lében pácolt halféle, (újabban) pác (száraz vagy nedves)

Marinált szerkesztés

(marinírozott) = sós, erősen fűszeres, ecetes lében pácolt, rendszerint hal, zöldség vagy vadhús.

Marschall módon szerkesztés

- máj = sült húsos szalonna-kakastaréjjal. Bővebben...

Mártalék szerkesztés

mártás, szósz, esetleg olvasztott sajt.(amit mártogatni kell.)

Mascarpone szerkesztés

A mascarpone egy semleges ízű (olasz) tejszínkrémsajt. Ugyan úgy használják édességek (pl. tiramisu, vagy torta töltelék) elkészítéséhez, mint kifőtt tésztára, húsokhoz stb. való szószokhoz. Értelemszerűen az édességeknél cukrot tesznek hozzá, meg egyéb ízesítőszereket, a szószoknál pedig sót, fűszereket, fokhagymát, hagymát, stb.

Medici módra szerkesztés

- bélszínszelet = choron mártással, azaz: paradicsompürével dúsított bearni mártással, szarvasgombával díszítve.

Medium szerkesztés

– hús = közepesen átsütve, azaz belül még csak rózsaszín. (Az "angolos"-nál egy kicsit sültebb).

Megfuttatás szerkesztés

az előkészített nyersanyagot olajon hirtelen pirítjuk.

Melange szerkesztés

Tejeskávé és tejszín keveréke mézzel.(nincs tejszínhab a tetején, a tejszínt a kávéba keverik)

Mellorina szerkesztés

Vegetáriánus fagylalt, ahol a tejet és az állati zsiradékokat növényi tejekkel és olajokkal helyettesítik. A mellorina általában szója-, rizs- vagy kókusztejjel és kakaóvajjal készül.

Mérő szerkesztés

régi űrmérték, 0,615 hl

Mészáros módra szerkesztés

- borjúborda = borjúmirigyből más néven: bríz, csecsemőmirigy, vagy borjúfodor, velőből és pirított gombából készített raguval.

Messzely szerkesztés

régi űrmérték, 0,42 l

Mexikói módra szerkesztés

(rendszerint) chilis vagy kukoricás

Milánói módon szerkesztés

  • = általában milánói makarónival körítve.
  • – borjúborda = reszelt sajttal kevert zsemlemorzsával panírozva és milánói makarónival körítve.
  • – rizs = gombás, sonkás, paradicsomos raguval és reszelt sajttal.

Mirepoix szerkesztés

(ejtsd: mörpoá)

megtisztított és felkockázott sárgarépa, zellergumó, valamint póréhagyma keveréke. A hagyományos francia konyha (le grand Cuisin) egyik fontos segédanyaga. Kiegészíthető még petrezselyemgyökérrel, pasztinákkal, valamint petrezselyemmel is.

Mirin szerkesztés

Szirupszerű édes fehér rizsbor, úgy készítik, hogy 1 liter Sake-ban (e:szakéban) 7 evőkanál cukrot forralnak fel.

Mise en Place szerkesztés

(miz an placc) (eljárás)

a tényleges főzési folyamat meggyorsítását szolgáló előkészítő műveletek - például a hozzávalók feldarabolása, vagy mártások, alaplevek főzésének, stb. - összefoglaló neve.

Miszo szerkesztés

Nagyon sűrű, sötét, kissé darabos szójaszósz. Japánban levest is készítenek belőle, a húsleveskockát helyettesíti. Ázsiai boltokban beszerezhető.

Misorámen szerkesztés

misoval kevert alaplé, klasszikusan japán, leginkább Hokkaidó szigetéhez köthető


Lásd még: Rámen

Mititei szerkesztés

Vagdalthús roston sütve. Romániában, főként Erdélyben, három féle húsból (birka-, sertés-, marhahús), szódabikarbónával készítik mícs a neve, melynek jelentése "kicsi".

Mixgrill szerkesztés

vegyes rostonsült

Mojo szerkesztés

szósz = varázsszósz,

a szó az afro-amerikai (néger) folklórból származik, a hoodoo hit egy eleme. A tartalma lehet különböző "mágikus"-nak tartott növények, és porok (valamilyen csípős paprika). Megvédenek a gonosztól, szerelmet, üzleti sikereket, és jószerencsét, stb hoznak. Ezért, ha a mojo rosszul készült, az ereje elillan, mint a kámfor.

Mokka szerkesztés

kávéfajta, a jemeni Mokka kikötővárosról kapta a nevét

Mondola szerkesztés

mandula

Montírozva szerkesztés

vajjal dúsítva, fényezve. (pecsenyelé, mártás, vagy leves). Bővebben...

Mortadella szerkesztés

olasz (vastag) szalámi féle, darált sertéshúsból és hosszúkás szalonnacsíkokból áll. Olaszországban minden hentesnek megvan a maga titkos receptje az elkészítést és fűszerezést illetően. Fogyasztáskor egészen vékony szelekre felvágva adja ki finom aromáját. Mortadella recept

Mousse szerkesztés

(mausz) = tojáshabkrém,

de lehet egy olajban sült sütemény neve is.
Lásd még: egérke

Mousse au chocolat szerkesztés

fr. (ejtsd: mussz o sokolá)

csokoládéhab
Lásd még: csokoládéhab

Mousse au chocolat szerkesztés

fr. (ejtsd: mussz o sokolá)

csokoládéhab

Moyen szerkesztés

(moajen, félangolos)

az így sütött hús belseje, illetve vágásfelülete rózsaszín.

Muffin szerkesztés

(máfin)

Speciális sütőformában készült nagyon sokféle ízesítéssel készíthető, angol eredetű, (felfújtszerű) sütemény. Készítése, Alapreceptek, Édesek, Sósak.

Murat módon szerkesztés

– borjúszelet = natúr sütés után fehérboros, vajas, tárkonyos pecsenyelével meghintve és egy szelet sonkával beborítva.

Murok szerkesztés

sárgarépa

Müzli szerkesztés

magvak, aszalt és/vagy szárított, egész vagy darabolt gyümölcsök keveréke.