Szakácskönyv/Kulináris kisszótár/M
M:
Jelmagyarázat
Történelmi tudnivalók Bibliográfia 1711-1960. Eszközök Konyhatechnikai eljárások
Nevezéktan Gyógynövény lista Növények gyógyhatása
Kulináris kisszótár Borszótár Gomba szótár
Egyéb italok Régi kifejezések Konyhai Tanácsok A világ legbizarrabb ételei Gasztronómia tévedések
Gasztronómiai kis szótár: Ábécé szerinti tartalomjegyzéke |
Macérer Szerkesztés
- pácolás fűszerekkel, olajjal, citrommal.
Macchiato Szerkesztés
(e;mákkiáto) (ol.),
- jelentése ‑ pöttyös, foltos. A tökéletesen elkészített ristretto tetejére egy foltnyi tejhab kerül éppen csak a látvány céljából és kissé lágyítja a karakteres kávéízt.
Magyar bors Szerkesztés
- fűszerpaprika
Magyaros Szerkesztés
- lecsós (esetleg pörköltes), többnyire csípős paprikás...
Magyaróvári Szerkesztés
(ha pulykamell)
- a natúrszelet pirított gombával, sonkával, sajttal borítva, majd grillben átsütve
Makói Szerkesztés
- (rendszerint) hagymás
Mángold Szerkesztés
(Beta vulgaris ssp. cicla)
- A disznóparéjfélék tartozó konyhazöldség, répaféle, legközelebbi rokona a cékla. Nevezik „leveles répának” is, melynek a levélnyél részét használjuk.
Márc Szerkesztés
- (Méhsör) = hígított, fűszerezett mézből erjesztett üdítőital.
Marhafaggyú Szerkesztés
- Az első alapanyag, amit használtak, a marhafaggyú volt, lágy összetevőként az olajszerű olein. A faggyút először olívaolajjal finomították, amelyről viszonylag gyorsan áttértek a földimogyoró- és gyapotmagolajra, mert az olívaolaj túl drágának bizonyult. Több mint egy évszázad múltán jelent csak meg újra erre a célra való felhasználása a mediterrán étrend részeként.
Marinád Szerkesztés
- (hagyományosan) fűszeres, sós, ecetes, hagymás lében pácolt halféle, (újabban) pác (száraz vagy nedves)
Marinált Szerkesztés
- (marinírozott) = sós, erősen fűszeres, ecetes lében pácolt, rendszerint hal, zöldség vagy vadhús.
Marschall módon Szerkesztés
- - máj = sült húsos szalonna-kakastaréjjal. Bővebben...
Mártalék Szerkesztés
- mártás, szósz, esetleg olvasztott sajt.(amit mártogatni kell.)
Mascarpone Szerkesztés
- A mascarpone egy semleges ízű (olasz) tejszínkrémsajt. Ugyan úgy használják édességek (pl. tiramisu, vagy torta töltelék) elkészítéséhez, mint kifőtt tésztára, húsokhoz stb. való szószokhoz. Értelemszerűen az édességeknél cukrot tesznek hozzá, meg egyéb ízesítőszereket, a szószoknál pedig sót, fűszereket, fokhagymát, hagymát, stb.
Medici módra Szerkesztés
- - bélszínszelet = choron mártással, azaz: paradicsompürével dúsított bearni mártással, szarvasgombával díszítve.
Medium Szerkesztés
- – hús = közepesen átsütve, azaz belül még csak rózsaszín. (Az "angolos"-nál egy kicsit sültebb).
Megfuttatás Szerkesztés
- az előkészített nyersanyagot olajon hirtelen pirítjuk.
Melange Szerkesztés
- Tejeskávé és tejszín keveréke mézzel.(nincs tejszínhab a tetején, a tejszínt a kávéba keverik)
Mellorina Szerkesztés
- Vegetáriánus fagylalt, ahol a tejet és az állati zsiradékokat növényi tejekkel és olajokkal helyettesítik. A mellorina általában szója-, rizs- vagy kókusztejjel és kakaóvajjal készül.
Mérő Szerkesztés
- régi űrmérték, 0,615 hl
Mészáros módra Szerkesztés
- - borjúborda = borjúmirigyből más néven: bríz, csecsemőmirigy, vagy borjúfodor, velőből és pirított gombából készített raguval.
Messzely Szerkesztés
- régi űrmérték, 0,42 l
Mexikói módra Szerkesztés
- (rendszerint) chilis vagy kukoricás
Milánói módon Szerkesztés
- = általában milánói makarónival körítve.
- – borjúborda = reszelt sajttal kevert zsemlemorzsával panírozva és milánói makarónival körítve.
- – rizs = gombás, sonkás, paradicsomos raguval és reszelt sajttal.
Mirepoix Szerkesztés
(ejtsd: mörpoá)
- megtisztított és felkockázott sárgarépa, zellergumó, valamint póréhagyma keveréke. A hagyományos francia konyha (le grand Cuisin) egyik fontos segédanyaga. Kiegészíthető még petrezselyemgyökérrel, pasztinákkal, valamint petrezselyemmel is.
Mirin Szerkesztés
- Szirupszerű édes fehér rizsbor, úgy készítik, hogy 1 liter Sake-ban (e:szakéban) 7 evőkanál cukrot forralnak fel.
Mise en Place Szerkesztés
(miz an placc) (eljárás)
- a tényleges főzési folyamat meggyorsítását szolgáló előkészítő műveletek - például a hozzávalók feldarabolása, vagy mártások, alaplevek főzésének, stb. - összefoglaló neve.
Miszo Szerkesztés
- Nagyon sűrű, sötét, kissé darabos szójaszósz. Japánban levest is készítenek belőle, a húsleveskockát helyettesíti. Ázsiai boltokban beszerezhető.
Misorámen Szerkesztés
- misoval kevert alaplé, klasszikusan japán, leginkább Hokkaidó szigetéhez köthető
Lásd még: Rámen
Mititei Szerkesztés
- Vagdalthús roston sütve. Romániában, főként Erdélyben, három féle húsból (birka-, sertés-, marhahús), szódabikarbónával készítik mícs a neve, melynek jelentése "kicsi".
Mixgrill Szerkesztés
- vegyes rostonsült
Mojo Szerkesztés
szósz = varázsszósz,
- a szó az afro-amerikai (néger) folklórból származik, a hoodoo hit egy eleme. A tartalma lehet különböző "mágikus"-nak tartott növények, és porok (valamilyen csípős paprika). Megvédenek a gonosztól, szerelmet, üzleti sikereket, és jószerencsét, stb hoznak. Ezért, ha a mojo rosszul készült, az ereje elillan, mint a kámfor.
Mokka Szerkesztés
- kávéfajta, a jemeni Mokka kikötővárosról kapta a nevét
Mondola Szerkesztés
- mandula
Montírozva Szerkesztés
- vajjal dúsítva, fényezve. (pecsenyelé, mártás, vagy leves). Bővebben...
Mortadella Szerkesztés
- olasz (vastag) szalámi féle, darált sertéshúsból és hosszúkás szalonnacsíkokból áll. Olaszországban minden hentesnek megvan a maga titkos receptje az elkészítést és fűszerezést illetően. Fogyasztáskor egészen vékony szelekre felvágva adja ki finom aromáját. Mortadella recept
Mousse Szerkesztés
(mausz) = tojáshabkrém,
- de lehet egy olajban sült sütemény neve is.
Lásd még: egérke
Mousse au chocolat Szerkesztés
fr. (ejtsd: mussz o sokolá)
- csokoládéhab
Lásd még: csokoládéhab
Mousse au chocolat Szerkesztés
fr. (ejtsd: mussz o sokolá)
- csokoládéhab
Moyen Szerkesztés
(moajen, félangolos)
- az így sütött hús belseje, illetve vágásfelülete rózsaszín.
Muffin Szerkesztés
(máfin)
- Speciális sütőformában készült nagyon sokféle ízesítéssel készíthető, angol eredetű, (felfújtszerű) sütemény. Készítése, Alapreceptek, Édesek, Sósak.
Murat módon Szerkesztés
- – borjúszelet = natúr sütés után fehérboros, vajas, tárkonyos pecsenyelével meghintve és egy szelet sonkával beborítva.
Murok Szerkesztés
Müzli Szerkesztés
- magvak, aszalt és/vagy szárított, egész vagy darabolt gyümölcsök keveréke.