Szakácskönyv/Kulináris kisszótár/T

T:

Recept mérete: 9917 bájt

Szakácskönyv

T

Történelmi tudnivalók Bibliográfia 1711-1960. Eszközök Konyhatechnikai eljárások Jelmagyarázat
Nevezéktan Gyógynövény lista Növények gyógyhatása Kulináris kisszótár Borszótár Egyéb italok
Régi kifejezések Konyhai Tanácsok A világ legbizarrabb ételei Gasztronómia tévedések

TabascoSzerkesztés

mexikói csípős paprikaszósz.
Sideways Arrow Icon.svg Lásd még: Tabaszkó mártás

TacoSzerkesztés

kukoricalisztből készült korong.

Talleyrand köretSzerkesztés

makaróni sajttal, szarvasgombával és libamájjal.

TányérhúsSzerkesztés

főtt marhahús húslevesszerűen elkészítve. A hátszín lapos részének csonttal együtt levágott szelete.

TapiókaSzerkesztés

A manióka (más néven tápióka vagy kasszáva, latinul (Manihot esculenta) A maniókagyökér, (kasszáva), keményítőtartalmának feldolgozott formája. A pudingok fő alapanyaga, de használjuk levesek, mártások sűrítésére. Zselatinizált kb. 2 mm-es granulátum, hasonló a szágóhoz (sago). Önmagában ételként, kenyérben, vagy sűrítésre használják.

TarhóSzerkesztés

juhtejből készül, és a birka gyomrával oltják be. Íze hasonlít a tejfölére és a sűrűbb joghurtéra.

TarkedliSzerkesztés

Cseh fánk,

élesztős palacsintatészta, speciális sütőformában sütve.

Tarte TatinSzerkesztés

fr. (ejtsd: tárt táten)

„fordított” almatorta

Tarte à l’oignonSzerkesztés

fr. (ejtsd: tárt á lonyon)

sós hagymalepény

TartósítószerSzerkesztés

Pl.:kálium-szorbát (E202) és szorbinsav(E200). Többlépcsős kémiai reakcióval szintetikus úton állítják elő. Nincs csíraölő hatása, ezért csak higéniailag kifogástalan termékek eltarthatóságát hosszabbítja meg. Főként penész- és élesztőgombák ellen használják, baktériumok ellen nem hatásos

TatárbeefsteakSzerkesztés

A bepácolt, többször ledarált, fűszerezett bélszín, pirítóssal tálalva

TejSzerkesztés

A tej a nőstény emlős állatok tejmirigyeinek (emlőinek) időszakosan kiválasztott váladéka, ami az utód(ok) táplálására szolgál a születés utáni időszakban. A szarvasmarha, juh, kecske, bivaly, szamár, ló és teve teje emberi fogyasztásra alkalmas. Többnyire papírdobozban műanyag zacskóban, vagy műanyag palackban, hőkezelten, változó zsírtartalommal kerül forgalomba.
A köznyelvben és az élelmiszerek termékpalettáján léteznek a kereskedelmi forgalomban is kapható, a tejhez hasonló állagú és felhasználású, növényi alapanyagból készült, növényi tejnek nevezett termékek, mint pl. a „szójatej”, „rizstej”, „kókusztej”, illetve más, növények által kiválasztott tejnedv is, amely lehet fogyasztásra alkalmas, de mérgező is.
„2017 júniusában az Európai Bíróság döntött: csak az állati eredetű tejtermékeket szabad tejterméknek hívni. A „tej” kizárólag az egy vagy több fejésből nyert rendes tőgyváladékot jelenti, az ahhoz történő hozzáadás vagy abból történő kivonás nélkül. Emellett maradhat a tej neve, ha összetételének megváltoztatása nélkül kezelték, vagy szabványosították a zsírtartalmát. Az se baj, ha másmilyen állatból, például kecskéből származik, csak jelezni kell, milyenből. A rendelet viszont gyakorlatilag kizárja, hogy a növényi alapú termékeket tejnek nevezzék. A tejtermékekre, például a vajra, a sajtra vagy a joghurtra hasonlóan szigorú a szabály. A tiltás alá esik pl. a „szójatej”.[1]

TejcukorSzerkesztés

(laktóz)

diszacharid, amely egy glükóz és egy galaktóz komponensből (monoszacharidok) áll.
Elősegíti az ásványi anyagok (kalcium, magnézium, foszfor) felszívódását, és a belőle képződő tejsav – a szükséges pH biztosításán keresztül – gátolja a káros bélbaktériumok elszaporodását a vastagbélben. Azoknál az embereknél, akiknél hiányzik a tejcukor lebontását végző enzim, a laktáz, a tejcukor hasmenést, rosszullétet okoz. Ezeknek az enzimeknek a mennyisége sok ember esetében az életkor előrehaladtával csökken, sőt vannak, akiknél egyáltalán nem képződik. Mivel a kevés, vagy hiányzó enzim a tejcukrot a bélben nem, vagy csak hiányosan bontja le, az ilyen embereknél különböző tünetek jelentkeznek. Ez a jelenség a laktózérzékenység (laktózintolerancia).

TejfölSzerkesztés

édes tejszínből savanyítással készül. Csont fehér színű, aromásan savanyú ízű, jellegzetes szagú, homogén, sűrűn folyós készítmény. Zsírtartalma 16%.

TejfehérjeSzerkesztés

Döntően két frakció, a kazeinfehérjék, és a savófehérjék alkotják. Arányuk kb. 79, illetve 21%.

TejporSzerkesztés

Vákuumos porlasztó szárítással készülő, púderszerű anyag. A zsíros tejpor zsírtartalma 26%, a sovány tejpor nem tartalmaz zsírt. A tejpornak vízben jól kell oldódnia.

TejsavóSzerkesztés

A túrókészítés mellékterméke, az íróhoz hasonlóan savanykás ízű, de azzal ellentétben opálosan átlátszó folyadék.

TejszínSzerkesztés

Édes ízű, a nyers tejből gépi fölözéssel (szeparálással) nyerik. A habtejszín 30%, a kávétejszín 16% zsírt tartalmaz.

TejzsírSzerkesztés

melyet különválasztva tejszínként ismerünk, amelyből köpüléssel a vaj készül. Túlnyomórészt trigliceridekből áll és a tejben igen apró, emulgeált zsírgolyócskák formájában található – ez az egyik oka annak, hogy igen jól emészthető.

TempehSzerkesztés

Tradicionális indonéz élelmiszer, amelyet a tofukészítéshez hasonló fermentációs eljárással állítanak elő. Lényeges különbség, hogy a teljes szójababból indulnak ki. Ezt egy napig hideg vízben áztatják, majd 5-10 percig főzik. A főzővíz leöntése után újabb 24 órás áztatás következtetik, majd a levált héjat eltávolítják. Ezt 30 perces sterilizálás, gőzölés követi. Ezután beoltják Rhizopus oligosporus gombával, és 24-36 órán át 30°C-on kiterítve állni hagyják, mialatt a fehér gombafonalak teljesen átjárják, benövik. Ezután hagyományosan banánlevelekbe csomagolva árusítják.

Tenger gyümölcseiSzerkesztés

kagylók, rákok, tintahalak, polip stb.

TepertőSzerkesztés

a szalonna kockákra vágva, kisütve és megpirítva

Természetazonos aromaSzerkesztés

Pl.:Diacetil - A szintetikus diacetil E472e(emulgeálószer) mesterséges vajaroma, élelmiszer-adalékanyagként alkalmazzák a margaringyártásnál, valamint a pattogatott kukorica ízesítésénél és illatosításánál. Kis mennyiségének huzamosabb ideig történő belélegzése gyógyíthatatlan tüdőbajt okoz, melyet csak tüdőátültetéssel lehet orvosolni.

TésztaszúróSzerkesztés

fánk-, vagy pogácsaszaggató


TavasziasanSzerkesztés

párolt vegyes zöldséggel

ThiniSzerkesztés

Tahini

Pépesített szezámmag. Szezámvaj, szezámkrém (szezámpaszta) elnevezések is ismertek. Kapható bioboltokban, illetve keleti élelmiszereket forgalmazó üzletekben. A thinit lehet szendvicskrémként, vagy zöldségekhez mártásként, levest és szószt is készítenek belőle.

TikmonySzerkesztés

tyúktojás

Tikmony székeSzerkesztés

zsenge szőlőlevélbe töltött, ízesített darált hús, amelybe a tojás kerül.

TimbálSzerkesztés

sós linzerből készült tésztakosár

TimiánSzerkesztés

kakukkfű

TimsóSzerkesztés

alumínium-kálium-szulfát (savanyúságot szabályozó anyag) E522 (stabilizátor) A timsó sejtszilárdító, keményítő hatású, ezért lágy húsú gyümölcsök, valamint zöldségfélék (dinnye, uborka, paprika) tartósítására használható.

TiramisuSzerkesztés

vaníliás piskótatorta

Tiszai halászléSzerkesztés

tészta nélkül készült

ToastSzerkesztés

(tószt)

pirított zsemle-, vagy kenyérszelet.

ToddySzerkesztés

(en.),

exkluzív hideg vízzel főzött, finom, lágy ízű kávé, de teát és alkoholos italt is neveznek így.

TócsniSzerkesztés

(lapcsánka)

krumplilángos, nyers reszelt burgonyából bő zsírban kisütve, általában tejföllel ízesítve

TofuSzerkesztés

szójatúró, szójasajt, babtúró, tofukéreg
A tofut szójatej koagulációjával és a kicsapódott „túró” összenyomásával készítik. Sajtra emlékeztet, ezért hívják szójasajtnak is. A szójatej forralásakor a felszínén – a tehéntejhez hasonlóan – hártya képződik. Ezt összegyűjtve és megszárítva kapjuk a tofukérget.

Tokaji módonSzerkesztés

borral készült

TokánySzerkesztés

Őrölt-paprika nélkül, de pörkölt módra készült étel, ahol a hús(okat) nem kockára, hanem 1x3 cm-es csíkokra vágják, borssal, gombával, tejföllel ízesítve. Köretként főleg burgonyát, kifőtt tésztákat, nokedlit, rizst stb. adnak hozzá.

TortelliniSzerkesztés

olasz töltött, gyűrű alakú tészta

TortillaSzerkesztés

kerek lepény kukoricalisztből

TournedosSzerkesztés

kb. 8 dekás bélszínszeletek

TökkáposztaSzerkesztés

fejes káposzta

Török módonSzerkesztés

(legtöbbször)

padlizsánnal készült

TőtikeSzerkesztés

zsenge szőlőlevélbe töltött darált húsos töltelék, vagy máj, sült húsos szalonna-kakastaréjjal.
Sideways Arrow Icon.svg Lásd még: kakastaréj

TúróSzerkesztés

A lefölözött aludttej lassú melegítése után kicsapódó kazein. Leszűrése után puha, fehér darabkákból áll, sokféleképpen feldolgozható.

TurbolyaSzerkesztés

fűszernövény, főleg vadételek készítéséhez használják

TurnírozvaSzerkesztés

zöldségfélék faragással formázva.
fűszerekkel tűzdelt húsok készítése

TrancsírozvaSzerkesztés

csontozva, szeletelve.

Trancsírozva szárnyasSzerkesztés

csontok forgóinál szétbontva.

TrüffelSzerkesztés

szarvasgomba

















  1. https://index.hu/kulfold/eurologus/2017/06/15/csak_a_tehentej_lehet_tej_az_eu-ban/