Szakácskönyv/Kulináris kisszótár/P
P:
Jelmagyarázat
Történelmi tudnivalók Bibliográfia 1711-1960. Eszközök Konyhatechnikai eljárások
Nevezéktan Gyógynövény lista Növények gyógyhatása
Kulináris kisszótár Borszótár Gomba szótár
Egyéb italok Régi kifejezések Konyhai Tanácsok A világ legbizarrabb ételei Gasztronómia tévedések
Gasztronómiai kis szótár: Ábécé szerinti tartalomjegyzéke |
PacalSzerkesztés
- marhagyomor
Pak choiSzerkesztés
, vagy kínai bordáskel
- A káposztafélék családjába tartozó pak choi, vagy bordáskel (vagy bok-csoj, bok choy) Közép-Kelet-Ázsiából származik.
PacsniSzerkesztés
marhahús része,
- a hátszín és a szegy közötti rész.
PaellaSzerkesztés
spanyol nemzeti étel,
- nevét arról az edényről kapta, amiben készítik. Alapanyaga rizs, valamilyen húsfélével elkészítve. Ízesítése nagyon változatos, minden tájegységnek, minden háznak éppúgy van paella-specialitása, mint ahogy nálunk is minden tájegységnek a maga halászléje.
PálmagyümölcsSzerkesztés
- datolya.
PálmaolajSzerkesztés
- A pálmaolaj és szilárd olajok, a kókusz és pálmamag a korai 1900-as években jelentek meg és a mai napig gyakori a felhasználásuk. A manapság használt folyékony olajok legtöbbjének használata, mint a napraforgóolaj, repceolaj, kukoricaolaj, és a szójaolaj, a 20. század elején volt jellemző.
PalócgulyásSzerkesztés
(palócleves)
- A gulyásleves zöldbabbal készül és tálaláskor tejfölt adnak hozzá.
Palóc pecsenyeSzerkesztés
- 2-3 centis darabokra vágott párolt zöldbabbal (párolt zöldséggel), esetleg friss kaporral díszítve.
Panna cottaSzerkesztés
(desszert)
- többféle ízben készíthető, olasz tejpuding
PaninoSzerkesztés
- töltött kenyér.
PanírozásSzerkesztés
- bundázás, (lisztbe, felvert tojásba, zsemlemorzsába)
PapayaSzerkesztés
(dinnyefa)
- trópusi gyümölcs, éretlenül zöldség vagy befőtt, éretten édes desszertként, hűtve fogyasztható.
PapilottSzerkesztés
- díszes papírzacskó, amit a csirkecsontra húzunk (a papírban sütött húsokat is így nevezzük).
PappecsenyeSzerkesztés
- a lapockacsont felső részén található vékony, puha és száraz pecsenyehús, fokhagymásan készítik.
ParajSzerkesztés
- spenót.
ParasztosanSzerkesztés
- rendszerint szalonnával, olykor hagymával, burgonyával.
ParfaitSzerkesztés
(parfé)
- Tejszínhabbal dúsított, formában fagyasztott fagylaltféle. Az elegáns parfait általában valamilyen tejes krémből készül (akár gyümölcsös, akár más ízesítéssel), az állagát pedig habbá vert tejszínnel és tojásfehérjével teszik könnyebbé. A parfait formában fagyasztják (a legjobb hatás elérése érdekében legalább egy éjszakán keresztül), ebből borítják ki a tányérra. Bár a parfait könnyű édességnek tűnik, összességében hizlalóbb, mint a hagyományos fagylaltfélék, hiszen sokkal több benne a zsír.
ParírozásSzerkesztés
- inak, hártyák, zsiradékok, lógó húsrészek eltávolítása a húsról.
PárizsiasanSzerkesztés
- lisztbe és felvert tojásba bundázva.
PasztillaSzerkesztés
- korong alakú csokoládé.
PasztinákSzerkesztés
(v.paszternák)
- levesek ízesítésére használt, petrezselyemhez hasonló, de annál édesebb répaszerű növény. Levélzete nem használható.
PasztörizálásSzerkesztés
- 65°C feletti, de 100°C alatti történő hirtelen, rövid idejű felmelegítésével, és azt követően gyors lehűtéssel hőkezeléses tartósítás.
PaszulySzerkesztés
- tarkabab.
PatisszonSzerkesztés
zöldségnövény
- csillagtök.
PauflekSzerkesztés
- sertésdagadó.
PaupilettesSzerkesztés
- hústekercs.
PekingiSzerkesztés
(kínai konyhai irányzat)
- az édes-savanyú ízek jellemzik.
Pékné módraSzerkesztés
ha – bélszínszelet
- gombapéppel együtt tojásos burgonyapépbe burkolva és megsütve, barna fűszermártással tálalva.
PeperoniSzerkesztés
- kis zöld vagy piros, hegyes, erős paprika: ennek felhasználásával készült marhahús, kolbász, pizza töltelék;
PepinoSzerkesztés
- ausztrál dinnyebokor (Solanum muricatum) termését nyersen, gyümölcsként, megfőzve zöldségként fogyasztjuk el, lekvárt is készítenek belőle.
PeppermintSzerkesztés
- mentalikőr.
PestoSzerkesztés
gyűjtőfogalom,
- különféle szószokat értünk alatta, eredetileg tésztaételek ízesítésére. Készítése Olaszországból ered, a Liguria vidékéről származó pesto hagyományosan a pesto alla genovese.
PieSzerkesztés
(páj)
- pástétom (speciális sütőformában készül).
PihentetésSzerkesztés
(ha eljárás)
- sült tömbhúsok szeletelés előtti - mintegy 10 perces - várakoztatása (ez idő alatt a nedvek megnyugszanak, s eloszlanak a rostokban, így a vágásnál nem megy kárba a húslé).
PikánsSzerkesztés
- kellemesen meglepő ízű, esetleg csípős, fűszeres.
PiknikSzerkesztés
- társas összejövetel, szabadtéren, közösen elfogyasztott ételekkel.
PiláfSzerkesztés
- Török eredetű, rizses ürühúsból készített rakott étel.
PimpósSzerkesztés
- vékony penészréteg képződése a savanyítva tartósított készítményeken, vagy rosszul kezelt borokon.
PintSzerkesztés
- régi űrmérték, 1,415 l
PiperadeSzerkesztés
- francia lecsó (fokhagymával, tojással készül).
PirításSzerkesztés
- Zsírjára sütés, az előkészített nyersanyagokat kevés zsiradékban puhulásig hevítik.
PirogSzerkesztés
- Pástétommal töltött kelt tészta.
PiszkeSzerkesztés
- egres, köszméte.
PisztáciaSzerkesztés
- a zöld-mandulához, mogyoróhoz hasonló csonthéjas gyümölcs, cukrászati alapanyag.
PiteSzerkesztés
- vajastészta, töltött leveles-omlós tésztalapokból.
PityókaSzerkesztés
- burgonya, krumpli, egyes helyeken a pálinkát is így nevezik. (Pityókás - italos)
PofézniSzerkesztés
- bundáskenyér.
PolentaSzerkesztés
- A puliszka (kukoricakása) olasz neve, főleg köretként használják, de juhsajt, túró, kolbász, szalámi, szalonna, gyümölcsök, paradicsommártás stb kiegészítésével egytálételként is felszolgálható.
Pompadour módraSzerkesztés
ha bélszínszelet
- gombapéppel együtt tojásos burgonyapépbe burkolva és megsütve, barna fűszermártással tálalva.
PosírozásSzerkesztés
- fűszeres, általában savanykás lében való, lassan, gyöngyözve forraló főzés. (például halhoz: fehérbor, só, babérlevél).
pot au feuSzerkesztés
fr. (ejtsd: potofõ)
- egyfajta húsleves, a benne fõtt hússal és zöldséggel
PotykaSzerkesztés
vagy, Pozsár
- ponty
PörcSzerkesztés
húsos, bőrös sertésszalonna ropogósra sütve
PrézliSzerkesztés
- zsemle-, kenyérmorzsa.
PrimőrSzerkesztés
- kora tavaszi, fólia alatt termesztett zöldség és gyümölcs.
PritaminSzerkesztés
- paradicsompaprikából készített sűrítmény (paprikalekvár)
ProfiteroleSzerkesztés
- apró tésztafánk, levesbetét; apró tésztafánk csokoládékrémmel töltve.
PrószaSzerkesztés
- kukoricalisztből készült omlós, édes pogácsa vagy lepény.
Provanszi módonSzerkesztés
- majoránna, kakukkfű, rozmaring és fokhagyma keverékével készítve.
PrünellaSzerkesztés
- aszalt, lapított szilva
PuszedliSzerkesztés
- mézes tésztából készített, forrón, felvert, cukrozott tojásfehérjébe mártott, sokáig eltartható sütemény.
PürélevesSzerkesztés
- Krémleves, a zöldségek, húsok főzés után átpasszírozása és sűrítése.
quiche LorraineSzerkesztés
fr. (ejtsd: kiss lorenn)
- tojásos, sonkás, szalonnás tejszínes sós lepény