P:

Recept mérete: 7435 bájt

Szakácskönyv

P

Jelmagyarázat
Történelmi tudnivalók Bibliográfia 1711-1960. Eszközök Konyhatechnikai eljárások Nevezéktan Gyógynövény lista Növények gyógyhatása Kulináris kisszótár Borszótár Gomba szótár Egyéb italok Régi kifejezések Konyhai Tanácsok A világ legbizarrabb ételei Gasztronómia tévedések

Pacal szerkesztés

marhagyomor

Pak choi szerkesztés

, vagy kínai bordáskel

A káposztafélék családjába tartozó pak choi, vagy bordáskel (vagy bok-csoj, bok choy) Közép-Kelet-Ázsiából származik.

Pacsni szerkesztés

marhahús része,

a hátszín és a szegy közötti rész.

Paella szerkesztés

spanyol nemzeti étel,

nevét arról az edényről kapta, amiben készítik. Alapanyaga rizs, valamilyen húsfélével elkészítve. Ízesítése nagyon változatos, minden tájegységnek, minden háznak éppúgy van paella-specialitása, mint ahogy nálunk is minden tájegységnek a maga halászléje.

Pálmagyümölcs szerkesztés

datolya.

Pálmaolaj szerkesztés

A pálmaolaj és szilárd olajok, a kókusz és pálmamag a korai 1900-as években jelentek meg és a mai napig gyakori a felhasználásuk. A manapság használt folyékony olajok legtöbbjének használata, mint a napraforgóolaj, repceolaj, kukoricaolaj, és a szójaolaj, a 20. század elején volt jellemző.

Palócgulyás szerkesztés

(palócleves)

A gulyásleves zöldbabbal készül és tálaláskor tejfölt adnak hozzá.

Palóc pecsenye szerkesztés

2-3 centis darabokra vágott párolt zöldbabbal (párolt zöldséggel), esetleg friss kaporral díszítve.

Panna cotta szerkesztés

(desszert)

többféle ízben készíthető, olasz tejpuding

Panino szerkesztés

töltött kenyér.

Panírozás szerkesztés

bundázás, (lisztbe, felvert tojásba, zsemlemorzsába)

Papaya szerkesztés

(dinnyefa)

trópusi gyümölcs, éretlenül zöldség vagy befőtt, éretten édes desszertként, hűtve fogyasztható.

Papilott szerkesztés

díszes papírzacskó, amit a csirkecsontra húzunk (a papírban sütött húsokat is így nevezzük).

Pappecsenye szerkesztés

a lapockacsont felső részén található vékony, puha és száraz pecsenyehús, fokhagymásan készítik.

Paraj szerkesztés

spenót.

Parasztosan szerkesztés

rendszerint szalonnával, olykor hagymával, burgonyával.

Parfait szerkesztés

(parfé)

Tejszínhabbal dúsított, formában fagyasztott fagylaltféle. Az elegáns parfait általában valamilyen tejes krémből készül (akár gyümölcsös, akár más ízesítéssel), az állagát pedig habbá vert tejszínnel és tojásfehérjével teszik könnyebbé. A parfait formában fagyasztják (a legjobb hatás elérése érdekében legalább egy éjszakán keresztül), ebből borítják ki a tányérra. Bár a parfait könnyű édességnek tűnik, összességében hizlalóbb, mint a hagyományos fagylaltfélék, hiszen sokkal több benne a zsír.

Parírozás szerkesztés

inak, hártyák, zsiradékok, lógó húsrészek eltávolítása a húsról.

Párizsiasan szerkesztés

lisztbe és felvert tojásba bundázva.

Pasztilla szerkesztés

korong alakú csokoládé.

Pasztinák szerkesztés

(v.paszternák)

levesek ízesítésére használt, petrezselyemhez hasonló, de annál édesebb répaszerű növény. Levélzete nem használható.

Pasztörizálás szerkesztés

65°C feletti, de 100°C alatti történő hirtelen, rövid idejű felmelegítésével, és azt követően gyors lehűtéssel hőkezeléses tartósítás.

Paszuly szerkesztés

tarkabab.

Patisszon szerkesztés

zöldségnövény

csillagtök.

Pauflek szerkesztés

sertésdagadó.

Paupilettes szerkesztés

hústekercs.

Pekingi szerkesztés

(kínai konyhai irányzat)

az édes-savanyú ízek jellemzik.

Pékné módra szerkesztés

ha – bélszínszelet

gombapéppel együtt tojásos burgonyapépbe burkolva és megsütve, barna fűszermártással tálalva.

Peperoni szerkesztés

kis zöld vagy piros, hegyes, erős paprika: ennek felhasználásával készült marhahús, kolbász, pizza töltelék;

Pepino szerkesztés

ausztrál dinnyebokor (Solanum muricatum) termését nyersen, gyümölcsként, megfőzve zöldségként fogyasztjuk el, lekvárt is készítenek belőle.

Peppermint szerkesztés

mentalikőr.

Pesto szerkesztés

gyűjtőfogalom,

különféle szószokat értünk alatta, eredetileg tésztaételek ízesítésére. Készítése Olaszországból ered, a Liguria vidékéről származó pesto hagyományosan a pesto alla genovese.

Pie szerkesztés

(páj)

pástétom (speciális sütőformában készül).

Pihentetés szerkesztés

(ha eljárás)

sült tömbhúsok szeletelés előtti - mintegy 10 perces - várakoztatása (ez idő alatt a nedvek megnyugszanak, s eloszlanak a rostokban, így a vágásnál nem megy kárba a húslé).

Pikáns szerkesztés

kellemesen meglepő ízű, esetleg csípős, fűszeres.

Piknik szerkesztés

társas összejövetel, szabadtéren, közösen elfogyasztott ételekkel.

Piláf szerkesztés

Török eredetű, rizses ürühúsból készített rakott étel.

Pimpós szerkesztés

vékony penészréteg képződése a savanyítva tartósított készítményeken, vagy rosszul kezelt borokon.

Pint szerkesztés

régi űrmérték, 1,415 l

Piperade szerkesztés

francia lecsó (fokhagymával, tojással készül).

Pirítás szerkesztés

Zsírjára sütés, az előkészített nyersanyagokat kevés zsiradékban puhulásig hevítik.

Pirog szerkesztés

Pástétommal töltött kelt tészta.

Piszke szerkesztés

egres, köszméte.

Pisztácia szerkesztés

a zöld-mandulához, mogyoróhoz hasonló csonthéjas gyümölcs, cukrászati alapanyag.

Pite szerkesztés

vajastészta, töltött leveles-omlós tésztalapokból.

Pityóka szerkesztés

burgonya, krumpli, egyes helyeken a pálinkát is így nevezik. (Pityókás - italos)

Pofézni szerkesztés

bundáskenyér.

Polenta szerkesztés

A puliszka (kukoricakása) olasz neve, főleg köretként használják, de juhsajt, túró, kolbász, szalámi, szalonna, gyümölcsök, paradicsommártás stb kiegészítésével egytálételként is felszolgálható.

Pompadour módra szerkesztés

ha bélszínszelet

gombapéppel együtt tojásos burgonyapépbe burkolva és megsütve, barna fűszermártással tálalva.

Posírozás szerkesztés

fűszeres, általában savanykás lében való, lassan, gyöngyözve forraló főzés. (például halhoz: fehérbor, só, babérlevél).

pot au feu szerkesztés

fr. (ejtsd: potofõ)

egyfajta húsleves, a benne fõtt hússal és zöldséggel

Potyka szerkesztés

vagy, Pozsár

ponty

Pörc szerkesztés

húsos, bőrös sertésszalonna ropogósra sütve

Prézli szerkesztés

zsemle-, kenyérmorzsa.

Primőr szerkesztés

kora tavaszi, fólia alatt termesztett zöldség és gyümölcs.

Pritamin szerkesztés

paradicsompaprikából készített sűrítmény (paprikalekvár)

Profiterole szerkesztés

apró tésztafánk, levesbetét; apró tésztafánk csokoládékrémmel töltve.

Prósza szerkesztés

kukoricalisztből készült omlós, édes pogácsa vagy lepény.

Provanszi módon szerkesztés

majoránna, kakukkfű, rozmaring és fokhagyma keverékével készítve.

Prünella szerkesztés

aszalt, lapított szilva

Puszedli szerkesztés

mézes tésztából készített, forrón, felvert, cukrozott tojásfehérjébe mártott, sokáig eltartható sütemény.

Püréleves szerkesztés

Krémleves, a zöldségek, húsok főzés után átpasszírozása és sűrítése.

quiche Lorraine szerkesztés

fr. (ejtsd: kiss lorenn)

tojásos, sonkás, szalonnás tejszínes sós lepény