Szakácskönyv/Kulináris kisszótár/P

P:

Recept mérete: 7404 bájt

Szakácskönyv

P

Jelmagyarázat
Történelmi tudnivalók Bibliográfia 1711-1960. Eszközök Konyhatechnikai eljárások Nevezéktan Gyógynövény lista Növények gyógyhatása Kulináris kisszótár Borszótár Gomba szótár Egyéb italok Régi kifejezések Konyhai Tanácsok A világ legbizarrabb ételei Gasztronómia tévedések

Gasztronómiai kis szótár: Ábécé szerinti tartalomjegyzékeA │ B │ C │ D │ E │ F │ G │ H │ I │ J │ K │ L │ M │ N │ O │ P │ R │ S │ Sz │ T │ U │ Ü │ V │ W │ X │ Y │ Z │ Zs

Pacal

marhagyomor

Pak choi

A káposztafélék családjába tartozó pak choi, vagy bordáskel (vagy bok-csoj, bok choy) Közép-Kelet-Ázsiából származik.

Pacsni

marhahús része,

a hátszín és a szegy közötti rész.

Paella

spanyol nemzeti étel,

nevét arról az edényről kapta, amiben készítik. Alapanyaga rizs, valamilyen húsfélével elkészítve. Ízesítése nagyon változatos, minden tájegységnek, minden háznak éppúgy van paella-specialitása, mint ahogy nálunk is minden tájegységnek a maga halászléje.

Pálmagyümölcs

datolya.

Pálmaolaj

A pálmaolaj és szilárd olajok, a kókusz és pálmamag a korai 1900-as években jelentek meg és a mai napig gyakori a felhasználásuk. A manapság használt folyékony olajok legtöbbjének használata, mint a napraforgóolaj, repceolaj, kukoricaolaj, és a szójaolaj, a 20. század elején volt jellemző.

Palócgulyás

(palócleves)

A gulyásleves zöldbabbal készül és tálaláskor tejfölt adnak hozzá.

Palóc pecsenye

2-3 centis darabokra vágott párolt zöldbabbal (párolt zöldséggel), esetleg friss kaporral díszítve.

Panna cotta

(desszert)

többféle ízben készíthető, olasz tejpuding

Panino

töltött kenyér.

Panírozás

bundázás, (lisztbe, felvert tojásba, zsemlemorzsába)

Papaya

(dinnyefa)

trópusi gyümölcs, éretlenül zöldség vagy befőtt, éretten édes desszertként, hűtve fogyasztható.

Papilott

díszes papírzacskó, amit a csirkecsontra húzunk (a papírban sütött húsokat is így nevezzük).

Pappecsenye

a lapockacsont felső részén található vékony, puha és száraz pecsenyehús, fokhagymásan készítik.

Paraj

spenót.

Parasztosan

rendszerint szalonnával, olykor hagymával, burgonyával.

Parfait

(parfé)

Tejszínhabbal dúsított, formában fagyasztott fagylaltféle. Az elegáns parfait általában valamilyen tejes krémből készül (akár gyümölcsös, akár más ízesítéssel), az állagát pedig habbá vert tejszínnel és tojásfehérjével teszik könnyebbé. A parfait formában fagyasztják (a legjobb hatás elérése érdekében legalább egy éjszakán keresztül), ebből borítják ki a tányérra. Bár a parfait könnyű édességnek tűnik, összességében hizlalóbb, mint a hagyományos fagylaltfélék, hiszen sokkal több benne a zsír.

Parírozás

inak, hártyák, zsiradékok, lógó húsrészek eltávolítása a húsról.

Párizsiasan

lisztbe és felvert tojásba bundázva.

Pasztilla

korong alakú csokoládé.

Pasztinák

(v. paszternák)

levesek ízesítésére használt, petrezselyemhez hasonló, de annál édesebb répaszerű növény. Levélzete nem használható.

Pasztörizálás

65°C feletti, de 100°C alatti történő hirtelen, rövid idejű felmelegítésével, és azt követően gyors lehűtéssel hőkezeléses tartósítás.

Paszuly

tarkabab.

Patisszon

zöldségnövény

csillagtök.

Pauflek

sertésdagadó.

Paupilettes

hústekercs.

Pekingi

(kínai konyhai irányzat)

az édes-savanyú ízek jellemzik.

Pékné módra

ha – bélszínszelet

gombapéppel együtt tojásos burgonyapépbe burkolva és megsütve, barna fűszermártással tálalva.

Peperoni

kis zöld vagy piros, hegyes, erős paprika: ennek felhasználásával készült marhahús, kolbász, pizza töltelék;

Pepino

ausztrál dinnyebokor (Solanum muricatum) termését nyersen, gyümölcsként, megfőzve zöldségként fogyasztjuk el, lekvárt is készítenek belőle.

Peppermint

mentalikőr.

Pesto

gyűjtőfogalom,

különféle szószokat értünk alatta, eredetileg tésztaételek ízesítésére. Készítése Olaszországból ered, a Liguria vidékéről származó pesto hagyományosan a pesto alla genovese.

Pie

(páj)

pástétom (speciális sütőformában készül).

Pihentetés

(ha eljárás)

sült tömbhúsok szeletelés előtti - mintegy 10 perces - várakoztatása (ez idő alatt a nedvek megnyugszanak, s eloszlanak a rostokban, így a vágásnál nem megy kárba a húslé).

Pikáns

kellemesen meglepő ízű, esetleg csípős, fűszeres.

Piknik

társas összejövetel, szabadtéren, közösen elfogyasztott ételekkel.

Piláf

Török eredetű, rizses ürühúsból készített rakott étel.

Pimpós

vékony penészréteg képződése a savanyítva tartósított készítményeken, vagy rosszul kezelt borokon.

Pint

régi űrmérték, 1,415 l

Piperade

francia lecsó (fokhagymával, tojással készül).

Pirítás

Zsírjára sütés, az előkészített nyersanyagokat kevés zsiradékban puhulásig hevítik.

Pirog

Pástétommal töltött kelt tészta.

Piszke

egres, köszméte.

Pisztácia

a zöld-mandulához, mogyoróhoz hasonló csonthéjas gyümölcs, cukrászati alapanyag.

Pite

vajastészta, töltött leveles-omlós tésztalapokból.

Pityóka

burgonya, krumpli, egyes helyeken a pálinkát is így nevezik. (Pityókás - italos)

Pofézni

bundáskenyér.

Polenta

A puliszka (kukoricakása) olasz neve, főleg köretként használják, de juhsajt, túró, kolbász, szalámi, szalonna, gyümölcsök, paradicsommártás stb kiegészítésével egytálételként is felszolgálható.

Pompadour módra

ha bélszínszelet

gombapéppel együtt tojásos burgonyapépbe burkolva és megsütve, barna fűszermártással tálalva.

Posírozás

fűszeres, általában savanykás lében való, lassan, gyöngyözve forraló főzés. (például halhoz: fehérbor, só, babérlevél).

pot au feu

fr. (ejtsd: potofõ)

egyfajta húsleves, a benne fõtt hússal és zöldséggel

Potyka

vagy Pozsár

ponty

Pörc

húsos, bőrös sertésszalonna ropogósra sütve

Prézli

zsemle-, kenyérmorzsa.

Primőr

kora tavaszi, fólia alatt termesztett zöldség és gyümölcs.

Pritamin

paradicsompaprikából készített sűrítmény (paprikalekvár)

Profiterole

apró tésztafánk, levesbetét; apró tésztafánk csokoládékrémmel töltve.

Prósza

kukoricalisztből készült omlós, édes pogácsa vagy lepény.

Provanszi módon

majoránna, kakukkfű, rozmaring és fokhagyma keverékével készítve.

Prünella

aszalt, lapított szilva

Puszedli

mézes tésztából készített, forrón, felvert, cukrozott tojásfehérjébe mártott, sokáig eltartható sütemény.

Püréleves

Krémleves, a zöldségek, húsok főzés után átpasszírozása és sűrítése.

quiche Lorraine

fr. (ejtsd: kiss lorenn)

tojásos, sonkás, szalonnás tejszínes sós lepény

Gasztronómiai kis szótár: Ábécé szerinti tartalomjegyzékeA │ B │ C │ D │ E │ F │ G │ H │ I │ J │ K │ L │ M │ N │ O │ P │ R │ S │ Sz │ T │ U │ Ü │ V │ W │ X │ Y │ Z │ Zs