Szakácskönyv/Kulináris kisszótár/R
R:
Jelmagyarázat
Történelmi tudnivalók Bibliográfia 1711-1960. Eszközök Konyhatechnikai eljárások Nevezéktan Gyógynövény lista Növények gyógyhatása Kulináris kisszótár Borszótár Gomba szótár Egyéb italok Régi kifejezések Konyhai Tanácsok A világ legbizarrabb ételei Gasztronómia tévedések
| Gasztronómiai kis szótár: Ábécé szerinti tartalomjegyzéke |
Rác szerkesztés
ha ponty
- főtt krumplival, lecsóval, tejföllel és füstölt szalonnataréjokkal sütve
raclette szerkesztés
fr. (ejtsd: ráklett)
- sült sajt
Ragu szerkesztés
- egyformára (kockára) vágott nyersanyagok, pirítva, fűszerezve és lassú tűzön párolva,
Raki szerkesztés
- török ánizspálinka
Rákvaj szerkesztés
- a megmaradt rákcsontokból vajban pirítással készül
Rámen szerkesztés
- kínai leveses ételféleség, csak négyféle lehet:
Rámen-tészta szerkesztés
- = japán levestészta
Rántás szerkesztés
sűrítési eljárás
- olajon megpirítunk egy kis lisztet, vízzel felöntve kevergetve, sűrű lét kapunk, ezzel sűrítjük a főzelékeket (ha nem sikerül csomómentesre, használjunk szűrőt)
Ratatouille szerkesztés
(fr.)
- cukkinivel és padlizsánnal készített lecsó
Ravioli szerkesztés
(olasz)
- négyszögletes, fodros szélű, apró főtt tésztabatyu hússal, sajttal vagy zöldséggel töltve.
Ravioloni szerkesztés
(olasz)
- négyszögletes, fodros szélű, főtt tésztabatyu hússal, sajttal vagy zöldséggel töltve, csak nagyobb méretben. Mindenféle tejszínes, paradicsomos, vagy sajtos szósz illik hozzá.
Rebarbara szerkesztés
- tibeti eredetű növény, zöldségként használják
Redukálás szerkesztés
(ha eljárás)
- a felesleges lé elfőzésével való besűrítés
Regenerálás szerkesztés
- előre elkészített étel felmelegítése például sütőben vagy mikróban.
Relevé szerkesztés
- főétel
Részeges szerkesztés
- valamilyen szesszel készült
Rétegezés szerkesztés
- a nyersanyagokat váltakozva egymásra rakjuk
Revenir szerkesztés
- üvegesre párolás Pl. hagyma
Richelieu szerkesztés
(riselliő) (fr.), – köret
- roston sült gomba, párolt saláta, újburgonya és töltött paradicsom.
Ricottatúró szerkesztés
- Savóból készítik, Erdélyben ordaként ismerik. Könnyen emészthető, értékes fehérjéket tartalmaz.
Lásd még: Orda
Ricset szerkesztés
- rizses bab
Ringli szerkesztés
- tengeri szardíniaféle hal.
Ristretto szerkesztés
(ol.),
- Egy eszpresso kávé erősségét fele mennyiségű vízzel lefőzve kínáljuk, azaz kávéesszencia. Az olaszok poco ma buono (kevés, de jó)-nak is nevezik.
Risolle szerkesztés
(rizolé)
- töltött vajastészta, lisztbe, tojásba, morzsába forgatva, bő zsiradékban kisütve (olasz étel).
Rizibizi szerkesztés
- párolt rizs, vajban párolt zöldborsóval és petrezselyemmel
Rizottó szerkesztés
- párolt zöldborsóval és gombával, reszelt sajttal dúsított rizsköret
Roastbeef szerkesztés
(rosztbif)
- marhasült
Róbert módon szerkesztés
- gombás, uborkás, kissé mustáros spanyolmártásban.
Rockfort sajt szerkesztés
- magas zsírtartalmú, nemes penészt tartalmazó, tejszín alapú sajt
Rolád szerkesztés
tekercs
- Húsokból és zöldségfélékből, valamint tésztákból sütve vagy párolva készített, tekercs formájú étel.
Rosolli szerkesztés
- zöldséges előétel
Rossini módon szerkesztés
köret
- tészta parmezánnal, libamájjal és Marsala-mártással.
Rossini módon készített
- libamájjal, szarvasgombával és madeira mártással.
Royal szerkesztés
(rojál) adalékkal
- tojássárgája és tejszín keveréke, amit az étel sűrítésére (legírozására) használnak.
Royal módon szerkesztés
ha bélszínszelet
- bearni mártással, szarvasgombával díszítve.
Rózsapaprika szerkesztés
- enyhén csípős, édeskés, őrölt fűszerpaprika
Rózsára verni szerkesztés
(eljárás)
- tojássárgáját 90-95 °C-os vízfürdőben habverővel addig verni, amíg az kifehéredik és a habverő rózsamintát húz a krémbe.
Rozsolis szerkesztés
- gabonapálinka
Rőf szerkesztés
régi hosszmérték, 0,777 m
Rumpsteak szerkesztés
(ramszték)
Ruszli szerkesztés
- hagymával pácolt heringféle