Szakácskönyv/Kulináris kisszótár/S

S:

Recept mérete: 6719 bájt

Szakácskönyv

S

Jelmagyarázat
Történelmi tudnivalók Bibliográfia 1711-1960. Eszközök Konyhatechnikai eljárások Nevezéktan Gyógynövény lista Növények gyógyhatása Kulináris kisszótár Borszótár Gomba szótár Egyéb italok Régi kifejezések Konyhai Tanácsok A világ legbizarrabb ételei Gasztronómia tévedések

Gasztronómiai kis szótár: Ábécé szerinti tartalomjegyzékeA │ B │ C │ D │ E │ F │ G │ H │ I │ J │ K │ L │ M │ N │ O │ P │ R │ S │ Sz │ T │ U │ Ü │ V │ W │ X │ Y │ Z │ Zs

Saccharin

(szaharin)

mesterséges édesítőszer

Sagó

(e:szágó)

A forró égövi lakosság fontos tápláléka, a gabonalisztet pótolja, fogyasztják sütve, főzve, kenyérnek és lepénynek elkészítve. Ázsiában és Afrikában honos szágópálmá-k törzsének keményítőben gazdag bélszövetéből készítik.

Saignant

(szenyan)

a húst úgy sütik, hogy 2-3 mm sült réteg képződik, a belseje azonban véres.

Sake

(szaké)

Japánból származó, édeskés, többnyire világossárga rizsbor, japán nemzeti ital. A sörerjesztéséhez hasonló módon állítják elő. Alkoholtartalma 16-19v/v%-os, rizsmelaszból állítják elő.

Salotta

(mogyoróhagyma)

(Allium ascalonicum), nevezik még; aszkalóni hagyma (a palesztin Askalon városból hozták a keresztesek); scallion, échalote. Hagymáját a vöröshagymához hasonlóan ételízesítésre, főleg húsételek és mártások készítéséhez használják. A vörös- és a fokhagyma közeli rokona, rövid, hengeres levelei üregesek. Levendulakék vagy piros virágai sűrű ernyőben állnak. Télálló hagymái aprók - hosszúságuk nem éri el az 5 cm-t, átmérőjük 2,5 cm -, hosszúkásak, a fokhagymához hasonlóan csoportosan fejlődnek egy közös tönkön. A növény zsenge levelei is fogyaszthatók.

Salpicon

(szalpikon)

ragu

Sarah Bernhardt módon

feketeerdei sonkával és rápirított sajttal.

Satay

(e: szaté)

mogyorószószos thai pácolt húsnyárs, lényegében bármiből készülhet (marha, disznóhús, csirke, kecske, birka, hal), amit pikáns szószokkal tálalnak.

Saslik

nyárson sütött bárány vagy birka rablóhús.

Savarin

(szavaren)

speciális gyűrű alakú formában sütött kevert élesztős tészta. Sütés után forró barackízzel kenve, vegyes gyümölccsel, tejszínhabbal tálalva.

Savópor

Az édes savópor a sajtgyártás melléktermékeként keletkező tejsavóból porítás révén nyert, magas tejcukor (laktóz) tartalmú termék.

Savtalanítás

semlegesítés lúggal.

Seberli

(Grízes tojás)

Paradicsom-, rántott-, és zöldsélevesekben használt levesbetét.

Sellak

az élelmiszeriparban is használatos, édességeken és egyéb élelmiszereken fényes bevonatot képező, állati eredetű gyanta, vagy lakkszerű anyag. Ez az E904-es E-számú élelmiszer-adalék.

Schwarzwald módon

feketeerdei sonkával és rápirított sajttal

Scsi

tartalmas egytálétel. Sertéshúsból készült fokhagymás felvágott.

Shaker

(séker)

keverőhenger, rázókehely (koktélkészítés)

Shio-aji

erősen sós ízű, fehéres, sokak által favorizált de kicsit jellegtelen verzió

Lásd még: Rámen

Shóyu-aji

vagyis szójaszószos, kissé barnás, többnyire karcsúbb levesű rámen, az alapkiindulás

Lásd még: Rámen

Smarni

császármorzsa

búzadarából sütött morzsalékos tészta

Smizírozás

hideg ételek aszpikos bevonása, díszítése. A formát vékonyan kibélelik aszpikkal, arra kerülhet a további díszítés, majd legbelülre a töltelék, így a lehűtés, s a kiborítás után a díszített aszpikos bevonat kerül kívülre.

Snidling

metélőhagyma

Sódar

füstölt sonka

Sodó

habmártás, borhab

Sopszka

Bolgár saláta.

Vagdalt hámozott sült vagy friss paprika, paradicsom, uborka, vöröshagyma és petrezselyemzöld összekeverésével készítik, melyet juhsajt, olaj és borecet hozzáadásával készített öntettel ízesítenek. A hűtve tálalt ételt reszelt juhsajttal szórják meg.

Sorbet

(szorbé)

alkohollal készült fagylaltféleség. A közel-keleti eredetű sorbet eredetileg jéghideg víz és gyümölcsszörp keverékét jelentette. A hagyományos sorbet jeges gyümölcsök és gyümölcslé keverékéből készül, időnként tejet is tesznek hozzá, de csak egészen minimális mennyiséget. A gyümölcslét egyes receptekben valamilyen alkoholos itallal, például borral helyettesítik. A sorbet általában édesebb, mint a hagyományos fagylaltok, viszont zsírtartalma alacsonyabb.

sous vide

(e:szu vid technológia)

A vákuumtechnológiát George Pralus chef fedezte fel 1974-ben - Roanne-ban, Pierre és Michel Troisgos éttermében. Ez egy olyan főzési eljárás, amely precíz hőmérséklet kontrollt alkalmaz, csökkenti az oxidációt és növeli a készlet eltarthatósági idejét azáltal, hogy minimalizálja az étel és a levegőben található baktériumok érintkezését, meggátolja, hogy a párolgással az ízek is eltávozzanak az ételből, az alacsony hőmérsékleten, forrás nélkül készülnek, minimális zsiradék szükséges az elkészítésükhöz.

Souvaroff módon

konyak, libamáj, szarvasgomba és madeira hozzáadásával készült.

Sulyom

vízigesztenye (Trapa natans). Édesvizeinkben is előforduló növény. Nehezen helyettesíthető, de szerencsére csak ritkán használatos.

Spatula-spakli

késhez hasonló, nem éles szerszám

Spékelve

tűzdelve (szalonnával, fokhagymával, stb.)

Spiz

díszes tű mellyel díszítünk (rászúrunk különböző díszítőanyagokat)

Sprotni

szardíniaféle apró füstölt hal, olajban, vagy pástétomként fogyasztják

Sraffozás

(stráfozás)

sűrű párhuzamos bevagdalás, pl. tepertős pogácsán. (ld: irdalás)

Staubolva

(hintés, lisztszórás)

a főzés utolsó fázisában lisztszórással sűrítve.

Steek

(szték)

sertés diójából 15-18 dkg –os szelet, rostonsütve

Stefánia módon

főtt tojással töltve

Stircelt burgonya

hagymás tört burgonya lepény alakban kisütve, tálaláskor cikkekre darabolva.

Strasbourgi módon

libamájjal vagy libamájpürével (és gyakran gombával) készült.

Stroganoff módon

-ha bélszíncsíkok

finomra vágott gyöngyhagymával vajon megpirítva, fűszerezve és tejszínnel beforralva.

-ha vadhús

gombával, ecetes uborkával, kaprival és borral készítve.

Sutulás

préselés, kifacsarás

Süldő

növendékmalac (nem ivarérett 40-70 kg-os)

Gasztronómiai kis szótár: Ábécé szerinti tartalomjegyzékeA │ B │ C │ D │ E │ F │ G │ H │ I │ J │ K │ L │ M │ N │ O │ P │ R │ S │ Sz │ T │ U │ Ü │ V │ W │ X │ Y │ Z │ Zs