Zilahy Ágnes/Tészták/Tejmártás
„A pudingokra és tálba főttekre való tejmártás.("Chaudeo")
Egy liter jó édes tejet forraljunk fel egy darab vaníliával.
Egy szűk (magas) edénybe tegyünk tíz tojássárgáját és tíz kanál cukorport; ezeket sodrófával verjük mind addig, a míg a tojás a cukorral együtt habossá lesz, (a mi fél óra előtt meg nem történik.)
Ekkor a forró tejet lassanként öntsük a cukros tojás közé és sodrófával folytonosan keverjük. Tartsuk tálalásig egyenlő meleg, de nem forró helyen és folytonosan sodorjuk a fával, mert ha igen meleg helyre tennők és elhagynók a tojásos tej keverését, akkor hasznavehetetlenül összetúrósodnék. Éppen ezért nagyon ügyeljünk a mártás készítésére és csak a tálalás előtt kevéssel csináljuk meg.
Ha véletlenül kevés lenne a tojás e mártáshoz, lehet a habossá vert tojásos cukor közé a tejjel való leforrázás előtt két kanálnyi kevés tejben megáztatott tiszta búza keményítőt is tenni.
Ez nem ártalmas és mégis igen célszerű, mert ezáltal ha kevés is a tejben a tojás, teljesen sűrűvé lesz és a jó izét még sem veszíti el a mártás.
Mikor a tálba főttet (vagy pudingot) a formából kiborítjuk, akkor öntsük a körébe e folyadékot.”