Kolbász és szalámi
- - Mindig száraz, a lágy zsíroktól megtisztított húst használjunk.
- - A zsírszalonnát a szalámihoz mindig a sertés hátából vesszük.
- - A marhahúsról (bárány-, birkahúsról)a rétegek közötti hártyákat és inakat is leszedjük.
- - A 6-os lyukátmérőjű darálón daráljuk le.
- - A fokhagymát előző este 1 dl vízzel (vagy fehérborral) leturmixoljuk, és csak a kicsavart levét tesszük a töltelékbe. (Így még a diétázók is fogyaszthatják.)
- - A csípős és édes paprika, illetve a fehér és fekete-bors aránya, a család ízlésének megfelelően módosítható.
- - A szalámit keményre töltjük és duplán kötözzük meg.
- - Ha légzárványt látunk a megtöltött szalámiban, tűvel kiszúrjuk.
- - Cukros vízbe mártott kézzel végigtöröljük, így nem csak hamarabb fog füstöléskor szebb színt kapni, hanem a bél sérüléseit is elzárjuk. (a légzárványok kiszurkálásának lezárása.)
- - Csak enyhén füstöljük, kb. 7 nap gyenge hideg füsttel.
- - A paprikás szalámi receptek paprika nélkül is készíthetők.
- - Ha 3-4 hétig száraz, hűvös, szellős helyen érleljük, füstölés nélkül is finom és eltartható!
Mindenki máskét csinálja
A Téli szalámi hozzávalók Simon Vilmos szerint
„A legtöbb szalámi több féle húst tartalmaz, ebben alapvetően eltér a hagyományos disznótoros kolbász receptektől! Mi most egy olyan receptet mutatunk be, ami marha és sertéshúsból készül.
- Hasonlóan finom, ha a marha húst, vadhússal váltjuk fel, ekkor azonban az íze természetesen egy kicsit más lesz, a tipikus vadhús ízjellemzőket fogjuk érezni. : Természetesen a kiváló házi téliszalámihoz elengedhetetlen a nagyon jó minőségű alapanyag. Ez sertésnél a nagy súlyú sertést jelenti, mert ekkor érettebb a hús íze; a marhánál pedig a húsmarhát.
Hozzávalók 10 kg-ra:
- 4,5 kg sertéshús: A sertéshús vegyesen tartalmazzon lapocka, comb húst, illetve vegyesen nyesedékeket. De a nyesedék max. 0.5kg legyen. A többi comb és lapocka környéki hús.
- 3,0 kg marhahús: A marhahús is a nemes színhúsok kerüljön ki. Comb, lapocka, felsál.
- 2,5 kg zsírszalonna: Sertés zsírszalonna legyen a hozzávaló, leginkább a hátszalonna részből a legjobb.
- 25,1 dkg só: lehetőleg kerüljük a jódozott, vagy egyéb módon kezelt sókat. Legyen egyszerű asztali só.
- 10 dkg paprika: Magyar édes őrölt pirospaprika. A legjobb, ha sikerül házi készítésűt beszerezni, mert ezeknek sokkal szebb a színük. (Kézzel válogatják őket, a zöld részeket kivéve az őrlés előtt a paprikából.)
- 2,5 dkg bors
- 2,0 dkg fokhagyma: Kerüljük a kínai fokhagymát, mert könnyen elszíneződhet tőle a szalámi. Ugyan ettől nem lesz rosszabb, de kevéssé esztétikus. Érdemes kipróbálni, hogy egy kevés összetört kínai import fokhagymát az asztalon hagyunk. Másnapra kék lesz!
- 3 g őrölt szerecsendió: Klasszul kiemeli az ízeket, ne hagyjuk ki!
- 2 g szegfűbors: Összetettebb lesz tőle az ízhatás
- 6 g salétromsó: Ez leginkább a tartósítás miatt szükséges. El is hagyhatjuk, és hagyományos sóra cserélhetjük. Ha tudjuk hűvös helyen tartani a szalámit, akkor nem szükséges.
- 14 dkg porcukor
- Jó minőségű sertés vagy marhabél a töltéshez: Itt közepesen vastag beleket javaslunk. (Olyan szalámi vastagságút. :- ) ) Ma már vannak nagyon jó minőségű műbelek is. Azokat is kipróbálhatjuk. Egy jó böllérboltban fognak tudni segíteni.
Téli szalámi rúd
A téli szalámi elkészítése
- A húsokat daráljuk le kb. 6-os tárcsán, úgy, hogy vegyesen rakjuk a darálóba a húsokat. Javasoljuk még, hogy érdemes kétszer is átdarálni a húst. Erre főleg a marhahús miatt van szükség, mert erős, szálas hús. Ne legyenek nagy szálas húsdarabok a szalámiban.
- A daráló tárcsa mérete sok vitát szokott hozzáértő családok között okozni, mert vannak akik durvábban, vannak akik finomabbra darálva szeretik a szalámit. Az ízét nem befolyásolja. Mi a finomabb 6-os tárcsát javasoljuk, de érdemes kipróbálni nagyobbat is, és végül annál maradni, amit a legjobbnak érzünk. Elsőre legyen a 6-os!
- Ezután elkészítjük a fokhagyma pépet. Nekünk a turmixgép jött be. Nagyon krémessé tudjuk varázsolni a fokhagymát vele.
- Ezután a szerecsendiót a szegfűborsot és porcukrot ugyancsak turmixgépben összekeverjük.
- A húst először bekenjük a fokhagymával, majd rászórjuk a sót, a borsot és legvégül az összekevert fűszerkeveréket. Lehetőleg mindent egyenletesen. Már csak egy jó alapos keverés hiányzik, és már kész is töltésre a szalámi alapanyagunk.
- Többféle receptúra létezik, abból a szempontból, hogy mennyi ideig hagyjuk pihenni a szalámi alapanyagunkat töltés előtt. Mi azt javasoljuk, hogy kb. 1 napot, hűvös vagy hideg helyen. Vannak, akik egy hétig is pihentetik, mások meg már azonnal betöltik. Ez alapvetően azt befolyásolja, hogy mennyire lesz száraz a szalámink a töltéskor. Ha tovább áll, akkor lefolyik róla sok folyadék, így szárazabb lesz. Mi az egy napot javasoljuk kezdésnek.
- Töltés után, már másnap mehet is a füstre. A szalámi füstölés hasonló a házi kolbász füstöléshez. A füstölést végezhetjük magunk is, de ha kezdők vagyunk keressünk egy tapasztalt füstölőt.
Szalámi füstölés után
- Természetes, hogy a füstölés után már epekedve várjuk a téli szalámi kóstolást. : Néhány hetet azonban érdemes még várni, hogy tökéletes legyen az ízhatás. Nem azt mondjuk, hogy frissen nem fogyasztható, de 3-4 hét érlelés nagyon jót tesz neki.
- A szalámi tárolása is nagyon hasonló a kolbászéhoz. Hűvös kamrában, lógatva érdemes tárolni. Fagyasztóba és hűtőbe is rakhatjuk nyáron, ha nagyon meleg van. Nem fog megromlani tőle.
- Ha a fentiek szerint járunk el, akkor biztosak lehetünk benne, hogy nagy sikert aratunk a téli szalámival. A vendéglátás is más, ha a sajátot tudjuk kínálni.
- Sok sikert a szalámi készítéshez. Ha pedig nincs lehetőséged vagy időd az elkészítésére akkor válogass szalámi kínálatunkból.
- Ha tudsz egy jó receptet, vagy valamit rosszul írtunk, akkor kérjük írd meg kommentben. Még sokat kell tanulnunk… ”
– facebook 2025.01.16. Simon Vilmos
összeálítással egyetértek, de a receptben a 14 g paprikát 14 dkg-ra javítottam ha parikás szalámit szeretnénk készíteni. Amit természetesen el is lehet hagyni. A 6 g salétromsó: helyett én 3 dkg-ot javaslok, a baj csak annyi hogy már ilyen kis kiszerelésben nem kapható, azt hiszem 5 kg-os kiszerelés a legkisebb. A füstölés általában 2 naponkénti füsttel, a kolbászt 7 napig, a szalámit a vastagságától függően 9-11 napig javaslom.|action=edit}} szerk.
 Lásd még: Szalámi készítés Csemege házi szalámi Csemege Paprikás szalámi
|
