Szakácskönyv/Húsok/Borjú/Tokaji boros borjúfilé

Recept mérete: 2098 bájt

Szakácskönyv

Tokaji boros borjúfilé

Húsokról Pácok Belsőség Pacal Bárány-Birka Sertéshús Csülök Disznótor Vagdalt, fasírt Marhahús Borjúhús
Nyúlhús Szárnyasok Bográcsban, nyárson, grillen Halak-rákok-kagylók Vadhúsok Ünnepi ételek Hidegtálak


Tokaji boros borjúfilé

párolt zöldségekkel

Elkészítés 75 perc

Hozzávalók:

  • 60 dkg tisztított borjúszűz vagy borjúfelsál,
  • 10 dkg tokaji aszúszemű,
  • 20 dkg hámozott, fehér, édes, mag nélküli szőlőszem,
  • 10 dkg hámozott, vékony pálcikákra vágott, pirított mandulahasáb,
  • 1/2 dl olaj,
  • 1 dl csontlé,
  • 10 dkg vaj.
  • 5 dkg liszt,
  • 3 dl tokaji édes szamorodni,
  • csipet só, kevés őrölt borskeverék,
  • 4x15 dkg különböző zöldségféle köretnek,
  • friss vágott petrezselyemlevél,
  • friss citromfű levél

Elkészítés:

A hártyáitól megtisztított borjúhúst egyenlő vékony szeletekre vágjuk, és kissé megütögetjük, hogy gyenge húsrostjai tovább lazuljanak. Csipet sóval ízesítjük, majd lisztbe mártva mindkét oldalát kevés meleg - de nem forró - olajban átsütjük. A sütésnél ügyeljünk, hogy pörzsanyag ne képződjék, azaz a hús világos színű, és a közepén nyers maradjon.
Az így előkészített borjúszeleteket serpenyőben félig egymásra helyezve körkörösen összerakjuk, majd kevés csontlével és tokaji borral meglocsolva lassú tűzön párolni kezdjük. Hozzáadjuk a töppedt, de előzőleg már szamorodniban áztatott aszúszemeket, a pirított mandulahasábokat, majd a párolás utolsó fázisában a hámozott szőlőszemeket.
A nyers vajjal és a friss vágott zöldekkel hirtelen beforraljuk úgy, hogy a hús alatti párolólé kissé besűrűsödve krémszerű mártássá álljon össze.
A tetszés szerinti nyers zöldségeket forrásban lévő, enyhén sós vízben leforrázzuk, majd kevés vajon a goromba borssal megszórva átforgatjuk, és a hús mellé köretként adva tálaljuk.