Szakácskönyv/Húsok/Húsokról/A húsokról
Húsokról Pácok Belsőség Pacal Bárány-Birka Sertéshús Csülök Disznótor Vagdalt, fasírt Marhahús Borjúhús
Nyúlhús Szárnyasok Bográcsban, nyárson, grillen Halak-rákok-kagylók Vadhúsok Ünnepi ételek Hidegtálak
A húsokról
- A húst ne vásároljuk nyílt piacon, hanem megbízható hentesnél, vagy mészárosnál.
- A jó marhahús kemény, érdes tapintású, rugalmas, világos-vörös színű, sárgás-fehér faggyúval rétegezve.
- Csak a hizlalt marhahús kitűnő, a sovány mindig rágós marad.
- Gyakran akkor is meg kell tisztítani a húsokat, ha látszólag teljesen tiszta. Attól függően, hogy főzni, vagy sütni szándékozzuk, más – más eljárást kell alkalmazni. A sütnivaló húsokat lehetőleg ne mossuk meg, hanem tiszta konyharuhával, papírtörlővel töröljük át.
- Ha főzni akarjuk, akkor hideg vízben megmoshatjuk, mindig győződjünk meg arról, hogy nem maradt csontszilánk a húsban.
- Hártyáktól és inaktól szabadítsuk meg, de a húsrétegek közötti hártyákat is távolítsuk el, különösen a vad-, a bárány-, birka-, vagy marhahúsoknál lehet fontos.
- A főzés, sütés előtt, a húsokat puhítani kell, hogy a rostjai fellazuljanak. A pácolás tájegységenként és családonként is változhat, de általában borban, ecetben, olajban készült pácokat ismerünk. Természetesen a hozzávaló fűszerekkel együtt.
- Fontos tudni, hogy a pácolandó húsokat csak a fűszerezés után sózzuk, mert a só összerántja a húst és így a fűszerek, kevésbé képesek beépülni, íz-, és illatanyagaik is kevésbé érvényesülnek. Még jobb, ha a fűszerezés után néhány órára hűtőszekrénybe helyezzük, és csak az elkészítés előtti órában sózzuk.
- A vadhúsokat egy-két nappal az elkészítés előtt kell pácolni, de az sem árt, ha egy-két héttel előbb pácoljuk.
- A pácléből kivett hús alól öntsük le a levét, sütés előtt töröljük meg, a vastagabb szeleteket a fűszerezést követően fedő alatt pároljuk meg, és csak ezután sütjük zsírjára.
- A sütnivaló húsokat a széleinél, vagy ahol inas részt látunk, - vagdaljuk be, hogy a sütéskor ne rántsa össze a húst.
- A sütőben sütött húsok mellé tehetünk zöldségeket, hagymát, burgonyát, de időnként meg is locsolhatjuk egy kis húslevessel, bekenhetjük zsírral, vagy olajjal, illetve saját levével locsoljuk.
- Lásd még: Pácolásról
- A vadak pácolása
|}