Szakácskönyv/Konyhatechnika/Bundázás
Jelmagyarázat
Történelmi tudnivalók Bibliográfia 1711-1960. Eszközök Konyhatechnikai eljárások Nevezéktan Gyógynövény lista Növények gyógyhatása Kulináris kisszótár Borszótár Gomba szótár Egyéb italok Régi kifejezések Konyhai Tanácsok A világ legbizarrabb ételei Gasztronómia tévedések
A panírozás, vagy bundázásnak is nevezett konyhatechnikai művelet. A sütnivaló zöldség-, hús-, vagy sajtszeletek különböző módon történő bundázásának elnevezései.
Eljárások szerkesztés
Általában zsírban sütéskor alkalmazott művelet, amellyel az alapanyag (hús, színes főzelék, tojás, gyümölcs stb.) elkészítésének változatosságát akarjuk fokozni. A bundázás történhet lisztbe (natúr szelet), lisztbe és tojásba (párizsi szelet), lisztbe, tojásba és zsemlemorzsába (rántott, vagy bécsi szelet), tejjel készített sűrű palacsintatésztába (alma köntösben) vagy sörrel hígított palacsintatésztába (ponty Orly módon), Angolos bundázással, esetleg Villeroi módon.
Angolos bundázás szerkesztés
A bundázás egyik ismert formája. Azt jelenti, hogy a húst, a halat vagy egyéb sütni kívánt alapanyagot előbb olvasztott vajba mártjuk, majd zsemlemorzsába forgatjuk és kisütjük.
Sörtészta szerkesztés
A sörtészta sűrű palacsintatészta, amibe víz vagy tej helyett sört használunk. Gyakran sajtok hozzáadásával, fűszerekkel dúsítják, ízesítik.
Bortészta szerkesztés
A húsok bundázásának (panírozásának), egyik lehetséges formája. A bortészta, a sörtésztához hasonlóan sűrű palacsintatészta, amibe víz vagy tej helyett bort használunk.
Palacsinta tészta szerkesztés
Liszt, tojás, tej, vagy szódavíz, só keverékéből készült folyékony massza, amelyet vékony, kerek lapokká sütünk és különféle töltelékekkel, (lekvár, mák, dió, túró, cukrozott kakaó, vagy fahéj, stb.), desszertként tálalunk. Az alaptésztát használjuk még más ételek (húsok, zöldségek), bundázására is.
Villeroi bundázás szerkesztés
Talán az egyik legbonyolultabb és legmunkaigényesebb bundázás a Villeroi. A hússzeleteket először natúr bundázással elősütik, majd megforgatják apróra vágott sonkával, tojássárgájával dúsított basamell mártásban, utána bécsi módon bundázzák, és végül bő, forró zsiradékban készre sütik.
A cukrászatban szerkesztés
A sütemények felületének bevonása valamilyen morzsával, őrleménnyel. Például: A késztermék lehet csokoládéval bevonómasszával mártott, de a zselék igazi jellegzetessége a panírozás: ez annyit jelent, hogy a zselécukorka felületét cukoroldattal megnedvesítik, és kristálycukorba hempergetik a zselészemeket.