Szakácskönyv/Konyhatechnika/Tisztítási eljárások

Tisztítási eljárások:

Recept mérete: 4160 bájt

Szakácskönyv

Tisztítási eljárások

Jelmagyarázat
Történelmi tudnivalók Bibliográfia 1711-1960. Eszközök Konyhatechnikai eljárások Nevezéktan Gyógynövény lista Növények gyógyhatása Kulináris kisszótár Borszótár Gomba szótár Egyéb italok Régi kifejezések Konyhai Tanácsok A világ legbizarrabb ételei Gasztronómia tévedések

Válogatás

Előkészítő eljárás

Az élvezhetetlen anyagok eltávolítása főleg a szemes terményekből: rizs, bab, borsó, stb. Ezenkívül spenót, sóska, zöldbab, paradicsom, paprika, és gyümölcsök esetében is alkalmazzuk az eljárást.

Tisztítás

A nyersanyagok előkészítési műveletei: válogatás, mosás.

A mosásnak több féle módja van: áztatás, vízváltás, folyóvízben való tisztítás, hámozás, kaparás, kopasztás, kibelezés, perzselés, kicsontozás, hártyázás.

Mosás

A mosásnak több féle módja van: áztatás, vízváltás, folyóvízben való tisztítás.

Lásd még: Tisztítás {{{2}}}

Áztatás

Az áztatás, a vízzel történő tisztítás egyik módja.

Célja:

1. az erős vagy kellemetlen ízek csökkentése (pl. sózott, füstölt hús, iszap ízű hal),

2. durva szennyeződés eltávolítása (pl. burgonya),

3. száraz hüvelyesek gyorsabb felpuhulásának elősegítése,

4. a friss zöldségfélék levelei között megbújó férgek eltávolítása (pl. fejes saláta, káposzta).

A már megtisztított és laza szerkezetű nyersanyagok áztatása tápanyagveszteséggel jár, ezért hosszú ideig ne áztassuk.

Lásd még: Mosás

Vízváltás

Előkészítő eljárás Mosás.

Spenótot, sóskát, salátát, gombát, de a rizst is többszöri vízváltással mossuk tisztára.

Folyóvíz, vagy zuhany

Előkészítő eljárás, - mosás;

Azokat a terményeket, amelyek redői, vagy levelei között szennyeződések lehetnek, áztatást követően még hideg folyóvízben, zuhannyal is lemossuk: saláta, káposztafélék. Folyóvíz alatt mossuk a húsokat is.

Hámozás

Tisztítási konyhatechnikai művelet, amellyel a zöldségféle, gyümölcs szennyezett vagy nehezen emészthető külső részét távolítjuk el. Célszerű minél vékonyabban elvégezni, hogy a héj alatt lévő értékes anyagokból minél kevesebb menjen veszendőbe.

Kaparás

Előkészítő eljárás, - tisztítás;

A tisztára mosott gyökérzöldséget, újburgonyát, retkeket érdemes vékonyan lekaparni. A halak pikkelyének eltávolítását (pikkelyezés) is kaparásnak mondják.

Kopasztás

Előkészítő eljárás, - tisztítás

A vad szárnyasok tollát tépjük ki szárazon, vagy baromfiak tollát forró vízbe mártva.

Kibelezés

Előkészítési eljárás, - tisztítás

(egészben vásárolt baromfi, hal, nyúl stb.)

Perzselés

A baromfiak kopasztása után megmaradt vékony "szőrök", illetve a sertés lábán, fülén, bőrös részein található szőrök leégetése láng fölé tartva. Ezután újra megmossuk a húst.

Kicsontozás

Előkészítési eljárás, - darabolás;

Éles, vékony pengéjű, hegyes késsel a csontokról lefejtjük a húst. Általában a nyers húsok feldolgozásakor, de előfordul, hogy a félkész, vagy a kész ételeknél alkalmazzuk (pl.: körömpörkölt, kocsonya). Ilyenkor a puhára főtt húsokból csontozókés használata nélkül is eltávolíthatók a csontok.

Hártyázás

Előkészítési eljárás, - tisztítás;

A hártyázás különösen fontos a sertés velő és vese esetén, mert a külső hártyája nem csak kellemetlen ízt, de rossz szagot is ad az ételnek. A kettévágott vesét éles késsel tisztítjuk meg a vesevezetékektől is. A hártyázás fontos még a marha-, birka-, és vadhúsoknál. Ezeknél a húsrétegek közötti hártyák inak és zsírok eltávolításával kellemesebb ízű és illatú lehet a kész étel.