Szakácskönyv/Mártások/Húskivonat mártás

Recept mérete: 2258 bájt

Szakácskönyv

Húskivonat mártás

Előételekről Hideg előételek Meleg előételek Sör és Borkorcsolyák Mártogatós receptek Ízesített vajak Hideg szendvicsek Melegszendvicsek Pástétomok, szendvicskrémek Köretek FőzelékekSalátákról Saláták Öntetek Mártásokról Mártások Mártások II. Sodók Habok-krémek Parfék Poharas krémek Felfújtak-pudingok Fagylaltok Fagylaltkelyhek Sörbet

Húskivonat mártás Demi glace (e=dömigláz) azaz húskivonat Miután sokáig kell főzni, érdemes nagyobb mennyiséget készíteni belőle, azután kis adagokban lefagyasztani, sok-sok fogásunk ízét megbolondíthatjuk vele. A jó demi glace mártás (húskivonat) melegen méz sűrűségű, hidegen kocsonyás. Lásd még: Az alaplé Alaplékészítés Csontalaplé Borjú barna alaplé

Elkészítés: Egy olyan napon, amikor többfélét főzünk, egy fazékba kb. 2 liter vizet öntünk, és nagy lángon fölforraljuk. :Ezután kis lángra állítjuk, hogy csak gyöngyözve forrjon. Belerakunk kb. fél kiló földarabolt csontot, 1-1 fölszeletelt sárgarépát és gyökeret, meg néhány szem fekete borsot. Egyelőre ne sózzuk, hisz főzni kell 10-12 órán át, pontosabban addig, míg a végére összesen 3 decinyi esszencia marad belőle, így nagyon könnyű elsózni! Attól függően ízesítjük, hogy mit főzünk még­ ezért van előnyben egy nagy konyha, ahol hétfőn felteszik az alapot, és csak pár nap múlva fejezik be a főzését. Kerülhet bele bármi leeső nyesedék hús, petrezselyem szára, paprika csumája, alma és körte héja, megmosott és meghámozott zöldségek héja és így tovább. Ettől a sok, menet közben beledobált „hulladéktól” lesz gazdag, mással össze nem hasonlítható íze, s ez az oka annak is, hogy sózni se kell. Amikor kb. 3 decinyire beforrt, leszűrjük.

Lásd még: Mártások I. Mártások II. A Hét Szakácskönyve Zilahy Ágnes