Szakácskönyv/Történelem/A paprika ereje

A paprika ereje:

Recept mérete: 11045 bájt

Szakácskönyv

A paprika ereje

Jelmagyarázat
Történelmi tudnivalók Bibliográfia 1711-1960. Eszközök Konyhatechnikai eljárások Nevezéktan Gyógynövény lista Növények gyógyhatása Kulináris kisszótár Borszótár Gomba szótár Egyéb italok Régi kifejezések Konyhai Tanácsok A világ legbizarrabb ételei Gasztronómia tévedések

A paprika ereje

- Kapszaicin

A csípős paprika a magyar konyha egyik legfontosabb alapanyaga, noha még csak nem is európai eredetű növény, a XVI–XVII. században érkezett hozzánk Dél-Amerikából.

Egy legenda szerint egy magyar szolgálólány csente el a „török bors” magvait a budai Mehmed pasa kertjéből. (A paprikakedvelő törökök a spanyolok vagy a portugálok közvetítésével ismerkedtek meg vele.)

A paprika „csípős” anyaga, a kapszaicin a termés belső falán lévő bordák – erek – mirigyeiben termelődik, és onnan terjed szét a paprika többi részébe. A paprika a csumájánál erősebb, és mivel ott vannak a magok, azok is elraktározzák a csípős molekulákat, noha bennük nem termelődik kapszaicin. A növény ereje egyébként függ a fajtól, a fajtától és a termesztési területtől is. (Melegebb vidékeken többnyire magasabb kapszaicintartalom alakul ki.) Ez a molekula fokozza az ízleléshez szükséges nyálképződést, és elősegítheti a nyugtató neuropeptidek – az enkefalinok és endorfinok – kibocsátását az agyban.

A kapszaicin és a többi „csípős” molekula az izzadás révén hőveszteséget okoz. (Ezért is szeretik a forró égövön az erős ételeket.) A hatóanyag egyébként „külsőleg” alkalmazva a bőrt is irritálja, de többszöri alkalmazás esetén a kezelt területet érzésteleníti. Túl sok paprika elfogyasztása hasmenést okozhat, mert a csípős molekula meglehetősen rosszul szívódik fel. Néhány állat is érzékeli a csípős ízt, de a madarak például nem. A kapszaicinnel bevont magokat a madarak megeszik, a mókusok azonban ott hagyják.

Ez a különös hatású molekula a fenolból (gyűrűs szénhidrogén) származtatható alkaloid. (Az alkaloidok növényekből nyerhető, összetett gyűrűs szerkezeteket tartalmazó, nitrogéntartalmú szerves vegyületek.) Színtelen, szagtalan, kristályos nagyon stabil vegyület: melegítésre és fagyasztásra nem sérül, nem bomlik. Lúgokban, alkoholban, éterben oldódik, de hideg vízben oldhatatlan.

– A csípős, égető érzés oka, hogy ez az anyag a fájdalom- és hőérzékelésért felelős idegvégződéseket ingerli – mondja dr. Bíró Tamás, a Debreceni Egyetem Orvos- és Egészségtudományi Centrum Élettani Intézetének docense. 1997-ben amerikai kutatók azonosították a kapszaicint felismerő receptorokat és kiderült, hogy ezek a molekulák az érző idegsejteken megtalálható ioncsatornák.

Ez az anyag nemcsak a szájban éget, hanem az orr- és a szemnyálkahártyában is, erről a hatásról a rendőri intézkedések, a paprikaspray célpontjai is mesélhetnének. Azt is vizsgálták, hogy az embernek mekkora a kapszaicintűrése, elvileg mennyi kerülhet belőle a szervezetbe anélkül, hogy életveszélyes lenne. A tapasztalatok szerint intravénásan kilónként 0,56milligramm a halálos adag, szájon át pedig 190 milligramm, tehát csaknem tíz kiló méregerős paprikát kell megenni ahhoz, hogy valakit mérgezés fenyegessen.

A paprika csípősségének mérésére külön mértékegységet is kimódoltak: ez a Scoville egység (SHU). Wilbur Scoville 1912-ben alkotta meg a skálát: öt ember kóstolása alapján határozta meg, hogy adott paprikamenynyiséget hányszorosára kell hígítani cukros vízzel, hogy már ne érezzük csípősnek. A chilihungaria.hu honlap adatai szerint a Scoville-skálán az édes zöldpaprika 0 értékű, a kevésbé csípős paprikák 500–1000, a magyar konyhában is használt csípős paprikák 1500–2500 értéket érnek el. A jalapeno paprika 2500–8000, a legerősebbnek tartott változat, a habanero 300 000, a könnygáz 2 000 000–5 300 000 SHU. A tömény kapszaicin értéke 15 millió egység.

A kapszaicin előnyös tulajdonságai között szokás emlegetni, hogy gyorsíthatja az anyagcserét, a nagyobb nyál- és gyomornedvtermelés gyorsítja az elfogyasztott ételek lebontását is. Olyan kutatási eredmények is napvilágot láttak, amely szerint ez az anyag a fejfájástól kezdve a visszéren, a fagyáson, a szívritmuszavaron vagy az ételmérgezéseken át számos kínunkon segíthet. Állítólag még a stressz miatt kihullott haj növekedését is serkenti, bár ennél léteznek hatékonyabb megoldások is. Egyes tanulmányok arról adnak hírt, a hogy a kapszaicintartalmú kenőcsök sikeresen csillapítják a reumás eredetű gyulladás tüneteit. Ha az előbbiekhez azt is hozzátesszük, hogy ez az anyag a sejtek örökítőanyagát, a DNS-t is megvédheti bizonyos karcinogén, azaz rákkeltő anyagokkal, vegyületekkel szemben, lassan ott tartunk, hogy a kapszaicin a világ leghatásosabb anyaga. Ez persze nem igaz. Az ellenben nagyon is igaz, hogy a Cincinnati Egyetem munkatársai a közelmúltban kimutatták, hogy a kapszaicintartalmú orrspray az orr melléküreg-gyulladások egyes típusaira – például nem allergiás rhinitisre – hatékonyan és biztonságosan használható.

A kapszaicin élettani hatásait kísérleti módszerekkel vizsgáló Hőgyes Endre már 1878-ban rávilágított arra, hogy az anyag csak az érzőideg-végződéseket izgatja, a mozgató rostokra nem hat. Jancsó Miklós szegedi orvosprofesszor a múlt század negyvenes éveiben felismerte: ha a kapszaicint nagy dózisban adja kísérleti állatoknak, akkor azok érzéketlenné válnak a csípős hatásra, ugyanakkor fizikai ingerekre továbbra is reagálnak. Az ő munkásságát folytatva Szolcsányi János és Gábor Aranka már a receptor molekuláris azonosítása előtt felvetette annak jelenlétét az idegsejteken.

Szent-Györgyi Albert 1937-ben „…a biológiai égésfolyamatok, különösképpen a C-vitamin és a fumársav-katalízis szerepének terén tett felfedezéseiért” nyerte el az orvosi Nobel-díjat. Szent-Györgyi a C-vitamint paprikából vonta ki, az alsóvárosi gazdálkodóktól vett töméntelen mennyiségű paprikából három és fél kiló kristályos aszkorbinsavat, azaz C-vitamint állított elő.

Scoville-értékek listája

A Scoville-egységekben kifejezett csípősségek hozzávetőlegesek, mivel az egyes fajtákon belül is nagy (akár több mint tízszeres) eltéréseket tapasztalhatunk a kérdéses növény származásától, a klímától és a talajtól függően (különösen igaz ez a habanero fajtákra). A bizonytalanságot a fentebb ismertetett pontatlanságok is növelik, és ezt mindenképp figyelembe kell venni az SHU-értékek helyes értelmezésénél. – A Scoville-féle mérés pontatlanságának okai: a hőérzet halmozódása, a gyors ízlelés „fáradása”, az érzékelés növekvő határértéke és a nehéz reprodukálhatóság. Scott Harris, a Cal Compack Foods, Santa Ana, CA műszaki vezetője szerint „A hibaegyüttható a Scoville módszernél 50%, a HPLC-nél kevesebb, mint 12%.”

Scoville-értékek	Vegyület
15 000 000 – 16 000 000	Tiszta kapszaicin „A HPLC módszer a kapszaicinoidokat ppm-ben méri, amit aztán azok fajtájától függően 15-, 20- vagy 30-szoros szorzóval alakíthatunk át Scoville-értékké.” Ennek alapján a kapszaicin SHU-értéke 15 000 000.
9 100 000	Nordihidrokapszaicin
2 000 000 – 5 300 000	Szabvány „US Grade” könnygáz
	Paprikafajta
1 569 300 – 2 200 000	Carolina Reaper
876 000 – 1 598  000	Dorset Naga
855 000 – 1 041 427	Naga Jolokia
350 000 – 577 000	Red Savina™ Habanero
100 000 – 350 000	Habanero Chile
100 000 – 350 000	Scotch Bonnet
100 000 – 200 000	Jamaicai csípős paprika
50 000 – 100 000	Thai paprika, Malagueta paprika, Chiltepin paprika
30 000 – 50 000	Cayenne-bors , Ají bors
10 000 – 23 000	Serrano paprika
7000 – 8000	Tabasco szósz (Habanero)
5000 – 10 000	Viaszpaprika (wax pepper, csípős zöldpaprika)
2500 – 8000	Jalapeño paprika
2500 – 5000	Tabasco (sima)
1500 – 2500	Erősen csípős magyar paprikák, Rocotillo paprika
1000 – 1500	Poblano paprika
600 – 800	Tabasco szósz (zöld paprika)
500 – 1000	Gyengébb csípős magyar paprikák, Anaheim paprika
100 – 500	Pimiento, Pepperoncini (toszkán bors, édes olasz bors, görög arany bors)
0 – 400	Bell
0	Nincs csípősség, Zöldpaprika

|}

Forrás:

Népszabadság-nol.hu, (2012.03.26.)