Szerkesztővita:KeFe/Archívum/Archív04
Ez a lap egy archívum. Ne szerkeszd, ne reagálj ezekre a hozzászólásokra.
Hozzászóláshoz használd az aktuális vitalapot, az itt található témaindító másolásával, ha szükséges.
Kérjük, az archívumot ne bővítsd további archív adatokkal, hanem nyiss új archívumot, az aktuális dátummal ellátva. Lásd: Segítség:Archiválás.
- Következő lap: Tartalomjegyzék
„A gyümölcsborok készítése.”
Gyümölcseink táplálkozási, egészségügyi, élvezeti értékeinek tudatában, szeretnénk a fogyasztásukat az idényszerűség határain túl is biztosítani. A friss gyümölcs a legértékesebb, de szezonális voltuk miatt, igyekszünk a "felesleg" tartósítására.
Készíthetünk befőtteket, gyümölcsízt, (lekvárt), gyümölcskocsonyát, szörpöket, vagy gyümölcsleveket. Ezek feldolgozásakor a gyümölcs vitaminjai, (a hőkezelés miatt) lebomlanak.
Mig a borkészítés során,(a hideg eljárás), a gyümölcsborban nagyobb részt megmaradnak a gyümölcs ásványi- és vitamin anyagai, ezért egészségmegóvó, védőitalként, gyógyitalként fogyaszthatjuk azokat.
Így az egyes gyümölcsök szezonjának elmultával is hozzájutunk, a szervezetünk számára szükséges,könnyen feldolgozható, és értékes vitaminokat, ásványi anyagokat tartalmazó, kellemes, hűsítő, frissítő, élvezeti italként fogyasztható gyümölcsökhöz.
Kedvcsinálóként álljon itt egy újságcikk idézetei, azt hiszem ez önmagáért beszél:
„A MINŐSÉGI BOR EGÉSZSÉGJAVÍTÓ.”
Régi mondás, hogy „jó bor, jó egészség.”
Franciaországban, Dániában, az Egyesült Államokban kimutatták, hogy a borban lévő hatóanyagok kedvezően befolyásolják a szív állapotát, a keringést, és a vér koleszterinszintjét. A mérsékletesen fogyasztott minőségi bor még az életet is meghosszabbítja. Tudományos megállapítás szerint stresszoldó hatása is van....
Nagyapáink körében gyakran hallottuk a jó bor dicséretét, ami nem is alap nélküli, hiszen már az ókorban orvosságnak tekintették. Mintegy 6000 éves múltja van. Az ótestamentumban 200 helyen említik gyógyszer gyanánt, de a Talmudban is a legjobb orvosság. I.e.1550-beli egyiptomi papirusztekercseken 40 féle borkészítményt jegyeztek fel gyomor- és izületi fájdalmak, stb. ellen. Hippokratész, az orvostudományok atyja volt az első, aki kísérleteket végzett a borral történő kezelés terén....
A minőségi bor élvezete a legjobb gyógyszer az alkoholizmus ellen... A franciák, amerikaiak napi 3 deci vörösbort ajánlanak a férfiaknak, a nőknek 2 decit, az egészség megőrzéséhez...
A magyar bortörvény szerint
- A más gyümölcsökből, de ugyancsak erjesztéssel, és cukor (szacharóz) hozzáadásával készült italt gyümölcsbornak nevezzük.
- Ebből következik, hogy ha gyengébb években a szőlősgazda, a gyenge cukorfok feljavítására, (természetesen az államilag is engedélyezett mennyiségben) répacukrot adagol a musthoz, gyümölcsbort állít elő.
- A gyümölcsbor, a gyümölcs nemének megfelelő ital, csak annyiban különbözik az eredeti gyümölcslétől, hogy a benne lévő és a hozzáadott cukorból alkohol lett. A gyümölcs íze, és zamata, csak kismértékben csökkent. Ugyanakkor a vitamin tartalma, egyes esetekben, a szőlőbor vitamintartalmának többszöröse is lehet.
- Emiatt is javasllom mindenkinek, különösen a megfázásos időszakokban napi 2-3 dl gyümölcsbor elfogyasztását.
Lásd még:
- Következő lap: Tartalomjegyzék
{{közkincs}}
Kategória:Gasztronómia KeFe/Archívum/Archív04
◄--- Vissza a címlapra ---► Következő lap:A gyümölcsbor készítésekor figyelembe kell venni!
A gyümölcsborok készítése
A gyümölcsbor készítésekor figyelembe kell venni!
Előkészítés | Mosás, válogatás | Zúzás, pihentetés | Préselés | A fajélesztő használata
Készítése | Higítás, savcsökkentés | Beoltás, Erjesztés | Hozzáadott cukor
Borfejtés, Borkezelés Palackozás
Borkészítés gyümölcsnemek szerint.
Borkészítés gyümölcsnemek szerint
- Almabor készítése
- Áfonyabor készítése
- Cseresznyebor készítése
- Csipkebogyó bor készítése
- Egresbor készítése
- Eper és szamócabor készítése
- Málnabor készítés
- Meggybor készítés
- Ribizlibor készítés
- Szederbor készítése
- Szőlőbor készítése helyett
A mézborról (Borkülönlegesség)
Borajánló
- A BOR ÉS AZ ÉTEL | A BOR KEZELÉSE | A BOR HŐMÉRSÉKLETE | A BOROSPOHÁR | A BOR KOSTOLÁSA | MIRE KELL MÉG VIGYÁZNI | MIT VÁLASSZAK?
- A sütőben sült fehér húshoz | A roston és nyárson sült húsok | Előételekhez | A meleg előételekhez | Levesekhez | Borleves | A friss zöldséglevesekhez | Tejfölös friss zöldséglevesek | Húslevesek | A hallé, a halászlé | A gulyás típusú levesek | A bablevesek | A hideg gyümölcsleveseknél | A főzelékekhez | Káposztás ételekhez | Borjúhús | Marhahúsokhoz | Sertéshúsokhoz | Bárány, birkahúsokhoz | Csirke, pulykahúshoz | Kacsa, libahúshoz | Kacsa és libamájhoz | Vadhúsokhoz | Halételekhez | A sült halak | Rántott halaknál | Roston és a nyárson sült halak | A halpörkölt zsírosabb halakból | Sajtokhoz | Desszertekhez | Gyümölcsökhöz | Kávéhoz
Borbetegségek
Tejsav íz | Záptojásszag
Borhibák
Lásd még:
Lásd még:
{{közkincs}}
- Következő lap: A gyümölcsbor készítésekor figyelembe kell venni!
A gyümölcsbor készítésekor figyelembe kell venni
Csak teljesen érett állapotban, az éretlen szemek, levelek, szárak érett, de hibás szemek, rothadt, vagy penészes gyümölcsöt és egyéb szennyeződésektől azonnal meg kell tisztítani és a feldolgozást, a lehető legtisztább körülmények között, véghezvinni.
A gyümölcsbor készítésénél ártalmas a levegővel, fénnyel, fémekkel való érintkezés. Zúzás után a gyümölcs sokkal nagyobb felületen érintkezik levegővel, ezért szükséges, hogy a feldolgozás gyors legyen, a készterméket a levegőtől, fénytől elzárjuk, letakarjuk. Ezért nem csak a vörös, de a fehérborainkat is sötét helyen, (zöld), sötét üvegekben, vagy hordóban tároljuk.
Alapvető hibák közé tartozik, hogy a feldolgozás során fémmel érintkezik a gyümölcs, vagy a gyümölcslé. A gyümölcs savtartalma a fémekkel olyan mérgező vegyületeket hozhat létre, melyek az egészségre károsak, sőt életveszélyesek is lehetnek.
- (A sárga-, illetve vörösréz, vagy bronz-ból készült edényeket, a gyümölcs savai megtámadják, és ezek a réz-sók mérgező hatásúak. A cink-nél különösen oda kell figyelni, hogy saválló anyaggal legyenek bevonva, mert a sav hatására keletkezett cink-sók erősen mérgezőek.)
Ha elkerülhetetlen, hogy fémből készült eszközöket (gyümölcszúzó, húsdaráló, stb.) használjunk, azok lehetőleg ónozottak legyenek, és amilyen gyorsan csak lehet, végezzük el a szükséges műveletet, majd az eszközt távolítsuk el.
Vas-ból készült edénnyel, eszközökkel a gyümölcs a feldolgozás során nem érintkezhet, mert az, feketetörést okoz.
A házi gyümölcsborkészítésnél a legalkalmasabb üveg, fa, kő, műanyag, és az ép zománcú edények. Itt említem meg, hogy az üveg, vagy műanyaglopó, a gumi, vagy műanyagcső, a fa, parafa, műanyag, vagy gumidugók és egyéb eszközök is megkönnyítik a munkánkat, de ezek tisztán tartásáról sem szabad elfelejtkezni.
Kategória:Gasztronómia
Szüreti eszközök előkészítése
Minden esetben szükséges a szüret során használatos eszközök mosása, és fertőtlenítése. Különösen vonatkozik ez a fából készült edényekre, kosaras présekre, hordókra, de minden edénynek tisztának kell lennie, amellyel az alapanyag érintkezik. Nem elhanyagolható a helyiség tisztasága sem.
Helytelen az a szemlélet, hogy „a bor kiforrja magából” a nem odaillő anyagokat. A borbetegségek nagy része csak úgy kerülhető el, ha a feldolgozás során kiküszöböljük a károsító anyagokat. Valóban, az is előfordul, hogy leforr, és a tisztának tűnik a bor, de minősége nem lesz megfelelő, mellékízt kap, megecetesedik, élvezhetetlen, ihatatlan lesz.
Mosás, válogatás
A gyümölcsöt már a szedéskor is válogassuk, hogy ne kerüljön bele rothadó, penészes szem, vagy idegen anyag. Minden esetben mossuk meg a gyümölcsöt, közben tovább válogatjuk. Dobjuk ki az éretlen szemeket, közé került leveleket, szár, vagy ágdarabokat. Borkészítésre, csak az egészséges jól beérett, tiszta gyümölcs használható fel.
Zúzás, pihentetés
A zúzás célja, hogy minél több levet nyerjünk a gyümölcsből. A gyümölcs értékes anyagai oldott állapotban vannak jelen a gyümölcslében. A zúzás különösen fontos a kemény állományú gyümölcsöknél (Pl.: alma, csipkebogyó) A megzúzott gyümölcsöt legfeljebb 48 órát pihentetjük, eközben többször „letörjük”, ha módunkban áll a törkölyt tartsuk állandóan a lé (must) alatt.
Préselés
A préselés a legegyszerűbb folyamat. Csupán arra kell ügyelnünk, hogy ne hirtelen nagy nyomással, hanem egyenletesen sajtoljuk ki a gyümölcs levét. Az így kapott gyümölcslevet „TISZTA LÉNEK” nevezzük.
Fontos! A „tiszta gyümölcslé”
A tiszta gyümölcslét pontosan mérjük le, ehhez számítjuk ki a cukor mennyiségét és az esetleges hígításhoz szükséges víz mennyiségét is. Ez után az erjesztő edényekbe töltjük.(hordó, üveg-, vagy műanyag ballon, stb.).
A penész-, ecetgombák mindenütt jelen vannak, és ezek - borhibákat okozhatnak. Megelőzésük érdekében használjunk, úgynevezett szín-tenyésztett fajélesztőt. (Kaphatók a mezőgazdasági és kertészboltokban)
A fajélesztő használata
- a.) Egy csészét 2/3-ad részig töltjük a tiszta gyümölcslével, csomómentesen elkeverjük benne a fajélesztőt, szobahőmérsékleten addig pihentetjük, amig a csésze tele nem lesz.
- b.) Eközben, egy kb. 5 l.-es edényt 2/3-ad részig töltjük tiszta gyümölcslével, és a csésze tartalmát beleöntjük, - ismét szobahőmérsékleten pihentetjük, amíg az edény tele lesz.
- c.) Öntsük az edény tartalmát, a tiszta gyümölcsléhez.
Fontos, hogy az áttöltésekkor, a gyümölcslé hőmérséklete közel azonos legyen mind a két edényben, mert nagy hőkülönbség esetén, a fajélesztő gombák elhalhatnak. Ezért melegíteni, majd a nagyobb mennyiségű, de hidegebb léhez önteni - nem szabad.
KeFe/Archívum/Archív04
A cefre kezelése
Préselés után a cefrét fellazítjuk, a gyümölcs nemének és a ”tiszta gyümölcslé„ mennyiségének megfelelően, felforralt, majd 60-65 C fok alá lehűtött vizet adunk hozzá. Többször letörjük, majd 24 - 48 órai pihentetés után, újból kisajtoljuk.
A gyümölcslé vízből, cukorból, savakból, ásványi anyagokból (nitrogén, foszfor, kálium, klór, kén, magnézium, stb.), valamint kevésbé jelentős vegyi alkotóelemekből, a gyümölcsre jellemző illat-, íz-, zamat-, és szín-, ill. festékanyagokból áll.
A gyümölcs cukortartalma gyümölcscukorból (fruktóz), szőlőcukorból (glükóz) tevődik össze. Gyümölcseink a teljes érettségi állapotukban 4 - 8 % cukrot tartalmaznak, melyből 2 - 4 % alkohol keletkezik. Ez az alkohol mennyiség, sem a megkívánt fogyasztási értéket, sem az eltarthatóságot nem biztosítja.
Az ilyen ital, bármennyire is gazdag íz-, szín-, és zamatanyagokban, üres, jellegtelen. A nagyobb alkoholtartalom elérése érdekében, szükséges a cukor (szacharóz) hozzáadása.
A borkészítés másik alkotóeleme a savtartalom, melyből gyümölcseink 6 - 23 ezreléket tartalmaznak. Ez főleg alma- és citromsavból tevődik össze.
A borkészítéshez 8 ezrelék savtartalom szükséges, melyből az erjesztés során 1 ezrelékkel csökken a savtartalom, így az erjedéshez szükséges 7 ezrelék savtartalmat biztosítjuk.
Higítás, savcsökkentés
Gyümölcsboraink készítésekor a ”tiszta gyümölcsléhez„ számoljuk ki, a hígítás és a cukrozás mértékét, ahol figyelembe kell venni a savtartalmat, illetve a gyümölcs cukortartalmát. (Táblázat)
A számítás a következő:
Ha 12 ezrelék sav van - 1 liter lében, Akkor 8 ezrelék - ? liter lében van?
Ez azt jelenti, hogy 1 liter 12 ezrelék savtartalmú gyümölcslevet 1,5 literre kell hígítani, hogy a kívánt 8 ezrelék savat elérjük. A példában szereplő esetben tehát, még 0,5 liter vizet kell hozzáadnunk. A bornak szánt gyümölcslevünkhöz, ki kell számolni azt a cukormennyiséget, amely legalább 11 térfogat-százalék (továbbiakban: térf.%) szesztartalmú asztali bor készítéséhez szükséges. (Házi körülmények között Maximum 14 - 15 térf. % alkoholtartalmat érhetünk el, de ehhez is nagyon sok feltételnek kell teljesülnie.) A példára visszatérve 1,5 l. gyümölcslevünk van a hígítással együtt.
Mivel 1 térf.% szesztartalomhoz 20 dkg cukor szükséges és a cukor térfogatát is figyelembe kell vennünk, a következő számítást kell elvégeznünk:
20 x 11 x 1,5 = 330 g cukrot kell hozzáadnunk, ha az eredeti cukortartalom elhanyagolhatóan csekély.
Mivel, 1 kg cukor térfogata 0,6 liter, a fent kiszámolt mennyiséget 0,6-al kell megszoroznunk, hogy a cukor térfogatát megkapjuk.
330 x 0,6 = 0,1980 kerekítve: 0,2 liter térfogatú. Ha ezt levonjuk a hígítás célját szolgáló víz mennyiségéből, akkor:
Gyümölcslé: 1,0 liter
Cukor (330 dkg): 0,2 liter
Víz: 0,3 liter
------------------------------------
1,5 liter bor, 7 ezrelék sav-, és 11 % alkohol tartalom.
Ha nagyobb szesztartalmú bort, csemegebort akarunk készíteni, ennél nagyobb cukormennyiséggel kell számolnunk. Ilyen esetben több figyelmet kell fordítani a bor kezelésére, már a kezdetektől fogva.
Ezért azt javaslom, hogy kezdetben csak asztali bor készítsünk, majd ha már gyakorlatunk van a borkészítés terén, akkor próbálkozhatunk a csemegeborok előállításával. A borok leírásánál, erre külön kitérek.
Kategória:GasztronómiaKeFe/Archívum/Archív04
Beoltás, erjesztés
Az élesztőgombák mindenütt jelen vannak, így a gyümölcs termőhelyén, a feldolgozó helyiségben, vagy a levegőben is. Kedvező körülmények között nagyon gyorsan szaporodik, megbontja az oldott állapotban lévő cukrot, alkoholt és szénsavat készít belőle. Ez az erjedés. A természetben előforduló élesztőgombák nem minden esetben biztosítják, a kedvező erjedési folyamat elindítását. Az un. „vadélesztők” lassan szaporodnak, az általuk előidézett erjedés, csak részleges, közöttük lehetnek penész-, és más gombafajok is, ezért előfordulhat, hogy a jó minőségű bor helyett, még ecetnek is rossz, élvezhetetlen italt nyerünk az erjesztés végén.
Ahhoz, hogy a kívánt erjedési folyamat végbemehessen, olyan élesztőfajtára van szükségünk, amely gyorsan elszaporodik (elnyomva a gyümölcsön és a helyiségben lévő vadélesztőket), illetve jó alkoholtűrők, mely lehetővé teszi, hogy magas alkoholtartalmú borokat, nem utolsó sorban a jobb íz és zamatanyag képződést is biztosítják.
Ezért nem nélkülözhetők, az un. szintenyészett fajélesztők. A fajélesztők, ha a megfelelő körülményeket biztosítjuk, akár 16 - 18 % alkoholképződést is lehetővé tesznek, de ehhez pontosan be kell tartani, a borkészítés technológiáját. (Beszerezhető a mezőgazdasági, vagy kertészboltokban.)
Az élesztőnek életműködéséhez cukorra van szüksége. Ebből lesz az alkohol, amely az eltarthatóságot biztosítja, a belső értéket megadja. Ha kevés a cukor, nem lesz megfelelő az alkoholtartalom, ha viszont túl nagy mennyiség van jelen az erjedés folyamatát, gátolja, illetve a bor utóerjedését segíti elő.
A 28 %-on felüli cukor már nem erjed ki tökéletesen, a cukor visszamarad és a bor édes lesz. Ha helyesen adagoljuk a cukrot legfeljebb 14 -15%-os alkoholtartalmú bort készíthetünk. Fontos, hogy az erjedés az élesztőknek legkedvezőbb hőmérsékleten menjen végbe. Az élesztő életműködése 12 - 14 °C-on már nagyon gyenge, + 4 °C-on pedig megáll. 14-24 °C-on erőteljes, majd 45 °C-os hőmérséklet elérésekor ismét leáll az életműködés. 65 °C-on pedig el is pusztulnak. (lásd: Pasztőrözés)
Figyelembe kell venni, hogy az erjedéskor is hő keletkezik, ezért a helyiség hőmérséklete 16 - 18 °C-on a legtökéletesebb. Így az erjedő folyadék hőmérséklete nem emelkedik 22 - 24 °C fölé.
Helytelen az a gyakorlat, hogy a mustot a magasabb hőmérséklet biztosítása miatt kiteszik a napra. Ilyenkor a must túlmelegszik, ezután éjszaka túlhűl. Ezért a folyamat nem lesz egyenletes, elhúzódik. A napon erjesztett must az erjedés után megkívánt fényét, tükrösségét elveszti.
Ha a kis alkoholtartalmú bor - nagy felületen, hosszabb ideig érintkezik a levegővel - megecetesedik. Ez leggyakrabban az erjesztés kezdetén következik be. A kis alkoholtartalom még nem fejt ki kellő tartósító hatást, ellenben igen kedvező, (különösen magas hőmérséklet esetén), az ecetbaktériumok elszaporodására.
Az erjedési folyamatot előidéző élesztőnek nincs szüksége arra, hogy levegővel érintkezzen. Ezért az erjesztés teljes időtartama alatt arra kell törekedni, hogy a mustot a levegőtől elzárjuk.
Ezt úgy érhetjük el, hogy az erjesztő-edényeket kotyogóval látjuk el. Így a keletkező szénsav kiszorítja az erjesztő edényből a levegőt.
(Kotyogó helyett, egy az erjesztő edénybe illő gumi, műanyag, vagy parafa dugót középen kifúrunk és egy műanyag csövet helyezünk bele. A cső másik végét egy vízzel félig megtöltött dunsztosüvegbe helyezzük. )
A gyümölcsmust kb.21 – 28 nap alatt kierjed, a gyümölcsbor nyugalmi állapotba kerül. A bor a felszínétől lefelé tisztulni kezd. A zavarosító anyagok (a gyümölcs Pektin-tartalma által lekötött rostanyagok, elhalt élesztősejtek), melyek az erjedés közben a szénsav távozása miatt mozgásban lévő folyadékban lebegtek, most fokozatosan lehúzódnak, a bor tisztulni kezd.
A gyümölcsbor leülepedett része a borseprő. Nagyrészt az elhalt élesztősejtek és rostanyagok alkotják. Azonban nem minden élesztősejt pusztul el. A cukor-, alkohol-, és hőtűrő egyedek még életképesek lehetnek. Az üledék, pedig még tartalmaz olyan tápanyagokat, melyeket az élesztő felhasználhat. Ezért a borban utóerjedés következhet be. Fontos, hogy a seprőről a bort mennél hamarabb lefejtsük, de erről még a későbbiekben bővebben lesz szó.
Kategória:Gasztronómia KeFe/Archívum/Archív04
A hozzáadott cukor kiszámítása
Mivel 1 térf.% szesztartalomhoz 20 dkg cukor szükséges és a cukor térfogatát is figyelembe kell vennünk, a következő számítást kell elvégeznünk:
20 x 11 x 1, 5 = 330 dkg cukrot kell hozzáadnunk, ha az eredeti cukortartalom elhanyagolhatóan csekély. Mivel, 1 kg cukor térfogata 0,6 liter, a fent kiszámolt mennyiséget 0,6-al kell megszoroznunk, hogy a cukor térfogatát megkapjuk.
330 x 0,6 = 0,1980 kerekítve 0,2 l. térfogatú.
Ezt levonjuk a higítás célját szolgáló víz mennyiségéből, akkor:
Gyümölcslé: 1,0 liter
Cukor (330 dkg): 0,2 liter
Víz: 0,3 liter
------------
1,5 liter bor, 7 ezrelék sav-, és 11 % alkohol tartalom.
Ha nagyobb szesztartalmú, édesebb bort, úgynevezett csemegebort akarunk készíteni, ennél nagyobb cukormennyiséggel kell számolnunk. A borok leírásánál, erre külön kitérek.
Fontos, hogy a kiszámított cukormennyiséget ne egyszerre adjuk a forrásban lévő gyümölcsmusthoz, hanem az első részt az erjedés megindításakor, a második részt 3 - 4 nap múlva, a harmadik részt, a második adag után 7-8 nappal adjuk hozzá.
Így egyenletesebb lesz, a bor leforrása.
Kategória:Gasztronómia KeFe/Archívum/Archív04
Borfejtés, borkezelés
Az első fejtést akkor kell elvégezni, amikor az erjedés megszűnt és a nyugalmi állapot bekövetkezett. Ezt a műveletet megfelelő körültekintéssel, kell végezni, mert ez már a bor úgynevezett iskolázásához tartozik. A fejtésre előkészített tiszta, szagmentes, zárható edényt és fertőtlenített, lehetőleg átlátszó műanyag tömlőt használjunk.
Vigyázni kell arra, hogy a fejtendő borban a seprűt ne kavarjuk fel, ha mégis mozgatnunk kell, megfelelő ideig hagyjuk ismét ülepedni, csak az után kezdjük meg a bor fejtését. Már itt is ügyeljünk arra, hogy olyan edényt válasszunk a bor tárolására, melyet színültig töltünk borral (hogy ne érintkezhessen levegővel).
A bor forrása egyenletes, állandó 14 - 18 C° körüli hőmérsékleten 3 - 4 hét alatt végbemegy. Ha a bor 4 hét alatt sem forr le, amit a kotyogón megfigyelhető buborékképződés is mutat, várjunk az első fejtéssel. Csak akkor kezdjük meg a bor fejtését, ha a forrás megszűnt és egy-két napig ülepedett. Arra kell törekednünk, hogy a bort minél előbb elválasszuk a seprőtől, de ezt csak a bor nyugalmi állapotában tehetjük meg eredményesen.
A fejtési művelet már a bor úgynevezett „iskolázásához” tartozik, ezért azt nagy körültekintéssel kell elvégezni. Legfőképpen arra ügyeljünk, hogy a levegőt kizárjuk, mert a lefejtett bor tartalmazhat olyan mikroorganizmusokat, amelyek a levegő jelenlétében fejtik ki káros hatásukat.
Az első fejtés után a még visszamaradó zavarosító anyagok, elhalt élesztősejtek tovább ülepednek, 3 – 4 hét alatt a bor letisztul. Ekkor elvégezhetjük a második fejtést, az első fejtésnél alkalmazott körültekintéssel, a tárolóedény kénezésével és színültig töltésével. Ismét 3 -4 hétig pihentetjük, miközben a bor íz-, zamatanyagai kifejlődnek, színe csillogóvá válik.
A gyümölcsborok többszöri fejtést igényelnek, ezért azt addig ismételjük, amíg a bor tiszta, csillogóvá lessz, 1 – 2 napi állás után sem marad „seprűje”. Az ilyen bort „palackérett”-nek nevezzük.
A bor érését, tisztulását siettető mesterséges fogások, - külön szűrés, kémiai és fizikai úton történő derítések - nem a házi borkészítés eljárásai, ezért azt nem ajánlom.
A bor a fejtés után érési folyamaton megy keresztül, mely egyrészt oxidációs folyamat. Az átfejtés közben a bor oxigént vesz fel, oxidálódik, ez elősegíti a bor érését. Ilyenkor is biztosítani kell a 12 -14 C°-os egyenletes hőmérsékletet. Az érési folyamat fahordóban gyorsabban megy végbe, mert a dongák porózussága révén a bor hozzájut az oxigénhez. A palackozást, egy palackérettséget megállapító vizsgálatnak kell megelőznie.
Kategória:Gasztronómia KeFe/Archívum/Archív04
Palackozás, tárolás
A palack érettség megállapítására töltsünk meg egy fehér üveget kétharmad részéig borral, majd 5 - 6 órán keresztül hagyjuk szobahőmérsékleten, nyitottan állni.
Ezt követően dugaszoljuk le és 4 - 5 napig 20 - 25 C°-os helyiségben tartsuk. Ha ez idő alatt nem zavarosodik, sem buborékképződést nem észlelünk, vagy az esetleg keletkező szénsav a dugót nem nyomja ki, - a bor palackérett.
Ellenkező esetben, továbbra is zárt erjesztéssel, megfelelő hőmérséklet biztosítása mellett az erjesztést tovább folytatjuk, amíg a palackérettségi próba sikerül.
A bor lefejtése után, további érési folyamaton megy keresztül. Az érés, részben oxidációs folyamat, amely a bor nyitott fejtésekor, a levegő oxigénjének felvételével megy végbe. Az ilyenkor elnyelt oxigén, a bor tárolása közben fejti ki hatását és elősegíti a bor érését.
A bor érésére legkedvezőbb a 12-14 C°-os un. „pincehideg,” amely általában a külső hőmérséklet ingadozásait, csak igen kismértékben követi. A bor érésénél szerepe van a tároló edénynek is, mert a fahordóban ez a folyamat gyorsabban megy végbe. Mégis javaslom az üveg, vagy műanyag ballonok használatát, mert ezekben könnyebb a bor ellenőrzése, kezelése.
A bor palackérettségének elérésekor már fogyasztható, de az érési folyamat még 9 - 12 hónapig tart. Ez alatt az idő alatt fejlődik ki a gyümölcs nemének, fajtajellegének megfelelő un. ”bouquet„ -ja (ejtsd: buké-ja).
Természetesen ekkor is fontos, hogy az ingadozásmentes hőmérsékletet biztosítsuk. A gyümölcsbor, (fajtától függően), 1 - 3 év után éri el érettségének tetőfokát, ezt követően, bár fogyasztásra alkalmas marad, íz-, és zamatanyagai, vitamin tartalma csökkennek, élvezeti ízéből, alkohol tartalmából, vagyis minőségéből az idő multával észrevehetően veszít.
A tárolás nem különösen bonyolult feladat, ha megfelelő 12 – 14 C°–os pincénk van, mindössze arra kell figyelni, hogy a hordó színültig legyen töltve, és időnként ellenőrizzük, ha szükséges töltsünk utána.
A palackozott borokat fektetve helyezzük el. Ha többféle bort is készítünk, nefelejtsük el címkével ellátni, amelyen feltüntetjük a bor fajtáját és évjáratát.
Kategória:Gasztronómia KeFe/Archívum/Archív04
A pasztőrözés menete
A leforrt bort a palackérettségi próba után, zöld üvegekbe töltjük oly módon, hagy a folyadék felszíne és a dugó között 2,5 – 3 cm légrést hagyunk, és a dugót lekötözzük. Ez azért kell, mert a hőtágulás a dugót kinyomhatja az üvegből.
Az egyik üveget nem kell ledugaszolni, mert ebbe tesszük a hőfokmérőt, amelynek a higany, vagy borszesz gömbje, illetve a digitális hőfokmérő érzékelő része beleér a borba.
Ezután tegyünk egy mosófazékba, vagy bármilyen nagyobb edénybe egy farácsot, erre tegyük a palackokat, úgy hogy ne érjenek össze. Az üvegek magasságának kétharmad részéig töltsük fel vízzel és hevítsük 60 – 65 °C-ig. Tartsuk ezt a hőmérsékletet 20 percig, vigyázva, hogy a hőmérséklet az itt megadott érték fölé ne emelkedjen, majd hagyjuk lassan kihűlni.
Ha kihűlt, távolítsuk el a kötéseket, lehetőleg pincehidegben (12 – 14 °C–on) tároljuk, ha erre nincs mód, akkor a szervírozás előtt feltétlen, lassú hűtéssel hűtsük le.
Sokan azt állítják, hogy a pasztőrözéssel főtt íze lesz a bornak és a hevítéssel kevesebb lesz az alkohol tartalma. Az ilyen állításnak valóság alapja nincs, ha a pasztőrözést a fenti leírás alapján végezzük el. Viszont a C-vitamin tartalma ilyenkor valóban csökken.
A pasztőrözés alatt a borban lévő élesztősejtek elhalnak, segíti a bor, óborrá válását és az alkohol tartalma, nem csökken. A pasztőrözött bor kb. 6 hónappal tovább tartható el.
A borfajták leírásánál jelezem, ha szükséges a bor pasztőrözése, ahol erre külön nem térek ki, az a borfajta, pasztőrözés nélkül is biztonságosan eltartható, ha az itt leírtak szerint készült.
Kategória:Gasztronómia KeFe/Archívum/Archív04
Borkészítés gyümölcsnemek szerint
Almabor készítés
| !Gyümölcs megnevezése | Lényeredék% | Cukor-tartalom% | Sav-tartalom‰ |
| Alma | 60 – 65 | 8 | 6 |
Az almabor alma levéből alkoholos erjedés útján készített ital.
Magyarországon a nagy tömegű almatermesztés, és az egyes években a bő termés teszi indokolttá, és nyújt lehetőséget az almabor készítésére. Borkészítésre az őszi érésű almák bármely fajtája alkalmas lehet, de az éretlen és hullott gyümölcs minőségi házibor készítésére nem alkalmas.
Az elmúlt évtizedekben főleg a konzervgyárak éltek ezzel a lehetőséggel. A bő almatermések idején a nagy mennyiségű, de nem piacképes (apró, hibás küllemű), vagy exportból visszamaradt almát olcsó áron felvásárolták, és három megkülönböztetett minőségben, palackozva hozták forgalomba. Az almabor előállításánál nagyon fontos a tiszta, gyors feldolgozás, mert a természetes cukortartalma nagyon csekély és ezért hajlamos az ecetesedésre, borbetegségekre. Nagyobb mennyiség készítésekor feltétlen használjunk borélesztőt.
Az erjesztéshez kotyogót használjunk, melyet minden gyümölcsbornál ajánlok. Ezzel kizárjuk a levegőt és segít abban is, hogy figyelemmel kísérjük az erjedés lefolyását.
Ha egy bor alkoholtartalma 11 % alatt van, nem tartható el hosszabb ideig. Az ilyen borokat „száraz asztali bornak” is nevezzük, ezek nem tartoznak a minőségi borok kategóriájába. Azok a borok, amelyek már elégséges 11 %-os, vagy nagyobb alkoholtartalommal rendelkeznek, kénezés és pasztőrözés nélkül is eltarthatók.
Száraz almabor
Az alma átlagos lényeredéke 65 %, ami azt jelenti, hogy 1 liter almalevet 1,5 kg almából nyerhetünk. Érett állapotban feldolgozott 1 liter gyümölcslében 120 g cukor van, ez a mennyiség csak kb. 6 % alkoholtartalmat eredményez a borban.
Eltarthatóságát gyors (gépi) feldolgozással, többszöri fejtéssel, kénezéssel és tartósítószerekkel biztosítják. Az ilyen csekély alkoholtartalmú bor hajlamos a borbetegségekre. Ha a palackozás után felnyitott bort néhány órára nyitva hagyjuk, a levegővel érintkezve borvirág, vagy penészesedés lép fel. Ha nem palackozzuk az így készült almabort, azt két héten belül el kell fogyasztani.
Mindezek ellenére kedvelt borfajta, amely szódavíz vagy ásványvíz hozzáadásával a nyári nagy melegek idején kellemes italú üdítő. Csekély alkoholfoka miatt salátaöntetek ízesítője, de a gyermekek részére bólékészítésére is használható.
Cukrozott almabor
A gyümölcsbornál leírt módon készíthetjük, a kisajtolt tiszta gyümölcsléhez literenként 12-14 dkg cukrot kell hozzáadni. Eltarthatósága a 11% alkoholtartalmának köszönhetően jobb, mint a száraz almaboré, de hosszabb ideig csak palackozva, pasztőrözéssel, legfeljebb 2 évig tartható el.
Csemege almabor
Az ilyen bor készítése nagy gyakorlatot, az érési folyamat befejezéséig megfelelő körülmények biztosítását, nagy figyelmet igényel. A készítés módja megegyezik az előbbiekével, de 20-24 dkg cukrot számítunk 1 liter "tiszta léhez", és az egyenletes forrás érdekében ezt két, vagy három részletben adjuk hozzá.
Mivel az alma kevés savat tartalmaz, a sav pótlásáról gondoskodni kell. (Lásd: A GYÜMÖLCSLÉ ALKOTÓRÉSZEI táblázat.) Erjesztés során biztosítani kell a helyiség egyenletes hőmérsékletét, többszöri fejtés után édesítjük, kénezzük. Palackozását követően pasztőrözni kell. Legfeljebb két évig tárolható.
Birsalmabor
Ugyanúgy készíthető, mint a csemege almabor, de kemény állaga miatt több munkaráfordítást igényel a tisztítása, darabolása és a préselése is, ezért kevesebben vállalkoznak rá.
Az almaborok készítésekor a 8 ezrelék savtartalom megfelelő, hígítani nem szabad. Csemegebor készítésekor a hozzáadott cukor miatt, a sav pótlásáról is gondoskodni kell.
Kellemes íze miatt sokan kedvelik, de bólék, frissítők alapanyagaként, friss saláták készítésénél is használják.
Nagyobb mennyiség készítésekor, ajánlom a bor pasztőrözését.
Áfonyabor készítés
| !Gyümölcs megnevezése | Lényeredék% | Cukor-tartalom% | Sav-tartalom‰ |
| Áfonya | nincs adat |
Egy kg érett áfonyát összezúzunk, 2 liter langyos vízzel 1 kg cukrot feloldunk, és ha teljesen feloldódott az erjesztő edényben lévő zúzott áfonyára öntjük. Zártan erjesztjük. Amikor teljesen letisztult lefejtjük, néhány napig pihentetjük, majd kisebb üvegekbe újra lefejtve palackozzuk.
Cseresznyebor készítés
| !Gyümölcs megnevezése | Lényeredék% | Cukor-tartalom% | Sav-tartalom‰ |
| Cseresznye | 50 - 55 | 8 | 7 |
Itt is fontos, hogy minőségi bort, csak teljesen beérett, már aszalódni kezdő, de hibátlan, szennyező anyagoktól megtisztított gyümölcsből nyerhetünk.
A cseresznyebor készítésénél ugyan úgy járunk el, mint a meggybornál leírtam, de nagyon fontos a megfelelő savszint beállítása. Hiszen a 7 ‰-es savszintet 8 ‰-re kell növelnünk, majd a hozzáadott cukor mennyiség térfogatának kiszámítása után, a savmennyiségét kiszámítjuk és hozzáadjuk.
Vízzel nem kell hígítanunk, ezért kevésbé gazdaságos a készítése.
Csipkebogyóbor készítés
| !Gyümölcs megnevezése | Lényeredék% | Cukor-tartalom% | Sav-tartalom‰ |
| Csipkebogyó | nincs adat |
Frissen szedett
A csipkebogyót olyankor szedjük, amikor már az teljesen beérett, a „dér megcsípte”. Már a szedésnél is figyeljünk arra, hogy csak egészséges szemeket szedjünk, mert így könnyebb a tisztítása és jobb minőségű bort tudunk előállítani.
Csipkebogyót, a rajtamaradt száraktól, virágkehely maradványoktól megtisztítjuk, összezúzzuk, vagy legalább kettévágjuk. (Húsdarálón is ledarálhatjuk, de ilyenkor nagyon gyorsan kell elvégezni a munkát, hogy minél kevesebb ideig érintkezzen a gyümölcs – fémmel.)
Ezután a gyümölcsöt meg mérjük, és ehhez számítjuk ki, a hozzáadandó cukor, víz és a citromsav, vagy borkősav mennyiségét. 1 kg gyümölcsre 4 - 4, 5 liter vizet, 36-50 dkg cukrot és 5 g citromsavat, vagy borkősavat számolunk. (Fele-fele, vagy bármilyen arányban mindkettőt használhatjuk.)
Fontos!
A vizet nem szabad felmelegíteni, csak szobahőmérsékletűre: ( 20, legfeljebb 25 °C–ra). Túl meleg, vagy forró víz, zavarosodást okoz.
A vizet ráöntjük a gyümölcsre, és 24 órát pihentetjük, majd adagonként préskendőbe (tüllkendőbe) csomagolva kipréseljük. A kipréselt léből annyit kiveszünk, hogy a cukrot és a savat feloldhassuk benne. Csak amikor teljesen feloldódott öntjük vissza a lére. Az erjesztő edényt, kb. 70 - 75 %-ig. töltjük fel lével, kotyogóval kell ellátni, és egyenletes, lehetőleg 12-16 °C-os hőmérsékleten erjesszük. A zártan erjesztésre feltétlen szükség van, mert a csipkebogyóbor hajlamos az ecetesedésre. (Az erjesztés megkezdésekor, használjunk borélesztőt.)
Ha a kotyogó elcsendesedett, lefejtjük a bort. Ezután visszahelyezzük a kotyogót és még néhány napig, hagyjuk ülepedni, majd ismét lefejtjük. Ha mindent a fentiekben leírtak szerint végeztünk, akkor a második fejtés után már csillogó, zavarosodástól mentes kellemes illatú és zamatú bort kaptunk.
Palackozás előtt még egyszer lefejtjük, zöld üvegekbe töltjük úgy, hogy az üveg szájáig töltjük és a dugó benyomásával, szorítjuk ki a bort, így kizárjuk a levegőt.
Sötét hűvös helyen tároljuk. Nagy mennyiség készítésekor enyhén kénezzük, csak ez után palackozzuk. (Műanyag ballonban tárolt bort NE kénezzük.)
Ha betartottuk a technológiát, nagyon finom aszú ízű bort kapunk, amelyet három évig érdemes eltartani. Ezt követően is eltartható, és fogyasztható, de íz, és vitamintartalma az idő múlásával egyre csökken.
A maggal szárított csipkebogyóból
Ugyan úgy készítjük, mint a fent leírtak, csak annyi a különbség, hogy 45 dkg szárított bogyóhoz adunk 50 dkg cukrot, 4, 5 liter vizet és 5 g savat.
Magnélküli, szárított csipkebogyó
25 dkg szárított csipkebogyót veszünk 1 kg gyümölcsnek. Ugyan úgy készítjük, mint a fent leírtak. A szárított csipkebogyót, minden esetben alaposan mossuk meg, mert a rajtuk lévő szennyezések tönkretehetik a munkánkat, az anyagi kárról nem is beszélve. A csipkebogyóbor nagyon sok C-vitamint tartalmaz, ezért a napi fogyasztásával a szervezet ellenálló képességét növeli, az aszú borra emlékeztető zamata miatt nagyon közkedvelt ital.
Alkalmas még saláták, gyümölcssaláták ízesítésére, húsok pácolásához, elkészítéséhez is, de a csemege csipkebogyóbort likőr és bólék készítésére is felhasználhatjuk.
Nagyon magas C-vitamin tartalma miatt, már napi 1-3 dl rendszeres fogyasztásával, a téli hónapokban megfázás, köhögés elleni gyógyszer.
Egresbor készítés
| !Gyümölcs megnevezése | Lényeredék% | Cukor-tartalom% | Sav-tartalom‰ |
| Egres(Köszméte) | 65 - 70 | 4 | 6 |
Borkészítésre mind a piros, mind a sárga egres (köszméte) alkalmas
Nagyon fontos, hogy csak teljesen érett hibátlan, inkább már töppedni kezdő bogyókat használjunk fel, mert csak így nyerhetünk jó minőségű bort. Az egresbor készítésénél is szükség van előerjesztésre.
Előerjesztéssel 70% -os lehet a lényeredék, vagyis 1 liter tiszta levet 1, 43 kg gyümölcsből nyerhetünk. Ennek átlagos savtartalma 16 o/oo. (ezrelék) A savszint beállítását úgy végezzük el, hogy a tiszta léhez ugyan annyi vizet számolunk, csak a hozzáadandó cukor térfogatát levonjuk a víz mennyiségéből.
A tiszta lé minden literére 40 dkg cukrot számolunk, az eredményt x 0, 6 = cukor térfogata. A kiszámolt vízmennyiséget felmelegíthetjük, majd a törkölyre öntjük 24-36 órán át pihentetjük, miközben többször letörjük, majd préseljük.
A kiszámolt cukor mennyiséget 2 - 3 részre osztva adagoljuk hozzá a már ismert módon. Csemegebor készítésekor ugyan így járunk el, csak a tiszta léhez literenként 56 dkg cukrot számolunk. A csemege egresbor pasztőrözését javaslom. Az egres bor legfeljebb 2 évig tárolható.
Eper és szamócabor készítés
| !Gyümölcs megnevezése | Lényeredék% | Cukor-tartalom% | Sav-tartalom‰ |
| Eper (Szamóca) | 70 - 80 | 6 | 10 |
Erdei szamócából és a kerti szamócából is készíthetünk gyümölcsbort. A legalkalmasabbak erre a célra a sötétpiros színű fajták. A szamóca nagy pektin tartalma miatt nehezen sajtolható, ezért előbb legyúrjuk, majd pihentetés után préskendőkbe csomagolva sajtoljuk.
Előerjesztéssel kb. 80% lényeredékkel számolhatunk, melynek cukortartalma kb. 2 térf.% alkoholt ad. Savtartalma kb. 10 ezrelék, ezért 1 liter tiszta gyümölcslevet 1, 25 literre kell hígítani. Hígításnál nagyon kell ügyelni arra, hogy ne hígítsuk túl, mert ez által savszegény lesz és ez a borhibák okozója. (A legtöbbször előforduló hiba, hogy a hozzáadott cukor térfogatát, nem vonják le a hozzáadott víz mennyiségéből.)
Vigyázni kell arra is, hogy még az elkészült bort se hagyjuk levegővel érintkezni, mert feketetörést kap. Ez annyira elszínezheti a bort, hogy tintafeketévé válik. Feltétlen vigyázni kell arra is, hogy sem a feldolgozásközben, sem a kész bor vassal ne érintkezzen.
Csemegebor készítéséhez 26 dkg cukrot számolunk 1 liter léhez. Ajánlatos gyümölcsbor-élesztőt használni az erjesztés megkezdéséhez, az erjesztő edényt kb. 75 %- ig. tölthetjük fel, zártan erjesztjük.
Kitűnő illatú, ízű, és zamatú bor két - három évig jól tárolható. Ajánlott a gyermekek elől is biztonságba helyezni, mert színe, illata a málnaszörpre hasonlít, és könnyen megtévesztő lehet.
Málnabor készítés
| !Gyümölcs megnevezése | Lényeredék% | Cukor-tartalom% | Sav-tartalom‰ |
| Málna | 70 - 75 | 4 | 12 |
.jpg)
A málnabor készítése sok munkát és nagy körültekintést kíván, ezért azt javaslom, hogy először csak kisebb mennyiségben készítsük.
A málnát legyúrjuk, majd pihentetés után, tüllkendőbe öntve lecsöpögtetjük, a maradék cefrét préskendőkbe csomagolva sajtoljuk. Előerjesztéssel kb. 75-80% lényeredékkel számolhatunk, melynek cukortartalma kb. 1 térf.% alkoholt ad. Savtartalma kb. 12 ezrelék, ezért 1 liter tiszta gyümölcslevet 1,5 literre kell hígítani. Természetesen a hozzáadott cukor térfogatával csökkentjük ezt a mennyiséget. Hígításnál nagyon kell ügyelni arra, hogy ne hígítsuk túl, mert ez által savszegény lesz és ez a borhibák okozója.
Vigyázni kell arra is, hogy még az elkészült bort se hagyjuk levegővel érintkezni, mert feketetörést okoz. Ez annyira elszínezheti a bort, hogy tintafeketévé válik. Feltétlen vigyázni kell arra is, hogy sem a feldolgozásközben, sem a kész bor vassal ne érintkezzen.
Csemegebor készítéséhez 26 dkg cukrot számolunk 1 liter léhez. Ajánlatos gyümölcsbor-élesztőt használni az erjesztés megkezdéséhez, az erjesztő edényt kb. 70-75 %-ig. tölthetjük fel, kotyogóval - zártan erjesztjük.
Az elkészült bort ne hagyjuk a gyerekek előtt, mert színe, illata, a málnaszörpre hasonlít, ez megtévesztheti őket. Kitűnő ízű, illatú és zamatú bor egy – két évig jól tárolható.
Meggybor készítés
| !Gyümölcs megnevezése | Lényeredék% | Cukor-tartalom% | Sav-tartalom‰ |
| Meggy | 55 - 65 | 8 | 16 |
A meggybor készítésére minden fajta meggy alkalmas, de leginkább azok a fajták, melyek sötétre színeződnek, ilyenek elsősorban a cigánymeggyek. Nagyon fontos, hogy minőségi bort, csak teljesen beérett, hibátlan, szennyező anyagoktól megtisztított gyümölcsből nyerhetünk.
Az érett meggyet, úgy zúzzuk össze, hogy kb.10 % mag is összetörjön benne, majd egy - két napig állni hagyjuk, de többször ”letörjük „. A második - harmadik napon kipréseljük, ekkor megkapjuk a ”Tiszta meggylevet„!
A ”Tiszta meggylevet„ pontosan lemérjük, literenként 8 dl vizet és 36 dkg cukrot számolunk. Az így kiszámolt víz mennyiséget a cefréhez öntjük, majd a cefrét fellazítjuk, és még 24 órát állni hagyjuk, miközben többször letörjük.
A 24 óra elteltével a vizes levet kipréseljük, 60 °C-nál nem melegebbre melegítjük és a kiszámolt cukor mennyiség felét, feloldjuk benne. Ha teljesen feloldódott, a tiszta meggyléhez öntjük.
Vigyázni kell arra, hogy az erjedés megindulása után, elegendő hely maradjon a forrásban lévő bor terjeszkedéséhez. Ez az edény űrtartalmának kb. 10 – 15 %-a. Ügyelni kell arra, hogy a meggybor levegővel ne érintkezzen, ezért kotyogóval látjuk el. Így kizárjuk a levegőt, és figyelemmel tudjuk kísérni az erjedést is. Amikor az erjedés kezd lassúbbá válni, a kiszámolt cukormennyiség második felét is hozzáadjuk. Ha a kotyogó már csendes az erjedés megállt, ekkor még egy - két napig hagyjuk ülepedni, majd lefejtjük. Az első fejtés után hagyjuk 1 - 2 napig tovább ülepedni, majd ismét lefejtjük. A palackérettségi vizsgálatot, csak a harmadik, - negyedik fejtés után érdemes elvégezni, mert a meggybor többszöri fejtést igényel. A borfejtést addig ismételjük, amíg a fejtés utáni 2-3 napi pihentetés után sem marad seprűje.
A harmadik, vagy negyedik fejtés, illetve a palackérettség megállapítása után, sötét színű üvegekbe töltjük úgy, hogy az üveg teljesen tele legyen és a dugót szorosan, belenyomjuk. Így továbbra sem kap levegőt, és két évig tárolhatjuk. Két évnél tovább tartani nem érdemes, mert ízéből és erejéből is veszít.
Jól tárolható pasztőrözni nem szükséges.
Csemege meggybor készítés
A csemege, vagy dessertbort ugyan így készítjük, csak a tiszta meggyléhez 48 dkg cukrot számolunk. Mivel a cukrot túladagoltuk, hajlamos lesz a bor az újbóli forrásra. Ezért ajánlatos pasztőrözni, de mindenképpen hűvös kb.12 °C alatti helyiségben, pincében tárolni.
A meggybor készítésénél fontos, hogy az előerjesztést ne hagyjuk ki, mert így a szín és zamatanyagok könnyebben kioldódnak és a lényerés is jobb lesz.
A meggy, kitűnő ízű-, és színű, vörösborát, borlikőr készítésére, vadételek, marha-, bárány-, birkahúsok készítésekor is felhasználhatjuk. Ilyenkor az ételt kísérő bor is meggybor legyen.
A csemege meggybor pasztőrözését javaslom
Ribizlibor készítés
| !Gyümölcs megnevezése | Lényeredék% | Cukor-tartalom% | Sav-tartalom‰ |
| Ribizli | 65 - 70 | 5 | 23 |
Borkészítésre a ribizli minden fajtája alkalmas. Bora a magas csersavtartalma miatt, könnyen tisztuló csillogó, kellemes ízű, jól tárolható lesz - és nagyon gazdaságos is. Hasonlóan kell előerjeszteni, mint a meggy esetében. Tehát a tisztított ribizlit szárral együtt ledaráljuk, 48 órát pihentetjük, majd préseljük.
Az így kapott ”Tiszta levet " lemérjük és ehhez literenként 58 dkg cukrot és 1. 9 liter vizet számolunk, melyet itt sem adunk hozzá, hanem 35-40 °C-ig. felmelegítjük, a sajtoláskor visszamaradó törkölyre öntve, fellazítjuk azt, és 24 órát pihentetjük, - többször letörjük. Ezzel a szín, ízkivonat, és zamatanyagok jobb kioldódását segítjük elő.
A cukrot itt is 2 - 3 részletben adjuk hozzá, úgy hogy a léből kivesszük azt a mennyiséget, amelyben a cukrot feloldhatjuk. Az első rész cukrot az erjesztés kezdetén, a másodikat a zajos erjedés csillapultával, majd a harmadik részt, 6-8 nap múlva adjuk hozzá.
Kotyogó használatával, a levegőt kizárjuk, mert amíg csekély alkohol tartalmú a bor hajlamos az ecetesedésre.
Csemege ribizlibor
Készítésénél ugyan úgy járunk el, csak literenként 75 dkg cukrot adunk hozzá. Külön említem meg a fekete ribizlit, melynek borát úgy készítjük, mint a piros ribizliét, de felhasználhatjuk a piros ribizli színének javítására is. Nagy pektintartalma miatt levét nehezen adja, ezért előerjeszteni kell.
Nagyon magas C-vitamin tartalma miatt, bora a téli hónapokban megfázás, köhögés elleni gyógyszer. Javallat: napi 2-3 dl étkezés közben, vagy étkezés után fogyasztva. A piros ribizlibor festésére, ne a feketeribizli borát használjuk, hanem a megfelelő arányban együtt dolgozzuk fel. Kb.75 % : 25 % arányban. A ribizlibor a harmadik évben válik teljesen éretté, megfelelő borkezeléssel kitűnően tárolható.
Szederbor készítése
| !Gyümölcs megnevezése | Lényeredék% | Cukor-tartalom% | Sav-tartalom‰ |
| Szeder | 70 - 80 | 6 | 8 |
A legszebb színeződésű, kellemes zamatú bort készíthetjük belőle. Ügyelni kell arra, hogy a szeder savszegény. Savtartalma csupán 8 ezrelék, ezért a hozzáadott cukormennyiség is savcsökkenést eredményez, ez pedig a bor betegségének forrása lehet.
Ezért a hiányzó savat borkősav, vagy citromsav hozzáadásával pótolnunk kell. A savszint, cukorszint beállításnál leírtak szerint az asztali bor készítésénél literenként 20 dkg cukrot adjunk hozzá és minden 10 literre 1 csapott mokkáskanál (kb. 2 g ) citrom,- vagy borkősavat.
Csemege szederbor készítése
Csemegebor készítésénél ugyan így járunk el, csak literenként 24 dkg cukrot adunk hozzá. A nagyobb cukor mennyiség miatt feltétlen ügyelni kell a sav mennyiségére. A szederbor készítése minden fáradságot és odafigyelést megérdemel, mert nem csak gyógybor, de kitűnő élvezeti, illetve üdítő ital.
A szederbor a harmadik évben válik a legértékesebbé.
Szőlőbor készítése – (helyett)
| !Gyümölcs megnevezése | Lényeredék% | Cukor-tartalom% | Sav-tartalom‰ |
| Szőlő | 70 - 75 | 18 | 8 |
Nem kívánom leírni a szőlőbor készítését, mert a fenti adatok ismeretében és a magyar bortörvény tudatában, mindenkinek - minden világos.
Környezetemben élő szőlősgazdák mérik is a cukorfokot annak rendje szerint, csak a méréstől számított időponttól egy – két óra elteltével is, egyre nő az akkor mért érték.
Ennek egyik oka a tavalyi bor elfogyasztásának kényszere, míg a másik ok az, hogy a szomszéd szőlője, vagy mustja - mindig édesebb.
Aztán jönnek a bajok:
- Nem forrt le a bor, megállt a forrás, mit tegyek?
- már másodszor fejtettem le, mégis zavaros, használjak-e derítőt, vagy van más megoldás is?
- A bor tiszta, csillogó, de furcsa utóíze van, mivel lehet kiküszöbölni?
- Stb.
Vallom, hogy a borhibákat könnyebb megelőzni, mint javítani, mert a helytelenül kezelt bor, már soha nem lesz jó, csak esetleg iható. A fentiekben leírt borkészítési eljárás, vagy ha úgy tetszik technológia szerint készített bor, a gyengébb években is kitűnő minőségű italt eredményez, tehát alkalmazható a szőlőbor készítéséhez is.
Kategória:Gasztronómia KeFe/Archívum/Archív04
Mézborról
A mézbor és a mézes bor közötti különbséggel sem árt tisztában lenni, mielőtt az édes nedűket elkezdjük kortyolni. A mézbor mézből erjesztett bor, a mézes bor, csak ízesített, mondhatni: mézzel fűszerezett ital.
Mézbor
Elkészítéséhez 37 kg mézet oldjunk fel 100 liter "lágy" (mész mentes) vízben, hozzátéve a 10 gramm borkövet és 15 gramm citromsavat. Ezt az oldatot kettő óra hosszat forraljuk/főzzük, miközben folyamatosan el kell távolítani a tetején képződő habosodást, hogy ezzel is megakadályozzuk az ún. "vad élesztők" elszaporodását. Kihűlés után, egy-két csomag fehérborhoz alkalmas fajélesztőt adunk hozzá és finomszövésű vászon-, vagy tüllzacskóban bele lógatjuk az ízlésünk szerint összeállított fűszerkeverékeket.
Alap-összeállítása
- 5 teljes rúd fahéj,
- fél szerecsendió frissen lereszelve,
- 2 db dió nagyságú gyömbér, szintén lereszelve,
- kevés őrölt szegfűszeg, és
- "Melissa officinális". Ez egy gyógynövény-fajta, lásd ott.
Ezeket a fűszereket más összeállításban és mennyiségben is alkalmazhatjuk, egyeseket másokkal is helyettesíthetünk, ízlésünk és igényünk szerint, sőt bővíthetjük is az alkotóelemeket, ha az első "alap-összeállítás" nem nyerte volna el tetszésünket. Valamiféle fix - standard fűszer-összeállítási recept nincs. Ezt mindenki a saját ízlése-, igénye szerint alakíthatja ki, mint saját "házi specialitását".
Az elkészített mézbor alapanyagot kb. 20-25 °C -on tároljuk, így hamarosan megindul az erjedési folyamat. A biztonság kedvéért, használhatunk a kertészeti boltokban kapható, fehér gyümölcsborhoz árusított fajélesztőt. Az erjesztést nagy elővigyázattal, lehetőleg zártan, kotyogóval, vagy gumidugóba ágyazott üveg-, esetleg műanyag csövön keresztül végezzük, hogy az ún. "vad élesztõ" bejutását megakadályozzuk. A fajélesztő használatával is ez a célunk. Először két hónap múlva fejtjük le, majd kb. hat hónap múlva, már palackozhatjuk.
Ennek a mézbor-koncentrátumnak az alkoholtartalma, kb. 13-14 fokos.
Kategória:Gasztronómia
KeFe/Archívum/Archív04
BORAJÁNLÓ
A BOR ÉS AZ ÉTEL
Alapvető régi szabály, hogy vörösbort a vörös húsokhoz, fehér bort a fehér húsokhoz, a vadhúsokhoz a vörös csemege, desszertborok illenek leginkább. Ha valaki ezeket a szabályokat követi, még rengeteg variációs lehetőséget kipróbálhat, és ízlésének megfelelő választékot alakíthat ki. Fontosnak tartom megemlíteni, hogy az ételhez soha ne adagoljuk túl a bort, éppen csak az ízek kiemelésére használjuk. És ugyan azt a bort kínáljuk az étel elfogyasztása közben és utána, mint amilyennel az ételt készítettük. Így az étellel harmonizáló ízek jóbban érvényre jutnak.
A BOR KEZELÉSE
A bort megfelelő hőmérsékleten kell felszolgálni, mert így érvényesülnek az íz-, és zamatanyagok. Lehetőleg ne igyuk meg az aznap vásárolt bort, hanem 1-2 üveggel tartsunk otthol. Így van idő a lassúbb lehülésre, mert a hirtelen lehűtött borok kevésbé élvezhetők. Ha mégis előfordul, hogy frissen vásárolt bort kell az asztalra tenni, azt ne hűtőbe hűtsük le, hanem egy vödör hideg vízben, legalább 20-30 percig hűtsűk a tálalás előtt.
A BOR HŐMÉRSÉKLETE
A fajtájának megfelelő hőmérsékleten kell felszolgálni ahoz, hogy a legjobban érvényesülhessenek az íz-, illat-, és aromaanyagok.
- A fehér és rosé borokat általában 10-12-14 C°-on
- a vörösborokat 16 C°
- A deszzert borok 18 C°-on adjuk az asztalra.
- A gyengébb minőségű borokat, a fajtájának megfelelő hőmérséklet alá kell hűteni
Érdemes megjegyezni, hogy a borok az étkezés elhúzódása miatt hamar felmelegszenek, ezért az itt ajánlott hőfokoktól 2-4 C°-kal alacsonyabb hőmérsékletűre érdemes lehűteni. Különösen igaz ez, a nyári kánikulák idején.
A BOROSPOHÁR
Leginkább a szintelen, tulipán formájú, talpas pohárban érvényesűl a bor. A borospoharakat mosószeres vízben elmosva, meleg vízzel jól kiöblítve, tiszta konyharuhával fényesre törölve tegyük az asztalra.
A BOR KOSTOLÁSA
Általában szokás, hogy a borokat üvegben teszik az asztalra, így mindenki láthatja a cimkén lévő tulajdonságait. Azonban néhány vörösbornál, és a gyümölcsboroknál ajánlom, hogy egy üvegkancsóba töltsük át, ezáltal "meglevegőztetjük", és az üveg alján lerakódott "seprőt" elválasztjuk. (Ha körültekintően vásárolunk, akkor ilyen bort ne vegyük meg, de a gyümölcsborok esetében, bár ezeket többször is lefejtik a palackozás előtt, fenn áll a lehetősége, hogy kevés seprőt találunk az üveg alján.)
Nem kell borszakértőnek lenni a bor élvezetéhez. Vegyünk egy kortyot a szánkba, görgessük, "rágjuk" meg, hogy a sav hatása kiemelje az ízeket.
Borkostolás közben ne dohányuzzunk, mert a dohányfüst elnyomja a bor illatát, bukéját. Egy-egy borkostolás akalmával ügyeljünk arra, hogy mindig a friss, gyengébb borokkal kezdjük a borkostolást, és csak a végén kostoljunk a testesebb csemege-, desszert-, óborokat A borok kostolása között tartsunk néhány perc szünetet, és közben fogyasszunk ásványvízet, sajtot, de a borkostolásban kevésbé gyakorlottak 3-4 fajta bornál többet ne vállaljanak így sem .
A borkostolás előtt elfogyasztott tojásételekkel is vigyázi kell, mert tönkre teheti az ízélményt. Savanyú, vagy erősen fűszeres ételekhez nem feltétlen szükséges bort felszolgálni, mivel erős ízeik miatt, a lekiválóbb borok zamatát sem fogjuk érezni. Ilyenkor inkább halasszuk el a borok kostolását, tegyünk ásványvízet az asztalra.
MIRE KELL MÉG VIGYÁZNI
- Több fogásból álló, általában ünnepi étkezéseknél, nem könnyű az ízeket elkülöníteni egymástól, ezért ilyenkor legyen az asztalon egy kancsó víz, vagy egy üveg ásványvíz. Ez segíthet a különböző fogások közötti ízérzetet elkülöníteni.
- A borrend betartása: Először a könnyű, a száraz, vagy fiatalabb borokat szolgáljuk fel, csak ezt követően adjuk asztalra az "öregebb" nehezebb, vagy édes borokat.
- Az étkezést követően megmaradt borok, csak rövid ideig állnak el. A vörösborok 1-2 napig, a fehérés gyümölcsborok 4-5 napig. Ezeket a borokat már nem érdemes újra asztalra tenni, inkább egyéb konyhai célokra használjuk el őket. Pl.: pácok készítéséhez, vagy a következő boros ételek elkészítéséhez.
MIT VÁLASSZAK?
Tulajdonképpen itt nincs szabály, mindenki a saját ízlése szerint válassza a számára legmegfelelőbbet, azt tartsuk szemelőtt, hogy az ételek ízét is kiemelő, azzal harmonikusan kellemes aromájú borokat valasszunk, hogy még kellemesebbé tegyük az élvezeteket. Ehez ajánlom az alábbi, inkább csak tájékoztató jellegű ismertetőt.
Itt kell megjegyeznem, hogy szándékosan nem irtam bor márkákat, mert nem kívánom azokat reklámozni, de az alábbi ajánlások mégis támpontot nyujthatnak a finom borok, és az ételek párosításához.
A szárnyasokhoz és különféle húsokhoz szintén (bárány, borjú, birka, marha, sertés) az elkészítési módok és az ízesítések alapján választhatjuk ki a bort. A magyar konyha a hosszúlevű és a rövidlevű bográcsban készült ételekre épült a korábbi évszázadokban. A hosszúlevű ételek a leveses ételek, a rövidlevűek pedig - pörköltek, paprikások, tokányok - testes, tüzes, határozott savú borokat kívántak. A magyar ember még a pörköltes ételeket is viszonylag bő, sűrű és ízes lével szereti fogyasztani. A pörköltes ételeken kívül a húsok leggyakoribb elkészítési formája a sütés.
A sütőben sült fehér húshoz
A harmonikus savú fehér és vörösbor, sertés és marha - illetve a vadhúsokhoz - viszont a telt, csersavban gazdag, tüzes vörös borokat lehet ajánlani. A rántott húsok és vadhúsok, szintén a testes és csersavdús vörös, desszertborokat igénylik.
A roston és nyárson sült húsok
De, a főtt húsok, a füstölt húsok, a felvágottak, hurkák, kolbászok, szalámik szintén vörös bort igényelnek, amely lehet testesebb és kevésbé testes, csersavasabb és kevésbé csersavas.
Előételekhez
Könnyű félszáraz fehérborokat, ajánlom, de egyes előételekhez illik a rosé vagy a könnyű vörösbor is, a gyümölcsborok közül a málnabort, egres, ribizli, vagy a csipkebogyóbort ajánlom. A hideg előételt magyar libamájjal lehet kezdeni és ajánlani a fogadásokon, ehhez csakis tokaji aszú, vagy csemege-csipkebogyóbor illik. Ez az egyetlen eset, amikor az egyébként az ételsor végéhez illő desszertbort először fogyasztjuk el.
A meleg előételekhez
már inkább kicsit teltebb, oxidatív fehérborok illenek, mondjuk egy nem reduktív olaszrizling, sauvignon blanc, de már a hortobágyi palacsintához megint csak adhatunk rozét. Ez egyébként is majdnem univerzális bornak mondható a gasztronómiában, ha nagyon nem tud a vendégváró háziasszony mit választani, akkor (kivéve a nehezebb marhahús és vadételekethez), választhatja a rozét, így tévedhet a legkevesebbet. A könnyű, hideg előételekhez, könnyű, „hideg” fehérborok illenek legjobban. Ezek az úgynevezett reduktív technológiával készült, könnyű, gyümölcsös illatú, és ízű, vékony testű fehérek. Ilyenek főleg a szép rizlingek, chardonnay-k, sauvignon blanc-ok.
Levesekhez
Valamely markánsabb, vagy tartalmasabb leveshez, krémleveshez, amihez kellően hűtve (10-12 fokon), valamilyen rozét ajánlhatunk. Ezt leszámítva a levesekhez értelemszerűen nem illesztünk bort. A magyar borok és ételek ízharmóniájának szabályainál figyelembe kell vennünk azt a történeti tényt, hogy a magyar konyha ősi hagyományai a bográcsban főtt leveses ételekhez kötődnek. A magyar nép eredetileg levesevő volt. Eleinte a lebbencsleves, a 18. századtól a gulyás vált uralkodóvá. A mindennapi leves nélkül, ma sem érezzük olyan jól magunkat. A leves mindenütt népszerű is a Kárpát medencében, de a világ más tájain is, ahol magyar nyelvterületről származók élnek. A levesek harmonizációja a borokkal azonban nem könnyű feladat, mert nagyon sok fajta leves van, amelyekhez más-más borok illenek. Ha mégis igény van rá, hogy a leveshez is kínáljunk bort, akkor érdemes az alábbiakat figyelembe venni.
Borleves
esetében egyértelműen ugyanazt a bort kell felszolgálni, amelyből a leves készült. Már a leves felszolgálásakor tegyük az asztalra akár a leveshez, vagy a következő fogáshoz illő, és kellő hőmérsékletre lehűtött italt, mert diszíti a terített asztalt és nem főbenjáró bűn, ha a leves elfogyasztása után egy-két kortyot fogyasztunk belőle.
A friss zöldséglevesekhez
általában finom, könnyű, illatos, zamatos fehér borokat kóstoltathatunk, amelyek megőriztek egy kis ki nem erjedt cukrot. Ebben az esetben ugyanis ezek jól érvényesülnek, és kellemesen kiegészülnek a zöldségek édeskés ízeivel.
Tejfölös friss zöldséglevesek
esetében a tejföl kidomborítja a savanyú alapíz, és szépen kiegészíti a zöldségek enyhén édeskés ízét. Fiatal, friss és élénksavú fehér borok itt kiválóan megállják a helyüket, de nagyon érdekes harmonizációt adhat a szürkebarát típusú félédes fehérbor is.
Húslevesek
Metélt tésztával és zöldségekkel. A húslevesekben a hús és a zsír édeskés ízhatása kiegészül a sós ízzel. Száraz, határozott, de nem durva savú fehér borok és nem túl csersavas vörös borok képezik itt az ideális ízhatást.
A hallé, a halászlé
A dunai vagy a tiszai módon (szegedi) készült halászlében a pirospaprika kesernyés és csípős ízei harmonikusan kiegészülnek a halak enyhén édeskés ízével és a sós íz hatásával. Száraz, testes, határozott és finom savú gyümölcsborok, és karakteres fűszeres vörös borok kellemes egyensúlyt teremthetnek. A korhelyhalászlében, a citromlé és a tejföl a savanyú íz hatását is bevezeti. A legkarakteresebb száraz fehér boraink somlói és tokaji furmint és fűszeres kadarka, a bajai, szekszárdi, villányi vörös boraink, és nem utolsó sorban, a vitaminban, ásványi anyagokban gazdag gyümölcsborok, kiváló partnereknek bizonyulnak.
A gulyás típusú levesek
Ezek a legelterjedtebbek. Finom csersav tartalmú és fűszeres vörös borokkal itt már nagyon kedvező ízhatások érvényesülnek, és kiválóan elkísérik ezt az egész világon nagyra értékelt nemzeti levesünket.
A bablevesek
Főleg, ha füstölt hússal és tejföllel készülnek. Itt már csersavdúsabb, markánsabb, férfiasabb vörös borokkal is sikerrel próbálkozhat a vendéglátó, mert ezek a borok az emésztést, a hüvelyesek héjának emésztését segítik, puffasztó hatásukat is csökkentik.
A hideg gyümölcsleveseknél
figyelembe kell venni, hogy a készítéstől függően az édes, a savanykás és az enyhén kesernyés ízek alkotják-e ezeknél a leveseknél az alapízt. Ez a félédes és az édes fehér, valamint az édes gyümölcsborok birodalma (félédes szürkebarát, debrői hárslevelű, muskotály, villányi aranyhárs, siklósi hárslevelű, tokaji édes szamorodni, aszú, de a csemege minőségű alma-, eper-, málna-, egres-, ribizliborok is különleges élményt nyujtanak.).
A főzelékekhez
Fiatal, friss és élénksavú fehér borok itt kiválóan megállják a helyüket, de ideális bornak számít a zöld veltelíni, esetleg egy finom chardonnay. A gyümölcsborok közül az egresbor, almabort kínáljuk.
Káposztás ételekhez
A gulyás mellett a káposztás ételek a legelterjedtebbek a magyar konyhán, a magyar hagyományos háztartásban. A káposztát már a középkor óta elkülönített káposztáskertben termesztették, nagyon sokféle módon készítették el. A káposztás ételek, általában hússal együtt készültek, amelyek a magyar konyhákban mai is megtalálhatók. A borok itt is jól érvényesülnek, kiemelik az ízeket, és segítik a rostos káposztalevél emésztését.
Borjúhús
Félszáraz, félédes testes fehérbort, míg a zsírosabb paprikás alapon készült ételekhez rosé bort adhatunk, a gyümölcsborok közül a csemege ribizli és csipkebogyóbor is illik hozzá.
Marhahúsokhoz
Száraz, félszáraz, erősen testes vörösborokat, a gyümölcsborok közül a csemege meggybor, ribizlibor ajánlható.
Sertéshúsokhoz
Száraz, félszáraz, tüzes, erős fehérborokat, a gyümölcsborok közül a csipkebogyóbort, egresbor ajánlom
Bárány, birkahúsokhoz
Száraz, félszáraz, erősen testes vörösborokat, a gyümölcsborok közül a meggybor, ribizlibor, szederbor és a csemege meggybor ajánlható.
Csirke, pulykahúshoz
Félszáraz, félédes testes fehérbort, míg a zsírosabb paprikás alapon készült ételekhez rosé bort adhatunk. Gyümölcsborok közül az alma és egresbort ajánlom.
Kacsa, libahúshoz
Száraz, félszáraz, tüzesebb fehérborok, vagy könnyű vörösborok, a gyümölcsborok közül az egres és ribizlibor illik hozzá.
Kacsa és libamájhoz
A liba- és kacsamáj ma már a közfelfogás szerint szinte hungarikumnak számító különleges csemegék, amelyek fenséges ízükkel, (és árukkal), igazi királyi étkeknek számítanak. Ezért királyi minőségű borokat is adunk mellé. Akár hidegen, vagy melegen tálaljuk a liba- és kacsamájat, csak a borok királyát, a tokaji aszút, vagy csemege-csipkebogyóbort kínáltathatjuk hozzá. A liba- és kacsamáj rafináltan édes és elegánsan kesernyés ízei életre kelnek ezeknek a boroknak a csodálatos íz- és zamatvilágával. Ezek hiányában még ajánlom a siklósi édes traminit, vagy a villányi oportót.
Vadhúsokhoz
A száraz, félszáraz erős, testes vörösborokat adjunk hozzá. Különösen a gyümölcsborokkal lehet nagyon jó ízhatást elérni. (meggybor, ribizlibor, csipkebogyóbor, stb.). Itt is ajánlott az étel elkészítéséhez használt vörösbort az asztalra tenni.
Halételekhez
Elsősorban száraz, félszáraz fehér borok, de a paprikás alapon készült halételekhez rosé, vagy könnyű száraz vörösborokat is kínálhatunk. A gyümölcs-borok közül elsősorban a csipkebogyó bort ajánlom, de az asztali meggybor, egres és ribizlibor is illik hozzá. Halakhoz ideális bornak számít a zöld veltelíni, esetleg egy finom chardonnay.
A sült halak
feltálalásánál a dorozsmai molnár ponty és a rácponty esetében az ízesítés és a kísérő alapanyagok ízhatása a döntő. Ezért ezeknél a testes és határozott savú fehér borok élveznek előnyt, vagy a gömbölyű, bársonyos és harmonikus vörös borok.
Rántott halaknál
amelyek forró zsírban vagy olajban sülnek ki, a tüzes és határozott savú fehér borok mellett a karakteres, csersavdús vörös borok is jól érvényesülnek.
Roston és a nyárson sült halak
szárazon, zsír nélkül és kevés ízesítéssel készülnek, így jó választás a testesebb és harmonikus savú fehérbor.
A halpörkölt zsírosabb halakból
készült (angolna, harcsa) a csersavasabb vörös borokat is kiválóan elbírja. A zsír lecsökkenti a csersavak keserűségét. A túróscsuszás halpörköltekre (különösen a mohácsi túróscsuszás kecsege pörköltre) a száraz, testes, határozott savú fehér bor és a karakteres fűszeres vörös bor a legmegfelelőbb.
Sajtokhoz
Az elfogyasztott sajt izétől, illatától függően kell a bort kiválasztani. Elsősorban a száraz fehérborok, (csipkebogyó, egres,) de a száraz könnyű vörösborok is jól illenek hozzá.
Desszertekhez
Édes, illatos félédes, vagy édes fehér és vörösbor, de az édes és félédes pezsgő egyaránt illik hozzá. A gyümölcsborok közül a csemege málna, szeder, egres és eperbor ajánlható.
Gyümölcsökhöz
Édes, illatos félédes, vagy édes fehér és vörösbor, de az édes és félédes pezsgő egyaránt illik hozzá. A gyümölcsborok közül a csemege málna, szeder, egres és eperbort ajánlom.
Kávéhoz
Az étkezések befejezéséhez, valamilyen keserű likőr, vagy a kávé mellé 2-3 cl valódi konyak, whisky, illetve meggyborból készített borlikőr javasolható.
Kategória:Gasztronómia
KeFe/Archívum/Archív04
Borbetegségek
A borbetegségek, azok a kedvezőtlen borelváltozások, amelyek mikroorganizmusok közreműködésével jönnek létre (pl. virágosodás, ecetesedés, nyúlósodás stb.).
Barnatörés
- Jellemzője: A levegővel érintkezett bor színe a világosbarnától a csokoládébarnáig változik.
- Oka: Oxidáló enzimek a levegő oxigénjét közvetítik a borra.
- Megelőzése: Levegőtől való elzárás. (telt hordó, vagy telt palackban tartás);
- Kiküszöbölése: Fejtés előtt a törésre való hajlam erőssége szerint hektóliterenként 5 - 15 g. Kálium-pirosszulfiddal kénezzük a bort.
Ecetesedés
- Jellemzője: Szúrós ecetszag, és íz. Előrehaladott állapotban a felületen nyálkaképződés.
- Oka: Tisztátlan munka, romlott gyümölcs, az előerjesztés, és az erjesztés során hosszabb ideig érintkezett levegővel.
- Megelőzése: Tiszta, gyors feldolgozás, a levegő kizárása, az erjesztés helyes levezetése, "kotyogó" használata.
- Kiküszöbölése: Az ecetízt megszüntetni nem lehet, az ilyen bor megromlott, legfeljebb gyümölcsecet készítésére használható. Ecet készítés
Élesztőszag
- Jellemzője: Élesztőszag.
- Oka: A bor az erjedés után sokáig állt meleg helyiségben a seprőn. Vagy túladagolt a préselt élesztő.
- Megelőzése: Az erjedés után mielőbbi átfejtés, kénezés.
Kiküszöbölése: A hiba kiküszöbölhető, ismételt átfejtésekkel, enyhén kénezett ballonba.
Fehértörés
- Jellemzője: Ráeső fényben a bornak kékes opalizáló fénye van.
- Oka: A borban még fehérje és pektin van jelen, nem palackérett.
- Megelőzése: Átfejtéskor erőssebben levegőztessük.
- Kiküszöbölése: Ismételt átfejtésekkel, a hiba kiküszöbölhető.
Feketetörés
- Jellemzője: A bor fekete színű lesz, mintha tinta lenne.
- Oka: Gondatlan feldolgozás, kis savtartalom, a bor vassal került érintkezésbe, ez a borban lévő csersavval vegyületet képez, amely a fekete színt adja.
- Megelőzése: A gyümölcsöt, mustot és a bort óvjuk a vassal való érintkezéstől.
- Kiküszöbölése: Kevés citromsav hozzáadásával, így a savtartalom megnövelésével csökkenthető a színváltozás.
Nyúlósodás
- Jellemzője: A bor nyálkás lesz, és csöpögtetéskor szálat húz.
- Oka: A kis savtartalom.
- Megelőzése: A bort nem szabad túlvizezni, ne túl magas, de egyenletes hőmérsékleten erjesszük a bort.
- Kiküszöbölése: A bort tiszta nyírfa seprővel habzásig paskoljuk, hogy a nyálka szétszakadjon, adjunk hozzá kevés citromsavat.
Tejsav íz
- Jellemzője: A bor szaga, íze savanyú-káposztára emlékeztet.
- Oka: Az erjedés leállt, magas hőmérsékleten ment végbe az erjedés; kis savtartalmú a must.
- Megelőzése: Biztosítsuk a megfelelő hőmérsékletet az erjedéshez; erjedés után a bort hűvös helyen tároljuk; gondoskodjunk a megfelelő savtartalomról.
- Kiküszöbölése: Újbóli átfejtéssel, kénezéssel a betegség előrehaladását visszatarthatjuk, de az idegen íztől nem szabadíthatjuk meg a bort.
Záptojásszag
- Jellemzője: A bornak kellemetlen, záptojásra emlékeztető szaga, íze van.
- Oka: Kénezésnél nem jártunk el eléggé körültekintően, a lecsöpögő ként az edény alján hagytuk.
- Megelőzése: A kénmaradékok teljes eltávolítása.
- Kiküszöbölése: Enyhén kénezett ballonokba, hordókba át kell fejteni; a szag aránylag könnyen el illan, ha mégsem akkor újra fejtsük át, vagyis levegőztessük meg.
Borhibák
Borhiba, minden olyan kedvezőtlen elváltozás, amelyet nem élőlények (mikroorganizmusok) okoznak (pl. oxidáltság, dugóíz stb.)
Avas bor
Elvénült, fáradt benyomást keltő, harmóniájában széteső bor.
Azbeszt íz
A derítéshez, (szűréshez), használt gyenge minőségű azbeszttől származó íz. Az azbeszt, régebben a borászatban használt szűrőanyag. Mivel az egészségre káros (rákkeltő), használatát több országban, így hazánkban is tiltják.
Darabíz (levegőíz)
A darabban tartott borok oxidációja során az alkohol egy része aldehiddé oxidálódik. A nem teljesen tele töltött hordóban levő borban, nem kívánt oxidáció megy végbe, különösen a gyümölcsboroknál kell erre is figyelni.
Dohos íz
Dohos, penészes hordó, amitől a bor is penészes (dohos) ízt kap. A penész gomba fonalai a hordó dongáiba is behatoltak, ezért az ilyen illatú hordó, illetve a benne tárolt bor illat hibás lesz.
Dugóíz és illat
Amely a rossz minőségű vagy rosszul tárolt dugótól származik, általában egyedi jelenség.
Bagariaíz
A bagariabőr illatára emlékeztető, érett, kellemes boríz.
Bágyadt bor
Frissességét elvesztő, savszegény, kénessavhiányos bor.
Bakszag
Népies megnevezése a kénhidrogén (H2S) szagú boroknak. (záptojás) szag.
Baktaíz
A szekszárdi Bakta-dombról nevezték el ezt a borhibát, amelyet a mosatlan hordó okoz.
Élesztőíz
A seprőn, avagy a leülepedett borélesztőn hosszan tartott bor íze, amely borhiba. Az élesztő, a must és a bor legfontosabb mikroorganizmusa. A borélesztő, Saccharomyces cerevisiae erjeszti a mustot borrá.
Érdes bor
Sok cserzőanyagot tartalmazó, kellemetlen ízű bor. (gyümölcsszár, kocsány)
Fagyott íz
A megfagyott, majd felengedett szőlőből készült bor kellemetlen íze.
Fémíz
A bor és a fém hosszantartó találkozásakor keletkező kellemetlen édeskés íz, oka gyümölcsfeldolgozás során fémmel hosszasan érintkező must, illetve a fémek kizárása a feldolgozáskor..
Főtt íz
A hőkezelés során túlhevített bor kellemetlen íze.
Fű íz
Az éretlen szőlőből készült bor íze.
Hordó illat, íz
A rosszul kezelt hordó nyers fa, doh vagy más kellemetlen illata, íze.
Húzós bor
Aránytalanul magas cserzőanyag-tartalmú bor. (gyümölcsszár, kocsány)
Kénes íz
A frissen kénezett, vagy a túlkénezett, szúrósszagú bor íze.
Levegő íz
Hosszabb ideig darabban tárolt bor íze. A levegővel való tartós érintkezés (oxidáció) hatására kialakuló fáradt, oxidált íz.
Muskátliíz
A szorbinsav, vagy a kálium-szorbát bomlásakor keletkező a muskátli szagára emlékeztető kellemetlen íz.
Opálos bor
Kissé zavaros bor. A borhiba, a tisztaság, vagy az erjedés kedvezőtlen körülményeinek okozata (homályos bor).
Papír íz
Amely azt jelzi, hogy a bor cellulózzal érintkezett például a szűrés folyamán.
Penészíz (dohosság) === A rothadt szőlőből készült bor jellegzetes íze. Gyakran azonban penészes eszközöktől, főleg penészes hordótól kaphat ilyen ízt a bor. Penészes, vagy dohos hordóban tárolt bor jellegzetes íze. Okozói a Penicillium és Aspergilus gomba nemzetség tagjai.
Rókaíz (direkttermő íz)
A direkttermő Észak-Amerikából származó szőlőfajták (Noah, Izabella, Elvira, Othello stb.) borának jellegzetes, egyesek a poloskához hasonló, másokat inkább a róka szagára emlékeztető kellemetlen íze, amelyet rókaíznek, labruszkaíznek is neveznek. Kis mennyiségű jelenlétük is már jól érzékelhető.
Savanyú bor
Magas illósav (pl. ecetsav) tartalmú bor, nem azonos a savas borral.
Zavaros bor
A tisztítási folyamaton még át nem esett (murci), sok lebegő üledékanyagot tartalmazó bor, átnézve rajta a háttérnek csak torzított körvonalai látszanak.
Zöld ízű bor
Éretlen szőlőből, éretlen kocsánytól származó kellemetlen boríz. Gyakran durva savú bor.
A következő lap a Szakácskönyvben lévő, "konyhai körülmények" között is elkészíthető borok, valamint a már kész borok változatosabb felhasználását segítik.