Szakácskönyv/Konyhatechnika/Konyhai műveletek

Konyhai műveletek:

Recept mérete: 38964 bájt

Szakácskönyv

Konyhai műveletek

Jelmagyarázat
Történelmi tudnivalók Bibliográfia 1711-1960. Eszközök Konyhatechnikai eljárások Nevezéktan Gyógynövény lista Növények gyógyhatása Kulináris kisszótár Borszótár Gomba szótár Egyéb italok Régi kifejezések Konyhai Tanácsok A világ legbizarrabb ételei Gasztronómia tévedések

A szakácsművészet alapja a konyhai műveletek magas szintű ismerete és megfelelő alkalmazása

A konyhai műveletek alatt azon tevékenységeket értjük, melyek révén egy ételt elkészítésre és fogyasztásra alkalmas állapotba hozzák, illetve az ember számára kulináris és esztétikai szempontból magasabb minőségűvé teszik.

Felosztásuk

A konyhai műveletek három nagy csoportba oszthatók, attól függően, hogy melyik szakaszban alkalmazzák őket. Szinte mindegyikhez tartozik ezenkívül valamilyen speciális eszköz vagy célszerszám, ami végrehajtását megkönnyíti, azonban ezek nélkül is (néhány kivétellel) érhető el eredmény.

Egyes műveletek közismertek, ilyen például a mosás, a klopfolás vagy a sütés. Vannak ezeken túl kevésbé ismert vagy ritkán alkalmazott fogások is, mind a szuvidálás vagy a pácolás.

Az étkezésnek háromrétű feladata van. Elsődlegesen energia- és anyagszükségletet elégít ki, tehát a szervezet működése szempontjából alapvető fontosságú tevékenység. Másfelől az étel ízletes mivolta és emészthetősége hozzájárul a kulináris élményhez. Pszichológiai kutatások szerint az étel esztétikai megjelenése is számít. Ez a fizikai alaktól a szerkezeten, textúrán át a színig és illatig foglalja magában az étel hatásait.

Adagolás

A különböző ételféleségekből egy felnőtt által átlagosan fogyasztható mennyiség meghatározása. Az egészségesen étkező ember számára

* egy adag levesből 250-400 cm³,

* sűrített főzelékből 300 cm³,

* burgonya- vagy rizsköretből 200-300 g,

* húsból 100-120 g és

* salátából 100-200 g fogyasztása ideális.

== Alaplé készítés ==

Élelmianyagok és fűszerek hosszan tartó (lassú) kifőzésével előállított ízesítőanyag, melyet főzelékek, mártások, levesek és egyéb ételek ízharmóniájának javítására, fokozására használnak.

Borjú barna alaplé

- A barna borjúalaplé minden túlzás nélkül tekinthetjük a kifinomult konyhaművészet alapkövének. Az alaplé titka a kollagénben rejlik, mely a főzés során a csontokból kioldódva átalakul zselatinná. Ez a zselatin az ízeket fogja össze és megadja a mártások állagát is. A fiatal borjú csontjában sokkal több a kollagén, mint az öregedő marháéban, tehát a borjúcsontból főtt alaplé sokkal értékesebb.

Csontalaplé

- Készülhet borjú- és sertéscsontból is, dúsíthatjuk inakkal, húsnyesedékekkel, vagy gazdagíthatjuk például gombával.

Demi-glace

- A klasszikus demi glace, amely a legtöbb barna mártás alapja, nevével ellentétben, napokig tartó hosszú főzés eredménye. Spanyol mártással (hagyma, sárgarépa, zeller) induló barnamártás, melyet marhahúslével redukálnak, tálalás előtt madeira-át, sherry-t vagy portói bort kevernek.

Fehér alaplé

- csontból, zöldségből, bőnyegből kifőzött, tejsűrűségű lé, mely ételeket, valamint mártásokat ízesít.

Erőlevesek

- Az erőleves készülhet bármilyen (szárnyas, marha, vad, hal) húsból. Fontos, hogy lassan főzzük, szinte csak gyöngyözzön a leves. A sokféle változatban készülhet, attól függően hogy milyen húsból, milyen különleges betéttel tálalják.

Glace

Barna alapléből, pirított csontokból, bőnyegekből, stb méz sűrűre beforralt kivonat.

Halalaplé

- halfejből, -csontból, -bőrből, -szeletből készített lé.

Sűrített borjúalaplé

(Fond de veau lié)

- a demi glace-t felváltó keményítővel sűrített verzió

Szárnyas alaplé

- A szárnyas alaplé úgy működik, mint egy rafinált fűszerkeverék, elsimít és kiemel, harmóniát ad a vadhúsnak, vadíznek, kigömbölyíti annak összes előnyös tulajdonságát.

Abálás

kb. 90-95°C-on bő folyadékban 3-5-10 percre belehelyezett egyes élelmianyagok puhítása. Ezek lehetnek: füstölt húsok, halak, hurkafélék, szalonnák, bevert tojás.

Áttörés

a nyersanyagok szitán, szűrőn vagy gépen való átnyomása, préselése pépesítésének okán.

Bardírozás

az egyes húsoknak és szárnyasoknak szalonnaszeletekkel történő befedése vagy az edény kibélelése.

Blansírozás

1. Ha kellemetlen íz és szaganyagok vannak az ételben (pacal, káposzta, birkahús), akkor először forrásban lévő vízbe merítjük őket, és újraforraljuk. Kivétel után az ételt lemossuk, és szükség esetén új vízben foyltatjuk a főzést.

2. Zöldségfélék előkészítése hűtve tároláshoz.

Braizírozás

aromás párolás, az anyagok átfuttatása zsíron, majd párolás fedő alatt, puhításra.

Buggyantás

héj nélkül, félig főzött tojás, melynek fehérje megkeményedik, viszont sárgája lágy marad.

Csőben sütés

felülről sugárzott, magas hőfokú levegőben, a megfelelő mártással vagy sajttal bevont ételek tetejének aranysárgára, ill. rozsdabarnára történő pirítása.

Derítés

Valamilyen folyadék tisztítása, a benne lebegő, zavarosodást okozó szilárd részecskék eltávolítása. Az ételkészítésben leggyakrabban az erő-, a hús-, a csontleves, és az aszpik készítésekor alkalmazzuk. A tojásfehérjéhez kevés hideg vizet adunk, kissé felverjük, azután a tisztítandó folyadékból egy keveset állandó keverés közben a tojásfehérjéhez öntünk.

Dresszírozás

<Más néven: formázás.>

Olyan konyhatechnológiai művelet, amely jellegzetes és tetszetős külsőt ad az ételnek, és megkönnyíti az Adagolást. Végezhetjük a hőközlés előtt (pl. töltött csirke formázása, gombóc gömbölyítése stb.). A jellegzetes formát megadhatja a hőkezelés (pl. palacsinta sütése), de végezhetjük az étel tálalásával egy időben (pl. burgonyapüré, párolt rizs tálra rendezése).

Félfőre vágás

a vöröshagyma kettévágása után, a pikkelylevelek keresztbe vágott, félkör alakú vékony szeletekre vágása.

Filé

húsoknál szeletek, a halaknál pedig a gerincről egyben lefejtett hús.

Formázás

Más néven: Dresszírozás.

Olyan konyhatechnológiai művelet, amely jellegzetes és tetszetős külsőt ad az ételnek, és megkönnyíti az Adagolást. Végezhetjük a hőközlés előtt (pl. töltött csirke formázása, gombóc gömbölyítése stb.). A jellegzetes formát megadhatja a hőkezelés (pl. palacsinta sütése), de végezhetjük az étel tálalásával egy időben (pl. burgonyapüré, párolt rizs tálra rendezése).

Kiszúrás

Főleg tésztaételek és sütemények esetén alkalmazott eljárás. A szakács különböző alapú, lemezből készült hengerpalástokkal a vékonyra lapított ételanyagból darabokat vág ki. A kiemelt darabokat további díszítésekkel lehet ellátni.

Lepréselés

Az ételanyagból nehezékkel vagy erőkifejtéssel a fölösleges nedvességet eltávolítjuk. Ennek révén az étel tömörebb lesz, így könnyebben szeletelhető és fogyasztható.

Sajtolás

Hasonló a lepréseléshez, azonban a sajtolást hosszabb ideig folytatjuk. A sajtok, illetve a disznósajt készül tipikusan ezzel az eljárással. A tartós préselés hatására az egymástól eredetileg elváló részek összeforradnak, illetve íz és színanyagaik részben keverednek.

Szeletelés

A kész ételanyagból párhuzamos síkok mentén darabokat vágunk le. Ezt akkor alkalmazzuk, amikor az étel eredeti formájában egy személy számára túlzottan nagy méretű, vagy esetleg több személy számára készítettük el. Húsok esetén a szeletelést mindig a rostokra merőlegesen végezzük, az esztétikum érdekében.

Darabolás

A nagy méretű, kész ételanyagot fogyasztásra alkalmas részekre tagoljuk. A darabokat nem egyszerűen csak levágjuk, hanem igyekszünk az étel jellegzetességeit is kidomborítani vele, például a töltelék megmutatásával vagy a felületére szórt anyagok elosztásával.

Áttörés

Nevezik passzírozásnak is. Az áttörés során a lágy, darabos ételanyagot megfelelően választott lyukméretű rácson préseljük keresztül, így egységesebb szerkezetű lesz. Főleg gyümölcskészítmények, bab, borsó, lencse és burgonya esetén használatos eljárás.

Kiszaggatás

A kiszúráshoz hasonló művelet, azonban célja nem azonos alapú hengerek létrehozása, hanem többé-kevésbé hasonló alakú, falatnyi méretű darabok létrehozása az ételanyagból. Ehhez kést (nokedli) vagy kanalat (galuska) használunk.

Sodrás

A sodrást egy erre a célra kialakított célszerszámmal, a sodrófával végezzük. Ennek során az ételanyagot, különösen az egyes tésztákat kilapítjuk, eközben kinyújtjuk. Tehát az étel nem tömörödik, ellentétben a préseléssel. Különösen az édesiparban az ételkészítés előkészítő lépései közé is tartozik.

Fonás

Az ételanyagból hosszú, vékony szálakat alakítunk ki, majd ezeket egymást keresztezve helyezzük el. Az így nyert alakzatot nevezzük fonatnak. Jellemzően péksütemények esetén alkalmazzuk.

Kinyomás

Mint a neve is mutatja, egy flexibilis tárolóedénybe töltött emulziót vagy szolt kis keresztmetszetű lyukon keresztül nyomunk ki. Ide tartozik még a különböző tészta pisztolyok, vagy az injekciós fecskendőhöz hasonló díszítő, kinyomó szerkezetek. Mind tálaláskor, mind előkészítéskor alkalmazott eljárás, utóbbi különösen a cukrászatban jellemző. A nyílás kialakításától függően különféle látványos alakzatokat lehet kialakítani, amik a vendég esztétikai érzékére hatva a fogyasztás élményét növeli.

Ganache

csokoládékrém. Egyik fő összetevője az ét-, tej- vagy fehér csokoládé, a másik általában a tejszín. Ezek minősége és mennyisége határozza meg a ganache ízét, állagát és felhasználhatóságát, melyszerint kanalazható vagy vágható krém lesz belőle.

Glasszírozás

fényezés; pecsenyelével, olvasztott vajjal, cukorsziruppal történő bevonás.

Gratinírozás

csőben (sütőben) sütés.

Gőzölés

Korszerű párolási eljárás, amikor a megpuhítandó zöldséget vagy gyümölcsöt lyukacsos, fémből készült, kis lábakon álló rácsra rakjuk. Lábasba állítjuk, és annyi vizet öntünk alá, hogy csak a rács aljáig érjen. Felforraljuk, majd az edényt lefedjük.

Írdalás

a hal húsából nyersen vagy félig elkészítve szedjük ki a szálkákat, ill. a halfiléket 3-4 mm mélyen sűrűn bevagdossuk (írdaljuk), ezzel átvágva az “Y” alakú szálkákat.

Jilk paszta

A jilk paszta egy engedélyezett cukrászati segédanyag, emulgeátor, amit főként felvert tésztákhoz – ilyen a piskóta is – használnak. Lehetővé teszi az összes hozzávaló egyszerre történő kimérését, habosítását, tehát nem kell külön fölverni a tojássárgáját és a fehérjét. Térfogatnövelő tulajdonságának köszönhetően ugyanannyi tojásból a hagyományos piskótához képest nagyobb piskóta süthető vele, ami sokkal nehezebben szárad ki a hagyományosnál, és nem is olyan erősen tojásos ízű.

Julienne-re vágás

finommetéltre vágott anyagok.

Kandírozás

a gyümölcsök és zöldségek cukorszirupban, főzéssel való tartósítás, konzerválás.

Karamell

zsiradékban vagy folyadékban feloldott, megpirított barna cukormassza.

Karkasse

állatok csontváza, ami pl. őzgerinc, csirkemellcsont, melyre visszarakják az elkészített filéket.

Kelesztés

lényege, hogy megnöveljük a tészta térfogatát, oly módon, hogy pihentetjük a kovásszal vagy az élesztővel elkeverve.

Kiforralás

A liszttel sűrített ételt általában 2-3 percig forraljuk, nehogy lisztízű maradjon. Szokás kiforralni a 2-3 napos ételt is.

Kokott

üvegedény vagy tűzálló porcelán pároláshoz.

Konfitálás

A nagyobb húsokat akkora darabokra vágták, amekkora egyszeri étkezésre elegendő volt a családnak, sóval, borssal és többnyire zúzott fokhagymával is bedörzsölték, majd éjszakára letakarva a ház leghidegebb helyére tették, hogy a fűszerek íze átjárja a húst. Másnap letörölgették, és egy lábasba vagy nagy serpenyőbe rakták. Annyi olvasztott zsírt öntöttek rá, amennyi ellepte, majd letakarva vagy a „sparhert” lapján vagy a sütőjében lassan puhára sütötték a húst. Kissé hűlni hagyták, azután a húsokat bödönökbe rakták, és úgy öntötték rá a zsírt, hogy ellepje, a levegőtől elzárja a húsokat. A zsír leülepedett alját, amiben a húsból kioldódó, kisülő részek voltak benne, félretették. Puha kenyérrel és hagymával igazi lakoma volt vacsorára. Amikor a zsír megdermedt a bödönökben, rátették a fedőt, és így tárolták a pecsenyét a ház leghidegebb pontján vagy az úgynevezett tiszta szoba leghűvösebb sarkában. Ezzel az eljárással sütöttek sertéscombot, lapockát, tarját vagy oldalast is, de csodásan finom volt az így sült csirke- vagy libacomb is. A mai modern konyhán hasonló elven sütik a klasszikus libamájat (borjúmáj) is. Ez a zsiradékban történő lassú sütés a konfitálás egyik formája.

A konfitálás másik, újabban elterjedt formájához minimális zsiradék szükséges, és sütőben, alacsony hőmérsékleten történik. A 18. század végén Sir Benjamin Thompson, Rumford grófja, neves fizikus és feltaláló, jegyezte le meglepetésében, hogy a kihűlő sütőben felejtett hússzelete reggelre milyen ízletes és puha lett. 1969-ben Kürti Miklós professzor éppen a gróf által alapított Royal Institutionban tartott híres előadásában idézte fel az esetet, melynek bizonyításaképpen 2 kiló bárányhúst sütött 80 °C-on, 8,5 órán át. A hús megpuhult, zamatos lett miközben a külső és belső hőmérséklete 75 °C körül maradt.

Az ételkészítés eme módszerének terjedésével az ipar is felismerte a lehetőséget, így ma már olyan sütőket kínál, melyek tökéletesen programozhatók alacsony hőmérsékleten történő sütésre. Tapasztalat szerint 1 órányi ilyen sütés nagyjából 1 napi hűtőben történő érleléssel érhet fel, tehát friss (pácolatlan) húst is azonnal elkészíthetünk ezzel a technikával. Az eljárás alapja tehát, hogy az egyben sütött pecsenyék maghőmérsékletének 70 °C – 78 °C-osnak kell lennie ahhoz, hogy átsüljön. Alacsony hőfokon történő sütéssel anélkül érhető el ez a hőmérséklet, hogy a hús külső rétegei meghaladnák azt, tehát nem tud kiszáradni a pecsenye. Magasabb hőmérsékleten, erős lánggal hamarabb elérhető a kívánt maghőmérséklet, ám ekkor a külső rétegek jócskán meghaladják a 70 °C – 78 °C-ot, több pörzsanyag képződik, de ugyanakkor szárazabbá, keményebbé is válik.

Kotlett

gerincszelet, a hozzá tartozó bordacsonttal.

Krokett

ropogós.

Krusztád

formában sütött tésztakosár ragukkal, zöldség- és gyümölcsköretekkel való megtöltésre.

Kruton

(tószt)

szárazon, vagy zsiradékban pirított zsemle- vagy kenyérkocka, levesekhez.

Legírozás

finom habarás, tejszínnel elkevert tojássárgája.

Lehabozás

a húsok, szárnyasok, halak, csontok főzése alatt keletkező hab leszedése a főzőléről.

Lazítás

A tészta könnyebbé tétélét szolgáló művelet (biológiai, kémiai, mechanikai).

Egy-egy nyersanyag vagy étel felületének növelésére irányuló konyhatechnológiai művelet, amelynek során kialakul az étel jellemző állománya is. Előnye, hogy a fellazított készítmény nagyobb felületen érintkezik majd az emésztőnedvekkel, gyorsabb lesz a táplálék lebontása, jobb hatásfokkal értékesülnek a benne lévő tápanyagok.

Lazíthatunk:

a) anyagokkal (pl. a vagdaltat áztatott zsemlével, a túrógombócot a főzés során megduzzadó búzadarával, a piskótát a habbá vert tojásfehérjével stb.); és

b) különféle műveletekkel (pl. a vajastésztát hajtogatással, kelt tésztát kelesztéssel, a linzer tésztát omlasztással, a hússzeletet kiveréssel.)

Habbá verés

Olyan lazítási művelet, amelynek során a lazítandó anyagba kézzel vagy géppel nagy mennyiségű levegőt juttatunk. Habbá verésre alkalmas a lehűtött, friss, a tojássárgájától tökéletesen elválasztott tojásfehérje. Eredeti térfogatának ötszörösére képes felverődni.

Az alaposan lehűtött habtejszín is habbá verhető. A műveletet mindig hideg helyen és tiszta, jól lehűtött edényben végezzük, lassú, egyenletes, nem túl erős mozdulatokkal. Általában eredeti térfogatának duplájára verhető fel. Tejszínhabot készíthetünk habszifonban is, de így készítve kissé lágyabb állagú lesz a hab. Ha formázzuk a tejszínhabot praktikus habfixálóval felverni, mert egyébként nem tartja meg a kívánt formát.

Hajtogatás

Mechanikai lazítás.

Vajas és élesztős tészta keveréke, hajtogatással és élesztővel lazítva. Kelesztés célja: Széndioxid képzésével növelni a tészta térfogatát, és a sikérszerkezet kialakítását, amely a képződött gázokat a tésztában tartja.

Kémiai lazítás

Szódabikarbóna, sütőpor, szalalkáli felhasználásával készített sütemények összefoglaló megnevezése.

Kikeverés

Többnyire lazítási művelet, melynek a célja a készítendő ételek, (húsok, felfújtak, pürék, habok, krémek), könnyebb szerkezetűvé, levegősebbé tétele.

Kiverés

Olyan lazítási művelet, amelynek során a felszeletelt hús rostjait húsverő kalapáccsal több helyen megszakítjuk, és megnöveljük a felületét. Ennek következményeként a hússzelet gyorsabban felpuhul, és könnyebben emészthető lesz.

Omlasztás

Zsiradékkal végzett lazítási művelet, amelyet az ún. omlós vagy linzer tésztáknál alkalmazunk. : Lényege, hogy a liszttel elkevert, elmorzsolt zsiradék vékony rétegben bevonja a lisztszemcséket, s ezzel megakadályozza a keményítő csirizesedését, a lisztszemek összetapadását. Ezért lesz a tészta a sütés után laza, porhanyós. Az omlós tészta alaparánya: 3 rész liszt, 2 rész zsiradék, 1 rész cukor. Ha ennél kevesebb vajjal vagy margarinnal állítjuk össze, kiegészítő lazításként sütőport vagy szalalkálit is keverjünk a masszába.

Lehártyázás

szárnyasok, halak, húsrészek előkészítése folyamán eltávolított hártya, minek hatására főzés, sütés folyamán nem zsugorodik a hús.

Lisztes vaj

sűrítési eljárás, -vaj és liszt keveréke.

Lisztszórás

sűrítési eljárás, -párolt ételek beszórása liszttel.

Marinad

fűszerezett páclé.

Marinírozás

pácolási eljárás.

Lásd: #Pácolás

Medallion

érem alakúra formázott hússzeletek.

Mirepoix

durvára vágott zöldség. melyeket húsokkal pirítanak, párolnak.

Montírozás

étel feljavítása, dúsítása hideg vajdarabkákkal.

Panád

lisztpép, - zsiradék, víz, só, liszt felforralt keveréke.

Panírozás

bundázás, liszttel, felvert tojással és zsemlemorzsával. Manapság azonban többféle panírozást is készítünk, lehet natúr panírozás, ennél csak lisztbe forgatjuk a húst, de lehet pikáns, pl chipsbe panírozni.

Panko morzsa

(szilánkos vagy japán morzsa)

Semleges íze ugyanis lehetővé teszi, hogy ne csak az olyan hagyományos japán ételekhez használjuk, mint például a tonkatsu, hanem bármely olyan fogáshoz, amit egyébként zsemlemorzsával készítenénk.

A panko titka nem az alapanyagában rejtőzik, hanem a szerkezetében. Amíg a zsemlemorzsa apró szemcsékből áll, addig a panko szemcsemérete a felületét tekintve ennek a többszöröse. Fehér színű, szilánkos állagú, pehelyszerű és könnyű, kissé szárazabb is. Mindezeknek köszönhetően sütési tulajdonsága is eltér az általunk megszokott morzsáétól. Nedvszívó képessége jóval kevesebb a zsemlemorzsáénál, így sütéskor kevesebb zsiradékot szív magába. Tehát egy pankoval panírozott rántott csirke kevesebb zsírt tartalmaz mint a hagyományos rántott csirke, így kevesebb a kalória benne, ennél fogva egészségesebb. Az pedig csak ráadás, hogy a bundája ropogósabb, felülete borzas, tetszetősebb.

Papillote

pergamenpapírban sütés, miáltal lédúsabb, ízesebb párolt ételt kapunk eredményül.

Parírozás

a húsrészek, egyéb élelmianyagok formára alakítása.

Passzírozás

A puha hozzávalók pépesítése, azaz áttörése szitán vagy rúdmixerrel.

Posírozás

fűszeres, általában savanykás lében való, lassan, gyöngyözve forraló főzés. (például halhoz: fehérbor, só, babérlevél).

Lásd:#Abálás.

Kinoa

A kinoa egy libatopfélékhez tartozó növény magja, melyet már a régi Peruban is ismertek. Magja kicsi, a köleshez hasonló méretű. Gazdag fehérjékben (14%), tartalmazza az összes aminosavat, különösen lizinben bővelkedik, mely elősegíti az egész test szöveteinek egészséges növekedését. Emellett kiváló B és E-vitamin-, vas-, magnézium-, kálium-, kalcium- és rostforrás.

A kinoa ugyanolyan sokoldalúan használható, mint a rizs és főzni is hasonlóan kell. A magokon egy természetes eredetű vékony keserű bevonat, úgynevezett szaponin réteg található, mely a madarak, rovarok elriasztására szolgál, ezt főzés előtt le kell áztatni róla. (Az esetlegesen benne maradó szaponin miatt nem adható 2 éves kor alatt!) Ehhez a kinoát kb. 15 percre langyos vízbe áztatjuk, közben többször alaposan megkeverjük. Ezután leszűrjük, hideg vízzel leöblítjük, alaposan lecsöpögtetjük. A kinoa súlyához képest másfél-kétszeres mennyiségű forrásban lévő vízbe szórjuk, kissé megsózzuk. Lefödve, kis lángon kb. 15 percig főzzük. A tűzről levéve 5 percig még duzzadni hagyjuk, azután villával fölkeverjük. Fontos tudni, hogy a kinoa nem tartalmaz glutént, így lisztérzékenyek is fogyaszthatják.

Ragu

kockára vagy vékony hasábformára vágott szárnyas, hal-, vad-, egyéb húsok és zöldségek fűszeres mártással keverve.

Ravioli

húsostáska.

Redukció

sűrítmény, - beforralt fűszerkivonat.

Smizírozás

Egy formát aszpikkal belülről vékonyan bevonunk. Ehhez a formát jól behűtjük vagy tört jég közé állítjuk. Olvasztott aszpikkal teletöltjük, s ha a forma oldalára kb. 2 milliméter vastagságban rádermedt – ez kb. 1 perc (attól függően, hogy milyen hideg a forma) –, a többit kiöntjük belőle. Rövid időre hűtő-szekrénybe tesszük, hogy az aszpik meg is kössön. Ezután bedíszítjük, megtöltjük, dermedni hagyjuk, végül a formát néhány pillanatra meleg vízbe állítjuk, és tartalmát tálra borítjuk. Szép látvány a fényes, átlátszó aszpikos bevonat. Mindig a töltelék szerinti aszpikkal smizírozunk: a vadkocsonyát vadcsontokból főzött, a halkocsonyát halcsontokból készült, a gyümölcspudingot édes gyümölcsös vagy boros zselével készítjük.

Sokkolás

(főzési eljárás)

Az Abálásnál, szuvidolásnál használt művelet, a rövid ideig tartó forralás után hideg (jeges) vízben lehűtést jelent.

Sűrítés

Staubolás

(Más néven: lisztszórás).

Beforralás

a híg vagy lédús ételek hosszabb ideig tartó forralása, melynek során a felesleges folyadék elpárolog, így sűrűsödik az étel.

Keményítővel sűrítés

Akik lisztérzékenyek, ételeiket keményítővel sűríthetik, noha olyan is előfordul, hogy ezt sem használhatják. Ugyanúgy kell bánni vele, mint a liszttel a habarásnál, csak egy kicsivel kevesebb kell belőle.

Saját anyagával sűrítés

A sűrítés egyik legkorszerűbb módja, de sajnos, nem minden esetben használható. Lényege, hogy se zsiradék, se liszt nem kell hozzá. Ha például lencsefőzeléket készítünk, a puha lencse kb. egyharmadát kivesszük, pépesítjük, majd a többihez adjuk. 1-2 percig forraljuk, ezalatt kellően besűrűsödik. Ha zöldségleveseinkbe 1-1 szem burgonyát főzünk, áttörve sűrítheti a levest.

Sockel

lábazat, talpazat, aljzat, alap, talp, .

Soufflé

(angol)

felfújt.

Steak

(angol)

3-5 cm vastag, 16-18 dkg súlyú hússzelet, főleg bélszínből, borjúcombból, kicsontozott karajból, sertéscombból készül.

Szotírozás

a vékonyan felszeletelt élelmianyagok vajban vagy más zsiradékban történő gyors, hirtelen lepirítása és puhítása.

Talapzat

ételek tálalásakor azok kiemelése. A talapzat lehet pirított zsemleszelet, kenyérszelet, articsókatalp, vajaspástétom, húspogácsa, párolt rizs, rizi-bizi, franciasaláta, stb.

Toast

pirított zsemle vagy kenyérszelet.

Trancsírozás

(darabolási eljárás)

1. húsok, szárnyasok, halak szakszerű felszeletelése

2. az egészben megsütött húsok, szárnyasok, halak szakszerű felszeletelése, látványa miatt néha a vendég előtt történik

Vákuumos főzés

a friss nyersanyagokat légmentes műanyag tasakba (vákuumzacskóba) csomagolják, és jóval a forráspont alatti, kb. 60 °C-os folyadékba téve megfőzik, mindvégig tartva a hőmérsékletet, majd gyorsan lehűtik (sokkolják) és 0 – 3 °C-os hűtőtárolókban tárolják. Felszolgálás előtt az ételt forró vízben felmelegítik, ha kell, sütőben egy kicsit megpirítják.

Lazítás

A tészta könnyebbé tétélét szolgáló művelet (biológiai, kémiai, mechanikai).

Egy-egy nyersanyag vagy étel felületének növelésére irányuló konyhatechnológiai művelet, amelynek során kialakul az étel jellemző állománya is. Előnye, hogy a fellazított készítmény nagyobb felületen érintkezik majd az emésztőnedvekkel, gyorsabb lesz a táplálék lebontása, jobb hatásfokkal értékesülnek a benne lévő tápanyagok.

Lazíthatunk:

a) anyagokkal (pl. a vagdaltat áztatott zsemlével, a túrógombócot a főzés során megduzzadó búzadarával, a piskótát a habbá vert tojásfehérjével stb.); és

b) különféle műveletekkel (pl. a vajastésztát hajtogatással, kelt tésztát kelesztéssel, a linzer tésztát omlasztással, a hússzeletet kiveréssel.)

Kikeverés

Többnyire lazítási művelet, melynek a célja a készítendő ételek, (húsok, felfújtak, pürék, habok, krémek), könnyebb szerkezetűvé, levegősebbé tétele.

Kiverés

Olyan lazítási művelet, amelynek során a felszeletelt hús rostjait húsverő kalapáccsal több helyen megszakítjuk, és megnöveljük a felületét. Ennek következményeként a hússzelet gyorsabban felpuhul, és könnyebben emészthető lesz.

Hajtogatás

Mechanikai lazítás, pl. vajas tésztánál.

Vajas és élesztős tészta keveréke, hajtogatással és élesztővel lazítva. Kelesztés célja: Széndioxid képzésével növelni a tészta térfogatát, és a sikérszerkezet kialakítását, amely a képződött gázokat a tésztában tartja.

Kémiai lazítás

Szódabikarbóna, sütőpor, szalalkáli felhasználásával készített sütemények összefoglaló megnevezése.

Omlasztás

Zsiradékkal végzett lazítási művelet, amelyet az ún. omlós vagy linzer tésztáknál alkalmazunk. : Lényege, hogy a liszttel elkevert, elmorzsolt zsiradék vékony rétegben bevonja a lisztszemcséket, s ezzel megakadályozza a keményítő csirizesedését, a lisztszemek összetapadását. Ezért lesz a tészta a sütés után laza, porhanyós. Az omlós tészta alaparánya: 3 rész liszt, 2 rész zsiradék, 1 rész cukor. Ha ennél kevesebb vajjal vagy margarinnal állítjuk össze, kiegészítő lazításként sütőport vagy szalalkálit is keverjünk a masszába.

Oldat

Az oldatok lehetnek telített oldatok, ilyen oldatok adott hőmérsékleten a maximális oldott anyagot tartalmazzák, a telítetlen oldatok ennél kevesebbet, a túltelített oldatok ennél több oldott anyagot tartalmaznak. Azonos oldott anyagból készült telítetlen oldatból is sokféle lehet, ezek csak töménységükben különböznek egymástól.

Dekantálás

A dekantálás szó keverékek szétválasztását, áttöltést, ülepítést, szűrést, lényegében szilárd anyagnak egy folyékony anyagból való eltávolítását, elkülönítését jelenti. Főleg a borászatban használt kifejezés a borban lévő üledéket, darabos szennyeződéseket, vagy a bor levegőztetésére használt eljárás.

Temperálás

A temperálás a latin temperare szóból, melynek jelentése: mérsékelni, finomítani, beállítani. A gasztronómia világában jelenti az egyes italok hőmérsékletének beállítását felszolgálás előtti hőmérsékletre, (pl. pezsgő, vörös bor). Használjuk még a csokoládé kristályszerkezetének kialakítására is. 42-43 C fokosra melegített csokoládét kb. 32 C fok eléréséig keverik, alvadási próba után használják fel.

Szublimálás

Párolgás, egy szilárd anyag légneművé (gőzzé) válása.

Összerakás

Az előkészített alapanyagok soronkénti egymásra rakása a recept szerinti módon. Egyaránt alkalmazzuk a zöldséges, húsos, vagy tésztaételeknél. Pl.: Rakott krumpli, rakott káposzta, lasagne, stb.

Pácolás

(Más néven: marinírozás)

Olyan konyhatechnológiai művelet, amelynek célja a rosttartalom emészthetőbbé tétele, s egy-egy jellegzetes íz kialakítása. A húsokat nedves vagy száraz pácban érleljük néhány napig.

Célja például a bélszínnél vagy a vadhúsoknál, hogy később puhábbra süljenek; a roston sült pecsenyéknél, hogy ízük intenzívebbé váljon; de rövid ideig tartósít is.

Kétféle pácolási módot különböztetünk meg, de előfordul, hogy mindkettőt egyszerre alkalmazzuk. (Pl.:sonka pácolása).

Megfelelő ideig tartó pácolással és a PH. színt helyes megválasztásával, elérhető a kívánatos állag.

Ezzel a módszerrel kihasználják azt a lehetőséget, amit a savas és sós közeg elvégez a fehérjén - hőkezelés nélkül.

Száraz pácolás

Száraz pácolást végzünk, amikor a marha- vagy a vadhússzeleteket meghintjük kevés frissen őrölt borssal, vékonyan megkenjük olajjal, és alufóliába vagy folpackba csomagolva néhány napig így érleljük a hűtőszekrényben.

Nedves pácolás

Nedves pácolással készítjük a számtalan zöldségféléből, gyümölcsből készült salátát, amikor a megtisztított, darabolt alapanyagokat ízes, pikáns mártásba (salátaöntetbe) keverjük, és néhány percig, illetve óráig ebben állni hagyjuk. A jó páclékészítés titka, hogy valamivel erősebbre készítjük a kellemesnél, mert a nyersanyag az ízek jelentős mennyiségét fölveszi.

Nedves páccal ízesítjük a vadhúsokat is. Ekkor vízben karikákra vágott vegyes zöldséget, vöröshagymát, babérlevelet, szemes borsot, tárkonyecetet forralunk, majd lehűtve a nagyobb darab húsokra öntjük. (Csak kihűlt páclevet öntünk a húsra!)

Hűtőszekrényben érleljük néhány napig, közben megforgatjuk, ügyelve arra, hogy a lé teljesen ellepje.

A pácolás ideje alatt a húsdarabokat időnként átforgatjuk, hogy a lé mindenütt egyenletesen érje. Sütés előtt a húst (különösen, ha hirtelen sütésre szánjuk, s vizes vagy tejes pácot használtunk), lecsorgatjuk, szárazra töröljük, az esetleges fűszermaradványokat is letakarítjuk róla. A rajta maradt nedvesség a sülést akadályozza, a pácmaradványok pedig megéghetnek, s így az ízét ronthatják el. A pácok összeállításakor számtalan fűszer szóba jöhet, de sót általában nem használunk, mert elegendő a sütés előtti sózás.

Passzírozás

Célja a különböző főtt anyagokat egyneműsítése, pépesítése, valamint a nemkívánatos anyagok eltávolítása. Szitán vagy szűrőn történő áttörés.

Pépesítés

Az étel vagy nyersanyag emészthetőbbé tétele oly módon, hogy eltávolítjuk belőle a durva rostokat, miközben állománya pépessé válik, nevezik még áttörésnek is.

Az áttöréshez használt eszközök: szita, főzelékáttörő, burgonyanyomó, paradicsompasszírozó. Turmixolással is pépesíthetünk, de a kapott massza jelentősen eltér az áttöréssel kapottól, mivel a turmixgép az alapanyagot a durva rostokkal együtt aprítja fel. Egyes emésztőszervi betegségek súlyosabb változatában ezért pépesítésre csak a szitán vagy főzelékáttörőn való passzírozást javasolt.

Rétegezés

Lerakás, a nyersanyagokat a recept előírása szerint, váltakozva egymásra rakjuk

Töltés

Tölthetünk különböző húsokat, tészta, vagy péksüteményt, ostyákat, zöldségféléket, stb.

Felszúrás

Nagyobb darab húsok, egyben sültek töltésre történő előkészítése, ilyenkor hegyes, hosszú pengéjű, éles késsel olyan mélységű és szélességű üreget készítenek, amibe a töltelék kényelmesen elfér (pl. Stefánia marhasült, gyulai sertéskaraj stb.).

Turnírozás

A szó egyedi formázást, díszítést, díszítő faragás jelent.

Célja az étel szebb megjelenése és a hozzáadott anyagokkal ízletesebbé (fűszerek), dúsabbá (szalonna) válik az étel.

1. zöldségfélék faragással formázva.

2. fűszerekkel tűzdelt húsok készítése (máj hentesmódra).

Tűzdelés

Hármas célt szolgáló konyhatechnológiai művelet lazítja; ízesíti és díszíti az ételt. Legismertebb a szalonnával tűzdelés, amikor tűzdelőtűvel, vagy hegyes késsel vékony szalonnacsíkokat fűzünk a hús rostjai közé, a rostokkal párhuzamosan. Általában marha-, vadhúsokat és vadszárnyasokat készítünk így. A felhasznált szalonna jelentősen megemeli az étel energia- zsír- és koleszterintartalmát. Tűzdelhetünk még gomba-, zöldségszeletekkel, sajtcsíkokkal, fokhagymagerezdekkel, savanyú uborkával stb.

Ha egy húst, bármivel tűzdelünk, tegyük azt precízen. A befűzendő anyag vastagságát, mindig a tűzdelésre szánt hús átmérőjéhez kell igazítani. Fontos, hogy a szalonna, vagy más tűzőanyag szimmetrikusan legyen befűzve a húsba, mert a vágási felület, csak így lesz szép. Mivel a szeletelés mindig a húsok rostozatára merőlegesen történik, a tűzdelést, mindig a rostozattal párhuzamosan végezzük.

Vaj hozzáadás

A kész étel, leggyakrabban krémlevesek és meleg mártások vajdarabokkal vagy margarinnal dúsítása. Ez által növekszik a tápanyag tartalom, megakadályozza a felület "bőrösödését" (mártások, szószok), mennyiségével növeli a terméket stb.

Vegyítés

Az étel alkotórészeinek csomómentes hozzáadása, elegyítése. Ezért rendszerint a sűrűbb anyaghoz kis adagokban dolgozzuk hozzá a hígabbat.

Olykor sajátos trükköket alkalmazunk: például, ha forró folyadékhoz lisztet kell hozzáadni, akkor a lisztet előbb jól összegyúrjuk egy kis vajjal, s azzal együtt morzsoljuk a lébe. (Van amikor segít egy szita is, például, ha tojás sárgáját akarjuk porcukorral kikeverni, vagy lisztet kell adni, mondjuk a palacsintatésztához.)

A keverésnél igen jó szolgálatot tesz egy tágas, gömbölyű aljú tál, vagy dédanyánk réz üstje. Az elegyítendők hőmérsékletére is ügyelni kell például a habarásnál és a rántásnál.

Dekorálás

A dekorálás során az elkészült ételt, miután a tányérra helyeztük, további kiegészítő testekkel látjuk el. Fontos, hogy ezek mind fogyaszthatóak kell legyenek, nem ehető vagy egyenesen ártalmas dolgokat a vendég elé nem szabad tenni.

A leggyakoribb dekorációk a különféle növényi anyagok, gyümölcsdarabok és színben, ízben vagy illatban harmonizáló fűszerek.

Tágabb értelemben a dekorációkhoz sorolhatjuk az asztal kinézetét is, azaz a tányér környezetét. Itt két szempont kell érvényesüljön: a hely tematikája és az ételkínálat.