Szakácskönyv/Mártások/Barna mártás

Recept mérete: 3142 bájt

Szakácskönyv

Barna mártás

Előételekről Hideg előételek Meleg előételek Sör és Borkorcsolyák Mártogatós receptek Ízesített vajak Hideg szendvicsek Melegszendvicsek Pástétomok, szendvicskrémek Köretek FőzelékekSalátákról Saláták Öntetek Mártásokról Mártások Mártások II. Sodók Habok-krémek Parfék Poharas krémek Felfújtak-pudingok Fagylaltok Fagylaltkelyhek Sörbet

A konyhán megszámlálhatatlan változatban használjuk fel. Így különböző raguk, salpikonok kötőanyagaként.

Meleg tojásételekhez, előételekhez, hátszín- és bélszínszeletekhez, libamáj-szeletekhez meleg főtt sonkához, barna húsú halakhoz (ponty stb.), vadhúsokhoz, vadszárnyasokhoz stb.

A barna mártások jellegüknél, ízüknél és színüknél fogva sem fehér húsú halakhoz, sem fehér húsú szárnyasokhoz nem használhatók fel.

Barna mártás (spanyol alapmártás) A barna mártás felhasználásával készül többek között - a Bordói mártás, - a burgundi mártás, - az Egri mártás - a Fines-herbes mártás, - a Madeira mártás, - az Ördögmártás, - a Sherry-mártás - a Provanszi mártás, - a Róbert mártás.

Elkészítés: A barna mártás elkészítésének módja a következő. A vegyes zöldséget, hagymát, csontot stb. lepirítjuk meghintjük liszttel, együtt jó barnára sütjük, és azután engedjük fel csontlével, hozzáadjuk a többi anyagot és így forraljuk ki. A cél mindkét elkészítési módnál az, hogy mind a csontokat, mind a zöldségféléket, mind a rántást jól lepirítsuk, mert így jobban kiadják az anyagok a bennük rejlő ízeket és ettől a pirítástól lesz szép barna színe a mártásnak. A mártást még egyéb anyagokkal is ízesíthetjük, pl. füstölt szalonna bőrkével, zeller zöldjével, gombaszárral. Ha például barna gombás vagy vadászmártást kívánunk készíteni belőle, akkor már az alapmártásba vörös bor helyett fehér bort főzünk bele, mert ennek íze, aromája jobban illik ezekhez a mártásokhoz, míg ellenben a bordói vagy burgundi mártás készítésénél már az alapmártásba is vörös bort használunk. Ha párolt marhafartővel, hátszínnel, felsállal készítünk barna mártást, a csontot elhagyhatjuk belőle.

Lásd még: Mártások I. Mártások II. A Hét Szakácskönyve Zilahy Ágnes