Szakácskönyv/Régi kifejezések/S

Recept mérete: 8111 bájt

Szakácskönyv

S

Jelmagyarázat
Történelmi tudnivalók Bibliográfia 1711-1960. Eszközök Konyhatechnikai eljárások Nevezéktan Gyógynövény lista Növények gyógyhatása Kulináris kisszótár Borszótár Gomba szótár Egyéb italok Régi kifejezések Konyhai Tanácsok A világ legbizarrabb ételei Gasztronómia tévedések

Régi kifejezések Ábécé szerinti tartalomjegyzék A │ B │ C │ D │ E │ F │ G │ H │ I │ J │ K │ L │ M │ N │ O │ Ö │ P │ Q│ R │ S │ Sz │ T │ U │ Ü │ V │ W │ X │ Y │ Z │ Zs

Sáfrány

1. w:valódi sáfrány (Crocus sativus L.)

2. a virágok hímjei

Sajtalan

sózatlan, ízetlen

Salitter

vagy SZALITTER - Salétromsó

Salpikon

Salpicon (vagy salpicón , azaz " hodgepodge " vagy spanyolul "medley") egy vagy több olyan összetevő, amely kockára vágott vagy darált és egy mártással vagy folyadékkal van összekötve.

Salvia

Régi írásokban, receptekben így is szerepel a zsálya. (latin neve után) Mit-Mihez

Sása

(szósz)

Kenyérbéllel sűrített mártásféle régi leírásokban, receptekben, szakácskönyvekben. Pl. így írták a szarvashúshoz: "Sását tegyél alája, az minémüt akarsz, édeset, borsosat."

Sárga lé

Régi leírásokban, receptekben, szakácskönyvekben a sáfrányos lét jelenti.

Sárga viola

w:mocsári gólyahír (Caltha palustris L.)

Savarin

(e:szavaren)

A nagy gasztronómusról (Brillat-Savarin, Anthelme) elnevezett érdekes ízű sütemény. Eredetileg vaníliával leöntött élesztős tésztaféle. Ma már hazánkban is gyártanak eltartható, csomagolva szállítható savarint.

Scordium

w:vízi gamandor (Teucrium scordium L.)

Sébedli

Régi leírásokban, receptekben a szeletke neve.

A tojás, só, és gríz (búzadara) keveréke serpenyőben kevés zsíradékon sütve, 1-2 cm-es kockára, vagy csíkokra vágva használjuk levesbetétként. Így készítsd!

Serít

1.- sodor, sodort

2.- sederít = sodor, pödör

Sing

hosszmérték, kb. 62 cm

Sifli

Tésztaféleség, apró kocka.

Siska

Egykor külföldön is híres magyar somogyi-bakonyi sertésfajta volt. Makkon hízlalták. A bakonyi siska húsa, szalonnája kibírta a hosszú tengeri utakat is! Régi leírásokban, receptekben, szakácskönyvekben különböző részei gyakran megtalálhatók, pl. fehérjedús szalonnája kitűnő volt füstölve, sózva egyaránt, főzési alapanyagként.

Skarlátfű

1. w:sárkányszáj (Horminum pyrenaicum)

2. w:fekete üröm (Artemisia vulgaris L.)

3. w:fehér zászpa (Veratrum album L.)

Smankerli

Németországból hozzánk népszerűsített sütemény, különösen A XVIII. század második felében kedvelték.

Smarni

A smarni alatt a mai idősebb nemzedék a császármorzsát érti. A szó forrása a morzsolt vagy kis darabokra vágott, zsírban sült tésztafélét jelentő német schmarn kifejezés, amelynek első hazai megjelenését a Magyar nyelv történeti-etimológiai szótára egy 1835-ös adathoz köti. Simai Kristóf kéziratában negyven évvel korábban leírta!

Smórlni

Régi kifejezés, főzési, illetve párolási eljárás. Jelentése: fedéllel leborított lábasban igen kevés vízzel történő fonnyasztás.

Sódar

1. Sonka. (népies, régies) 2. A sertés lapockájából készített füstölt hús; „magyar sonka”. (tájszó)

„Jöve… két cseléd,… sódarral, füstölt nyelvekkel.” (Kazinczy Ferenc)

„Podolinban valódi kassai sódart lehetett kapni.” (Krúdy Gyula)

„Sonka, sódar, Füstös oldal, Liszt, szalonna, Főzelék, Van elég.” (Arany János)

Sódor

sonka

Sorol

Régi magyar leírásokban, receptekben, szakácskönyvekben olvasható.

Jelentése: sodor, kever, forgat.

Sótó

dugó

Sótol

sajtol; bedugaszol

Sörivó készségek

Sörivó készségek

Billikom Sokan és sokszor tévesen írják. Soha nem ittak billikomból sört (illetve régiesen sert) csak bort! Bögre Általában a komló termését utánozó forma, fületlen és füles változatban ismert. Csellek Füles, vagy fületlen, vagy alacsony fülű ívókészség. Csizma Csizma formájú kerámia vagy üveg, általában 1/2 literes vagy nagyobb űrtartalmú. (Ahol ilyen serivó készség volt csak a vendéglátóhelyen, a vendégnek vigyáznia kellett, mert ha nem ismerte a csizmából ivás fortélyát, az egész adag az arcába löttyent!) Csobolyó Népi, általában fából készült faedény, amely víz, esetenként bor vagy pálinka tárolására és szállítására is szolgált. Az 5-6 literes csobolyókat kulacs módjára ivásra is használták, de készültek belőle 15-20 literes változatok is. A kisebb, egyszerű dugóval lezárt csobolyókat, az oldalukhoz erősített szíj vagy zsineg segítségével vállon, lónyergen vagy a szerszámok nyelén szállították, inni egyszerűen a szájhoz emelve, vagy fából készült cső illetve nádszál segítségével lehetett belőle. Nagyobb változatait szekérlőcshöz kötve szállították. Mivel a benne lévő ital sokáig hűs maradt, népszerű volt a mezei munkát végzők és a pásztorok körében is. A csobolyót kádárok és bodnárok készítették, mivel az elkészítés módja szinte megegyezik a hordókészítésével. Korsó, kupa Népi, általában fából készült serivó készség, Fedeles vagy fedél nélküli. (Általában ónból, keménycserépből, ritkábban és újabban porcelánból és üvegből is készítik.) Karajozott korsó Több szájra kiképzett peremmel. Pohár, pokal Általában két fajtája van: ún. Pisztoly és ún. Stucni/vágott. Serleg A szak- és szépirodalom ezt helytelenül használja, mert név csak és nem forma!

Spelunka

Szolidabb, inkább egyszerű (szegényes) berendezésű ivó. Városszéli kocsma, ahol egy-két ételt is lehetett kapni, de a fő kínálat a pálinka és a bor volt. Általában a Felvidéken spelunkának nevezték a rossz hírű vendéglátóhelyeket, amit a Dunántúlon "Böcsületveszejtő"-nek becéztek.

Species

1. fajta

2. (ritkán) összetevő

Specifikál

felsorol

Spiritus

tömény szesz, alkohol

Sublimatum

párlat

Sulyom

w:csemegesulyom (Trapa natans L.)

Susták

drachma, a lat egynegyed része. (Lat = régi súlymérték, 1,75 dkg, kb. 0,45 dkg)

Spongada

A XVIII. század második felétől kedvelt, tejszínnel, tojásfehérjével, vaniliáscukorral és maraszkinóval készített fagylaltkülönlegesség.

Sprosedli

Krúdy idejében, főleg a Nyírségben az apró káposzta megnevezése (vö: Prokedli)
Lásd még: Mit-Mihez

Staubozás

Régi kifejezés, liszttel sűrítést, lisztszórást jelent.

Stufató

A reformkortól divatos ételkülönlegesség. Vöröshagymával, babérlevéllel, gyökérrel, szilvával, narancshéjjal kirakott lábosban párolt marhahús és sonka, vagy tűzdelt füstölt nyelv.

Strudli

Német földről hozzánk érkezett és A XVIII. században elterjedt rétesfajta.

Suhajda

(szelet) Suhajda János (1886-1946) csokoládégyáros világhíressé lett készítménye: csokoládéformába helyezett csokoládé-krémes sütemény.

Sufa

, vagy Zsufa - Sodóféleség. Régi leírásokban, receptekben, szakácskönyvekben szerepel.

Sutulás

Söprő (pálinka), igen rossz minőségű, hitvány égetett szesz-fajta. Az ún. sutulás-eljárással készítették A XVIII. században a leggyengébb minőségű, de erős gyümölcspárlatokat. Olcsósága miatt volt nagyon kelendő.

Régi kifejezések Ábécé szerinti tartalomjegyzék A │ B │ C │ D │ E │ F │ G │ H │ I │ J │ K │ L │ M │ N │ O │ Ö │ P │ Q│ R │ S │ Sz │ T │ U │ Ü │ V │ W │ X │ Y │ Z │ Zs