Szakácskönyv/Régi kifejezések/V
Jelmagyarázat
Történelmi tudnivalók Bibliográfia 1711-1960. Eszközök Konyhatechnikai eljárások Nevezéktan Gyógynövény lista Növények gyógyhatása Kulináris kisszótár Borszótár Gomba szótár Egyéb italok Régi kifejezések Konyhai Tanácsok A világ legbizarrabb ételei Gasztronómia tévedések
Vadsáfrány
szerkesztés- w:sáfrányos szeklice (Carthamus tinctorius L.)
Venyige
szerkesztés, vagy venike
- (szőlő)vessző
Verescukor
szerkesztés- darabos cukor
Varen
szerkesztés- Sós vízben kifőzött, burgonyalisztből készített és sajttal töltött fánk.
Vatruski
szerkesztés- A XVIII-XIX. század fordulón készítették. Félköralakú, lekvárral, gyümölcskocsonyával vagy sajttal töltött élesztős sütemény.
Veloutée
szerkesztés- (, vagy Veluutée) Fehér mártás, vagy besamel, vagy bársonyos mártás. Ma is több néven emlegetett alapmártás, amelynek a jellegét a félöntőlé (szárnyas-, hal-, vagy csont-alaplé) adja meg. A sűrűre készített mártást felhasználjuk még pürék és töltelékek alapanyagaként is. A XVIII-XIX. század forduló úri konyhájának készítménye: szárnyas lével, vargánya gombából, nyers sonkából és borjúhús-szeletkékből készített, fűszerezett mártás.
Lásd még: Velouté mártás gombával
Véndő
szerkesztés- Zsírosbödön
Verdung
szerkesztés- Régi űrmérték, kb. 0,2 liter.
Verescsipke
szerkesztés- Régi leírásokban, receptekben, szakácskönyvekben a vadrózsa áltermését a csipkebogyót olvashatjuk így.
Vérontófű
szerkesztés- vérontó pimpó vagy vérhasgyökér (Potentilla erecta L.) (Potentilla tormentilla Neck.), főzetét makacs bélhurut ellen, belső vérzések csillapítására, külsőleg gyulladások ellen, fogíny erősítésére alkalmazták.
Vetrece
szerkesztés- Már a XVI. századtól leírt és kínált bizonyos fajta gulyás, illetve pörköltféle étel. Napjainkra a tokány egy fajtája, Erdélybõl hozott savanyú étel, mely marhahúsból füstölt szalonnával és tejföllel készül.
Vierge
szerkesztés- XVIII-XIX. század fordulós parfé-féleség. Francia eredetű. Tejszínhabból, cukorból, maraszkinóból (cseresznye fajta), habkoszorús süteménnyel tálalva, cseresznyével és ostyával kínálták. Mind a készítése, mind a tálalása, mind a felszolgálása külön felkészültséget igényelt!
Vincellér
szerkesztés- Borász.
Vinetta
szerkesztés- w:Padlizsán (Solanum melongena), tojásgyümölcs, törökpaprika. Erdélyben még ma is így nevezik. Lásd még: Mit-Mihez
Vulcains
szerkesztés- A francia konyha hatása a XVIII-XIX. század fordulón: pirított tésztából kis kenyérkék, melyet tejben áztattak és vajban megsütöttek.