Szakácskönyv/Régi kifejezések/E
Jelmagyarázat
Történelmi tudnivalók Bibliográfia 1711-1960. Eszközök Konyhatechnikai eljárások Nevezéktan Gyógynövény lista Növények gyógyhatása Kulináris kisszótár Borszótár Gomba szótár Egyéb italok Régi kifejezések Konyhai Tanácsok A világ legbizarrabb ételei Gasztronómia tévedések
Ebtej
szerkesztés- 1. farkas-kutyatej (Euphorbia cyparissia L.)
- 2. hasindító kutyatej (Euphorbia lathyris L.)
Édeslapu
szerkesztésEgérfarok
szerkesztés- vsz. egérfarkúfű, azaz közönséges cickafark (Achillea millefolium L.)
Égettbor
szerkesztés- égetett szesz, pálinka
Egyfogatú
szerkesztés- vagy EINSPANNER XVIII-XIX. század fordulós irodalmi alkotásokban, pl. vendéglátóhelyek bemutatásaiban gyakori kifejezés. Zónaételként is szerepelt, kávéházak sörkorcsolyája is volt. Pörköltszaftban kínált fél pár virslit jelent, amit friss, ropogós héjjú kenyérrel, sós kiflivel vagy zsemlével tálaltak. (Krúdy Gyula több elbeszélésében is olvashatunk róla.)
Ejtel
szerkesztés- Régi űrmérték, kb. 7,5 dl, 2 ejtel = 1 kupa, az erdélyi akó, a veder tizenhatod része, kb. 1,5 l
Ejteles edény
szerkesztés- Régi szakácskönyvekben olvasható ez a konyhai edényfajta, mely tulajdonképpen kis mély lábas. (Az "ejtel" nevű régi magyar mértékegységből származik, mely a kupa vagy veder nyolcadrészét jelentette.) Megjegyzendő, hogy a "Gondolat zsebkönyvek" sorozatban 1987-ben megjelent, széles körben használt és nagyon népszerű Bogdán István: Régi magyar mértékek c. könyvében nem szerepel!
Ekler
szerkesztés- (másként:ECLAIR) Egykor igen kedvelt és keresett, és ma újra ismertté váló süteményfajta. Égetett tésztából készült, piskóta alakú fánk, melyet laza csokoládés vagy kevés és ugyancsak laza tejszínkrémmel töltenek meg. Elkészítése
Eleven
szerkesztés- (pl. bors) Régi szakácskönyvekben gyakran olvasható mennyiségi megjelölés, jelentése: egész (nem darált).
Emulgeátor
szerkesztés- Az összeállított, hőkezelt fagylaltot egyneműsítő gép. Tulajdonképpen "lésítenek" vele. Ugyanez a neve annak a "készüléknek", amelynek segítségével a világháborúk idején a cukrászok tejből és vajból tejszínt állítottak elő.
Espékelni
szerkesztés- Régi receptekben gyakori kifejezés. Jelentése: szalonnával megtűzdelni. Ma a Spékelni, vagy tűzdelni a használt kifejezés.
Estragon
szerkesztés- A [Növények/T/Tárkony|tárkony]] (ritkábban a tárkonyecet) régi magyar, később inkább Erdélyben használatos neve. Mit-Mihez
Eszközét megadja
szerkesztés- A megfelelő fűszereket beleteszi (régi receptekben).
Eufrázia
szerkesztés- eufráziavíz: az orvosi szemvidítófű (Euphrasia officinalis L.) párlata
Ezerlevelű fű
szerkesztés- 1. közönséges cickafark (Achillea millefolium L.)
- 2. kolokán - [Növények/V/Vízi aloé|vízi aloé]],(Stratiotes aloides L.)
- 3. sarlós gamandor (Teucrium chamaedrys L.)
Éles
szerkesztés- (lé vagy mártás) Jelentése: csípős, pikáns, fűszerezett, különleges zamatú öntet. Madeira bor, bors, pirospaprika, finomra aprított ecetes gyümölcsök (apró uborka, paprika, vöröshagyma, paradicsom, kis kukorica stb.) ajóka és vajban párolt gomba, leggyakrabban vargánya. A belőlük készített mártás régi hazai szakácskönyveinkben gyakran előfordul.
Ételrend
szerkesztés- Főleg múlt századi leírásokban, regényekben az ebéd fogásainak felsorolása.
Étlap
szerkesztés- Franciaországból, a XVIII. század második felétől származik. Gyorsan elterjedt Európában. A meleg konyhás üzletek írásos, kézbe vehető ételválasztéka. Nálunk a reformkortól népszerűsödött.