Szakácskönyv/Régi kifejezések/K

Recept mérete: 8697 bájt

Szakácskönyv

K

Jelmagyarázat
Történelmi tudnivalók Bibliográfia 1711-1960. Eszközök Konyhatechnikai eljárások Nevezéktan Gyógynövény lista Növények gyógyhatása Kulináris kisszótár Borszótár Gomba szótár Egyéb italok Régi kifejezések Konyhai Tanácsok A világ legbizarrabb ételei Gasztronómia tévedések

Régi kifejezések Ábécé szerinti tartalomjegyzék A │ B │ C │ D │ E │ F │ G │ H │ I │ J │ K │ L │ M │ N │ O │ Ö │ P │ Q│ R │ S │ Sz │ T │ U │ Ü │ V │ W │ X │ Y │ Z │ Zs

Kacor

Görbe pengéjű kés

Kaja

A Balkánról hozzánk került és egykoron népszerű étel. Metélt tészta fűszeres húsdarabkákkal behintve, összegöngyölítve és megsütve tálalták.

Kakukkfű

kerti kakukkfű (Thymus vulgaris L.) fűszer.

Kalárisfű

közönséges spárga (Asparagus officinalis L.) zöldségféle.

Kalafantyula

Négy sarkán összefogott, belül lekváros sütemény. Lekváros batyu. A század elején nagyon népszerű volt, Kiskunfélegyháza környékén divatozott.

Kálomista mennyország

A XVIII-XIX. század forduló sokat emlegetett és sok helyen leírt (Mikszáth, Jókai, Móricz stb.) reformátusok főtt tésztaféléje. "Dúsan leöntötték tejfeles zsírral és meghintették vastagon túróval és tepertővel. "

Nem egyféle ételt jelöltek vele, hanem a jól, ízletesen elkészített (többnyire házi), ételeket dicsérték ezzel a kifejezéssel. Így a töltött káposzta, kaszás lé, a zsiványpecsenye, vagy tészta édes túróval neve is lehetett. Lásd még:Kálvinista mennyország Ma a legtöbb leírásban a házi készítésű túrós csuszára mondják.

Kanapé

Hússal borított pirított kenyér.

Kanda

Régi receptekben gyakori: savóval készített leves.

Kaperli

Napjainkban már ritkábban használt délszaki fűszernövény. Elsősorban bimbóját hasznosították.

Kapornak

Kesernyés, sós vízben tartósított fűszernövény. Régen gasztronómiával kapcsolatos leírásokban, receptekben gyakran előfordult. Csemegeként olvashatunk róla.

Lásd még: Kapornyamártás

Kapornya

A kapornya = kapri, régi nevén kapornya cserje. Fűszert adó növény. Húsételek, mártások, körözöttek, vadas ételek, hidegtálak, halételekhez, húskocsonyák, körözöttek és a szoljánka leves egyes változatainak ízesítésére használható fel.

Kapotnok

kapotnok, kapotnyak, kapotnyakfű, kopotnyakfű, kereklevelű kapotnyak (Asarum europaeum L.)

Kardinál

Ritkábban a leírásokban "Érsek-ital"-ként is szerepel. A XVIII. század cukrászdáinak, mulatóhelyeinek kedvelt üdítőitala. Borból, mazsolából, ananászból és cukorból készítették, a vendéglátóhelyeken receptje (mely helyi sajátosságként szerepelt) féltve őrzött kincsnek számított. Az üdítőt hidegen (nyári időben jégveremben megőrzött jéggel) hűtve kínálták.

Kardus

valószínűleg benedekfű (Cnicus Carduus benedictus L.),

esetleg máriatövis (Sylibum marianum L.) Gaertn. (Carduus marianus L.))

Kárdon

1. Indiai és mediterrán fűszer és gyógynövény (Takács-mácsonya; latin:(Dipsacus ferox) Gyökerének forrázatát kandisszal vegyítve mellfájás ellen használták. A Magyar Néprajzi Lexikonban olvashatjuk, hogy a „füsült guba” tulajdonképpen kétnyüstös gyapjúszőttesből készült, amelyet egy „takácsmácsonya” nevű növény horgas-tüskés virágzatával bolyhosítottak.

2. Máriatövis latin:Silybum marianum, (Syn:Carduus marianus)

Karlsbadi vacsora

A XVIII. századvég és a századelő irodalmi alkotásaiban gyakran emlegetett könnyű nyári vacsora (tej, tejeskávé, joghurt szendviccsel, sonkával, kemény tojással, sajttal, vajjal, retekkel, zöldpaprikával, paradicsommal). Általában ivókúrák, gyógykezelések idején fogyasztották, a népszerű fürdőhelyről kapta a nevét.

Kékkő

1. rézgálic, kénsavas víz

2. kékes színű drágakövek (berill, topáz, korund) közös neve.

Késfoknyi vastagságú

Régi szakácskönyvekben (pl.:Zilahy Ágnes:Valódi Magyar Szakácskönyv) olvasható.

- 2,5 - 3 m_m

Keszőce

Másként RÖSZTER-ként is olvasható. Nem egészen megfőtt szilvalekvár, vagy más, savanyú gyümölcsből készített mártás. Egyes területeken a savanyított, korpával készített levest is így nevezték.

Kígyótárkony

talán kígyótrang, azaz kígyógyökerű keserűfű (Persicaria/Polygonum bistorta (Bistorta officinalis Del.)) Gyöktörzsét a népi gyógyászatban vérzés- és gyulladáscsillapítónak használták — utóbbi minőségében belsőleg is. Tőleveleit a spenóthoz hasonlóan főzték meg.

Kindli

A XVIII-XIX. század forduló idejétől a polgári konyha kedvelt, rituális eredetű süteménye.

Klarifirozni

Hazai régi szakácskönyvekben, ételleírásokban gyakran olvasható konyha-technikai eljárás. A zavaros lé megtisztítását jelenti.

Klopfolni

Régi receptek, szakácskönyvek gyakori kifejezése. Jelentése: húsrostokat ütemes veregetéssel fellazítani, kiverni, puhítani, ellapítani.

Klődör

Régi magyar kifejezés, de egyes nyelvterületek máig használják. Gombócot, derelyét jelent.

Kókonya

A legtöbb helyen a húsvéti ételek összefoglaló neve. Tájegységenként mást jelent. Szegeden a húsvéti megszentelt keménytojást, Gyergyószéken és a bukovinai székelyek között fonott húsvéti kalácsot jelent.

Konc

1. állat combja.

2. papírmértékegység, 10 ív

Koporsó

A XVIII. század végi, századunk eleji, főleg a kárpátaljai és a felvidék kávéházakban nevezték így tréfásan a borovicskát.

Köböl

Hazai eredetű űrmérték. Eredetileg dongás faedény. Koronként és helyenként változott, általában 62, 94, 125 l (szemes termény, darabos anyag, folyadék). Legismertebbek: bécsi, budai, erdélyi, kassai stb.

Közönséges

Régi hazai receptekben, szakácskönyvekben, leírásokban, irodalmi alkotásokban stb. nagyon gyakran alkalmazott kifejezés. Jelentése: szokásos, mindennapi, általános.

Kráncli

A XVIII. század végétől a polgári konyha kedvelt, rituális eredetű süteménye.

Kremzli

Régi hazai egyszerű népi étel. Reszelt burgonyából, nagyon szegény helyeken vagy ínséges időkben tökből is készítették.

Krupnik

Régi hazai, de lengyel eredetű étel. Marhahúsleves gyökérrel, sárgarépával, darával, burgonyával és vékony hússzeletkékkel.

Kubéba bors

kubebamag, kubiom, kubium: (Piper cubeba), Indonézia szigetein honos kúszócserje termése.

Kucia

Eredetileg szláv területeken kedvelt, de A XVIII. század második felétől nálunk is elterjedt és divatossá lett karácsonyi tésztaféle. Összetétele: törött mák, méz, búza.

Kudari

vagy KATRABÓCA, KATRABUCA - Savóból, aludt tejből, savanyú tejből készített, eleink kínálatában gyakran kínált habart leves.

Nagyon sok és érdekes irodalmi alkotásban szerepel. Pl. Gvadányi "Peleskei nótárius"-ában olvashatjuk: "Látván, felesége teríti asztalát, vetrecés pecsenyét, egy tál katrabucát, teve föl, de mivel nem volt látni borát, kulacsomból töltém kettőjük poharát."

Kukoris

Fonott kalácsféle. Ezzel a régi kifejezéssel ma is találkozunk egyes területeken.

Kukrejt

Régi receptekben, szakácskönyvekben, leírásokban általánosan használt kifejezés, a mindennapi konyhaművészetben használt fűszernövények gyűjtőneve.

Kukujza

, vagy kukujsza. Áfonya, vagy más helyeken a csipkebogyó egyes területeken használt megjelölése. (leginkább Erdélyben)
Lásd még: Mit-Mihez

Kulics

Szláv húsvéti kalács, tetején kereszttel. Egyes kutatók véleménye szerint a magyar "kalács" szó is a kulicsból eredeztethető.

Kulőr

couleur = (franciául), (ejtsd = kulőr)

A cukor hevítésével sötétbarnára pirított színezőanyag.

Kupa

Ivó edény, több fajtája ismert, régebben mértékegységként is használták kb.: 5-6 dl, de 1 ókupa = 1,5 liter.

Kupolya

Dongázott, fedeles liszttartó készség, fűzfa abronccsal megerősítve. Általában mogyorófából készítették.

Régi kifejezések Ábécé szerinti tartalomjegyzék A │ B │ C │ D │ E │ F │ G │ H │ I │ J │ K │ L │ M │ N │ O │ Ö │ P │ Q│ R │ S │ Sz │ T │ U │ Ü │ V │ W │ X │ Y │ Z │ Zs