Szakácskönyv/Régi kifejezések/K

Recept mérete: 8218 bájt

Szakácskönyv

K


KacorSzerkesztés

Görbe pengéjű kés

KajaSzerkesztés

A Balkánról hozzánk került és egykoron népszerű étel. Metélt tészta fűszeres húsdarabkákkal behintve, összegöngyölítve és megsütve tálalták.

KakukkfűSzerkesztés

kerti kakukkfű (Thymus vulgaris L.) fűszer.

KalárisfűSzerkesztés

közönséges spárga (Asparagus officinalis L.) zöldségféle.

KalafantyulaSzerkesztés

Négy sarkán összefogott, belül lekváros sütemény. Lekváros batyu. A század elején nagyon népszerű volt, Kiskunfélegyháza környékén divatozott.

Kálomista mennyországSzerkesztés

A XVIII-XIX. század forduló sokat emlegetett és sok helyen leírt (Mikszáth, Jókai, Móricz stb.) reformátusok főtt tésztaféléje. "Dúsan leöntötték tejfeles zsírral és meghintették vastagon túróval és tepertővel. "
Nem egyféle ételt jelöltek vele, hanem a jól, ízletesen elkészített (többnyire házi), ételeket dicsérték ezzel a kifejezéssel. Így a töltött káposzta, kaszás lé, a zsiványpecsenye, vagy tészta édes túróval neve is lehetett. Lásd még:Kálvinista mennyország Ma a legtöbb leírásban a házi készítésű túrós csuszára mondják.

KanapéSzerkesztés

Hússal borított pirított kenyér.

KandaSzerkesztés

Régi receptekben gyakori: savóval készített leves.

KaperliSzerkesztés

Napjainkban már ritkábban használt délszaki fűszernövény. Elsősorban bimbóját hasznosították.

KapornakSzerkesztés

Kesernyés, sós vízben tartósított fűszernövény. Régen gasztronómiával kapcsolatos leírásokban, receptekben gyakran előfordult. Csemegeként olvashatunk róla.

Sideways Arrow Icon.svg Lásd még: Kapornyamártás

KapornyaSzerkesztés

A kapornya = kapri, régi nevén kapornya cserje. Fűszert adó növény. Húsételek, mártások, körözöttek, vadas ételek, hidegtálak, halételekhez, húskocsonyák, körözöttek és a szoljánka leves egyes változatainak ízesítésére használható fel.

KapotnokSzerkesztés

kapotnok, kapotnyak, kapotnyakfű, kopotnyakfű, w:kereklevelű kapotnyak (Asarum europaeum L.)

KardinálSzerkesztés

Ritkábban a leírásokban "Érsek-ital"-ként is szerepel. A XVIII. század cukrászdáinak, mulatóhelyeinek kedvelt üdítőitala. Borból, mazsolából, ananászból és cukorból készítették, a vendéglátóhelyeken receptje (mely helyi sajátosságként szerepelt) féltve őrzött kincsnek számított. Az üdítőt hidegen (nyári időben jégveremben megőrzött jéggel) hűtve kínálták.

KardusSzerkesztés

valószínűleg benedekfű (Cnicus Carduus benedictus L.),
esetleg máriatövis (Sylibum marianum L.) Gaertn. (Carduus marianus L.))

KudariSzerkesztés

vagy KATRABÓCA, KATRABUCA - Savóból, aludt tejből, savanyú tejből készített, eleink kínálatában gyakran kínált habart leves. Nagyon sok és érdekes irodalmi alkotásban szerepel. Pl. Gvadányi "Peleskei nótárius"-ában olvashatjuk: "Látván, felesége teríti asztalát, vetrecés pecsenyét, egy tál katrabucát, teve föl, de mivel nem volt látni borát, kulacsomból töltém kettőjük poharát."

KárdonSzerkesztés

Indiai és mediterrán fűszer és gyógynövény (Takács-mácsonya; latin: Dipsacus) Gyökerének forrázatát kandisszal vegyítve mellfájás ellen használják.

Karlsbadi vacsoraSzerkesztés

A XVIII. századvég és a századelő irodalmi alkotásaiban gyakran emlegetett könnyű nyári vacsora (tej, tejeskávé, joghurt szendviccsel, sonkával, kemény tojással, sajttal, vajjal, retekkel, zöldpaprikával, paradicsommal). Általában ivókúrák, gyógykezelések idején fogyasztották, a népszerű fürdőhelyről kapta a nevét.

KékkőSzerkesztés

1. rézgálic, kénsavas víz
2. kékes színű drágakövek (berill, topáz, korund) közös neve.

Késfoknyi vastagságúSzerkesztés

Régi szakácskönyvekben (pl.:Zilahy Ágnes:Valódi Magyar Szakácskönyv) olvasható.

- 2,5 - 3 mm

KeszőceSzerkesztés

Másként RÖSZTER-ként is olvasható. Nem egészen megfőtt szilvalekvár, vagy más, savanyú gyümölcsből készített mártás. Egyes területeken a savanyított, korpával készített levest is így nevezték.

KígyótárkonySzerkesztés

talán kígyótrang, azaz kígyógyökerű keserűfű (Persicaria/Polygonum bistorta (Bistorta officinalis Del.)) Gyöktörzsét a népi gyógyászatban vérzés- és gyulladáscsillapítónak használták — utóbbi minőségében belsőleg is. Tőleveleit a spenóthoz hasonlóan főzték meg.

KindliSzerkesztés

A XVIII-XIX. század forduló idejétől a polgári konyha kedvelt, rituális eredetű süteménye.

KlarifirozniSzerkesztés

Hazai régi szakácskönyvekben, ételleírásokban gyakran olvasható konyha-technikai eljárás. A zavaros lé megtisztítását jelenti.

KlopfolniSzerkesztés

Régi receptek, szakácskönyvek gyakori kifejezése. Jelentése: húsrostokat ütemes veregetéssel fellazítani, kiverni, puhítani, ellapítani.

KlődörSzerkesztés

Régi magyar kifejezés, de egyes nyelvterületek máig használják. Gombócot, derelyét jelent.

KókonyaSzerkesztés

A legtöbb helyen a húsvéti ételek összefoglaló neve. Tájegységenként mást jelent. Szegeden a húsvéti megszentelt keménytojást, Gyergyószéken és a bukovinai székelyek között fonott húsvéti kalácsot jelent.

KoncSzerkesztés

1. állat combja.
2. papírmértékegység, 10 ív

KoporsóSzerkesztés

A XVIII. század végi, századunk eleji, főleg a kárpátaljai és a felvidék kávéházakban nevezték így tréfásan a borovicskát.

KöbölSzerkesztés

Hazai eredetű űrmérték. Eredetileg dongás faedény. Koronként és helyenként változott, általában 62, 94, 125 l (szemes termény, darabos anyag, folyadék). Legismertebbek: bécsi, budai, erdélyi, kassai stb.

KözönségesSzerkesztés

Régi hazai receptekben, szakácskönyvekben, leírásokban, irodalmi alkotásokban stb. nagyon gyakran alkalmazott kifejezés. Jelentése: szokásos, mindennapi, általános.

KráncliSzerkesztés

A XVIII. század végétől a polgári konyha kedvelt, rituális eredetű süteménye.

KremzliSzerkesztés

Régi hazai egyszerű népi étel. Reszelt burgonyából, nagyon szegény helyeken vagy ínséges időkben tökből is készítették.

KrupnikSzerkesztés

Régi hazai, de lengyel eredetű étel. Marhahúsleves gyökérrel, sárgarépával, darával, burgonyával és vékony hússzeletkékkel.

Kubéba borsSzerkesztés

kubebamag, kubiom, kubium: (Piper cubeba), Indonézia szigetein honos kúszócserje termése.

KuciaSzerkesztés

Eredetileg szláv területeken kedvelt, de A XVIII. század második felétől nálunk is elterjedt és divatossá lett karácsonyi tésztaféle. Összetétele: törött mák, méz, búza.

KukorisSzerkesztés

Fonott kalácsféle. Ezzel a régi kifejezéssel ma is találkozunk egyes területeken.

KukrejtSzerkesztés

Régi receptekben, szakácskönyvekben, leírásokban általánosan használt kifejezés, a mindennapi konyhaművészetben használt fűszernövények gyűjtőneve.

KukujzaSzerkesztés

, vagy kukujsza. Áfonya, vagy más helyeken a csipkebogyó egyes területeken használt megjelölése. (leginkább Erdélyben)
Sideways Arrow Icon.svg Lásd még: Mit-Mihez

KulicsSzerkesztés

Szláv húsvéti kalács, tetején kereszttel. Egyes kutatók véleménye szerint a magyar "kalács" szó is a kulicsból eredeztethető.

KupaSzerkesztés

Ivó edény, több fajtája ismert, régebben mértékegységként is használták kb.: 5-6 dl, de 1 ókupa = 1,5 liter.

KupolyaSzerkesztés

Dongázott, fedeles liszttartó készség, fűzfa abronccsal megerősítve. Általában mogyorófából készítették.