Recept mérete: 8697 bájt

Szakácskönyv

K


Kacor Szerkesztés

Görbe pengéjű kés

Kaja Szerkesztés

A Balkánról hozzánk került és egykoron népszerű étel. Metélt tészta fűszeres húsdarabkákkal behintve, összegöngyölítve és megsütve tálalták.

Kakukkfű Szerkesztés

kerti kakukkfű (Thymus vulgaris L.) fűszer.

Kalárisfű Szerkesztés

közönséges spárga (Asparagus officinalis L.) zöldségféle.

Kalafantyula Szerkesztés

Négy sarkán összefogott, belül lekváros sütemény. Lekváros batyu. A század elején nagyon népszerű volt, Kiskunfélegyháza környékén divatozott.

Kálomista mennyország Szerkesztés

A XVIII-XIX. század forduló sokat emlegetett és sok helyen leírt (Mikszáth, Jókai, Móricz stb.) reformátusok főtt tésztaféléje. "Dúsan leöntötték tejfeles zsírral és meghintették vastagon túróval és tepertővel. "
Nem egyféle ételt jelöltek vele, hanem a jól, ízletesen elkészített (többnyire házi), ételeket dicsérték ezzel a kifejezéssel. Így a töltött káposzta, kaszás lé, a zsiványpecsenye, vagy tészta édes túróval neve is lehetett. Lásd még:Kálvinista mennyország Ma a legtöbb leírásban a házi készítésű túrós csuszára mondják.

Kanapé Szerkesztés

Hússal borított pirított kenyér.

Kanda Szerkesztés

Régi receptekben gyakori: savóval készített leves.

Kaperli Szerkesztés

Napjainkban már ritkábban használt délszaki fűszernövény. Elsősorban bimbóját hasznosították.

Kapornak Szerkesztés

Kesernyés, sós vízben tartósított fűszernövény. Régen gasztronómiával kapcsolatos leírásokban, receptekben gyakran előfordult. Csemegeként olvashatunk róla.

Lásd még: Kapornyamártás

Kapornya Szerkesztés

A kapornya = kapri, régi nevén kapornya cserje. Fűszert adó növény. Húsételek, mártások, körözöttek, vadas ételek, hidegtálak, halételekhez, húskocsonyák, körözöttek és a szoljánka leves egyes változatainak ízesítésére használható fel.

Kapotnok Szerkesztés

kapotnok, kapotnyak, kapotnyakfű, kopotnyakfű, kereklevelű kapotnyak (Asarum europaeum L.)

Kardinál Szerkesztés

Ritkábban a leírásokban "Érsek-ital"-ként is szerepel. A XVIII. század cukrászdáinak, mulatóhelyeinek kedvelt üdítőitala. Borból, mazsolából, ananászból és cukorból készítették, a vendéglátóhelyeken receptje (mely helyi sajátosságként szerepelt) féltve őrzött kincsnek számított. Az üdítőt hidegen (nyári időben jégveremben megőrzött jéggel) hűtve kínálták.

Kardus Szerkesztés

valószínűleg benedekfű (Cnicus Carduus benedictus L.),
esetleg máriatövis (Sylibum marianum L.) Gaertn. (Carduus marianus L.))

Kárdon Szerkesztés

1. Indiai és mediterrán fűszer és gyógynövény (Takács-mácsonya; latin:(Dipsacus ferox) Gyökerének forrázatát kandisszal vegyítve mellfájás ellen használták. A Magyar Néprajzi Lexikonban olvashatjuk, hogy a „füsült guba” tulajdonképpen kétnyüstös gyapjúszőttesből készült, amelyet egy „takácsmácsonya” nevű növény horgas-tüskés virágzatával bolyhosítottak.
2. Máriatövis latin:Silybum marianum, (Syn:Carduus marianus)

Karlsbadi vacsora Szerkesztés

A XVIII. századvég és a századelő irodalmi alkotásaiban gyakran emlegetett könnyű nyári vacsora (tej, tejeskávé, joghurt szendviccsel, sonkával, kemény tojással, sajttal, vajjal, retekkel, zöldpaprikával, paradicsommal). Általában ivókúrák, gyógykezelések idején fogyasztották, a népszerű fürdőhelyről kapta a nevét.

Kékkő Szerkesztés

1. rézgálic, kénsavas víz
2. kékes színű drágakövek (berill, topáz, korund) közös neve.

Késfoknyi vastagságú Szerkesztés

Régi szakácskönyvekben (pl.:Zilahy Ágnes:Valódi Magyar Szakácskönyv) olvasható.

- 2,5 - 3 mm

Keszőce Szerkesztés

Másként RÖSZTER-ként is olvasható. Nem egészen megfőtt szilvalekvár, vagy más, savanyú gyümölcsből készített mártás. Egyes területeken a savanyított, korpával készített levest is így nevezték.

Kígyótárkony Szerkesztés

talán kígyótrang, azaz kígyógyökerű keserűfű (Persicaria/Polygonum bistorta (Bistorta officinalis Del.)) Gyöktörzsét a népi gyógyászatban vérzés- és gyulladáscsillapítónak használták — utóbbi minőségében belsőleg is. Tőleveleit a spenóthoz hasonlóan főzték meg.

Kindli Szerkesztés

A XVIII-XIX. század forduló idejétől a polgári konyha kedvelt, rituális eredetű süteménye.

Klarifirozni Szerkesztés

Hazai régi szakácskönyvekben, ételleírásokban gyakran olvasható konyha-technikai eljárás. A zavaros lé megtisztítását jelenti.

Klopfolni Szerkesztés

Régi receptek, szakácskönyvek gyakori kifejezése. Jelentése: húsrostokat ütemes veregetéssel fellazítani, kiverni, puhítani, ellapítani.

Klődör Szerkesztés

Régi magyar kifejezés, de egyes nyelvterületek máig használják. Gombócot, derelyét jelent.

Kókonya Szerkesztés

A legtöbb helyen a húsvéti ételek összefoglaló neve. Tájegységenként mást jelent. Szegeden a húsvéti megszentelt keménytojást, Gyergyószéken és a bukovinai székelyek között fonott húsvéti kalácsot jelent.

Konc Szerkesztés

1. állat combja.
2. papírmértékegység, 10 ív

Koporsó Szerkesztés

A XVIII. század végi, századunk eleji, főleg a kárpátaljai és a felvidék kávéházakban nevezték így tréfásan a borovicskát.

Köböl Szerkesztés

Hazai eredetű űrmérték. Eredetileg dongás faedény. Koronként és helyenként változott, általában 62, 94, 125 l (szemes termény, darabos anyag, folyadék). Legismertebbek: bécsi, budai, erdélyi, kassai stb.

Közönséges Szerkesztés

Régi hazai receptekben, szakácskönyvekben, leírásokban, irodalmi alkotásokban stb. nagyon gyakran alkalmazott kifejezés. Jelentése: szokásos, mindennapi, általános.

Kráncli Szerkesztés

A XVIII. század végétől a polgári konyha kedvelt, rituális eredetű süteménye.

Kremzli Szerkesztés

Régi hazai egyszerű népi étel. Reszelt burgonyából, nagyon szegény helyeken vagy ínséges időkben tökből is készítették.

Krupnik Szerkesztés

Régi hazai, de lengyel eredetű étel. Marhahúsleves gyökérrel, sárgarépával, darával, burgonyával és vékony hússzeletkékkel.

Kubéba bors Szerkesztés

kubebamag, kubiom, kubium: (Piper cubeba), Indonézia szigetein honos kúszócserje termése.

Kucia Szerkesztés

Eredetileg szláv területeken kedvelt, de A XVIII. század második felétől nálunk is elterjedt és divatossá lett karácsonyi tésztaféle. Összetétele: törött mák, méz, búza.

Kudari Szerkesztés

vagy KATRABÓCA, KATRABUCA - Savóból, aludt tejből, savanyú tejből készített, eleink kínálatában gyakran kínált habart leves.
Nagyon sok és érdekes irodalmi alkotásban szerepel. Pl. Gvadányi "Peleskei nótárius"-ában olvashatjuk: "Látván, felesége teríti asztalát, vetrecés pecsenyét, egy tál katrabucát, teve föl, de mivel nem volt látni borát, kulacsomból töltém kettőjük poharát."

Kukoris Szerkesztés

Fonott kalácsféle. Ezzel a régi kifejezéssel ma is találkozunk egyes területeken.

Kukrejt Szerkesztés

Régi receptekben, szakácskönyvekben, leírásokban általánosan használt kifejezés, a mindennapi konyhaművészetben használt fűszernövények gyűjtőneve.

Kukujza Szerkesztés

, vagy kukujsza. Áfonya, vagy más helyeken a csipkebogyó egyes területeken használt megjelölése. (leginkább Erdélyben)
Lásd még: Mit-Mihez

Kulics Szerkesztés

Szláv húsvéti kalács, tetején kereszttel. Egyes kutatók véleménye szerint a magyar "kalács" szó is a kulicsból eredeztethető.

Kulőr Szerkesztés

couleur = (franciául), (ejtsd = kulőr)

A cukor hevítésével sötétbarnára pirított színezőanyag.

Kupa Szerkesztés

Ivó edény, több fajtája ismert, régebben mértékegységként is használták kb.: 5-6 dl, de 1 ókupa = 1,5 liter.

Kupolya Szerkesztés

Dongázott, fedeles liszttartó készség, fűzfa abronccsal megerősítve. Általában mogyorófából készítették.