Szakácskönyv/Régi kifejezések/Sz
Jelmagyarázat
Történelmi tudnivalók Bibliográfia 1711-1960. Eszközök Konyhatechnikai eljárások Nevezéktan Gyógynövény lista Növények gyógyhatása Kulináris kisszótár Borszótár Gomba szótár Egyéb italok Régi kifejezések Konyhai Tanácsok A világ legbizarrabb ételei Gasztronómia tévedések
Szabógallér
szerkesztés- Kifőtt tészta - ugyan úgy készül, mint a kockatészta, csak egyik, (vagy mindkét) oldalát ferdén (45 fokos szögben) vágják. Ez által a tészták különböző méretűek lesznek (1,5-szer hosszabbak), előnye, hogy vékonyabb tésztákat készíthetünk, a főzés során így kevésbé ragadnak össze, a végtermék ízletesebb. Alkalmazzák krumplis, káposztás, túrós tésztákhoz, túrós csuszához és népi ételekben is (pl.:slambuc).
Szálal
szerkesztés- (meg szálal) - Régi kifejezés. A zöldséget (pl. a káposztát) szálasra vág, szálanként szétszedi.
Szatyorás
szerkesztés- Egyes helyeken a tejjel habart lecsó neve.
Szaporafű
szerkesztés- 1. w:közönséges vasfű (Verbena officinalis L.)
- 2. Nediliczy szerint w:sulyom csemegesulyom, (Trapa natans L.) is
Szarvas, szarvaska
szerkesztés- kifliforma sütemény
Szegfű
szerkesztés- 1. szegfűszeg
2. w:mezei székfű (chamomilla vulgaris)
Széke, széki
szerkesztés- 1. tojás sárgája
- 2. porzó, bibe
Szekfű, székfű
szerkesztés- Kamilla (chamomilla vulgaris)
Szem
szerkesztés- tojás csírája a sárgáján
Szemer
szerkesztés- 1. Régi orvosi súlymérték, 0,0729 g. Innen származik a régi leírásokban, receptekben, szakácskönyvekben használatos kifejezés: szemernyi fűszer. Igen kis mennyiséget jelent.
- 2. Súlymérték a grammnál is kisebb mennyiségek mérésére. (Régies, elavult)
- Alapja a gabonaszem nagysága.
- Nagysága körülbelül fél tized gramm: 0,044 gramm.
- Az angol ezüstpenny súlya bevezetésekor (a 8. században) 22,5 szemer tiszta ezüstöt tartalmazott.
Szent György füve
szerkesztés- egylevelű kígyónyelv (Ophioglossum vulgatum L.)
Szent János füve
szerkesztés, Szent János gyökere: fekete üröm (Artemisia vulgaris L.)
Szent János kenyere
szerkesztés- 1. w:szentjánoskenyér, a Földközi-tenger keleti medencéjében honos fa (Ceratonia siliqua L.) hüvelytermése, forrázata hurut elleni orvosság; kávépótlónak is használták;
- 2.fekete üröm (Artemisia vulgaris L.)
Szerecsendió-virág
szerkesztés(ua. mint máciszvirág)
- a szerecsendió megszárított termésfala (Macidis flos)
Szerszám
szerkesztés- gyógyszer, fűszer
Szemes kalács
szerkesztés- Olyan keltkalács, amelyben a kalácstésztába mazsolaszemeket szórnak, és úgy is tesznek, hogy egyik-másik előtűnjön - vagyis szeme van a kalácsnak.
Szerecsen ingben
szerkesztés- A XVIII. század társasági életében volt kedvelt édesség: csokoládés felfújt, tejszínhabbal.
Szerszámoz
szerkesztés- , vagy SZERSZÁMÁT MEGADJA - Régies kifejezés: megfűszerszámozza, ízesíti.
Szénafánk
szerkesztés- Régi dunántúli (Zalában gyakoribb) gombóc formájú, krémmel töltött ünnepi fánk.
Szivárkoztat
szerkesztés- Régi receptekben, szakácskönyvekben gyakori kifejezés. Jelentése: leszivárogtat. Hagyja a vizet az ételneműről lassan eltávozni.
Szottyos
szerkesztés- Túlérett, leveses, bőlevű.
Szömörcsög
szerkesztés- Egyes helyeken a gombóc, gömb, galuska neve, illetve formája (utóbbira pl. szömörcsög-gomba).
Szulc
szerkesztés- kocsonya
Szulakov
szerkesztés- Orosz eredetű, A XVIII. század második felétől népszerű levesféle. Vagdalt ürü-, marha- vagy sertéshúsból készítették savanyú káposztával, vörös répával. Fűszerekkel gazdagon ízesítették.
Szuszka
szerkesztés- túrós reszeltkrumpli
Szuszinka
szerkesztés- 1. A Felvidéken és a palócoknál a szeletelt, aszalt gyümölcsöt hívták így.
- 2. Hortobágyi bográcsétel neve is lehet. Más néven: Slambuc, (öhön, öreglebbencs). Szalonnával zsírjában pirított tészta krumplival összefőzve, főzés közben egyben átforgatva.
Szürke papiros
szerkesztés- szűrőpapír