Szakácskönyv/Régi kifejezések/C
Jelmagyarázat
Történelmi tudnivalók Bibliográfia 1711-1960. Eszközök Konyhatechnikai eljárások
Nevezéktan Gyógynövény lista Növények gyógyhatása
Kulináris kisszótár Borszótár Gomba szótár
Egyéb italok Régi kifejezések Konyhai Tanácsok A világ legbizarrabb ételei Gasztronómia tévedések
Cabaret Szerkesztés
(ejtsd: kabaré)
- 1. Régi szakmai könyvekben gyakran szereplő felszerelési tárgy. Lapos, több részre osztott befőttes tál. (Neve onnan ered, hogy kabaréműsoros vendéglátóhelyek egyik jellegzetes tálalóeszköze volt.)
- 2. A csapszék neve is régi leírásokban.
Cakumpakk Szerkesztés
- A XVIII-XIX. század fordulóig - s helyenként azóta is kínált levesféleség. Az 1993-ban megjelent "Gasztronómiai Lexikon" a következőket írja: "Olyan bableves, amelyben csipkedett tészta (csipetke) és krumpli is főtt. Sajnos, ez nem is szakszerű, nem is igaz. Leghitelesebb Jókai leírását szó szerint idézni: "Életemből" c. munkájából. Az alcsuti szüreti lakoma kapcsán is emlegeti, ahol a Tömörkény István által receptesített bakagombóccal és cakumpakkal (így írandó és nem "cakompakk" -ahogy az idézett lexikon írta!) kínálták: "Ebben van paszuly, burgonya, rizs, káposzta, közbe vegyített bőrös pecsenyedarabokkal, feleresztve rántáslével, paprika a tetejébe." Megemlítendő, hogy Jókain kívül Mikszáth, Tömörkény, Bródy, Móricz és mások műveiben is többször előfordul.
Calville Szerkesztés
- Eperalma, vagy püspökalma.
Caserole Szerkesztés
(casserolé)
- (ejtsd: kászról)
Régi szakácskönyvekben és szakmai munkákban gyakori kifejezés. A mély, nyeles (főleg vasbádogból készített) serpenyőket hívták így.
Centariumfű Szerkesztés
- Búzavirág (Centaura cyanus)
Forrázatát külsőleg szemgyulladásra borogatására, toroköblögetésre használták.
Celler Szerkesztés
- zeller népies neve: celler (Apium graveolens)
Felhasználható nyersen salátákhoz, jól fűszerezi a főzelékeket, mártásokat, hús- és tojásételeket, de a diétás étkeztetésben is fontos szerepe lehet. Csökkenti a vér cukorszintjét. A zellermag görcs ellen is kiváló, emellett vizelethajtó, gyulladás és vérnyomás csökkentő hatása is van.
Zellersó Szerkesztés
- A zellersó (őrölt zellerlevél és só keveréke) grillsültek fűszerezésére alkalmas. Szárított, őrölt állapotában jól zárható edényben kell tartani, így kiváló levesízesítő, vagy a zellerkrémleves alapjául szolgálhat.
- Fontos: vesebetegek diétájában nem ajánlott az alkalmazása!
Celtli Szerkesztés
- szeletelt, szelet
Centaurea Szerkesztés
- ezerjófű (Centaurea)
- Magyarországon termő mindhárom faja gyógynövény, de leggyakrabban a kis ezerjófű (Centaurea erythraea) fordul elő, erdőirtásokban, száraz réteken terem.
- A népi gyógyászatban máj-, epe-, vesebajok, vérszegénység gyógyítására használják.
Chipolata Szerkesztés
(ejtsd: csipoláta)
- Spanyol eredetű kolbászocskák, melyeket A XVIII. század második felében körítésül ajánlottak és írtak le.
Cifrázni Szerkesztés
(czifrázni, felcifrázni)
- Díszíteni, feldíszíteni. XIX. századi szakácskönyvekben használt gyakori kifejezés (pl. a Pesti Képes Szakácskönyvben - 1894 - olvassuk: "A borjúkrokettet sült zöld petrezselyemmel cifrázd fel".)
Cibere Szerkesztés
- Régi savanyú levesfajta. Ecettel vagy tejfellel ízesített. Szárított, aszalt vagy friss, de savanykás gyümölcsökből, máskor kovászolt árpaléből, esetleg cefréből készítették. Egyes hazai vidékeken a népi konyha ma is használt kifejezés, készítik és kínálják.
Cicege Szerkesztés
- Régi leírásokban gyakran előforduló krumplis-lepény fajta.
Lásd még: Szakácskönyv/Növények/Burgonyás/Beré-cicege-lapcsánka-tócsni
Cider Szerkesztés
- Almabor.
- Különösen a német nyelvterületeken használt kifejezés.
Lásd még: Almabor készítése
Cika Szerkesztés
- káposzta, káposztatorzsa.
Cikakáposzta Szerkesztés
- A torzsával együtt és laskára vágott (aprított) káposzta. Krúdy Gyula számos művében is, és korabeli irodalmi alkotásokban gyakori.
Lásd még: Mit-Mihez
Cikória Szerkesztés
- Katángkóró.
- A téli időszak jelentős vitaminforrása, jól segíti az emésztést, ásványi sókban gazdag.
Lásd még: Cikória
Citronád Szerkesztés
- (Citronát) = kandírozott (cukrozott citromhéj = cukorban eltett citromhéj, citrombefőtt).
- 1. Citromhéj + cukor összefőzve (úgy készül, mint a cukrozott narancshéj).
- 2. Sütemény is: cukor, mandula, tojás sárgája, csokoládé, kenyérmorzsa, tojáshab és vanília alkotják a hozzávalókat. A tésztát tortaformájúra sütötték. A XVIII. században kedvelt édesség volt.
Lásd még: Mit-Mihez
Lásd még: kandírozás
Cimet Szerkesztés
- Fahéj. (Cinnamomum verum vagy C. zeylanicum), népies nevén ceyloni fahéj, cinet, cimet vagy cinnamomi a babérfélék családjába tartozó Cinnamomum növénynemzetség egyik legismertebb faja.
Lásd még: Mit-Mihez
Ciprusfű Szerkesztés
- istenfa (Artemisia abrotanum) kedvelt gyógy-, fűszer-, és kerti dísznövény. A növény a latin nevét Artemis istennő után kapta. Az istenfának több elnevezése ismert: Ciprusfű, ebruta, istenfű, istenfa, Isten fája, abrutüröm, ürömcserje, seprőruta, istenfácska.
Claret Szerkesztés
- (ejtsd: kláré)
- Vörösborból fahéjjal és szegfűszeggel ízesített leves vagy mártás.
Cobák Szerkesztés
- (másként cubák, cupák)
- Szárnyasnak vagy marhának, borjúnak, sertésnek, juhnak stb. sütött vagy megfőzött combja. A húsos csontot (+húsos koncot) is így nevezték.
- Jelenti még a vásárolt húshoz nyomatékul adott értéktelenebb húst és csontfélét is. Gárdonyinál, Jókainál, Mikszáthnál, Krúdynál és más íróknál gyakori hangulatos, de ma is használt kifejezés.
Cochenille Szerkesztés
- Helytelenül:
Cocenile - Régi szakácskönyvekben gyakran előforduló kifejezés, kármin festék, melyet az amerikai cochenille-bogártól nyerünk - gyógyszerként, vagy fogkrémek, fogporok színezésére is használták.
Lásd még: Grana
Cövekelni Szerkesztés
- Régi receptekben, leírásokban gyakori kifejezés. Beleerőltetni a húsba a tölteléket, szétfeszíteni a húst a töltelék számára.
Confectum Szerkesztés
- Régi szövegekben gyakran előforduló megjelölés. Általában általánosan az édesség megnevezése, de a szöveg szerint jelenthet süteményt, sőt cukrozott gyümölcsöt is.
Confetti Szerkesztés
- Régi szövegekben a cukrozott gyümölcs gyakori neve.
Cukor-jeget Szerkesztés
- jelentése:porcukorral, kemény habbá vert tojásfehérje
- Régi szakácskönyvekben (pl.:Zilahy Ágnes:Valódi Magyar Szakácskönyv) olvasható.
Cucorka Szerkesztés
- Finomlisztből, tejjel kidolgozott, kisebb alakú ünnepi kenyérféleség.
Lásd még: Pompos
Cukorkandl Szerkesztés
- darabos cukor (ua. mint cukkerkandl)
Cvibak Szerkesztés
- vagy cvibakbrot
- kétszersült
Cs Szerkesztés
Csajtos hús Szerkesztés
- Régi receptekben előforduló szó, a nedves húst jellemezték vele. Az északi országrészekben, a régi palóc ételleírásokban, de egyes helyeken még nemrégiben is használt szó.
Csapláros Szerkesztés
- Az a személy, aki a csapra ütött (boros, sörös) hordót kezelte. Foglalkozást jelölő kifejezés. A korcsmáros megfelelője. A XVI. századtól általánosan használták.
Csapszék Szerkesztés
- Állványféle készség, amelyre a kisebb hordót rakták, hogy a benne elhelyezett italt ki lehessen mérni. A legegyszerűbb (elsősorban a vásári) italmérést is így hívták régen. Később, a XIX. századi vendéglátásban - így Petőfi írásaiban is - a kis és kurta kocsma népszerű megjelölése volt.
Csima Szerkesztés
- növény-torzsa
Csirág Szerkesztés
- Az étkezési spárga régi magyar neve. Kazinczynál, Jókainál, Krúdynál, Mikszáthnál, Gárdonyinál stb. gyakran használt megnevezés.
Csipke Szerkesztés
- csipkebogyó a vadrózsa áltermése (magnélkül) - (Cynosbati pseudofructus (cum seminibus) - (hecsedli, petymeg, csitkenye), magas C-vitamin tartalma miatt, kitűnő gyógytea és bor készíthető belőle.
Csipkefa Szerkesztés
- csipkerózsa gyepürózsa, vadrózsa, kutyarózsa, (Rosa canina) termése a csipkebogyó, - (hecsedli, petymeg, csitkenye)
Csitkenye Szerkesztés
- A csipkebogyó-, és az áfonyalekvárt egyaránt nevezték így Erdély egyes vidékein. Mit-Mihez
Cseresznye-víz cseresznye Szerkesztés
- Főleg A XVIII. század közepén népszerű alkoholos üdítő ital. A cseresznyét magvastól összetörték, vízzel vegyítették, cukorral leöntve hosszú ideig érlelték, majd többször leszűrve és palackozva kínálták. (Készülhetett eperből, málnából, szőlőből stb. is.) Régi receptkönyvekben gyakori. Felújítása mai vendéglátósoknak ügyes reklámlehetőséget is jelentene, és bevezetése biztos üzleti sikert is hozhat.
Csombor Szerkesztés
- kerti csombor, vagy borsika, (Satureja hortensis L.)
Csomoszolni Szerkesztés
- "Csomoszold meg" kifejezésként régi szakácskönyvekben a jelentése: megtörni, összezúzni, préselni, csömöszölni.
Csucsorka Szerkesztés
- 1. Erdélyben az edényen a víz öntéséhez kicsúcsosodó ajak,
- 2. felvidéken áfonya, áfonya lekvár. Mit-Mihez
Csuhé Szerkesztés
- Kukorica csövét borító levelek.
Lásd még: Mit-Mihez
Csupka Szerkesztés
- csuma, növényi szárrész, termés kocsánya
Csurdítás Szerkesztés
- , vagy Csurdítós. XVIII-XIX. századi szakácskönyvekben, leírásokban, irodalmi alkotásokban szereplő, elsősorban erdőben készített (pl. a vadászoknál) népszerű étel. Nyársra húzott és parázson pirított füstölt szalonna vagy füstölt sonka vöröshagymával.
Csuszpájz Szerkesztés
- Németből származó, régebben gyakrabban használatos, vastag főzeléket jelent.
Csurka Szerkesztés
- vagy TYURKA - Búza vagy kukoricaliszt abáló lében péppé főzve, zsíron, paprikán átsütve, bélbe töltve, vérrel, májjal ízesítve és kifőzve.
Csügör Szerkesztés
- Alma v. vadkörte - édes-savanyú hűsítő ital.