Szakácskönyv/Régi kifejezések/C

Recept mérete: 10790 bájt

Szakácskönyv

C

Jelmagyarázat
Történelmi tudnivalók Bibliográfia 1711-1960. Eszközök Konyhatechnikai eljárások Nevezéktan Gyógynövény lista Növények gyógyhatása Kulináris kisszótár Borszótár Gomba szótár Egyéb italok Régi kifejezések Konyhai Tanácsok A világ legbizarrabb ételei Gasztronómia tévedések

Régi kifejezések Ábécé szerinti tartalomjegyzék A │ B │ C │ D │ E │ F │ G │ H │ I │ J │ K │ L │ M │ N │ O │ Ö │ P │ Q│ R │ S │ Sz │ T │ U │ Ü │ V │ W │ X │ Y │ Z │ Zs

Cabaret

(ejtsd: kabaré)

1. Régi szakmai könyvekben gyakran szereplő felszerelési tárgy. Lapos, több részre osztott befőttes tál. (Neve onnan ered, hogy kabaréműsoros vendéglátóhelyek egyik jellegzetes tálalóeszköze volt.)

2. A csapszék neve is régi leírásokban.

Cakumpakk

A XVIII-XIX. század fordulóig - s helyenként azóta is kínált levesféleség. Az 1993-ban megjelent "Gasztronómiai Lexikon" a következőket írja: "Olyan bableves, amelyben csipkedett tészta (csipetke) és krumpli is főtt. Sajnos, ez nem is szakszerű, nem is igaz. Leghitelesebb Jókai leírását szó szerint idézni: "Életemből" c. munkájából. Az alcsuti szüreti lakoma kapcsán is emlegeti, ahol a Tömörkény István által receptesített bakagombóccal és cakumpakkal (így írandó és nem "cakompakk" -ahogy az idézett lexikon írta!) kínálták: "Ebben van paszuly, burgonya, rizs, káposzta, közbe vegyített bőrös pecsenyedarabokkal, feleresztve rántáslével, paprika a tetejébe." Megemlítendő, hogy Jókain kívül Mikszáth, Tömörkény, Bródy, Móricz és mások műveiben is többször előfordul.

Calville

Eperalma, vagy püspökalma.

Caserole

(casserolé)

(ejtsd: kászról)

Régi szakácskönyvekben és szakmai munkákban gyakori kifejezés. A mély, nyeles (főleg vasbádogból készített) serpenyőket hívták így.

Centariumfű

Búzavirág (Centaura cyanus)

Forrázatát külsőleg szemgyulladásra borogatására, toroköblögetésre használták.

Celler

zeller népies neve: celler (Apium graveolens)

Felhasználható nyersen salátákhoz, jól fűszerezi a főzelékeket, mártásokat, hús- és tojásételeket, de a diétás étkeztetésben is fontos szerepe lehet. Csökkenti a vér cukorszintjét. A zellermag görcs ellen is kiváló, emellett vizelethajtó, gyulladás és vérnyomás csökkentő hatása is van.

Zellersó

A zellersó (őrölt zellerlevél és só keveréke) grillsültek fűszerezésére alkalmas. Szárított, őrölt állapotában jól zárható edényben kell tartani, így kiváló levesízesítő, vagy a zellerkrémleves alapjául szolgálhat.

Fontos: vesebetegek diétájában nem ajánlott az alkalmazása!

Celtli

szeletelt, szelet

Centaurea

ezerjófű (Centaurea)

Magyarországon termő mindhárom faja gyógynövény, de leggyakrabban a kis ezerjófű (Centaurea erythraea) fordul elő, erdőirtásokban, száraz réteken terem.

A népi gyógyászatban máj-, epe-, vesebajok, vérszegénység gyógyítására használják.

Chipolata

(ejtsd: csipoláta)

Spanyol eredetű kolbászocskák, melyeket A XVIII. század második felében körítésül ajánlottak és írtak le.

Cifrázni

(czifrázni, felcifrázni)

Díszíteni, feldíszíteni. XIX. századi szakácskönyvekben használt gyakori kifejezés (pl. a Pesti Képes Szakácskönyvben - 1894 - olvassuk: "A borjúkrokettet sült zöld petrezselyemmel cifrázd fel".)

Cibere

Régi savanyú levesfajta. Ecettel vagy tejfellel ízesített. Szárított, aszalt vagy friss, de savanykás gyümölcsökből, máskor kovászolt árpaléből, esetleg cefréből készítették. Egyes hazai vidékeken a népi konyha ma is használt kifejezés, készítik és kínálják.

Cicege

Régi leírásokban gyakran előforduló krumplis-lepény fajta.

Lásd még: Szakácskönyv/Növények/Burgonyás/Beré-cicege-lapcsánka-tócsni

Cider

Almabor.

Különösen a német nyelvterületeken használt kifejezés.

Lásd még: Almabor készítése

Cika

káposzta, káposztatorzsa.

Cikakáposzta

A torzsával együtt és laskára vágott (aprított) káposzta. Krúdy Gyula számos művében is, és korabeli irodalmi alkotásokban gyakori.
Lásd még: Mit-Mihez

Cikória

Katángkóró.

A téli időszak jelentős vitaminforrása, jól segíti az emésztést, ásványi sókban gazdag.

Lásd még: Cikória

Citronád

(Citronát) = kandírozott (cukrozott citromhéj = cukorban eltett citromhéj, citrombefőtt).

1. Citromhéj + cukor összefőzve (úgy készül, mint a cukrozott narancshéj).

2. Sütemény is: cukor, mandula, tojás sárgája, csokoládé, kenyérmorzsa, tojáshab és vanília alkotják a hozzávalókat. A tésztát tortaformájúra sütötték. A XVIII. században kedvelt édesség volt.
Lásd még: Mit-Mihez
Lásd még: kandírozás

Cimet

Fahéj. (Cinnamomum verum vagy C. zeylanicum), népies nevén ceyloni fahéj, cinet, cimet vagy cinnamomi a babérfélék családjába tartozó Cinnamomum növénynemzetség egyik legismertebb faja.
Lásd még: Mit-Mihez

Ciprusfű

ürömcserje

istenfa (Artemisia abrotanum) kedvelt gyógy-, fűszer-, és kerti dísznövény. A növény a latin nevét Artemis istennő után kapta. Az istenfának több elnevezése ismert: Ciprusfű, ebruta, istenfű, istenfa, Isten fája, abrutüröm, ürömcserje, seprőruta, istenfácska.

Claret

(ejtsd: kláré)

Vörösborból fahéjjal és szegfűszeggel ízesített leves vagy mártás.

Cobák

(másként cubák, cupák)

Szárnyasnak vagy marhának, borjúnak, sertésnek, juhnak stb. sütött vagy megfőzött combja. A húsos csontot (+húsos koncot) is így nevezték.

Jelenti még a vásárolt húshoz nyomatékul adott értéktelenebb húst és csontfélét is. Gárdonyinál, Jókainál, Mikszáthnál, Krúdynál és más íróknál gyakori hangulatos, de ma is használt kifejezés.

Cochenille

Helytelenül: Cocenile

Régi szakácskönyvekben gyakran előforduló kifejezés, kármin festék, melyet az amerikai cochenille-bogártól nyerünk - gyógyszerként, vagy fogkrémek, fogporok színezésére is használták.
Lásd még: Grana

Cövekelni

Régi receptekben, leírásokban gyakori kifejezés. Beleerőltetni a húsba a tölteléket, szétfeszíteni a húst a töltelék számára.

Confectum

Régi szövegekben gyakran előforduló megjelölés. Általában általánosan az édesség megnevezése, de a szöveg szerint jelenthet süteményt, sőt cukrozott gyümölcsöt is.

Confetti

Régi szövegekben a cukrozott gyümölcs gyakori neve.

Cukor-jeget

jelentése:porcukorral, kemény habbá vert tojásfehérje

Régi szakácskönyvekben (pl.:Zilahy Ágnes:Valódi Magyar Szakácskönyv) olvasható.

Cucorka

Finomlisztből, tejjel kidolgozott, kisebb alakú ünnepi kenyérféleség.

Lásd még: Pompos

Cukorkandl

darabos cukor (ua. mint cukkerkandl)

Cvibak

vagy cvibakbrot

kétszersült

Cs

Csajtos hús

Régi receptekben előforduló szó, a nedves húst jellemezték vele. Az északi országrészekben, a régi palóc ételleírásokban, de egyes helyeken még nemrégiben is használt szó.

Csapláros

Az a személy, aki a csapra ütött (boros, sörös) hordót kezelte. Foglalkozást jelölő kifejezés. A korcsmáros megfelelője. A XVI. századtól általánosan használták.

Csapszék

Állványféle készség, amelyre a kisebb hordót rakták, hogy a benne elhelyezett italt ki lehessen mérni. A legegyszerűbb (elsősorban a vásári) italmérést is így hívták régen. Később, a XIX. századi vendéglátásban - így Petőfi írásaiban is - a kis és kurta kocsma népszerű megjelölése volt.

Csima

növény-torzsa

Csirág

Az étkezési spárga régi magyar neve. Kazinczynál, Jókainál, Krúdynál, Mikszáthnál, Gárdonyinál stb. gyakran használt megnevezés.

Csipke

csipkebogyó a vadrózsa áltermése (magnélkül) - (Cynosbati pseudofructus (cum seminibus) - (hecsedli, petymeg, csitkenye), magas C-vitamin tartalma miatt, kitűnő gyógytea és bor készíthető belőle.

Csipkefa

csipkerózsa gyepürózsa, vadrózsa, kutyarózsa, (Rosa canina) termése a csipkebogyó, - (hecsedli, petymeg, csitkenye)

Csitkenye

A csipkebogyó-, és az áfonyalekvárt egyaránt nevezték így Erdély egyes vidékein. Mit-Mihez

Cseresznye-víz cseresznye

Főleg A XVIII. század közepén népszerű alkoholos üdítő ital. A cseresznyét magvastól összetörték, vízzel vegyítették, cukorral leöntve hosszú ideig érlelték, majd többször leszűrve és palackozva kínálták. (Készülhetett eperből, málnából, szőlőből stb. is.) Régi receptkönyvekben gyakori. Felújítása mai vendéglátósoknak ügyes reklámlehetőséget is jelentene, és bevezetése biztos üzleti sikert is hozhat.

Csombor

kerti csombor, vagy borsika, (Satureja hortensis L.)

Csomoszolni

"Csomoszold meg" kifejezésként régi szakácskönyvekben a jelentése: megtörni, összezúzni, préselni, csömöszölni.

Csucsorka

1. Erdélyben az edényen a víz öntéséhez kicsúcsosodó ajak,

2. felvidéken áfonya, áfonya lekvár. Mit-Mihez

Csuhé

Kukorica csövét borító levelek.
Lásd még: Mit-Mihez

Csupka

csuma, növényi szárrész, termés kocsánya

Csurdítás

, vagy Csurdítós. XVIII-XIX. századi szakácskönyvekben, leírásokban, irodalmi alkotásokban szereplő, elsősorban erdőben készített (pl. a vadászoknál) népszerű étel. Nyársra húzott és parázson pirított füstölt szalonna vagy füstölt sonka vöröshagymával.

Csuszpájz

Németből származó, régebben gyakrabban használatos, vastag főzeléket jelent.

Csurka

vagy TYURKA - Búza vagy kukoricaliszt abáló lében péppé főzve, zsíron, paprikán átsütve, bélbe töltve, vérrel, májjal ízesítve és kifőzve.

Csügör

Alma v. vadkörte - édes-savanyú hűsítő ital.

Régi kifejezések Ábécé szerinti tartalomjegyzék A │ B │ C │ D │ E │ F │ G │ H │ I │ J │ K │ L │ M │ N │ O │ Ö │ P │ Q│ R │ S │ Sz │ T │ U │ Ü │ V │ W │ X │ Y │ Z │ Zs