Szakácskönyv/Régi kifejezések/C

Recept mérete: 10516 bájt

Szakácskönyv

C


CabaretSzerkesztés

(ejtsd: kabaré)

1. Régi szakmai könyvekben gyakran szereplő felszerelési tárgy. Lapos, több részre osztott befőttes tál. (Neve onnan ered, hogy kabaréműsoros vendéglátóhelyek egyik jellegzetes tálalóeszköze volt.)
2. A csapszék neve is régi leírásokban.

CakumpakkSzerkesztés

A XVIII-XIX. század fordulóig - s helyenként azóta is kínált levesféleség. Az 1993-ban megjelent "Gasztronómiai Lexikon" a következőket írja: "Olyan bableves, amelyben csipkedett tészta (csipetke) és krumpli is főtt. Sajnos, ez nem is szakszerű, nem is igaz. Leghitelesebb Jókai leírását szó szerint idézni: "Életemből" c. munkájából. Az alcsuti szüreti lakoma kapcsán is emlegeti, ahol a Tömörkény István által receptesített bakagombóccal és cakumpakkal (így írandó és nem "cakompakk" -ahogy az idézett lexikon írta!) kínálták: "Ebben van paszuly, burgonya, rizs, káposzta, közbe vegyített bőrös pecsenyedarabokkal, feleresztve rántáslével, paprika a tetejébe." Megemlítendő, hogy Jókain kívül Mikszáth, Tömörkény, Bródy, Móricz és mások műveiben is többször előfordul.

CalvilleSzerkesztés

Eperalma, vagy püspökalma.

CaseroleSzerkesztés

(casserolé)

(ejtsd: kászról)

Régi szakácskönyvekben és szakmai munkákban gyakori kifejezés. A mély, nyeles (főleg vasbádogból készített) serpenyőket hívták így.

CentariumfűSzerkesztés

Búzavirág (Centaura cyanus)

Forrázatát külsőleg szemgyulladásra borogatására, toroköblögetésre használták.

CellerSzerkesztés

zeller népies neve: celler (Apium graveolens)

Felhasználható nyersen salátákhoz, jól fűszerezi a főzelékeket, mártásokat, hús- és tojásételeket, de a diétás étkeztetésben is fontos szerepe lehet. Csökkenti a vér cukorszintjét. A zellermag görcs ellen is kiváló, emellett vizelethajtó, gyulladás és vérnyomás csökkentő hatása is van.

A zellersó (őrölt zellerlevél és só keveréke) grillsültek fűszerezésére alkalmas. Szárított, őrölt állapotában jól zárható edényben kell tartani, így kiváló levesízesítő, vagy a zellerkrémleves alapjául szolgálhat.
Fontos: vesebetegek diétájában nem ajánlott az alkalmazása!

CeltliSzerkesztés

szeletelt, szelet

CentaureaSzerkesztés

ezerjófű (Centaurea)
Magyarországon termő mindhárom faja gyógynövény, de leggyakrabban a kis ezerjófű (Centaurea erythraea) fordul elő, erdőirtásokban, száraz réteken terem.
A népi gyógyászatban máj-, epe-, vesebajok, vérszegénység gyógyítására használják.

ChipolataSzerkesztés

(ejtsd: csipoláta)

Spanyol eredetű kolbászocskák, melyeket A XVIII. század második felében körítésül ajánlottak és írtak le.

CifrázniSzerkesztés

(czifrázni, felcifrázni)

Díszíteni, feldíszíteni. XIX. századi szakácskönyvekben használt gyakori kifejezés (pl. a Pesti Képes Szakácskönyvben - 1894 - olvassuk: "A borjúkrokettet sült zöld petrezselyemmel cifrázd fel".)

CibereSzerkesztés

Régi savanyú levesfajta. Ecettel vagy tejfellel ízesített. Szárított, aszalt vagy friss, de savanykás gyümölcsökből, máskor kovászolt árpaléből, esetleg cefréből készítették. Egyes hazai vidékeken a népi konyha ma is használt kifejezés, készítik és kínálják.

CicegeSzerkesztés

Régi leírásokban gyakran előforduló krumplis-lepény fajta.

CiderSzerkesztés

Almabor.
Különösen a német nyelvterületeken használt kifejezés.

CikaSzerkesztés

káposzta, káposztatorzsa.

CikakáposztaSzerkesztés

A torzsával együtt és laskára vágott (aprított) káposzta. Krúdy Gyula számos művében is, és korabeli irodalmi alkotásokban gyakori.
Sideways Arrow Icon.svg Lásd még: Mit-Mihez

CikóriaSzerkesztés

Katángkóró.
A téli időszak jelentős vitaminforrása, jól segíti az emésztést, ásványi sókban gazdag.


Sideways Arrow Icon.svg Lásd még: Mit-Mihez

CitronádSzerkesztés

(Citronát) = kandírozott (cukrozott citromhéj = cukorban eltett citromhéj, citrombefőtt).
1. Citromhéj + cukor összefőzve (úgy készül, mint a cukrozott narancshéj).
2. Sütemény is: cukor, mandula, tojás sárgája, csokoládé, kenyérmorzsa, tojáshab és vanília alkotják a hozzávalókat. A tésztát tortaformájúra sütötték. A XVIII. században kedvelt édesség volt.
Sideways Arrow Icon.svg Lásd még: Mit-Mihez
Sideways Arrow Icon.svg Lásd még: kandírozás

CimetSzerkesztés

Fahéj. (Cinnamomum verum vagy C. zeylanicum), népies nevén ceyloni fahéj, cinet, cimet vagy cinnamomi a babérfélék családjába tartozó Cinnamomum növénynemzetség egyik legismertebb faja.
Sideways Arrow Icon.svg Lásd még: Mit-Mihez

CiprusfűSzerkesztés

ürömcserje

istenfa (Artemisia abrotanum) kedvelt gyógy-, fűszer-, és kerti dísznövény. A növény a latin nevét Artemis istennő után kapta. Az istenfának több elnevezése ismert: Ciprusfű, ebruta, istenfű, istenfa, Isten fája, abrutüröm, ürömcserje, seprőruta, istenfácska.

ClaretSzerkesztés

(ejtsd: kláré)
Vörösborból fahéjjal és szegfűszeggel ízesített leves vagy mártás.

CobákSzerkesztés

(másként cubák, cupák)
Szárnyasnak vagy marhának, borjúnak, sertésnek, juhnak stb. sütött vagy megfőzött combja. A húsos csontot (+húsos koncot) is így nevezték.
Jelenti még a vásárolt húshoz nyomatékul adott értéktelenebb húst és csontfélét is. Gárdonyinál, Jókainál, Mikszáthnál, Krúdynál és más íróknál gyakori hangulatos, de ma is használt kifejezés.

CochenilleSzerkesztés

Helytelenül: Cocenile
Régi szakácskönyvekben gyakran előforduló kifejezés, kármin festék, melyet az amerikai cochenille-bogártól nyerünk - gyógyszerként, vagy fogkrémek, fogporok színezésére is használták.
Sideways Arrow Icon.svg Lásd még: Grana

CövekelniSzerkesztés

Régi receptekben, leírásokban gyakori kifejezés. Beleerőltetni a húsba a tölteléket, szétfeszíteni a húst a töltelék számára.

ConfectumSzerkesztés

Régi szövegekben gyakran előforduló megjelölés. Általában általánosan az édesség megnevezése, de a szöveg szerint jelenthet süteményt, sőt cukrozott gyümölcsöt is.

ConfettiSzerkesztés

Régi szövegekben a cukrozott gyümölcs gyakori neve.

Cukor-jegetSzerkesztés

jelentése:pocukorral, kemény habbá vert tojásfehérje
Régi szakácskönyvekben (pl.:Zilahy Ágnes:Valódi Magyar Szakácskönyv) olvasható.

CucorkaSzerkesztés


Sideways Arrow Icon.svg Lásd még: Pompos

CukorkandlSzerkesztés

darabos cukor (ua. mint cukkerkandl)

CvibakSzerkesztés

vagy cvibakbrot
kétszersült

CsSzerkesztés

Csajtos húsSzerkesztés

Régi receptekben előforduló szó, a nedves húst jellemezték vele. Az északi országrészekben, a régi palóc ételleírásokban, de egyes helyeken még nemrégiben is használt szó.

CsaplárosSzerkesztés

Az a személy, aki a csapra ütött (boros, sörös) hordót kezelte. Foglalkozást jelölő kifejezés. A korcsmáros megfelelője. A XVI. századtól általánosan használták.

CsapszékSzerkesztés

Állványféle készség, amelyre a kisebb hordót rakták, hogy a benne elhelyezett italt ki lehessen mérni. A legegyszerűbb (elsősorban a vásári) italmérést is így hívták régen. Később, a XIX. századi vendéglátásban - így Petőfi írásaiban is - a kis és kurta kocsma népszerű megjelölése volt.

CsimaSzerkesztés

növény-torzsa

CsirágSzerkesztés

Az étkezési spárga régi magyar neve. Kazinczynál, Jókainál, Krúdynál, Mikszáthnál, Gárdonyinál stb. gyakran használt megnevezés.

CsipkeSzerkesztés

csipkebogyó a vadrózsa áltermése (magnélkül) - (Cynosbati pseudofructus (cum seminibus) - (hecsedli, petymeg, csitkenye), magas C-vitamin tartalma miatt, kitűnő gyógytea és bor készíthető belőle.

CsipkefaSzerkesztés

csipkerózsa gyepürózsa, vadrózsa, kutyarózsa, (Rosa canina) termése a csipkebogyó, - (hecsedli, petymeg, csitkenye)

CsitkenyeSzerkesztés

A csipkebogyó-, és az áfonyalekvárt egyaránt nevezték így Erdély egyes vidékein. Mit-Mihez

Cseresznye-víz cseresznyeSzerkesztés

Főleg A XVIII. század közepén népszerű alkoholos üdítő ital. A cseresznyét magvastól összetörték, vízzel vegyítették, cukorral leöntve hosszú ideig érlelték, majd többször leszűrve és palackozva kínálták. (Készülhetett eperből, málnából, szőlőből stb. is.) Régi receptkönyvekben gyakori. Felújítása mai vendéglátósoknak ügyes reklámlehetőséget is jelentene, és bevezetése biztos üzleti sikert is hozhat.

CsomborSzerkesztés

kerti csombor, vagy borsika, (Satureja hortensis L.)

CsomoszolniSzerkesztés

"Csomoszold meg" kifejezésként régi szakácskönyvekben a jelentése: megtörni, összezúzni, préselni, csömöszölni.

CsucsorkaSzerkesztés

1. Erdélyben az edényen a víz öntéséhez kicsúcsosodó ajak,
2. felvidéken áfonya, áfonya lekvár. Mit-Mihez

CsuhéSzerkesztés

Kukorica csövét borító levelek.
Sideways Arrow Icon.svg Lásd még: Mit-Mihez

CsupkaSzerkesztés

csuma, növényi szárrész, termés kocsánya


CsurdításSzerkesztés

, vagy Csurdítós. XVIII-XIX. századi szakácskönyvekben, leírásokban, irodalmi alkotásokban szereplő, elsősorban erdőben készített (pl. a vadászoknál) népszerű étel. Nyársra húzott és parázson pirított füstölt szalonna vagy füstölt sonka vöröshagymával.

CsuszpájzSzerkesztés

Németből származó, régebben gyakrabban használatos, vastag főzeléket jelent.

CsurkaSzerkesztés

vagy TYURKA - Búza vagy kukoricaliszt abáló lében péppé főzve, zsíron, paprikán átsütve, bélbe töltve, vérrel, májjal ízesítve és kifőzve.

CsügörSzerkesztés

Alma v. vadkörte - édes-savanyú hűsítő ital.