Szakácskönyv/Régi kifejezések/B

Recept mérete: 7512 bájt

Szakácskönyv

B


BabaSzerkesztés

A XVIII-XIX. század forduló idején kiadott szakácskönyvekben gyakori. Lengyel eredetű, erősen fűszerezett lepény. Mazsolával, malaga-szőlővel, citromhéjjal és tejfellel készítették.

BábakenyérSzerkesztés

Átpasszírozott borsóval leöntött, tojásban és vajban pirított kenyér, melyet kemencében sütöttek. (Régi szakácskönyvekben olvashatjuk.)

BadlicsanSzerkesztés

Főleg A XVIII. században népszerű, Jókai műveiben pl. több helyen is megemlített török eredetű ínyencség. Bodzavirág fokhagymával, gyömbérrel, borssal és ecettel.

BadianSzerkesztés

kínai csillagánizs (Illicium verum; anisum stellatum) Dél-Kínában őshonos gyógy- és fűszernövény, több étel- és italkülönlegesség neki köszönheti különleges ízét és illatát. Ínyencségre vágyók jellegzetes íze és illata miatt kiválóan használhatják sütemények, gyümölcslevesek, kompótok, édes borok, teák készítéséhez.

BálmosSzerkesztés

Kukoricalisztből íróval vagy savóval (sajtkészítés mellékterméke) készített Erdélyi étel.

Balzsamos aranyvirágSzerkesztés

(ua. mint Boldogasszony tenyere, Boldogasszony mentája): Tanacetum balsamita L., mentaillatú növény, máj- és epepanaszokat, menstruációs zavarokat orvosoltak vele.

BadmintonSzerkesztés

Főleg Amerikában, de onnan származva kontinensünkön is leginkább a XVIII-XIX. század forduló körül rendkívül népszerű, friss uborkaszeletekből készített hideg bólé.

BagolyborsóSzerkesztés

Csicseriborsó. Mit-Mihez
A latinoktól ered a cicer név. Magyarhoni említése a XV. század elejére datálható. Schlägl (1400-1410) cicerpísum-chicher borsó, Murmelius (1553) cicer cicer borsó, Calepinus (1585) latin-magyar szótára bagoly borsó, cziczer borsó elnevezésekről tudatja az érdeklődő olvasót. Újabb kori térségi, tájnyelvi szóhasználat szerint: Őrségben csicser, székelyeknél csücsör vagy csucsor-borsó, Tolnában csicsendlibab vagy csicserli-bab; lényeges a mag hegyes formáját, profilját kifejező csucsor-csücsör alakpár. Csücsór borsó, csicseri borsó: Székely szó (Ferenczi János).

BagolytüdőSzerkesztés

Régi szakácskönyvekben az aszalt szilvát jelölték így, egyes helyeken egy sütemény féle.

BaiserSzerkesztés

Ejtsd: bezé. Tojással, tojáshabbal, liszttel, cukorral készített két lapocska. Közé fagylaltot tettek tejszínhabbal és gyümölccsel. A millenniumi kiállítás idején külföldön, de idehaza is igen kedvelt édesség volt.

BalombaSzerkesztés

Tejszínhab vaníliával. Főleg a századelőn kedvelt nyalánkság volt.

BavaroiseSzerkesztés

Citrom vagy narancsvirágos, teás italkülönlegesség. Főleg elegánsabb kávéházakban, mulatókban és cukrászdákban kínálták. A XVIII. század egyik jellegzetes itala volt.

BáránycímerSzerkesztés

Régi szakácskönyvekben az állat combját jelenti. (Így jelölték a berbécs - másként ürü vagy juh combját is.)

BáránypirítóSzerkesztés

festőbuzér (Rubia tinctorum L.)

BárányürömSzerkesztés

1. római üröm (Artemisia pontica L.) friss hajtásait, vagy szárítva az egész, föld feletti hajtást gyűjtik. Jó gyomorerősítő, friss hajtásait pedig máj- és lépproblémák esetén használták.
2. fehér üröm (Artemisia absinthium L.) Főként húsételek (például csülök) ízesítéséhez használják, de például fagylaltok fűszerezésére is alkalmas. Ürmösborok (vermut), keserű italok, likőrök egyik fűszere is.
3. sziki üröm (Artemisia maritima L.) a népi gyógyászatban alkalmazták korábban féregirtó hatását kihasználva.

BeléndfűSzerkesztés

koriander (Coriandrum sativum L.)

BetonikaSzerkesztés

orvosi tisztesfű (Betonica officinalis L.)

Boldogasszony tenyereSzerkesztés

balzsamos aranyvirág (Tanacetum balsamita L.), mentaillatú növény, máj- és epepanaszokat, menstruációs zavarokat orvosoltak vele

BlanchirenSzerkesztés

A szó francia eredetű (blanchir), jelentése: tisztáz, tisztít.

köveszteni, vagyis rövid időre forró vízbe mártani, illetve gyengén megfőzni a húst vagy zöldséget.
Ma előfőzésnek, (Blansírozás)-nak nevezzük.

BlaumontagSzerkesztés

Annyi, mint korhely-hétfő. (Suszter vagy kocsmáros hétfőnek is hívták.) A céhes időkben ekkor találkoztak, mulattak a vasárnapon, ünnepnapon is nyitva tartó foglalkozások képviselői. Korabeli leírásokban, irodalmi művekben gyakorta találkozunk ezzel a kifejezéssel.

BeigliSzerkesztés

(bájgli)

A régi magyar szakácskönyvekben mákos vagy diós hajtványként, pozsonyi patkóként vagy pozsonyi mákos vagy diós tésztaként is szerepel. Ma is használt kifejezés.

BelugaSzerkesztés

Régi leírásokban, főleg receptekben az óriási harcsa megnevezése.

BerbécsSzerkesztés

Régi receptekben a juh, kos, és ürü megnevezése. Ma is használt kifejezés.

BerbenceSzerkesztés

Hordó formájú fa edény, melyet a havasi pásztorok tej tárolására használtak.

BehramSzerkesztés

Legendás emlékű és életű török kereskedő, aki először szállított Budára (1579) kávéfőzéshez kávét - az egykori feljegyzések szerint.

BischofSzerkesztés

Magyarosan "püspökvíz". Narancsleves régi üdítőital. Ma is használt kifejezés.

BitokSzerkesztés

Vajban kisütött apró bélszínszeletkék.

BobájkaSzerkesztés

Régi étel, apró kelt tészta mákkal, dióval megszórva.

Borsolás idejeSzerkesztés

Régi szakácskönyvekben olvasható. Annyit jelent: akkor kell megkezdeni az étel (leginkább húsféle) fűszerezését.

Bor satóSzerkesztés

(fr:„Chaudeo”)

jelentése:sodó, a címben: borsodó
Régi szakácskönyvekben (pl.:Zilahy Ágnes:Valódi Magyar Szakácskönyv) olvasható.
A sodókat édes, töltött palacsintákra, csokoládéhabra, gyümölcsre gyümölcssalátára, pudinghoz vagy fagylalt mellé, illetve kompót mellé, piskótatekercshez vagy kuglófokhoz egyéb kelt tésztákhoz (pl.:mákos gubához, aranygaluskához), de más tésztafélék, zöldséges-, húsételek ízesítéséhez, díszítéséhez stb. hidegen vagy melegen is használhatjuk.

Sideways Arrow Icon.svg Lásd még: Sodók

BosporosSzerkesztés

Rántott disznóhús ecettel, fokhagymával, borssal. (Eredetileg borsporos. Érdekes történeti magyarázatát Ráth-Végh István adta 1955-ben a "Magyar Kuriózumok" c. könyvében.)

BotfánkSzerkesztés

Régi, különösen erdélyi szakácskönyvekben a kürtöskalács neve.

BozaSzerkesztés

...vagy BOSZA - Kunoktól származó, kukoricából, kölesből, ritkábban árpából poshasztatott savanyú sörféleség. Régi leírásokban, irodalmi alkotásokban gyakorta előfordul.

BubutaSzerkesztés

Kenyér, kalács, kelt tészta maradéka összeaprítva, tejjel leforrázva és túróval, mákkal, dióval, esetleg pirított borsos káposztával stb. ízesítve.

BucsérSzerkesztés

Rozs-szalmából font, hasított fűzfavesszővel kötözött (bab) tartó edényféleség.