Szakácskönyv/Régi kifejezések/B

Recept mérete: 7527 bájt

Szakácskönyv

B

Jelmagyarázat
Történelmi tudnivalók Bibliográfia 1711-1960. Eszközök Konyhatechnikai eljárások Nevezéktan Gyógynövény lista Növények gyógyhatása Kulináris kisszótár Borszótár Gomba szótár Egyéb italok Régi kifejezések Konyhai Tanácsok A világ legbizarrabb ételei Gasztronómia tévedések

Régi kifejezések Ábécé szerinti tartalomjegyzék A │ B │ C │ D │ E │ F │ G │ H │ I │ J │ K │ L │ M │ N │ O │ Ö │ P │ Q│ R │ S │ Sz │ T │ U │ Ü │ V │ W │ X │ Y │ Z │ Zs

Baba

A XVIII-XIX. század forduló idején kiadott szakácskönyvekben gyakori. Lengyel eredetű, erősen fűszerezett lepény. Mazsolával, malaga-szőlővel, citromhéjjal és tejfellel készítették.

Bábakenyér

Átpasszírozott borsóval leöntött, tojásban és vajban pirított kenyér, melyet kemencében sütöttek. (Régi szakácskönyvekben olvashatjuk.)

Badlicsan

Főleg A XVIII. században népszerű, Jókai műveiben pl. több helyen is megemlített török eredetű ínyencség. Bodzavirág fokhagymával, gyömbérrel, borssal és ecettel.

Badian

kínai csillagánizs (Illicium verum; anisum stellatum) Dél-Kínában őshonos gyógy- és fűszernövény, több étel- és italkülönlegesség neki köszönheti különleges ízét és illatát. Ínyencségre vágyók jellegzetes íze és illata miatt kiválóan használhatják sütemények, gyümölcslevesek, kompótok, édes borok, teák készítéséhez.

Bálmos

Kukoricalisztből íróval vagy savóval (sajtkészítés mellékterméke) készített Erdélyi étel.

Balzsamos aranyvirág

(ua. mint Boldogasszony tenyere, Boldogasszony mentája): (Tanacetum balsamita L.), mentaillatú növény, máj- és epepanaszokat, menstruációs zavarokat orvosoltak vele.

Badminton

Főleg Amerikában, de onnan származva kontinensünkön is leginkább a XVIII-XIX. század forduló körül rendkívül népszerű, friss uborkaszeletekből készített hideg bólé.

Bagolyborsó

Csicseriborsó. Mit-Mihez

A latinoktól ered a cicer név. Magyarhoni említése a XV. század elejére datálható. Schlägl (1400-1410) cicerpísum-chicher borsó, Murmelius (1553) cicer cicer borsó, Calepinus (1585) latin-magyar szótára bagoly borsó, cziczer borsó elnevezésekről tudatja az érdeklődő olvasót. Újabb kori térségi, tájnyelvi szóhasználat szerint: Őrségben csicser, székelyeknél csücsör vagy csucsor-borsó, Tolnában csicsendlibab vagy csicserli-bab; lényeges a mag hegyes formáját, profilját kifejező csucsor-csücsör alakpár. Csücsór borsó, csicseri borsó: Székely szó (Ferenczi János).

Bagolytüdő

Régi szakácskönyvekben az aszalt szilvát jelölték így, egyes helyeken egy sütemény féle.

Baiser

Ejtsd: bezé. Tojással, tojáshabbal, liszttel, cukorral készített két lapocska. Közé fagylaltot tettek tejszínhabbal és gyümölccsel. A millenniumi kiállítás idején külföldön, de idehaza is igen kedvelt édesség volt.

Balomba

Tejszínhab vaníliával. Főleg a századelőn kedvelt nyalánkság volt.

Bavaroise

Citrom vagy narancsvirágos, teás italkülönlegesség. Főleg elegánsabb kávéházakban, mulatókban és cukrászdákban kínálták. A XVIII. század egyik jellegzetes itala volt.

Báránycímer

Régi szakácskönyvekben az állat combját jelenti. (Így jelölték a berbécs - másként ürü vagy juh combját is.)

Báránypirító

festőbuzér (Rubia tinctorum L.)

Bárányüröm

1. római üröm (Artemisia pontica L.) friss hajtásait, vagy szárítva az egész, föld feletti hajtást gyűjtik. Jó gyomorerősítő, friss hajtásait pedig máj- és lépproblémák esetén használták.

2. fehér üröm (Artemisia absinthium L.) Főként húsételek (például csülök) ízesítéséhez használják, de például fagylaltok fűszerezésére is alkalmas. Ürmösborok (vermut), keserű italok, likőrök egyik fűszere is.

3. sziki üröm (Artemisia maritima L.) a népi gyógyászatban alkalmazták korábban féregirtó hatását kihasználva.

Beléndfű

koriander (Coriandrum sativum L.)

Betonika

orvosi tisztesfű (Betonica officinalis L.)

Boldogasszony tenyere

balzsamos aranyvirág (Tanacetum balsamita L.), mentaillatú növény, máj- és epepanaszokat, menstruációs zavarokat orvosoltak vele

Blanchiren

A szó francia eredetű (blanchir), jelentése: tisztáz, tisztít.

köveszteni, vagyis rövid időre forró vízbe mártani, illetve gyengén megfőzni a húst vagy zöldséget.

Ma előfőzésnek, (Blansírozás)-nak nevezzük.

Blaumontag

Annyi, mint korhely-hétfő. (Suszter vagy kocsmáros hétfőnek is hívták.) A céhes időkben ekkor találkoztak, mulattak a vasárnapon, ünnepnapon is nyitva tartó foglalkozások képviselői. Korabeli leírásokban, irodalmi művekben gyakorta találkozunk ezzel a kifejezéssel.

Beigli

(bájgli)

A régi magyar szakácskönyvekben mákos vagy diós hajtványként, pozsonyi patkóként vagy pozsonyi mákos vagy diós tésztaként is szerepel. Ma is használt kifejezés.

Beluga

Régi leírásokban, főleg receptekben az óriási harcsa megnevezése.

Berbécs

Régi receptekben a juh, kos, és ürü megnevezése. Ma is használt kifejezés.

Berbence

Hordó formájú fa edény, melyet a havasi pásztorok tej tárolására használtak.

Behram

Legendás emlékű és életű török kereskedő, aki először szállított Budára (1579) kávéfőzéshez kávét - az egykori feljegyzések szerint.

Bischof

Magyarosan "püspökvíz". Narancsleves régi üdítőital. Ma is használt kifejezés.

Bitok

Vajban kisütött apró bélszínszeletkék.

Bobájka

Régi étel, apró kelt tészta mákkal, dióval megszórva.

Borsolás ideje

Régi szakácskönyvekben olvasható. Annyit jelent: akkor kell megkezdeni az étel (leginkább húsféle) fűszerezését.

Bor sató

(fr:„Chaudeo”)

jelentése:sodó, a címben: borsodó

Régi szakácskönyvekben (pl.:Zilahy Ágnes:Valódi Magyar Szakácskönyv) olvasható.

A sodókat édes, töltött palacsintákra, csokoládéhabra, gyümölcsre gyümölcssalátára, pudinghoz vagy fagylalt mellé, illetve kompót mellé, piskótatekercshez vagy kuglófokhoz egyéb kelt tésztákhoz (pl.:mákos gubához, aranygaluskához), de más tésztafélék, zöldséges-, húsételek ízesítéséhez, díszítéséhez stb. hidegen vagy melegen is használhatjuk.

Lásd még: Sodók

Bosporos

Rántott disznóhús ecettel, fokhagymával, borssal. (Eredetileg borsporos. Érdekes történeti magyarázatát Ráth-Végh István adta 1955-ben a "Magyar Kuriózumok" c. könyvében.)

Botfánk

Régi, különösen erdélyi szakácskönyvekben a kürtöskalács neve.

Boza

...vagy BOSZA - Kunoktól származó, kukoricából, kölesből, ritkábban árpából poshasztatott savanyú sörféleség. Régi leírásokban, irodalmi alkotásokban gyakorta előfordul.

Bubuta

Kenyér, kalács, kelt tészta maradéka összeaprítva, tejjel leforrázva és túróval, mákkal, dióval, esetleg pirított borsos káposztával stb. ízesítve.

Bucsér

Rozs-szalmából font, hasított fűzfavesszővel kötözött (bab) tartó edényféleség.

Régi kifejezések Ábécé szerinti tartalomjegyzék A │ B │ C │ D │ E │ F │ G │ H │ I │ J │ K │ L │ M │ N │ O │ Ö │ P │ Q│ R │ S │ Sz │ T │ U │ Ü │ V │ W │ X │ Y │ Z │ Zs