Szakácskönyv:Régi kifejezések/B
(Szakácskönyv/Régi kifejezések/B szócikkből átirányítva)
Jelmagyarázat
Történelmi tudnivalók Bibliográfia 1711-1960. Eszközök Konyhatechnikai eljárások Nevezéktan Gyógynövény lista Növények gyógyhatása Kulináris kisszótár Borszótár Gomba szótár Egyéb italok Régi kifejezések Konyhai Tanácsok A világ legbizarrabb ételei Gasztronómia tévedések
Baba
szerkesztés- A XVIII-XIX. század forduló idején kiadott szakácskönyvekben gyakori. Lengyel eredetű, erősen fűszerezett lepény. Mazsolával, malaga-szőlővel, citromhéjjal és tejfellel készítették.
Bábakenyér
szerkesztés- Átpasszírozott borsóval leöntött, tojásban és vajban pirított kenyér, melyet kemencében sütöttek. (Régi szakácskönyvekben olvashatjuk.)
Badlicsan
szerkesztés- Főleg A XVIII. században népszerű, Jókai műveiben pl. több helyen is megemlített török eredetű ínyencség. Bodzavirág fokhagymával, gyömbérrel, borssal és ecettel.
Badian
szerkesztés- kínai csillagánizs (Illicium verum; anisum stellatum) Dél-Kínában őshonos gyógy- és fűszernövény, több étel- és italkülönlegesség neki köszönheti különleges ízét és illatát. Ínyencségre vágyók jellegzetes íze és illata miatt kiválóan használhatják sütemények, gyümölcslevesek, kompótok, édes borok, teák készítéséhez.
Bálmos
szerkesztés- Kukoricalisztből íróval vagy savóval (sajtkészítés mellékterméke) készített Erdélyi étel.
Balzsamos aranyvirág
szerkesztés- (ua. mint Boldogasszony tenyere, Boldogasszony mentája): (Tanacetum balsamita L.), mentaillatú növény, máj- és epepanaszokat, menstruációs zavarokat orvosoltak vele.
Badminton
szerkesztés- Főleg Amerikában, de onnan származva kontinensünkön is leginkább a XVIII-XIX. század forduló körül rendkívül népszerű, friss uborkaszeletekből készített hideg bólé.
Bagolyborsó
szerkesztés- Csicseriborsó. Mit-Mihez
- A latinoktól ered a cicer név. Magyarhoni említése a XV. század elejére datálható. Schlägl (1400-1410) cicerpísum-chicher borsó, Murmelius (1553) cicer cicer borsó, Calepinus (1585) latin-magyar szótára bagoly borsó, cziczer borsó elnevezésekről tudatja az érdeklődő olvasót. Újabb kori térségi, tájnyelvi szóhasználat szerint: Őrségben csicser, székelyeknél csücsör vagy csucsor-borsó, Tolnában csicsendlibab vagy csicserli-bab; lényeges a mag hegyes formáját, profilját kifejező csucsor-csücsör alakpár. Csücsór borsó, csicseri borsó: Székely szó (Ferenczi János).
Bagolytüdő
szerkesztés- Régi szakácskönyvekben az aszalt szilvát jelölték így, egyes helyeken egy sütemény féle.
Baiser
szerkesztés- Ejtsd: bezé. Tojással, tojáshabbal, liszttel, cukorral készített két lapocska. Közé fagylaltot tettek tejszínhabbal és gyümölccsel. A millenniumi kiállítás idején külföldön, de idehaza is igen kedvelt édesség volt.
Balomba
szerkesztés- Tejszínhab vaníliával. Főleg a századelőn kedvelt nyalánkság volt.
Bavaroise
szerkesztés- Citrom vagy narancsvirágos, teás italkülönlegesség. Főleg elegánsabb kávéházakban, mulatókban és cukrászdákban kínálták. A XVIII. század egyik jellegzetes itala volt.
Báránycímer
szerkesztés- Régi szakácskönyvekben az állat combját jelenti. (Így jelölték a berbécs - másként ürü vagy juh combját is.)
Báránypirító
szerkesztés- festőbuzér (Rubia tinctorum L.)
Bárányüröm
szerkesztés- 1. római üröm (Artemisia pontica L.) friss hajtásait, vagy szárítva az egész, föld feletti hajtást gyűjtik. Jó gyomorerősítő, friss hajtásait pedig máj- és lépproblémák esetén használták.
- 2. fehér üröm (Artemisia absinthium L.) Főként húsételek (például csülök) ízesítéséhez használják, de például fagylaltok fűszerezésére is alkalmas. Ürmösborok (vermut), keserű italok, likőrök egyik fűszere is.
- 3. sziki üröm (Artemisia maritima L.) a népi gyógyászatban alkalmazták korábban féregirtó hatását kihasználva.
Beléndfű
szerkesztés- koriander (Coriandrum sativum L.)
Betonika
szerkesztés- orvosi tisztesfű (Betonica officinalis L.)
Boldogasszony tenyere
szerkesztés- balzsamos aranyvirág (Tanacetum balsamita L.), mentaillatú növény, máj- és epepanaszokat, menstruációs zavarokat orvosoltak vele
Blanchiren
szerkesztésA szó francia eredetű (blanchir), jelentése: tisztáz, tisztít.
- köveszteni, vagyis rövid időre forró vízbe mártani, illetve gyengén megfőzni a húst vagy zöldséget.
- Ma előfőzésnek, (Blansírozás)-nak nevezzük.
Blaumontag
szerkesztés- Annyi, mint korhely-hétfő. (Suszter vagy kocsmáros hétfőnek is hívták.) A céhes időkben ekkor találkoztak, mulattak a vasárnapon, ünnepnapon is nyitva tartó foglalkozások képviselői. Korabeli leírásokban, irodalmi művekben gyakorta találkozunk ezzel a kifejezéssel.
Beigli
szerkesztés(bájgli)
- A régi magyar szakácskönyvekben mákos vagy diós hajtványként, pozsonyi patkóként vagy pozsonyi mákos vagy diós tésztaként is szerepel. Ma is használt kifejezés.
Beluga
szerkesztés- Régi leírásokban, főleg receptekben az óriási harcsa megnevezése.
Berbécs
szerkesztés- Régi receptekben a juh, kos, és ürü megnevezése. Ma is használt kifejezés.
Berbence
szerkesztés- Hordó formájú fa edény, melyet a havasi pásztorok tej tárolására használtak.
Behram
szerkesztés- Legendás emlékű és életű török kereskedő, aki először szállított Budára (1579) kávéfőzéshez kávét - az egykori feljegyzések szerint.
Bischof
szerkesztés- Magyarosan "püspökvíz". Narancsleves régi üdítőital. Ma is használt kifejezés.
Bitok
szerkesztés- Vajban kisütött apró bélszínszeletkék.
Bobájka
szerkesztés- Régi étel, apró kelt tészta mákkal, dióval megszórva.
Borsolás ideje
szerkesztés- Régi szakácskönyvekben olvasható. Annyit jelent: akkor kell megkezdeni az étel (leginkább húsféle) fűszerezését.
Bor sató
szerkesztés(fr:„Chaudeo”)
- jelentése:sodó, a címben: borsodó
- Régi szakácskönyvekben (pl.:Zilahy Ágnes:Valódi Magyar Szakácskönyv) olvasható.
- A sodókat édes, töltött palacsintákra, csokoládéhabra, gyümölcsre gyümölcssalátára, pudinghoz vagy fagylalt mellé, illetve kompót mellé, piskótatekercshez vagy kuglófokhoz egyéb kelt tésztákhoz (pl.:mákos gubához, aranygaluskához), de más tésztafélék, zöldséges-, húsételek ízesítéséhez, díszítéséhez stb. hidegen vagy melegen is használhatjuk.
Lásd még: Sodók
Bosporos
szerkesztés- Rántott disznóhús ecettel, fokhagymával, borssal. (Eredetileg borsporos. Érdekes történeti magyarázatát Ráth-Végh István adta 1955-ben a "Magyar Kuriózumok" c. könyvében.)
Botfánk
szerkesztés- Régi, különösen erdélyi szakácskönyvekben a kürtöskalács neve.
Boza
szerkesztés- ...vagy BOSZA - Kunoktól származó, kukoricából, kölesből, ritkábban árpából poshasztatott savanyú sörféleség. Régi leírásokban, irodalmi alkotásokban gyakorta előfordul.
Bubuta
szerkesztés- Kenyér, kalács, kelt tészta maradéka összeaprítva, tejjel leforrázva és túróval, mákkal, dióval, esetleg pirított borsos káposztával stb. ízesítve.
Bucsér
szerkesztés- Rozs-szalmából font, hasított fűzfavesszővel kötözött (bab) tartó edényféleség.