Szakácskönyv/Régi kifejezések/A
Jelmagyarázat
Történelmi tudnivalók Bibliográfia 1711-1960. Eszközök Konyhatechnikai eljárások
Nevezéktan Gyógynövény lista Növények gyógyhatása
Kulináris kisszótár Borszótár Gomba szótár
Egyéb italok Régi kifejezések Konyhai Tanácsok A világ legbizarrabb ételei Gasztronómia tévedések
Abérolás Szerkesztés
- (abárolás) Előfőzés az első forrásig. Célja, hogy az ételek kellemetlen ízét, szagát, színét stb. eltávolítsa és a további főzési munkálatokat megkönnyítse.
Ablette Szerkesztés
- Sügér
Absnicli Szerkesztés
- a német Abschnitzel = (hulladék, nyesedék) szónak, az Osztrák-Magyar Monarchia idején elterjedt, vulgáris városi variánsa. A használatának kultúrtörténeti jelentősége van: A II. Világháborúig a henteseknél és a hentesárút forgalmazó boltokban az üzlet jó hírének megtartása érdekében a felvágottak (parizer, szalámi, veronai stb.) végét a rúd szeletelése előtt eltávolították, azt nem mérték bele a vásárló csomagjába. A levágott nyesedéket egybe gyűjtötték és az azt kérő vásárlóknak ebből a keverékből, az absnicli-ből igen alacsony - a legolcsóbb terméknél is olcsóbb - áron mértek.
Abszintüröm Szerkesztés
fehér üröm (Artemisia absinthium)
- Az ókor óta használt fűszer- és gyógynövény.
- Az ánizs és az édeskömény mellett ez a növény az egyik fő összetevője az abszint nevű ürmös párlatnak, ami a 19-20. század fordulóján hatalmas divatnak örvendett, míg sok országban átlagosan 90 évre be nem tiltották epilepsziát, elmebajt és egyéb betegségeket okozó hatására hivatkozva. A modern tudomány ezen vádakat megalapozatlannak találta, és az Európai Unióban történt, 1988-as rehabilitációja utáni hamisítványok közt mára ismét megjelent eredeti formájában is.
Acetabulum Szerkesztés
- mértékegység, 6 kanál
Ad necessitatem Szerkesztés
- szükség szerint
Add fel Szerkesztés
- Terítsd, tálald, tedd az asztalra.
Addál Szerkesztés
- Add hozzá, hozzáad.
Ádáz Szerkesztés
- mondják még ádázó büröknek, vagy mérges ádáznak is (Aethusa cynapium)
A la discretion Szerkesztés
Svéd asztal.
- Kevesen tudják, hogy ez nem napjaink kedvelt kínálata. Már A XVIII. században is ismerték Pl. Jókai Mór a 140 évvel ezelőtt, az 1854-ben megjelent "Kárpáthy Zoltán"-ban pontos leírását adja. Még annak az azóta sem változott magyar szokásnak is, ahogyan egy intésre megrohamozzuk az asztalokon felhalmozott finomságokat, és azok járnak a legjobban, akik a előre tülekednek...
Aedemata Szerkesztés
- ödéma, vizenyő
Aer Szerkesztés
- levegő
Aetheroleum Szerkesztés
Áfonya Szerkesztés
fekete áfonya (Vaccinium myrtillus L.)
- A kulináris világban az áfonya név alatt, általában a fekete áfonyát értettük, de mindinkább előtérbe kerülő vörös áfonyafajok miatt, ma már a fenti gyűjtőnév kerülendő.
Agárcsecsfű Szerkesztés
- varjúhájféle (Sedum) fajok - gyógynövény
Agárfű Szerkesztés
- agárkosbor, agármony, agármonyfű (Orchis morio L.) hasmenés, bélgyulladás és emésztőszervi problémák ellen, alkalmazott szer, w:afrodiziákumként is használták.
Agárszilva Szerkesztés
- magvaváló szilva
Aggófű Szerkesztés
- közönséges aggófű (Senecio vulgaris L.),
- esetleg jakabnapi aggófű (Senecio jacobaea L.)
- vagy szaracén aggófű (Senecio ovatus Willd.)
- aggófű, valamennyit vérzéscsillapításra, különösen az anyaméh vérzése ellen alkalmazták.
Agrimonia Szerkesztés
Agua gonista Szerkesztés
(e:akva)
- a festő rekettye (Genista tinctoria L.) szárított virágos ágainak főzete
- a gányavirág (flores ganistae) főzete
Akó Szerkesztés
helyenként változó nagyságú űrmérték, kb. 60 icce
- (a magyar akó 53,72 l),
- (a bécsi akó 56,59 l)
Alamuszvirág Szerkesztés
- kökörcsin (Pulsatilla)
Alassza Szerkesztés
- megaltatja (pl.:tej-aludttej)
Alat Szerkesztés
(nagyon régi)
- megaltat, vö alatlanság, álmatlanság, alvászavar
Albertlevél Szerkesztés
Babérlevél
- közönséges babér (Laurus nobilis L.) levele
Áldottfű Szerkesztés
gyógynövény
- benedekfű (Cnicus benedictus L.) A fű utótag a népi elnevezésekben gyakori és a leveles (virágos) hajtását értik alatta.
- Más neve(i): áldott bogáncs, keserű bogáncs, áldottfű, áldott bárcs, áldott haloványka, pápafű.
- A likőriparban a gyomorkeserűk alkotórésze.
Alfafű Szerkesztés
eszpartófű, alfafű, halfafű, lósörényfű (Stipa tenacissima) egy évelő fűféle, amely északnyugat Afrikában és Spanyolország déli részén honos.
- Magyarországon legínkább árvalányhaj-ként ismert eszpartófüvet (Stipa tenacissima) a 19-sz-i legjellegzetesebb magyar kalapdíszként, de a kézműipari nyersanyagként és a papírgyártásban hasznosítják.
Alkörmös Szerkesztés
- Más néven: amerikai karmazsinbogyó, berzseny vérfürt, festőbogyó, festőszőlő. (Phytolacca americana L.), vagy (Phytolacca decandra L.), gyógyításra, fertőzés, gyulladás ellen és festésre egyaránt használt növény.
Aloe Szerkesztés
vagy aloes
- keserű hashajtó orvosság
- orvosi aloé (Aloe vera)
- tövises aloé,v. szúrós aloé (Aloe ferox)
- égettborfajta.
Aloéfa Szerkesztés
sasfa (w:Aquilaria malaccensis)
Aloehepatica Szerkesztés
(aloepatica, aloepaticum, aloepatium, aloehepatica, aliopaticum: aloehepatica)
- az afrikai aloe-fajok kiszárított, májszínű, zsírfényű tejnedve, amelyet Aloe hepatica néven hoztak forgalomba. Hashajtó hatású, nagy adagban vetélést okozhat. Bőrtápláló krémek alapanyaga.
Aloephaginas Szerkesztés
- aloe-készítmény.
Álomhozó fű Szerkesztés
- maszlagos nadragulya (Atropa bella-donna L.)
- Mérgező növény
Alpesi sisakvirág Szerkesztés
- Alpesi sisakvirág, vagy Katika-sisakvirág, (Aconitum napellus L.) a boglárkafélék csoportjába tartozik. Hegyi legelőkön, patakok mentén található, a Kárpátokban is honos, dísznövényként is ültetik.
- krónikus fájdalmak esetén használt, erősen mérgező növény
Alpesiibolya Szerkesztés
- ciklámen (Cyclamen)
Álpozdor Szerkesztés
- keserűsaláta (Reichardia picroides)
Alsine Szerkesztés
közönséges tyúkhúr. (Stellaria media)
- Gyomnövénynek tartjuk, de sokhelyen felhasználják salátak alkotórészeként.
Álszékfű Szerkesztés
- kaporlevelű ebszékfű. (Tripleurospermum inodorum)
Általag Szerkesztés
v. átalag,
- kis hordófajta, kb. 80—90 icce, 67—75 l.
Általver Szerkesztés
konyhatechnikai eljárás
- 1. áttör 2. passzíroz, 3. lepárol, desztillál.
Alues Szerkesztés
vagy alves, aloes, délszaki növény,
- keserű hashajtó orvosság, talán a tövises/szúrós aloé (Aloe ferox)
Amaricium Szerkesztés
- jó illatú kenőcs.
Amarus Szerkesztés
- keserű.
Ámbra Szerkesztés
- Viasz-szerű anyag, amely megszáradva illatos, szürkés és gyúlékony. Illatszer készítésére használatos, és az ámbráscet beleiben keletkezik; a tengervízben lebegve vagy akár a partra vetve is megtalálható.
- Az ámbrát Keleten fűszerként is használják. A friss ámbra lágy állagú, színe fekete, szaga kellemetlen. Nap, levegő és tengervíz hatására megkeményedik, elhalványul és kellemes illatúvá válik.
Amerikai keresztlapu Szerkesztés
- amerikai keresztlapu: (Erechtites hieracifolia)
- Inváziós növény, Magyarországon április elején kezd csírázni. Igen gyorsan növekszik. Júliustól szeptemberig tart virágzásának főidőszaka. Rovarok, főleg méhek, poszméhek, legyek porozzák be. Egy növény összesen akár 250 fészekvirágzatot is hozhat, fészkenként pedig 130 magot teremhet. Magvai akár nyolc évig is életképesek maradhatnak.
Amerikai paprika Szerkesztés
cayenne-i bors. (Capsici fastigiati)
- Kitűnően helyettesíthető a magyar fűszerpaprika fajtákkal.
Amomummag Szerkesztés
A régi receptleírásokban korok és földrajzi területek szerint más-másnövényt értettek ezen a néven.
- szegfűbors (Pimenta officinalis)
- álgyömbér (Amomum M-Zing)
- kis kardamomum (Elettaria cardamomum (Amomum))
Amylum Szerkesztés
- keményítő.
Amurett Szerkesztés
A megfőtt sertés, vagy marha csontvelő pirítóssal.
- A XVIII-XIX. század forduló idejében készült leírásokban, irodalmi művekben gyakran olvasható. (Pirítós kenyér, levesben főtt csontvelő, só, fűszerpaprika, bors) A leves után, előételként kínálták.
Angelika Szerkesztés
A növény gyökere - (angelika radix)
- orvosi angyalgyökér (Angelica archangelica L.)
- ritkán erdei angyalgyökér (Angelica sylvestris L.)
Angol fűszer Szerkesztés
- szegfűbors. (Pimenta officinalis B.) magyar népies neve: amomummag, angol fűszer, jamaicai bors, piment.
Angol menta Szerkesztés
- borsmenta. (Mentha piperita L.) Gyógynövény, teáját főleg gyomorbántalmakra használják keverékekben is. Illóolaját inhalációs célokra, orrnyálkahártya-gyulladásnál, légcsőhurutnál, reumatikus betegségek kezelésekor használt krémek alkotórésze
Angol mustár Szerkesztés
- fehér mustár. (Sinapis alba L.)
Angol paprika Szerkesztés
- cayenne-i bors. (Capsici fastigiati B.)
Angolnafű Szerkesztés
- tengerifű. (Zostera marina)
Angolperje Szerkesztés
- kurtaperje. (Lolium perenne)
Angostura Szerkesztés
- A báritalok ízesítésére sötétbarna színű, délszaki fűszerekkel kevert, kissé édeskés, de alapjában keserű ízű likőr.
Lásd még: Mit-Mihez
Angyal édesgyökér Szerkesztés
- édesgyökerű páfrány. (Polypodium vulgare L.)
Angyalfű Szerkesztés
- vagy Angelika, (Angelica archangelica L.) népi: angyelika
- 1. orvosi angyalgyökér. (Angelica archangelica L.)
- 2. ritkán erdei angyalgyökér. (Angelica sylvestris L.)
Angyalgyökér Szerkesztés
- orvosi angyalgyökér. (Angelica archangelica L.) és drogként használt gyökere (Angelica radix).
Angyalrúgta fű Szerkesztés
- w:pénzlevelű lizinka. (Lysimachia nummularia L.) Régebben fekélyek és nehezen gyógyuló sérülések gyógyítására használták.
Ánizs Szerkesztés
- (Pimpinella anisum L.), nyálkaoldó és köptető, enyhe görcsoldó és szélhajtó hatású szer, a népi gyógyászatban az anyatej elválasztás fokozására is alkalmazták.
Anslog Szerkesztés
- vagy ánslóg kénes adalék sör, ill. bor javítására.
Antósfű Szerkesztés
- kerti rozmaring. (Rosmarinus officinalis L.) Dél-Európában honos, fűszer- és gyógynövény.
Anyafű Szerkesztés
- 1. fekete üröm. (Artemisia vulgaris L.)
- 2. őszi margitvirág. (Tanacetum parthenium (L.)
- 3. orvosi székfű. (Matricaria recutita L. (Chamomilla recutita (L.) Rausch.))
- 4. sárkánykontyvirág. (Dracunculus vulgaris)
Anyaméhfű Szerkesztés
- 1. citromfű. (Melissa officinalis L.)
- 2. szúrós gyöngyajak. (Leonurus cardiaca L.)
Anyarozs Szerkesztés
- Az anyarozs vagy varjúköröm (Claviceps purpurea) nevű gabonaparazita feketés, sötétlila színű növényi kórokozó, fitopatogén gomba, amely az érett gabonakalászban a virágok helyén egy megnyúlt, 2–5 cm hosszú, görbült, fekete szklerócium[1], ami a gomba egyik fejlődési stádiuma.
- A termesztett rozs (Secale cereale L.) magházszövetében fejlődő gomba, korábban a méh vérzése ellen alkalmazták.
Anyaszegfű Szerkesztés
- a szegfűszeget szolgáltató fa (Eugenia aromatica Baill.) éretlen, megszárított termései.
Apiom Szerkesztés
- vagy apium: a zeller (Apium graveolens L.) termése.
Apium melilotum Szerkesztés
- talán fehér somkóró. (Melilotus albus Desr.)
Apium risus Szerkesztés
- torzsikaboglárka (Ranunculus sceleratus L.)
Appetitus Szerkesztés
- étvágy.
Applicál Szerkesztés
- alkalmaz.
Approbál Szerkesztés
- hitelesít.
Apró békalencse Szerkesztés
- (Lemna minor L.), nátha, ödémás duzzanatok ellen használt növény.
Apró csibeláb Szerkesztés
- vagy pici csibeláb, madárkörömfű, madártroppfű, madárlábfű (Ornithopus perpusillus L.),
- - vitorlás virágú fű, 8 fajjal kivált a mediterrán vidéken és D.-Amerikában. Gyenge, puhaszőrű, ritkán meztelen fű, levele páratlanul szárnyalt, sokpárú, virága apró, ernyős v. csaknem gömbforma, cikkes hüvelye görbült, úgy terpeszkedik szét mint a madár ujja.
- A csibeláb v. szeradella (Ornithopus perpusillus L.),
- - a hüvelyesek családjába tartozó növénynemzetség. Kb. 8 faja a mérsékelt és a mérsékelten forró éghajlatú vidékeken, homokos helyen terem.
Apró gombvirág Szerkesztés
- vagy kicsiny gombvirág: (Galinsoga parviflora) Gyomtársulásokban, kiskertekben találkozhatunk vele júniustól egészen a fagyokig.
Apró sármag Szerkesztés
- a Hasindító kutyatej (Euphorbia esula L.) magja. Egyéb elnevezései:kis sárfű, kerti sárfű, hasindítófű, hasindító kutyatej, vakondokfű. Előfordulásuk utak szélén, árkok mentén, az egész országban. Kertekben a pockok, vakondokok elűzése céljából ültetik. A növény két éves, ha egyszer telepítettünk a kertbe, akkor magról magától tovább szaporodik. Erősen mérgező növény, gyerekek környezetében vigyázzunk vele. A homeopátiában az olajos magvaiból készült hígított kivonatot bőrgyulladások, görcsös köhögés ellen alkalmazzák. Az összes fűtejfélék maróhatású, hashajtók, MÉRGEZŐ! hatásúak.
Apróbojtorján Szerkesztés
- vagy közönséges párlófű, aprófű): (Agrimonia eupatoria L.), hasmenés, nyálkahártya- és bőrgyulladás esetén használták; a népi gyógyászat főként toroköblítő-, hajnövesztő szerként alkalmazta.
Aprófenyő Szerkesztés
- közönséges boróka. (Juniperus communis L.)
Aprófű Szerkesztés
- 1. apró lucerna. (Medicago minima)
- 2. apróbojtorján, közönséges párlófű, (Agrimonia eupatoria L.)
Apróharisnya-csalán Szerkesztés
- kis csalán. (Urtica urens L.)
Aprómag Szerkesztés
- a fogpiszkálófű (Ammi visnaga (L.) Lam.) érett, szárított termése, ezeket Irán, Törökország egyes vidékein fogpiszkálásra használják. Drog kinyerésére az érett, megszárított termés – Amneos visnagae fructus – alkalmas. Hatóanyagok: furanokromonok (kellin, visnagin, kellol, ammiol), piranokumarinok (visznadin), furokumarin (xanthotoxin), fenilanilin, flavonoidok, illóolaj. Főbb hatásai: görcsoldó, értágító, vizelethajtó.
Aprómályva Szerkesztés
- 1. aprómályva. (Malva pusilla Sm.)
- 2. w:papsajtmályva. (Malva neglecta Wallr.) Az éretlen magvak nyersen és főzve is ehetők. A termésnek sajtíze van. Szárított leveleiből tea főzhető. A levelek C-vitamint is tartalmaznak.
Aprószerecsenmag Szerkesztés
- a fogpiszkálófű (Ammi visnaga (L.) Lam.) érett, szárított termése, ismert izomlazító és értágító (piranokumarinok - visnadin) hatása miatt használták.
Aprószőlő Szerkesztés
- ribiszke, v. ribizli (Ribes rubrum) Bogyóit frissen, szárítva vagy lekvárként fogyasztják, borkészítésre is alkalmas. Megszárított és porrá tört háncsát az indiánok sebek gyógyítására, borogatáshoz használták; főzetként a megdagadt lábat kúrálták vele.
Aprószőllő Szerkesztés
- 1. apró szemű déli aszúszőlő
- 2. A ribiszke régies kifejezése.
Lásd még: ribiszke
Aprószulák Szerkesztés
- Aprószulák (Convulvulus arvensis L.), Gyomor- és bélhurut ellen, nagyobb dózisban a gyanta-glikozidok miatt hashajtó hatású növény, de napjainkban alig használják. A homeopátiában hátfájás csillapítására alkalmazzák.
Aqua destillata Szerkesztés
(e:akva desztiláta)
- vízpárlat.
Aqua euphrasiae Szerkesztés
- eufrázia-víz, az orvosi szemvidítófű (Euphrasia officinalis L.) párlata. Különböző szembetegségek – szemhéjgyulladás (blepharitis), szaruhártya-gyulladás (keratitis), árpa, egyszerű fertőző heveny vagy idült kötőhártya-gyulladás, szemfáradtság, könnyezés gyógyítására szemmosó folyadékként, borogatásként, szemcseppek formájában, helyileg alkalmazzák. A növényből előállított készítmények erős orrfolyással kísért meghűlés esetén is ajánlottak. Gyulladásgátló hatását a hörghurut elleni gyógykészítményeknél is jótékonyan hasznosítják. A hagyomány szerint a szem elfáradáskor alkalmazva javítja a látást. Az emésztőrendszer és a légzőrendszer nyálkahártya-gyulladásának kezelésében is eredményesnek bizonyult.
Káros hatása nem ismert. Előírt adagban a növény problémamentesen alkalmazható.
Aqua gonista Szerkesztés
- 1. a festő rekettye (Genista tinctoria L.) szárított virágos ágainak főzete
- 2. a gányavirág (flores ganistae) főzete.
Aqua reginae Szerkesztés
- a királyné vize, általános gyógyításra, roborálásra használt párlat.
Aqua zedoarine Szerkesztés
- Kurkuma gyökérből (Curcumae rhizoma) készült párlat. A gyökérben lévő illó olaj a nyálkahártyákra és a gyomornedvnek elválasztására ingerlőleg hat, ezáltal diétazavaroknál is jótékony hatása lehet. A magyar gyógyszerkönyvben előírt illatos ecetnek (acetum aromaticum)a Worchester mártás és a Curry fűszerkeveréknek is egyik alkotórésze.
Aquavita Szerkesztés
- fűszeres, színesített pálinkafajta.
Aranybors Szerkesztés
- cayenne-i bors. (Capsici fastigiati B.)
Aranycsésze Szerkesztés
- vagy aranycsészevirág: vetési boglárka (mezei boglárka, kefefű, (Ranunculus arvensis)
Aranyevő pintyő Szerkesztés
Aranyfonalfű Szerkesztés
Aranyfű Szerkesztés
- kis fecskefű (Chelidonium minus)
Aranygelét Szerkesztés
- vagy aranyglét sötétsárga vagy vöröses színű ólom oxid (lithargyrum auri)
Aranyhalvirág Szerkesztés
- vagy szájvirág (Columnea gloriosa) hosszú lecsüngő szárakon sok-sok apró, kerek levélkét növeszt, mélyvörös virágokat hoz, szereti a fényt, de a tűző napot nem. Kis vízigényű, a pangó víztől gyökerek rothadásnak indulhatnak.
Aranykafű Szerkesztés
- w:közönséges aranka, v. Aranyfonalfű (Cuscuta europaea L.) szára vöröslő v. sárgás, leginkább sziromtalan növényeken él (fűzfa, csalán, komló stb.), de előfordul w:csillagfürtön is.
Aranykulcsocska Szerkesztés
- kankalin (Primula)
Aranymák Szerkesztés
- kakukkmák (Eschscholtzia).
Arannyal versengő Szerkesztés
- 1. vérehulló fecskefű (Chelidonium majus L.) görcsoldó, salaktalanító, gyulladásgátló és vízhajtó hatása van. Külsőleg a bőr kóros elváltozásait (ekcéma, szemölcs, tyúkszem) kezelhetjük vele. Lényeges megjegyezni, hogy erősen mérgező hatású, így használata különös óvatosságot követel. Csak orvosi felügyelet mellett használjuk! Túladagolása súlyos zavarokat okoz, akár halálhoz is vezethet! Terhesség alatt fogyasztani szigorúan tilos, gyermekektől távol tartandó!
- 2. kis fecskefű (Chelidonium minus),
- 3. vetési boglárka, v. mezei boglárka, kefefű, (Ranunculus arvensis). Május-június környékén virágzik.
Aranyos istápfű Szerkesztés
- közönséges aranyvessző (Solidago virgaurea L.) más nevein erdei aranyvessző, forrasztófű, aranyos istápfű, Szent Péter botja.
Arányoz Szerkesztés
- vél, becsül, arányt állapít meg.
Aranysaláta Szerkesztés
- salátaboglárka (Ranunculus ficaria) Virágzás előtt szedett fiatal leveleit (amelyek még nem tartalmazzák a bőrt és nyálkahártyát izgató protoanemonint) és virágait is salátának eszik. A népi gyógyászatban skorbut és krónikus bőrpanaszok ellen alkalmazták. A megvastagodott gyökerek nedve szemölcs ellen használható. A homeopátia aranyér „kezelésére” használja.
Aranyvíz Szerkesztés
- sáfránnyal (Crocus sativus) sárgított, gyógyfüvekből készült víz.
- A (Crocus sativus) bibéje vörösesbarna, aromás illatú, kesernyés fűszer, az ételt aranysárga színre festi. Bibéje nagy adagban, vagyis 5 g felett mérgező hatású, emiatt túlzott alkalmazása elkerülendő!
Areopatica Szerkesztés
- aloehepatica, az afrikai aloe-fajok kiszárított, májszínű, zsírfényű tejnedve, amelyet Aloe hepatica néven hoztak forgalomba. Hashajtó hatású, nagy adagban vetélést okozhat.
Ariston Szerkesztés
- Régi étkezési szokásokkal foglalkozó könyvekben, leírásokban gyakori. (Az utóbbi időben definícióját keresztrejtvényben is meg lehetett találni.) A görögöknél reggeli volt, borba mártogatott kenyérből állt.
- Jelentette ezen kívül még az étkezést, melynek ideje a délelőtti munka befejezése után úgy dél felé volt, s mely már meleg ételekből s több fogásból állott.
Articsóka Szerkesztés
- Különösen a XVIII-XIX. század forduló előtti szakácskönyvekben gyakoriak a belőle készített ételek. Húsos levelei és talpa főzve, valamint sütve különleges kulináris csemege. Ínyencségek, exkluzív ételek alapanyaga.
Lásd még: Mit-Mihez
Assiettek Szerkesztés
- Vegyes felvágottak. Mélyebb tányér (saláta, gyümölcs, becsináltak stb. felszolgálásához). Régies leírásokban gyakori.
Aszalék leves Szerkesztés
- Tejfeles, lisztes, aszalt gyümölcsből készített (böjti) leves.
Lásd még: Cibere
Asztaldísz Szerkesztés
- Az iparszerű vendéglátáshoz szorosan hozzátartozó tárgyak, díszítmények összessége. Ünnepi asztalok, fogadások, beiktatások stb. alkalmából használt, fémből és a legkülönfélébb anyagokból készített, az asztalok, illetve az étkezés és a készítmények díszítésére szolgáló alkalmatosságok, eszközök stb. (Különösen jelentősek voltak a cukrászok cukorból, marcipánból és tragantból készített asztaldíszei. Mint pl. Ruszwurm egyik elődje Richter, aki Erzsébet és Ferenc József magyar koronázási asztalát készítette, vagy Klement vadállat jelenetet az 1900-as párizsi világkiállításra.)
Asztalkeszkenő Szerkesztés
- asztalterítő, konyharuha
Asztalrend Szerkesztés
- A vendégek ülési, ültetési rendje rang, személyes viszony vagy sajátos meghatározók stb. szerint. A helyeket névjegyekkel jelezték, illetve jelzik.
Auflag Szerkesztés
- A német auflage (kiadás) szóból rövidült, főleg XIX, és XX. századeleji étlapokon, menülapokon, szakácskönyvekben és ételleírásokban szereplő kifejezés, amely feltétet, többnyire húst, jelentett.
Ájnspenner Szerkesztés
- Annyi, mint "egyfogatú". A fél pár virsli pörkölt vagy lecsós szaftban, sör, illetve borkorcsolya vagy zónaételként kínálva. A XVIII-XIX. század fordulótól a 30-as évekig volt rendkívül divatos. Bródy, Krúdy, Molnár Ferenc stb. műveiben gyakran előfordul.
Ákovita Szerkesztés
- A középkortól szinte napjainkig népszerű ízes és édesített pálinkaféle. A kifejezés az "aqua vitae" = "az élet vize" latin kifejezésből származik. A régi gyógyszeres-cukrászok specialitása. Fűszerekkel vagy gyümölcsökkel ízesítették, mézzel vagy nádcukorral édesítették az alapul szolgáló, rendszerint borpárlatot vagy törkölyt.
Alta Szerkesztés
(vagy átó = oltó)
- A sertés gyomrából készített oltóanyag, melyet a tej gyors altatásához (túró és sajt készítés), használnak fel. Készítésének leírása itt olvasható.
Állát elhányni Szerkesztés
- Antik szakácskönyvekben található régi kifejezés. Annyit jelent, mint a konyhai műveletek előtt a szárnyasok csőrét le kell vágni.
Axtanolaj Szerkesztés
- talán borostyánolaj (vö. akstan 'borostyán') Borostyán bogyóiból kifejtett olaj.
Azontul Szerkesztés
- helyesen: azontúl
- - azonnal
Ö │ P │ Q│ R │ S │ Sz │ T │ U │ Ü │ V │ W │ X │ Y │ Z │ Zs |
- ↑ *- szorosan egymásba fonódó hifák által alkotott kemény képződmény, amelyből termőtestek vagy gombahifák nőhetnek ki.