A Hét Szakácskönyve/Előszó

ElőszóLevesekLevesbe valókElőételekPástétomokMártásokÉtelekHalakPecsenyékVadhúsokFőzelékekTésztákItalokDesszertekBefőttekSüteményekTartósításÜnnepi ebédekSaláták és díszítésekKülönlegességekUtóirat


Előszóként

Emmacímlap.png

{{idézet2|A XIX. század végén (1890) megjelent polgári szellemiségű folyóirat, A Hét az első modern magyar irodalmi lap, amely többek között a Nyugat című lap elődjének is tekinthető. Szerkesztője Kiss József költő, de munkatársai között ott találjuk a huszonnégy esztendős Veigelsberg Hugót, akit mai napig álnevén, Ignotusként ismerünk.

1893-tól indult az a receptpályázat, amelynek eredményeképp az olvasók által beküldött receptek legjobbjait, „Emma asszony szakácskönyvét” A Hét szakácskönyve címmel először 1902-ben adták ki. Még két kiadást ért meg, az utolsót 1908-ban, a Nyugat megalakulásának évében adták ki.

Az 1906-ig méltán népszerű rovat, recepteket beküldői között sok városi és vidéki polgárasszony, de ismert személyek levelei is megjelentek: Bársony István, Bródy Sándorné, Erdős Renée, Fadrusz Jánosné, Gelléri Mór, Glück Frigyes, Herman Ottóné, Tömörkény István, Vészi Margit, hogy csak a legismertebbeket emeljük ki – a magyar művelődéstörténet nagyjai és/vagy a feleségük.

A receptek között megtaláljuk az alföldi, erdélyi, sváb, örmény, görög, zsidó, francia, angol, olasz, sőt kínai ételek leírását, melyeket Ignotus–Emma eszmefuttatásai kísérnek.

Emma asszony 1893-ban született, talán egy füstös pesti kávéházban vagy szerkesztőségi szobában, tizenhárom évet élt, de komoly életművet: egy kötetre való levelet és egy remek szakácskönyvet hagyott ránk.


Részlet Bächer Iván előszavából

Ez a könyv nem egy könyv. Hanem számos. Receptkönyv, történelemkönyv, életmód-história, irodalomtörténet és nemes, veretes irodalom is, kedves, néha egészen csillogó stílben írt fejezetekkel, amelyekben ügyes versezetek is megbújnak olykor.

Receptkönyv ez, persze, és mindenekelőtt; haszonnal böngészhető; százával készíthetjük, főzhetjük, süthetjük meg vezérletével a kosztokat ma is. De azért a könyv sok recipéjének száz év teltével már elsősorban kultúrtörténeti jelentősége van...

Ez a könyv olyan, mint amilyennek szerkesztője, Ignotus megálmodta Magyarországot: százszínű és százszívű, százízű és százillatú, százgyökerű és százerű - és mégis egy, harmonikus, békés, mint egy hatalmas kondér, sokféle húsból, rengeteg zöldből, kicsiny fűszerből lassúdan, gyöngyözve összefőtt közép-európai húsleves.

Nagyagymarország szakácskönyve ez. De ennek a Magyarországnak nem a területe, hanem a szíve, a lelke és mindenekelőtt a kultúrája nagy. Az a Magyarország ködlik föl e könyvből, amely Magyarország valóságosan, sajnos, sosem volt, nincsen, és nem is lesz soha.

– Bächer Iván


----

Akit az effélék érdekelnek, e gyűjteményből világosan megláthatja, mint szűrődnek össze a mi konyháinkon Nyugat és Kelet majd minden főzőmódjai. Látja, a magyar konyha alapjául, a pásztornépek egyszerű bográcsos főztjeit, melyek egyre finomodva s fejlődve, feljutnak a paprikás csirke, a borjúpörkölt, a túróskása, a tejfölös főzelékek, a töltött káposzta és – isten áldd meg a magyart! – a rétesek Csimborasszójáig.

Látja észak felől lehatolni a tésztás és krumplis ételeket; délkelet felől mind hatalmasabb erővel a paradicsomos és zöld és vörös paprikás fogásokat; délnyugat felől a rizses, borsós és sajtos olasz ételeket, és – a zsidó konyha közvetítésével – a Provence, meg a Rajna-vidék, meg Velence, meg Spanyolország pácolt vagy hagymás ételeit, vegyülve a délnyugat s a lengyel északkelet cukros és mandulás hús-ételeivel. A káposzta meg a halikra, meg a cibere, cékla- s egyéb savanyú levesek rokonná teszik a mi főztünket az orosszal s a románnal, s a kukoricamálé is a mi hazánkon át egyesíti a Campagnából elszakadt oláh pásztornépet a Campagnában most is ott élő olasz pásztorral.

Hát a sváb gombóc, a német-olasz kolbász meg más egyebek, amiken azonban kivétel nélkül megérzik, amiről Jókai Mór az „Új földesúr”-ban külön regényt irt: a magyar föld átalakító ereje?! Mert, hiába, akárhányféleképpen főzzünk is, sehol sem főznek úgy mint nálunk s nem utolsó érdekessége éppen A Hét olvasói receptjeinek, hogy némi figyelemmel mindig kilátni belőlük a finom nüancszot, melyben a francia vagy olasz, vagy északi vagy délszláv étel magyar verziója az eredetitől különbözik.

– Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.


Könyvem története

Több éve már, midőn egy hangtalan, puszta nyári délután belépett hozzám - Nagyváradon - gróf. Teleky Sándor, a vitéz, a híres honvédezredes.

Mint egy tavaszi napsugár úgy hatott komor lelkivilágomra a gróf úr nyájas biztató szava.

Mert látva küszködő életem s tudva, hogy értek a főzéshez - kérdé: mért nem írok egy eredeti magyar szakácskönyvet? - Nincsenek-e leírott jegyzeteim, valami különlegesebb ételekről?

- Igen, vannak felelem.

- Ugyan kérem adja ide, hadd nézem át.

Nagy szégyenkezve elő is álltam egy szakadozott füzetecskével.

Amint érdekkel lapozgatta, időnként megszólalt:

- No lám ezt sem ismerem, ezt sem, ezt sem, pedig milyen jól hangzik a leírása, milyen ízletesnek képzelem e holmikat.

- Írja le kérem egy könyvbe ezeket az ételeket és még sok mást, a mi valószínűleg még a fejében van. Hiszen tárcákat is irt már, tehát ne féljen, jól fog az a szakácskönyv sikerülni. Egész életemben szerettem volna egy olyan szakácskönyvet látni, a melyet olyan egyén irt, a ki írni és főzni is tudott. Ha kegyednek egy ilyen szakácskönyvet írni sikerül, még szerencsés lehet általa.

Némileg reménykedve, hálásan és fellelkesedve fogadtam e jóságos szavakat. Aztán azonnal hozzáfogtam egy újkori szakácskönyv megírásához. És két hónap alatt meg is írtam azt. De hiába kerestem reá kiadót - 8 kerek esztendeig nem találtam könyvemnek jóságában hívő lelket. Végre a véletlen, az annyiszor megénekelt véletlen segített engem is.

Most már itt van előttem a nemes gróf Teleky Sándor ezredes úr levele, mely így hangzik:


Igen tisztelt asszonyom!

Nagyon szépen köszönöm a könyvet; jól ettem és jóllaktam belőle. Mondhatom, hogy élvezettel olvastam leirását azoknak a jó magyar ételeknek, a melyeket olyan jóízűen élveztem míg gyomrom volt, annyira nélkülöztem a számkivetésben s most már, vén koromban, csak villa és kanálhegyen ehetem.

Én is konyítok valamit a szakácsság művészetéhez. Nagy mesterem volt, ki titkaiba bevezetett: az öreg Dumas, aki Canem, Soyer magaslatán állott és Brant Savarin tudományát tökélyesítette.

Okos dolgot cselekedtem, amikor nagysádnak tanácsoltam, hogy írjon "Szakácskönyvet;" valóban sikerült s olyan, mint egy pirosra sült, pompás pulykapecsenye.

Isten áldja, üdvözlettel:

– Teleky Sándor gróf.Nagy-Bányán Deczember 3-án 1891.


Könyvem hét hónap alatt megérte a második bővített kiadást.

Mindezekért tehát hálás köszönetem és üdvözletem szálljon a nemes gróf felé és a tisztelt közönséghez, a mely oly kegyesen kitüntetett.

* * *

Könyvem első kiadásának előszavát, a bevezető négy sor kivételével, mely szerencsémre tárgytalanná lőn, célszerűnek tartom ismét közleni:

"Rendkívül változatos élettapasztalat után írtam le e szakács-könyvet, kizárólag a saját emlékezetemből összeszedve. Nincsen e könyvben egyetlen étel sem, melyet magam - legalább párszor - el ne készítettem volna.

Egyszerű, középosztálybeli háztartás keretébe illők ezek mind; de azért válogathat belőlük, vagyonnal bíró nagyobbrészt háztartást vezető nő is éppen úgy, mint a legszegényebb család, vagy azok a hivatalt teljesítő nők, kik egyszerű cselédek gondjaira kénytelenek háztartásaikat bízni, mert e szakácskönyvből könnyen és olcsón lehet igen jó ételeket főzni, vagy főzetni.

Én gazdag földbirtokos családból származtam, gazdaasszonyságom alapját hazulról szereztem. Később mint katonatisztné bejártam az ország majd minden vidékét; mindenütt megtanultam a mi jót és takarékosat csak észlelhettem. Szenvedélyes főzőné létemre gyönyörűséggel és rögtön megkészítettem a nekem tetsző ételeket. - Így gyűlt fel évek során át az én szakácsnői tudásom.

Soha életemben másnak a házánál nem főztem és mind e mai napig saját háztartásomban dolgozom, de mert nagy csapások értek, megismerkedtem az anyagi küzdelmekkel is. Így lassan megtanultam miképpen kell és lehet az elképzelhetetlenségig kevés anyagból a lehető legjobb ételeket előállítani.

Egészen magyar vagyok, ízlésre, szokásokra s minthogy Erdélyben születtem, főzési modorom túlnyomóan erdélyies.

Most már évek óta a főzési tudományom adja kenyeremet.

Mindezeket előre bocsátva - úgy hiszem - van okom remélni, hogy a tisztelt közönség bizalmát megnyerem."

– Zilahy Ágnes.