A Hét Szakácskönyve/Előszó

ElőszóLevesekLevesbe valókElőételekPástétomokMártásokÉtelekHalakPecsenyékVadhúsokFőzelékekTésztákItalokDesszertekBefőttekSüteményekTartósításÜnnepi ebédekSaláták és díszítésekKülönlegességekUtóirat

 

Ez a lap nem szerkeszthető

Előszóként

Emmacímlap.png
A XIX. század végén (1890) megjelent polgári szellemiségű folyóirat, A Hét az első modern magyar irodalmi lap, amely többek között a Nyugat című lap elődjének is tekinthető. Szerkesztője Kiss József költő, de munkatársai között ott találjuk a huszonnégy esztendős Veigelsberg Hugót, akit mai napig álnevén, Ignotusként ismerünk.

1893-tól indult az a receptpályázat, amelynek eredményeképp az olvasók által beküldött receptek legjobbjait, „Emma asszony szakácskönyvét” A Hét szakácskönyve címmel először 1902-ben adták ki. Még két kiadást ért meg, az utolsót 1908-ban, a Nyugat megalakulásának évében adták ki.

Az 1906-ig méltán népszerű rovat, recepteket beküldői között sok városi és vidéki polgárasszony, de ismert személyek levelei is megjelentek: Bársony István, Bródy Sándorné, Erdős Renée, Fadrusz Jánosné, Gelléri Mór, Glück Frigyes, Herman Ottóné, Tömörkény István, Vészi Margit, hogy csak a legismertebbeket emeljük ki – a magyar művelődéstörténet nagyjai és/vagy a feleségük.

A receptek között megtaláljuk az alföldi, erdélyi, sváb, örmény, görög, zsidó, francia, angol, olasz, sőt kínai ételek leírását, melyeket Ignotus–Emma eszmefuttatásai kísérnek.

Emma asszony 1893-ban született, talán egy füstös pesti kávéházban vagy szerkesztőségi szobában, tizenhárom évet élt, de komoly életművet: egy kötetre való levelet és egy remek szakácskönyvet hagyott ránk.


Részlet Bächer Iván előszavából

Ez a könyv nem egy könyv. Hanem számos. Receptkönyv, történelemkönyv, életmód-história, irodalomtörténet és nemes, veretes irodalom is, kedves, néha egészen csillogó stílben írt fejezetekkel, amelyekben ügyes versezetek is megbújnak olykor.

Receptkönyv ez, persze, és mindenekelőtt; haszonnal böngészhető; százával készíthetjük, főzhetjük, süthetjük meg vezérletével a kosztokat ma is. De azért a könyv sok recipéjének száz év teltével már elsősorban kultúrtörténeti jelentősége van...

Ez a könyv olyan, mint amilyennek szerkesztője, Ignotus megálmodta Magyarországot: százszínű és százszívű, százízű és százillatú, százgyökerű és százerű - és mégis egy, harmonikus, békés, mint egy hatalmas kondér, sokféle húsból, rengeteg zöldből, kicsiny fűszerből lassúdan, gyöngyözve összefőtt közép-európai húsleves.

Nagyagymarország szakácskönyve ez. De ennek a Magyarországnak nem a területe, hanem a szíve, a lelke és mindenekelőtt a kultúrája nagy. Az a Magyarország ködlik föl e könyvből, amely Magyarország valóságosan, sajnos, sosem volt, nincsen, és nem is lesz soha.

– Bächer Iván


----

Akit az effélék érdekelnek, e gyűjteményből világosan megláthatja, mint szűrődnek össze a mi konyháinkon Nyugat és Kelet majd minden főzőmódjai. Látja, a magyar konyha alapjául, a pásztornépek egyszerű bográcsos főztjeit, melyek egyre finomodva s fejlődve, feljutnak a paprikás csirke, a borjúpörkölt, a túróskása, a tejfölös főzelékek, a töltött káposzta és – isten áldd meg a magyart! – a rétesek Csimborasszójáig.

Látja észak felől lehatolni a tésztás és krumplis ételeket; délkelet felől mind hatalmasabb erővel a paradicsomos és zöld és vörös paprikás fogásokat; délnyugat felől a rizses, borsós és sajtos olasz ételeket, és – a zsidó konyha közvetítésével – a Provence, meg a Rajna-vidék, meg Velence, meg Spanyolország pácolt vagy hagymás ételeit, vegyülve a délnyugat s a lengyel északkelet cukros és mandulás hús-ételeivel. A káposzta meg a halikra, meg a cibere, cékla- s egyéb savanyú levesek rokonná teszik a mi főztünket az orosszal s a románnal, s a kukoricamálé is a mi hazánkon át egyesíti a Campagnából elszakadt oláh pásztornépet a Campagnában most is ott élő olasz pásztorral.

Hát a sváb gombóc, a német-olasz kolbász meg más egyebek, amiken azonban kivétel nélkül megérzik, amiről Jókai Mór az „Új földesúr”-ban külön regényt irt: a magyar föld átalakító ereje?! Mert, hiába, akárhányféleképpen főzzünk is, sehol sem főznek úgy mint nálunk s nem utolsó érdekessége éppen A Hét olvasói receptjeinek, hogy némi figyelemmel mindig kilátni belőlük a finom nüancszot, melyben a francia vagy olasz, vagy északi vagy délszláv étel magyar verziója az eredetitől különbözik.

– Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.