A Hét Szakácskönyve/Főzelékek

A Hét Szakácskönyve

Főzelékek

Előszó • Levesek • Levesbe valók • Előételek • Pástétomok • Mártások • Ételek • Halak • Pecsenyék • Vadhúsok • Főzelékek • Tészták • Italok • Desszertek • Befőttek • Sütemények • Tartósítás • Ünnepi ebédek • Saláták és díszítések • Különlegességek • Utóirat

„	Nálunk, Magyarországon, a főzelékek általában igen kedvelt ételek; meg is érdemlik e kitüntetést, egészséges és tápláló minőségüknél fogva. Csak jól kell késziteni, a mi igen könnyü dolog; egy kis gondoskodással, és jó anyag hozzáadásával azonnal elérhető.	”
– Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.

A tavas káposzta

.

Egy nagy lábast tegyünk láng tüzre, rakjunk bele egy kilonyi kövér és falatokba vágott disznóhust; mikor elkezd sülni, sózzuk meg és egy kávéskanál tört borsot is hintsünk reá. A hust hagyjuk kissé pirulni, azután öntsünk reá egy pohár vizet, és ugyanakkor tegyünk a hus közé egy nagy tányér savanyu káposztát. A káposztát keverjük jól össze a hussal, azután fedjük be és félóráig pároljuk; eközben többször meg kell kavarni. Arra kell ügyelni, nehogy a hus és káposzta igen elszáradjon. Ha sok idő van a tálalásig, közbe kell egy pár kanál vizet a káposzta közé tölteni nehogy elszáradjon. Minél több a hus az efféle káposztában annál jobb.

Töltött-káposzta

. (Valódi kolozsvári módon.)

Minden személyre számitsunk két tölteléket; minden egyes töltelékhez egy középnagyságu káposzta levelet; de nyáron sokkal jobb a töltött káposzta, ha kovászos káposztából készithetjük. A káposzta leveleknek vágjuk le végig az ormóját és töltsük meg a következő töltelékkel: 6 személyre vegyünk fél kiló sovány marha-pecsenyét és fél kiló kövér sertés hust; ezeket deszkán vagdaljuk jól össze; tegyünk bele egy jó kávéskanál tört borsot, sót és 12 deka rizskását; mindezt gyurjuk, vegyitsük jól össze és akkor osszuk el a deszkán annyi csomócskába, a hány tölteléket akarunk késziteni. A káposzta leveleket balkezünk tenyerére fektessük és a közepére tegyük a töltelékcsomót, akkor sodorjuk össze a káposzta levelet és a két üres végét ujjunk hegyével tömjük befelé a hushoz. Igy lehető szilárd és csinos tölteléket formálhatunk; ha a töltelékek mind készen vannak, egy gömbölyded cserép fazéknak, - mely ne legyen nagyobb 3 literesnél, - tegyünk az aljára egy jó nagy marék felvágott savanyu káposztát. A töltelékeket rakjuk szép sorba a fazékba és felébe ujra tegyünk annyi apró káposztát, hogy a töltelékeket elfedje; arra megint tegyünk egy negyed kiló sertés oldalast, negyed kiló marhahus dagadót és egy pár darab liba vagy pulyka-aprólékot. Ezeket ujra fedjük be apró káposztával, mig a fazék tele lesz, akkor öntsünk reá meleg vizet; a káposztalé azért nem ajánlható, mert igen savanyu. De a hol a nagyon savanyu káposztát szeretik, alkalmazhatják a levét is reá. Aztán csendes tüzön főzzük két óráig, minden negyedórában töltsük tele vizzel és rázzuk fel, a fazék fülénél fogva - egy konyha ruhával megfogva a forró fazékot, - mert kanállal keverni nem szabad. Ebbe egy csepp rántást sem szabad tenni. Ha jól megfőtt, készen van. Egy hétig is eláll hideg helyen tartva és minden melegités után még jobb-jobb lesz; tálalni ugy kell, hogy az apró káposztát a tálba alól rakjuk, a töltelékeket pedig szépen koszoruba a tál széle felé, a hust meg felhalmozva a tál közepébe. A levébe kell tejfelt habarni; e habarást tálaláskor öntsük reá.

Közönséges töltött-káposzta

.

Egy gömbölyü cserép fazekat félig kell tenni felvágott savanyu káposztával; 6 személyre vegyünk fél kiló sertés hust, melyben kövér rész is legyen; vagdaljuk apróra, tegyünk bele 12 deka rizskását, tört borsot és sót; készitsünk belőle - a tul irt módon - töltelékeket. Ha készen vagyunk, tegyük a fazékba lévő apró káposztával, de puhán, mert különben főzés közben igen kidagad. Öntsük tele vizzel, vagy ha savanyubban szeretjük, káposztalével; ha vizzel készitjük, sót is tegyünk bele. Mindenkor folytonos, de csendes tüzön főzzük 2 órán át, de közben minden negyedórában rázzuk fel a fazékban, kavarás nélkül, leapadt levét; folyton töltögetve főzzük, mig jó puha lesz a káposzta, akkor készitsünk neki jó zsiros rántást; öntsük közé, s ha felfő evvel is, vegyük el a tüztől és akár négy napig is eltarthatjuk hideg helyen. Tálalás előtt mindég megmelegitve, tejfellel vegyitett saját levével tálaljuk. Lehet a tál tetejére hirtelen sütött sertés karmanádlit, vagy kolbászt is tenni, a töltelék között csinosan elrendezve.

Hússal összerakott káposzta

.

Tegyünk lábasba egy jó nagy tojásnyi zsirt és ha a zsir forró lesz, tegyünk bele minden személyre egy nagy marék savanyu káposztát számitva, annyit, a mennyire szükségünk van. Egy pár kanál zsirt is öntsünk reá és fedjük be, egy fél óráig párolva kavargassuk; ezalatt tegyünk deszkára egy kilo kövérrel vegyes sertés pecsenyét. Vagdaljuk a hust össze, de nem tulságos apróra; tegyük ezt is kevés forró zsirba; tiz perczig pároljuk meg, tegyünk bele sót és sok tört borsot, hogy a bors ize ne vesszen el. Egy másik lábasban pároljunk zsiros vizben negyed kilo rizst. Mikor a rizs szemek puhák lesznek, vegyük el a tüztől, és a háromféle anyagot felváltva, sorban rakjuk egy zsirral kikent lábasba: legalul káposztát, azután kevés hust és rizskását, megint káposztát és husos rizskását. Miután mind bele raktuk, öntsünk a tetejére fél liter jó tejfelt, fél liter édes tejet és pár kanál olvasztott zsirt. Ha ezt elkészitettük, tegyük a lábast sütőbe, fél óráig hagyjuk pirulni, aztán tálaláskor boritsuk ki a tálba és körithetjük füstölt kolbásszal, vagy borjuszelettel.

Kelkáposzta töltve

.

Minden fej kelkáposztát igen jól és gondosan meg kell mosni a homoktól, azután le kell forrázni forró- vizzel. Igy minden levelét szét lehet nyitni anélkül, hogy leválnék a torzsájáról. Készitsünk tölteléket egy kiló kövérrel vegyes sertés vagy marhahusból jól megvagdalva, jól megborsolva és sózva; tegyünk a hus közé negyedkiló rizskását. Ha jól összekevertük e tölteléket, tegyünk belőle minden fej káposztába néhány levél közé a torzsa felé nyomva laposan a hust, annyit, a mennyi éppen a husból telik egybe. Miután igy megtöltöttük a kelkáposztákat, czérnával kössük össze a csucsát és tegyük lábasba szép sorban, öntsük tele sós-vizzel, főzzük, mig puha lesz (egy óráig); zsiros piros rántást tegyünk bele. A rántásba előbb hideg vizet öntve, töltsük a kelre. A czérnát vegyük le a káposzta-fejekről tálalás előtt. Tejfellel hintsük meg a tetejét. Sült hus ehez nem szükséges.

Zöldkáposzta töltve

. (Csak koratavaszi étel)

Több zöldlevél-féléből lehet ezt késziteni, ugymint: szőllő-levélből, ribizli-levélből, parti lapuból, és főleg legjobb a koratavaszi legelső zöldkáposzta levélből, melyet sok helyen podlupka másutt "prokerli"- nek vagyis "brokerli" kelkáposztának neveznek.

A legnagyobb zöld leveleket válogassuk ki, az aprókat vagdaljuk fel szép laskára, mossuk ki jól a homoktól, és azután forrázzuk le a felvágott csomót; tegyük forró vizbe főni. Mig fő, azalatt a leveleket töltsük meg. Vegyünk fél kiló sertéshust, vagdaljuk jól össze és tegyünk bele 12 deka rizskását, egy kávéskanál tört borsot és sót; gyurjuk ezeket jól össze és minden zöld levélbe tegyünk annyit, a mennyi belefér; hogy jól össze göngyölhessük s a két végét ujunkkal benyomkodhassuk. A levelek aprók lévén, ez szaporátlan munka. De rendkivüli izletes étel lévén, megérdemli a fáradságot. Ha aztán az apró felvágott káposzta megpuhult, szürjük le szitán át a zöld levét és tegyük egy erre használatos cserép vagy uj vasfazékba. A töltelékeket rakjuk közepére az apró káposztának. Egy kiló kövér sertés hust és egy fél kiló marhahus dagadót előbb főzzünk puhára sósvizbe és azt a levet husostól öntsük a töltelékes zöld káposztára; tegyünk még bele egy kávéskanál tört borsot és minden személyre egy kanál jó erős eczetet. Tegyük ujra főni; ha a töltelék is megpuhult, vegyük el a tüztől tálalásig, a midőn az apró káposztát tegyük a tál közepére. A töltelékeket rakjuk körül koszoruba, a főtt husokat szeldeljük szép vékonyra; tegyük csinosan a közepére és a káposzta levét habarjuk jól össze tejfellel, aztán öntsük a kitálalt káposztára.

Lucskos káposzta

. (Erdélyi étel.)

Két személyre számitsunk egy fej közép nagyságu rendes káposztát, vágjuk fel czikkekbe, mossuk jól meg és tegyük forró vizbe főni. Hat személyre vegyünk egy kiló marhahus "dagadót", tegyük két liter sós vizbe főni; másfél órai főzés után készitsünk e husos lébe rántást. Egy kanál zsirból és egy nagy fakanál lisztből szép pirosra sütve, kevés hideg vizet öntsük a rántásba és ugy forditsuk a husos lébe. Ekkor szedjük ki a megpuhult káposztát a vizből és rakjuk a rántásos, husos lébe; tegyünk bele 6 kanál jó erős eczetet; tiz perczig forraljuk fel együtt, tálalásig vegyük el a nagy melegről. Ha asztalra adjuk a hust, vagdaljuk fel annyi darabba, a hány személy számára főztünk; e káposztát tálaljuk mély tálban, tejfellel a tetejét hintsük be. Kanalat adjunk hozzá, mert ez nem sürü étel.

A székely-gulyás

.

Egy nagyobb lábasba tegyünk egy tojásnyi zsirt, a zsirba egy fej apróra vágott vereshagymát és egy bádog-kanál paprikát; ha ezek már jól felmelegedtek, tegyünk bele falatokba vágott másfél kiló kövérrel vegyes, friss sertés hust; kevéssé sózzuk meg, fedjük be és pároljuk kevés vizzel töltögetve, fél óráig: akkor tegyünk a hus közé hat tele fakanál savanyu káposztát, keverjük jól össze a hussal, főzzük tovább még fél óráig; akkor tegyünk bele négy deczi jó édes tejfelt, főzzük a tejfellel is 5 perczig; akkor tálalhatjuk mély tálban.

Töltött karalábé

.

Tavasszal, a mikor még gyönge a karalábé, tisztitsuk meg szépen külső héjától. (Minden személyre számitsunk két darabot.) A közepét ássuk ki, hogy egy jó diónyi ürege legyen; készitsünk hozzá tölteléket egy fél kiló marha pecsenyéből és negyed kiló sertés húsból - 6 személyre. - A husokat deszkán vágjuk jó meg, aztán - ha nem darabos a hus - tegyünk bele 10 deka rizskását, egy kávés kanál borsot és sót; ezeket keverjük jól össze és töltsük meg vele a karalábé üregeit; akkor rakjuk lapos lábasba szép sorjába. Egymás tetejére is lehet tenni. Töltsük meg meleg vizzel, hogy jól ellepje; tegyünk bele sót és kevés tört borsot. Tegyük tüzre, hogy jól főjjön. Mikor a karalábé puha, készitsünk bele egy tojásnyi zsirból és egy nagy fakanál lisztből szép világos piros rántást. Mikor a rántás igen forró, öntsünk bele egy pohár hideg vizet, és azonnal forditsuk bele a forró karalábéba. Gondosan kavarjuk fel a karalábét a rántással, hogy a töltelék ki ne omoljon belőle. Aztán pár perczig főzzük fel a rántással is és tegyük félre az erős tüztől tálalásig. Ehhez nem szükséges pecsenyét sütni, de ha akarunk lehet borju czombot mellé adni.

Töltött zöld paprika

.

Vegyünk minden személyre 2, lehetőleg nagy édes paprikát; a száránál vágjuk fel és a magvát szedjük ki, forrázzuk meg buzgó forró vizzel, hogy ne törjön össze a töltés közben. Vegyünk 6 személyhez egy kiló sertés hust; vagdaljuk össze jó apróra a hust deszkán, tegyünk aztán bele 12 deka rizskását, egy kávéskanál tört borsot és sót; ezeket gyurjuk jól össze és a paprikát félig töltsük meg vele. Tele nem kell tömni, mert a rizskása, ha megfő szétfesziti a gyenge paprikát. Ha mind megtöltöttük a paprikát, tegyük fazékba egymás végtében lefektetve sorba; akkor öntsünk reá vizben megfőtt és szitán átszürt paradicsom levet. Minél több paradicsom van a levébe főve, annál jobb izü. Tegyünk bele sót és czukrot annyit a mennyi izlésünknek megfelel. Tegyük aztán ujra főni a paprikás paradicsomot, ha a töltelék megpuhult. De a zöld paprika ne menjen széjjel. Akkor tegyünk bele egy tojásnyi zsirból és egy fakanál lisztből készült világos piros rántást, melyre előbb egy pohár hideg vizet öntöttünk; (akkor nem lesz csomós a rántás, ha előbb hideg vizet teszünk bele). E rántással is főzzük nehány perczig, aztán tálalásig vegyük félre a tüztől. Tálaláskor borjuszeleteket adjunk hozzá.

Töltött paradicsom

.

Vegyünk középnagyságu, szép de nem igen érett paradicsomokat, egy személyre 3 darabot számitva. A szára felül való kemény részt vágjuk el jó éles késsel, hogy a paradicsom szét ne roncsolódjék. A benne lévő magot és leves részt szedjük ki belőle, aztán töltsük meg egy fél kiló kövér sertés husból, és kávés kanál tört borssal és sóval készült töltelékkel, rakjuk lapos lábasban szép sorba, és öntsük reá a paradicsomból kiszedett részből, sós vizzel megfőzött, szitán átszürt paradicsom levét és fél liter tejfelt. Tegyük sütőbe hogy fedő alatt szép csendesen párolódjék; jó óra mulva megpuhul benne a hus, akkor tálalhatjuk. Sült csirkét adhatunk mellé.

Töltött burgonya

.

Vegyünk minden személyre 2 nagy sárga burgonyát, nyersen tisztitsuk le, héját vágjuk le felül és alul is; itt azért, hogy le tudjuk állitani; a másik vastagabb felét meg szurjuk ki a lehető ügyesen, hogy nagyocska ürege legyen. Mint a karalábénak, ugy készitsünk ennek is egy kiló pecsenyéből, 12 deka rizsből és egy kávéskanál tört borsból (sóval) tölteléket. Ezeket vegyitsük jól össze és töltsük meg a burgonya üregét, rakjuk lábasba szép sorban, öntsünk reá meleg sósvizet, tegyük csendes tüzre főni, tegyünk a levébe is kevés borsot és apróra vágott zöldpetrezselyem levelét. Ha a burgonya és hus jól megfőtt, készitsünk neki egy kanál zsirból és egy kanál lisztből piros rántást; hideg vizet öntsünk a rántásba és azonnal boritsuk a megfőtt burgonyára és főzzük pár perczig, aztán vegyük el a tüztől, mert ha sokáig forr, a burgonya szétomlik. Lehet eczetet is önteni bele s akkor épen marad a burgonya; de igy nem olyan jó, mint édesen. Tálaláskor tejfelt tegyünk tetejére és ha tetszik, borju szeletet is.

Töltött ugorka

.

Egy araszos hosszuságu zöld ugorkát kell venni, mely jól kifejlődött vastag, de azért szép üde legyen; meg kell a héjától tisztitani, azután a derekánál vágjuk kettőbe. Egy személyre egy darab ugorka elég. Az ugorka magvas belét vágjuk ki. Vegyünk 6 ugorkához egy kiló sertés vagy marhapecsenyét, vagdaljuk jól össze, tegyünk bele sót, egy kávéskanál tört borsot és 12 deka rizskását. Ezeket vegyitsük jól össze, azután a kitisztitott ugorka maghelyét töltsük meg a töltelék-hussal, rakjuk a megtöltött ugorkákat szép sorba egy nagyobb lábasba, ugy, hogy a hus felül essék; akkor töltsük tele meleg sós vizzel és a levébe azonnal tegyünk 6 kanál jó erős eczetet is, mert különben széjjel fő. Ha megfőtt, tegyünk bele egy tojásnyi zsirból és egy nagy fakanál lisztből készült szép piros rántást. De előbb a rántásba, ha piros és forró, egy pohár hideg vizet öntsünk, hogy csomós ne legyen. Gyorsan boritsuk aztán az ugorkára és a rántással is főzzük nehány perczig. Tálalásig félre kell venni a tüztől, mert igen elpuhul. Tejfellel és sült felsár szelettel tálalhatjuk.

Tökkáposzta

.

Egy jó nagy, de gyönge tököt meg kell a héjától és a belétől szépen tisztitani; aztán kézigyalun gyaluljuk meg és sózzuk jól be. Ha levet eresztett, kéz között csavarjuk annyira ki, hogy a lehetőleg ne maradjon benne vizrész. Amig evvel elbánunk, azalatt készitsünk hat személyre egy tojásnyi zsirból és egy nagy fakanál lisztből szép világospiros szinü rántást jó nagy lábasban, hogy a forró rántásba azonnal bele tehessük a kicsavart tököt. Keverjük jól el, aztán azonnal öntsünk reá meleg vizet, de ne nagyon sokat, csak annyit, hogy jól el lehessen kavarni benne a rántásos tököt. Rögtön tegyünk bele sót és hat kanál jó erős eczetet; keverjük evvel is jól össze és tegyük főni, de nem lángra, mert azonnal megég és lehetetlenné válik. Ha igen sürü lesz, még vizet is kell bele tenni, de nem sokat, mert ha a tök kezd átmelegedni, mindjárt meg is higitja a rántás levet. Mikor a tök elég puha lesz, de még nem főtt széjjel, vegyük el a tüztől. Lehet a tököt savanyitva is késziteni. Egy nappal előbb gyalulás után, meleg sós vizbe téve, pár szelet kenyérrel, langyos meleg helyen egészen izletes savanyu lesz. De a fent irt mód szerint jobb a tökkáposzta. A savanyitott tök készitésének is ugyanez a módja; csak eczet nem kell bele és viz helyett saját levét öntsük reá. Tálaláskor tejfelt kell tetejére szórni, és forró szalonnatepertős zsirt; vagy lehet sertés karmanádlit is sütni reá.

Paprikás káposzta

.

Egy kilónyi savanyu káposztát mossunk jól ki meleg vizzel. (De jól meg kell mosni, mert télben sokszor ehetetlenül savanyu.) Egy lábasba tegyünk egy nagy tojásnyi zsirt; ha forró lesz, vessünk bele egy nagy fej apróra vágott vereshagymát és egy bádog kanál szép veres paprikát. Miután ezek kissé felmelegedtek, tegyük bele a savanyu káposztát, forgassuk jól meg a zsirban és kevés sót is tegyünk bele. Öntsük szinig a káposztát vizzel és hagyjuk egy óra hosszáig főni. Akkor készitsünk hozzá mély tálban, 3 deczi tejfelből és egy fakanál lisztből habarást. Ebbe a forró káposztát lassanként öntve, kavarjuk jól el, nehogy csomós maradjon. Vigyázzunk reá, hogy a káposztának sok leve ne legyen, mert akkor fehér, párolt másszerü káposzta lesz belőle. Kevés ideig főzzük még a habarással is, aztán félre tehetjük tálalásig. Debreczeni kolbászt szokás a tetejére rakni.

Babéros savanyú burgonya

.

Tisztitsunk meg néhány darab szép, nagy burgonyát; vagdaljuk fel karikákba; sóval és 6 kanál eczettel együtt tegyük 3 liter forró vizbe. Ha a burgonya megfőtt, de széjjel nem ment, tegyünk bele hat babér- levelet és készitsünk egy tojásnyi zsirból és egy fakanál lisztből rántást; öntsünk bele, mikor a legforróbb egy pohár hideg vizet, és azonnal forditsuk a burgonya levébe. Főzzük a rántással 5 perczig, akkor vegyük el a tüztől tálalásig. Tálaljuk tejfellel mély tálban, tegyünk a tetejére karmanádlit.

Szemes paszuly

.

Vegyünk egy liter barna, hártyátlan paszulyt - vagy fehéret, de barna, gömbölyü szemű paszuly sokkal jobb a fehérnél; tegyük e paszulyt megmosva és takaritva, 3 liter tiszta hideg vizbe főni, és főzzük másfél órán át. A paszuly néha több, néha kevesebb idő alatt megfő és a levét rendesen nagyon lefövi, a sebes főzés miatt; akkor azonban mindég lehet tölteni bele hideg vizet, mert ugy hamarébb puha lesz. Ha egészen megfőtt a paszuly, készitsünk bele egy tojásnyi zsirból, egy nagy fakanál lisztből piros rántást; tegyünk a rántásba - ha már piros - egy fej apróra vágott vereshagymát; egy pohár hideg vizet öntsünk bele és ugy boritsuk a paszulyba; tegyünk sót és hat kanál erős eczetet is a levébe; főzzük öt perczig és akkor félre tehetjük. Tálaljuk tejfellel felül sertés oldalassal diszitve.

Száraz borsó

.

Egy liter szepességi héjatlan borsót tegyünk 3 liter hideg vizbe főni, és addig tartsuk a tüzön, amig teljesen megpuhul, illetve pépszerű lesz. Ekkor készitsünk bele egy kanál lisztből és egy tojásnyi zsirból rántást; de csak alig egy kicsit piritsuk meg, mert a borsó elveszti természetes édes izét, ha barna rántással van készitve. Mikor egészen forró a rántás, öntsünk közé egy pohár hideg vizet, aztán a rántást öntsük azonnal a borsó közé és keverjük fel, nehogy csomós maradjon, végül mielőbb vegyük el a tüztől, mert nagyon megkeményedik. Tálaljuk mély tálban és tegyünk a tetejére kolbászt vagy bornyu- szeletet. Ehhez lehet pupos rántottát is adni.

Tojásos és sonkás burgonya

.

A szükséges mennyiségű burgonyát héjastól főzzük meg; megtisztitván, vagdaljuk fel karikákba. Egy porczellántálat kenjük ki zsirral - vagy vajat is használhatunk, aztán hintsük be fehér zsemlyemorzsával. A burgonyát szép sorba rakjuk rendbe és sózzuk meg, aztán tegyünk közé pár keményre főtt, karikára vágott tojást, ennek fölibe burgonyát és kevés sót. A második sor burgonya tetejére egy rend szeletbe vágott főtt sonkát, majd megint egy rend burgonyát és tojást. Addig ismételve ezen eljárást, mig az egész készletet a tálba raktuk. Akkor hintsük meg a tetejét sóval, zsemlye-morzsával és olvasztott zsirral vagy vajjal, - nem igen sokat téve rá; - végül fél liter tejfellel öntsük le az egészet és tegyük fél óráig forró sütőbe pirulni és tálaljuk abban a tálban, a melyben sült. Lehet ezt sonka nélkül is késziteni, - csak főtt tojás szeleteket vegyitve a burgonya közé.

Szilva-lével

.

Két liter jól megmosott aszalt szilvát két liter tiszta vizben tegyünk főni, adjunk hozzá fél kiló füstölt sertés oldalast. Ha jól megfőtt a hus és a szilva, készitsünk hozzá egy tojásnyi zsirból és egy fakanál lisztből szép világossárga rántást. A rántásba öntsünk egy pohárnyi hideg vizet és boritsuk azonnal a szilvába; tegyünk még bele, - ha nem elég édes - egy kanál czukorport és egy kávéskanál tört borsot; a rántással még 5 perczig főzzük, tálaljuk fel mély tálban.

Szilva tálbafőtt

.

Négy liter aszalt szilvát mossunk jól meg, azután tegyük főni vizbe. Ha a szemek szépen megdagadtak, vegyük el a tüztől és szürjük le a levét. A szilva magvát szedjük ki, és egy porczellán tálat kenjünk meg zsirral, vagy vajjal, azután hintsünk be zsemlyemorzsával; a szilvákat rakjuk szép sorban bele, rendenként, hintsük meg tejfellel, zsemlyemorzsával; törtfahéjat, igen kevés tört szegfűszeget és czitromhéját is hintsünk közé. Ha tele lett a tál, öntsünk a tetejére egy fél liter bort és egy fél liter tejfelt. Ha a tál nem telik meg lével, annyi szilvalevet kell reá önteni. hogy egészen ellepje a szilvát. Tegyük a sütőbe egy órára pirulni, aztán tálaljuk.

Zöld-paszuly

.

A zöld-paszulyt - ha csak lehet - meg kell válogatni, hogy szálkást ne főzzünk, mert az izléstelen. A szép gyönge zöld-paszulyt tisztitsuk meg a két végét kissé levagdalván, és derékba törjük el. Nem szép és nem izletes, ha apró koczkákra van vagdosva. A zöld-paszulyt fel lehet hasogatni késsel hosszára is; de ezzel annyi baj van és olyan érdemetlen dolog, hogy azt nem ajánlom. Ha tehát a paszulyt megtisztitottuk, tegyük tálba s forró vizzel öntsük le, hogy a paszuly is forró legyen a megmosás után. A leforrázott paszulyt azonnal tegyük három liternyi forró vizbe, azután sózzuk meg, fedjük le és hadjuk egy fél óráig főni. Azalatt készitsünk hozzá rántást egy tojásnyi zsirból és két fakanál lisztből. Ha már elég piros a rántás, tegyünk bele egy fej apróra vágott vereshagymát és jó csipetnyi apróra vágott zöldpetrezselyem levelet; öntsünk bele egy pár pohár hideg vizet és azonnal töltsük a megpuhult zöldpaszulyra. A rántással is főzzük vagy tiz perczig; tegyünk bele izlésünk szerint eczetet és tálaláskor tegyünk tetejére tejfelt, és bármiféle sült pecsenyét.

Vegyes zöldség

.

Használjunk ehhez egy-egy darabot a következő zöldségekből: egy jókora sárgarépát, zellert, petrezselyem-gyökeret, karalábét, kelkáposztát, burgonyát és zöldpaprikát; ezeket természetesen a szükséghez képest szaporitani kell. E zöldségeket tisztitsuk meg és vagdaljuk szép apró laskákra. Ha készen van, egy lábasba tegyük bele a felvágott vegyes zöldséget, sózzuk meg és fedjük be; kevés vizzel addig pároljuk, a mig - szép fehéren - megpuhul. Ezután hintsünk reá egy fakanál lisztet és ezzel gondosan keverjük fel, hogy szét ne törjön a zöldség. Eresszük fel kevés huslével, hintsük közé tört borsot egy pár kanál czukor-port; fedjük ujra be és forraljuk fel a liszttel is, - de amint felforrott, azonnal vegyük el a tüztől. Tálalásig félre tehetjük: rántott bornyu lábat adjunk mellé.

Karfiol

.

Vegyünk egy pár nagy, fehér, kifejlett kárfiol-rózsát, melynek a szárát nyersen tisztitsuk meg, és tegyük buzogó forró sós vizbe főni; de csendes tüzön és sok vizben főzzük, hogy széjjel ne hulljon. Mikor puha lett, rakjuk szitára. A kárfiolt egész darabban - vagy szét szedve - tegyük vajjal kikent porczellán edénybe, csinosan berakosgatva; ha egész darabban hagyjuk, akkor mélyen, egészen a rózsáig vágjuk le a szárát és ugy tegyük a tálba. Hintsük meg szép, fehér zsemlyemorzsával és czukor porral, és öntsük le olvasztott vajjal, majd fél liternyi jó édes tejfellel és tegyük tálastól sütőbe. Mikor gyenge piros lesz, magába vagy sült csirkével adjuk asztalra.

Spárga-tök

.

A spárga tököt szépen kell felvagdalni laska szeletekbe. Buzgó forró sós vizben egy-két perczig főzzük, aztán szedjük ki gyorsan szitára, hogy a vize lecsurogjon. Egy csinos tüzálló porczellántálat kenjük meg vajjal, hintsük be zsemlye morzsával, és a tököt rakjuk bele. Ha tele lett a tál, ismét hintsük meg felül vajjal és zsemlye-morzsával, aztán fél liter édes tejfejjel öntsük le és tegyük sütőbe, mig szépen megpirul, akkor tálalhatjuk.

Spárga

.

Használjunk gyönge spárgát, olyat a mely friss vágásu, különben mind héjába vész el; tegyük azt főni sós vizbe. Mikor egészen megpuhult, tisztitsuk le a külső kemény héját. Ha szép friss a spárga, nyersen is letisztithatjuk; ugy még jobban lehámlik a héja. Egy tüzet álló porczellántálat kenjük ki vajjal, hintsük meg fehér zsemlyemorzsával; rakjuk a megfőtt spárgákat a tálba, - csinosan, lehetőleg hosszan kinyujtva, - öntsük le tejfellel és hintsük le zsemlyemorzsával. Ha édesen szeretjük, mielőtt a tejfelt rá öntöttük, egy kevés czukorport is szórjunk rája. Vagy lehet késziteni pusztán sós vizben megfőzve és friss olvasztott vajjal leöntve is. De mindkét esetben kevés ideig a meleg sütőbe tegyük, hogy a vaj átjárja a spárga-szálakat. Ha a spárgát tejfellel készitjük, meg is kell piritani. Tálaláskor nem szokás mellé hust tenni, de vele együtt lehet rántott csirkét feladni.

Komlóhajtás

.

Ezt csak a legkoraibb tavasszal lehet enni; kapni pedig csak kisebb vidéki városokban; különben igen kellemes és izletes tavaszi étel. Egy jókora kosár teljesen levél nélküli - fejletlen - komlóhajtást meleg vizben mossuk jól meg, aztán főzzük fel 3 liter forró vizben. Mikor egészen megpuhult, - a mi gyorsan történik - készitsünk hozzá egy tojásnyi zsirból és egy nagy fakanálnyi lisztből gyenge-piros rántást. Ha forró lett a rántás, tegyünk bele egy fej apróra vagdalt vöröshagymát és zöldpetrezselyem levelet. Öntsünk a rántásba egy pohár hideg vizet és boritsuk a forró komlóhajtásra; tegyünk bele izlés szerint sót és eczetet; főzzük a rántással is 5 perczig. Tejfellel és párolt sertés karmanádlival tegyük asztalra.

Láboda vagy spenót

.

Vegyünk a szükséghez képest egy csomó labodát, mossuk meg sok vizben, (hogy homokos ne legyen); főzzük be buzgó forró vizbe. Ha egészen megpuhult, vegyük ki a levéből szűrővel; tegyük deszkára és ott vagdaljuk jól össze. Ezenkivül még ritka szitán is át kell törni, mert igy izletesebb. Egy lábasba tegyünk tojásnyi zsirt, és egy kanál lisztet rántásnak. Ha szép piros lett a rántás, tegyük bele a szitán áttört labodát. De 2 zsemlyét áztassunk meg hideg vizben. És a zsemlye vizét, miután teljesen megpuhult, csavarjuk ki és kéz között gyurjuk jól el, hogy csomós ne legyen. E zsemlye pépet is tegyük a rántásos labodára és kavarjuk vele jól össze; sót és egy pár kanál tört czukorport is tegyünk bele, aztán higitsuk fel egy liter édes tejjel. Ha véletlenül kissé sürü lesz, lehet bele kevés vizet is önteni. Láng tüzre nem szabad rakni, mert nagyon könnyen megkozmásodik. Tálaláskor tegyünk reá bundás kenyeret vagy borjuszeletet.

Szemes zöldborsó

.

Vegyünk egy tojásnyi zsirt, tegyük egy uj lábasba: azért ujba, hogy a kopott vastól szinét el ne veszitse. Ha a zsir forró, öntsünk bele két liter zöldborsót, tegyünk reá kevés sót, majd három kanál czukorport és hat kanál vizet; mindezt kavarjuk fel gyakran: egyenlően gyors tüznél főzzük, soha be nem fedve, mert ha befedjük, megsárgul a borsó. Ha még nem puha a borsó, de vizét már elfőtte, egy pár kanállal időnként önthetünk reá vizet ismét, de soha sem sokat. Mikor aztán egészen megpuhultak a borsó szemek, hintsünk reá egy kanál lisztet és kavarjuk vele jól össze, hogy csomós ne legyen. Ezen kivül egy pár kanál hus levet is önthetünk még bele, hogy száraz, lénélküli ne legyen. Tálaláskor sült csirkével adjuk asztalra.

Lencse bőjtösen

.

Egy liter szepességi lencsét minden gaztól gondosan tisztitsunk meg, azután tegyük oda főni három liter vizben. Miután már egészen puhára főtt, gondos kavarás közben öntsünk közé egy liter jó tejet; majd apránként egy kanál lisztet hintegessünk bele. Miután a tejet és lisztet beletettük, megsózhatjuk és folytonos kavarás közben főzzük öt perczig. Azért kell kavarni, hogy olyan legyen, mintha szitán törtük volna átal. - Ez az ugy nevezett bőjtök lencse, de lehet - a szerint kinek milyen az izlése - rántással és eczettel is késziteni.

[Ludas-kása].

Egy liba aprólékját tegyük főni 2 liter vizben; sót, sárgarépát petrezselyem gyökeret, zellert, vereshagymát egy-egy darabot és néhány szem borsot is tegyünk az aprólékba együtt főni. Ha a hus puha lett, szürjük át szitán. Később a hust vegyük ki és tegyük meleg sós vizbe; a levében pedig főzzünk fél kiló megmosott rizskását csendes, egyenlő tüznél. Ha a husleves a rizsre kevés lenne, tehetünk bele annyi vizet, amennyitől a rizskása szépen kidagad. De vigyázni kell, nehogy péppé puhuljon. Mikor már majdnem készen van a rizs, tegyünk közé egy csepp sáfránt és egy kevés apróra vagdalt zöldpetrezselyem levelet. Akkor azután tegyük bele mindjárt a megfőtt lud aprólékát is. A főtt aprólékból tálaláskor e rizs tetején formáljunk koszorut, melynek éppen a közepére a szépen megsütött és fölvagdalt ludmájat helyezzük.

Kucsmagomba töltve

.

Kucsmagomba csak kizárólag tavasszal van s akkor is rendszerint csupán homokos talajban tenyészik; olyan helyen aztán igen bőven terem. Ki kell választani a lehető legnagyobb és egyenlő formáju kucsmagombákat (számitsunk 3-4 drbot egy személyre). A gombákat mossuk jól meg, hogy minden legapróbb ránczából kitisztuljon a homok; vigyázni kell, hogy mosás közben össze ne törjük. A szárát ki kell huzni és nem vágni, hogy szép kerek lyuk maradjon a helyén. Ezen üreget töltsük meg felvert galuskával, melyet a következő módon készitsünk el: Két személyre egy tojást számitsunk, üssük azt tálba, tegyünk minden tojáshoz egy kis diónyi zsirt, kevés sót és kevés tört borsot. Mindezeket annyi liszttel keverjük fel, hogy a tészta ne legyen igen puha, hanem a kanállal mégis bajosan bár, de kavarható legyen. Mintán e töltelékkel minden gombát megtöltöttük, készitsünk egy fazékba sós vizet, minden személyre 2 deczit számitván. Tegyük forrni és ha buzog a viz, rakjuk bele a megtöltött kucsmagombákat. Tiz perczig kell főzni. Készitsünk hozzá egy tojásnyi zsirból és egy nagy fakanál lisztből szép piros rántást. Ha már forró a rántás, öntsünk bele egy pohár hideg vizet, hogy csomós ne legyen; azután rögtön forditsuk a gomba közé, forraljuk a rántással is 5 perczig, aztán vegyük el a tüztől tálalásig. Tálaláskor töltsük mély tálba és frissen főtt, meleg szép szeletekbe vágott marha-nyelvet adjunk mellé - külön tálban.

Aszalt lengyel gomba

.

Az aszalt gombából minden személyre számitsunk egy marékkal; mossuk jól meg és tegyük tiszta vizbe főni. Ha jól megfőtt, vagdaljuk fel szép vékony laskába, aztán tegyük vissza a levébe, melyhez egy személyre 2 deczi vizet számitsunk; tegyünk bele sót és személyenként egy kanállal eczetet is. Készitsünk hozzá (6 személvre) egy tojásnyi zsirból, egy nagy fakanál lisztből világossárga rántást; ha már egészen forró lett a rántás, öntsünk belé egy pohár hideg vizet; azután bátran belefordithatjuk a rántást a gombába és e keveréket - többször megkavarva - egy negyed óráig kell főzni. A tüztől a gombát tálalásig el kell venni. Mély tálban, tejfellel vegyitve szokás tálalni; többnyire kirántott borju lábat szokás mellé adni.