A Hét Szakácskönyve/Tészták

ElőszóLevesekLevesbe valókElőételekPástétomokMártásokÉtelekHalakPecsenyékVadhúsokFőzelékekTésztákItalokDesszertekBefőttekSüteményekTartósításÜnnepi ebédekSaláták és díszítésekKülönlegességekUtóirat


Mindenütt azt tapasztaltam, hogy a gazdasszonyok a tészták készítését tartják legnehezebbnek, és arra legbüszkébbek, ha jó és díszes süteményt tudnak készíteni. E rovatban egy halmaz olyan tészta leírásával szolgálok, a melyeket leírás nyomán egytől-egyig könnyen meglehet készíteni.
– Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.
  1. A fánk
  2. Alma töltelék
  3. Alma-fánk
  4. Arany-galuska
  5. Bába-kalács
  6. Bánáti gyümölcskenyér
  7. Barackkrém
  8. Bazár csókocskák
  9. Bormártás
  10. Bor mártással
  11. Burgonya-rétes
  12. Cukor perec
  13. Cukros törtdió
  14. Császármorzsa
  15. Cseh-fánk
  16. Csigarétes
  17. Csokoládé fagylalt
  18. Csokoládé mártás
  19. Csokoládé tálba-főtt
  20. Csokoládés édes tészta
  21. Csokoládé-torta
  22. Csorgatott cukros tészta
  23. Csöröge kétféleképpen
  24. Dalauzi
  25. Dara tálba-főtt másképp
  26. Dara tálba-főtt
  27. Darával készült tészta
  28. Darázslép tészta
  29. Debreceni béles
  30. Dió töltelék
  31. Diós rudak
  32. Diós sütemény
  33. Dió-torta
  34. Édeske
  35. Egyszerű kalács
  36. Élesztős palacsinta
  37. Élesztős-írós tészta
  38. Élesztős-lepény
  39. Élesztős-sodralék
  40. Fahajas fánk
  41. Félírós tészta
  42. Fűszeres édes tészta
  43. Gyümölcs fagylaltok
  44. Gyümölcskenyér
  45. Gyümölcsös csókocskák
  46. Habos tészta
  47. Hájas pogácsa
  48. Juhtúrós tészta
  49. Káposztás kocka
  50. Kávé fagylalt
  51. Keményitő tálba-főtt
  52. Király-kalács
  53. Kisütött zsemlye
  54. Krém töltelék
  55. Krémek
  56. Kürtös kalács
  57. Levélen-sült
  58. Libazsíros sütemény
  59. Mákos tészta
  60. Mákos-gubó
  61. Máktöltelék
  62. Málé-lepény
  63. Mandula csókocska
  64. Mandula kártya
  65. Mézes lepény
  66. Mogyoró csemege
  67. Morzsa-torta
  68. Ostya sütés
  69. Palacsinta-tészta
  70. Paraszt-béles
  71. Porhanyó kis kifli
  72. Pozsonyi mákos patkó
  73. Pörkölt torta
  74. Pudingokra való tejmártás
  75. Rácz pite
  76. Réteges (élesztős) pogácsa
  77. Rizskása tálba-főtt
  78. Rózsa-fánk
  79. Sodrott tészta
  80. Sodrott torta-lepény
  81. Sonkás tészta
  82. Székely-béles
  83. Szilvaízes derelye
  84. Tálba főtt eper
  85. Tehéntúrós gombóc
  86. Tehéntúrós tészta
  87. Tejbefőtt laska
  88. Tejfel tálba-főtt
  89. Tejfelkocka
  90. Tejhab krémekhez és kávéba
  91. Tepertős pogácsa
  92. Tepertős vakarcs
  93. Tojásos perec
  94. Túrós kockatészta
  95. Turós lepény
  96. Túrós rétes
  97. Úti-pogácsa
  98. Vajas torta
  99. Vanília fagylalt
  100. Vanília hajtás
  101. Vaníliás perec
  102. Zsemlye puding
  103. Zsemlye-morzsás darakockák
  104. Zsiros lepény



Burgonya-rétes

.


Palacsinta-tészta

Levélen-sült

Zsemlye puding

Bor mártással

(Bor sató)

E mártást lehet használni akármiféle tálba-főtt, vagy puding félére. Egy liter rendes asztali borba tegyük egy fél citromnak a héját egy késhegynyi tört fahéját, két szeg szegfűszeget, ezeket együtt forraljuk fel porcelán edénybe, míg a bor forró lesz, az alatt egy mély kétliteres fazékba üssünk bele 20 tojás sárgáját, tegyünk még a tojáshoz 20 deka porcukrot, sodrófával habarjuk jó félóráig, míg egészen habos lesz a tojás sárgás cukor, ha a bor forró lassanként öntsük a tojásos cukorba, de folytonosan sodorjuk két kezünk között a sodrófával a bor mártást, így az egész edény tele lesz sűrű habos mártással, tovább főzni nem szabad, mert a tojás össze túrósodna a borral, de gyönge meleg helyen tartsuk és tálalásig folytonosan sodorjuk a fával, ha ezt nem tennők, nem tudnók többé habossá verni.


Pudingokra való tejmártás

("Chaudeo")

Egy liter jó édes tejet forraljunk fel egy darab vaníliával. Egy szűk (magas) edénybe tegyünk tíz tojássárgáját és tíz kanál cukorport; ezeket sodrófával verjük mind addig, a míg a tojás a cukorral együtt habossá lesz, (a mi fél óra előtt meg nem történik.) Ekkor a forró tejet lassanként öntsük a czukros tojás közé és sodrófával folytonosan keverjük. Tartsuk tálalásig egyenlő meleg, de nem forró helyen és folytonosan sodorjuk a fával, mert ha igen meleg helyre tennők és elhagynók a tojásos tej keverését, akkor hasznavehetetlenül összetúrósodnék. Éppen ezért nagyon ügyeljünk a mártás készítésére és csak a tálalás előtt kevéssel csináljuk meg. Ha véletlenül kevés lenne a tojás e mártáshoz, lehet a habossá vert tojásos cukor közé a tejjel való leforrázás előtt két kanálnyi kevés tejben megáztatott tiszta búza keményítőt is tenni. Ez nem ártalmas és mégis igen célszerű, mert ezáltal ha kevés is a tejben a tojás, teljesen sűrűvé lesz és a jó izét még sem veszíti el a mártás. Mikor a tálba-főttet (vagy pudingot) a formából kiborítjuk, akkor öntsük a körébe e folyadékot.


Bor mártás

A bor mártáshoz üssünk 16 tojássárgáját egy mély edénybe és keverjünk fel vele habzásig huszonöt deka cukorport. Egy liter jó bort tegyünk cserép vagy porcelán edényben forrni. A borba tegyünk egy fél citrom héjat és késhegynyi tört fahéjat. Miután ezt a fűszeres bort felforraltuk, öntsük lassan sodrófával folytonosan sodorva, a czukros tojás közé. E keveréket tegyük a forró tűzhely szélére, olyan helyre, hogy folytonosan jó meleg, de ne buzgó forró legyen. A bor mártást csak igen kevés idővel a tálalás előtt kell elkészíteni, mert ha áll, összetúrósodik. E rövid idő alatt folytonosan sodorni kell, mert úgy lesz jó sűrű és habos.


Csokoládé mártás

Egy liter forró tejbe főzzünk be két tálba reszelt csokoládét és 12 deka cukrot. Hat tojás sárgáját tegyük mély porcelán edénybe, sodrófával keverjük habzásig és mikor már habzik, öntsük reá a forró csokoládét. A csokoládé mártást sodorjuk folytonosan, meleg helyen tartva, hogy jó habos legyen, egészen a tálalásig.


Tálba főtt eper

Forraljunk fel egy fél liternyi tejet. Egy tálba tegyünk 6 tojássárgáját és 6 kanál cukorport; ezeket együtt keverjük negyed óráig, ezután tegyünk bele 6 bádogkanálnyi lisztet. A forró tejet folytonos kavarás mellett öntsük e tojásos és czukros lisztbe; e keverékbe csavarjunk bele egész citromot, végül tegyünk bele egy liter szitán áttört friss erdei epret és a tojás fehérét habbá felverve. Mind ezeket keverjük össze jól, friss vajjal kenjünk meg belől egy cikkes formát azután hintsük be kissé liszttel. Öntsük bele ebbe a formába az epres vegyüléket, azután tegyük jó forró sütőbe, hogy gyorsan megsüljön, de nehogy a tűz túlságosan nagy legyen, mert akkor kívül égett, belől pedig nyerssé lesz. Fél órai gondos sütés mellett kész lehet. Mikor meg van sülve, azonnal tálalni kell. mert a legkisebb pihenés után összeroskad. Adjunk mellé piskótákat.


Dara tálba-főtt tojássárgával

(vagy gríz) Másfél liter tejet 12 deka cukorral tegyünk lábasba forrni, ha buzog a tej, főzzünk bele nagy szemű darát tizenöt dekát. A darát lassanként pergessük folytonos kavarás közben a tejbe; ha egészen sűrű lett a darától a tej, vegyük el a tűztől és öntsük tálba; a tálba levő darához keverjünk még tíz tojássárgáját, egy fél citromnak apróra vágott héját, egy késhegynyi sót és a tíz tojásnak fehéréből vert habot. Ha ezeket mind jól össze elegyítettük, vajjal belől kenjünk meg egy cikkes formát, öntsük a dara keveréket belé, tegyük csendes tűz mellett sütőbe; ha egy óra alatt szépen felnő és megpirul, ki boríthatjuk kerek tálba; önthetünk körülötte czukros befőtt gyümölcs levet.


Dara tálba-főtt másképp

(vagy gríz) Egy liter tejet fel kell forralni; mikor e tej felforr, tegyünk bele 8 deka cukrot, egy darabka vaníliát (vagy citromhéjat) és folytonos főzés és kavarás közben, szórjunk bele 8 deka nagy szemű darát, (a mi körülbelül 8 csapott kanálnyi darának felel meg.) A darát főzzük egészen addig, a míg teljesen kidagadt, de azért mégis kissé hígacska marad. Sok darát főzni a tejben nem szabad, mert nem szükséges hogy a tészta sűrű legyen. Mikor látjuk. hogy már kellőleg megfőtt, vegyük le a tűzről és tegyük tálba hűlni. Mikor már félig kihűlt, de még langyos meleg, csendesen (aprónként) keverjünk közé 8 tojás fehéréből vert kemény habot. Miután a habbal jól össze elegyítettük, vízzel megnedvesített belsejű cikkes formába öntsük, azután tálalásig tegyük hideg helyre vagy jégre. Mielőtt asztalra adnók, borítsuk ki kerek tálba és öntsünk reá tej-mártást.


Csokoládé tálba-főtt

Egy liter forró tejbe tegyünk két közép nagyságú tábla reszelt csokoládét, nyolcad kilónyi cukrot és három egész zsemlét, mindezeket együtt addig főzzük folytonosan kavarva, míg a zsemlye a csokoládés tejben péppé válik. Ekkor vegyük el a tűztől, öntsük egy tálba, ott tegyünk bele egy tojásnyi vajat, 6 tojássárgáját és a hat tojás fehéréből vert habot. Ezeket keverjük össze szép egyenlően. Egy vajjal kikent cikkes tormát hintsünk meg zsemlyemorzsával és bele téve a csokoládés tésztát, végül gyors tűz fölött fél óra hosszáig süssük. Mikor megvan pirulva, boritsuk ki kerekded, mély tálba és öntsünk reá csokoládé, vagy tej mártást.


Tejfel tálba főtt

Fél liter igen jó sűrű tejfelt tegyünk mély tálba, kavarjunk közé hat kanál porcukrot hat tojás sárgáját, fél citromnak reszelt héját és hat fakanál lisztet ezeket kavarjuk fél óráig jól össze, arra ügyeljünk, hogy a tészta inkább híg legyen mint sűrű; (de nagyon híg se légyen.) Ha habosra vertük e tésztát, tegyük belé lassan össze elegyítve a hat tojás fehéréből vert habot is. Egy cikkes formát kenjünk meg vajjal, hintsük be zsemlye morzsával s a tejfeles tésztát öntsük a kikent formába; tegyük mérsékelt melegségű sütőbe, hogy egy óra alatt, csendesen egészen keresztül sülhessen. Mikor szépen felemelkedve megpirult, borítsuk ki kerek tálba. Önthetünk körülötte akár miféle czukros gyümölcs befőtt levet.


Keményitő tálba-főtt

(Tojás nélkül)

Egy liter tejet tegyünk egy darabka vaníliával és 6 kanál cukorporral forrni. Mialatt a tej felforr, azalatt egy tálban tíz deka búza keményitőt oldjunk fel tizenkét kanál hideg tejben. Mikor a tej forrni kezd, folytonos kavarás közben csurgassuk bele a felhígított keményítőt. Arra nagyon vigyázzunk, hogy a tej között darabos ne legyen a keményítő. Amint sűrű lett a tej, szórjunk közé tíz deka megtisztított és megmosott mazsolát, de ezt is keverjük el jól, nehogy a mazsola egy csomóban maradjon. Egy cikkes forma belsejét előbb nedvesítsük meg egy kissé vízzel s csak azután töltsük bele a keményítős-tésztát, a melyet jégre vagy hideg helyre kell tenni. Tálaláskor fordítsuk ki mély kerek tálba és öntsünk alá csokoládé-mártást.


Rizskása tálba-főtt

Két liter tejet tegyünk forrni; ha forró lesz, vessünk bele 12 deka cukrot, egy darabka vaníliát és 25 deka rizskását megmosva. A rizskását a tejbe főzzük egészen addig, míg egészen puhára kidagadnak a szemek és sűrű lesz az egész tömeg; akkor vegyük el a tűztől, öntsük tálba keverjünk bele tíz tojássárgáját, egy tojásnyi vajat, öt deka mandulát megtisztítva és hosszúra vágva, öt deka tiszta mazsola szőlőt és a tojás fehéréből vert habot is egyenlítsünk a tojásos rizs közé. Ha mindezeket egyenlően felvegyítettük, egy rézformát kenjünk meg zsírral, hintsük be zsemlye-morzsával s úgy fordítsuk bele a rizst; süssük csendes tűznél egy óráig; ha felemelkedett és megpirult, borítsuk ki kerek tálba, öntsünk reá czukros gyümölcslevet - vagy bormártást.


Zsemlye-morzsás darakockák

Két liter tejet tegyünk tűzre negyed kiló cukorral. Ha forró lesz, lassan keverve, főzzünk bele vaníliát és fél kiló nagy szemű darát. Ha kissé sok volna a tejben a dara, kevés forró vizet öntsünk bele. Eközben vigyázni kell, nehogy sok tejet öntsünk bele, mert a tejes darának jó keménynek kell lenni. A darába, főzés közben, egy késhegynyi sót is tegyünk és mikor jól megfőztük, a tejben főtt darát borítsuk ki egy vízzel meglocsolt deszkára, azután - vizes kézzel - azon forrón lapítsuk el egészen simán és egyenlőn ujjnyi vastagra. Az ellapított darát tegyük hűlni és mikor egészen meghűlt, vagdaljuk ki csinos - nem igen nagy - rézsútos kockákba; mártsuk meg felvert tojásban azután zsemlye-morzsában. Süssük ki forró bő zsírban, mind a két oldalát szépen megpirítva. Ezt a tésztát éppen így kezelve lehet rizskásából is csinálni. Ha rizskásával van készítve, szokás apró körtealakban is formálni; de sokkal könnyebb és jobb is kockaalakban készíteni. E sütemény egyaránt jó frissen, hidegen valamint megmelegítve is. Tálaláskor fahajas porcukorral kell behinteni.


Csöröge kétféleképpen

Deszkára tegyünk egy kiló szép lisztet a közepébe egyengessük lyukat, abba üssünk belé 10 tojás sárgáját egy tojásnyi vajat, egy pálinkáspohár fehér színű rumot vagy konyakot, kevés sót, egy tojásnyi porcukrot, végül annyi tejfelt keverjünk a liszt közé, hogy az egész tésztát könnyen össze gyúrhassuk; ha jól meggyúrtuk szakítsuk ki három darabba, azután minden tésztát nyújtsunk el nyújtófával jó vastag késfoknyi vastagságúra, ha kinyújtottuk szabdaljuk ki derelye metszővel egy tenyérnyi nagyságú rézsútos kockákba, minden kockának a közepét vagdaljuk be a metszőacéllal háromszor egy-egy ujjnyi közt hagyva a bevagdalások között. Arra főleg ügyelni kell nehogy a tésztakockák széthulljanak.

Egy három literes lábasba, egy kilónyi zsírt kell erős tűzre tenni, ha a zsír igen jó forró lesz, csakhamar rakjuk a tésztát bele; egyszerre 4-5 darabot is lehet kisütni. A sütésre nagyon kell ügyelni, mert rendkívül hamar pirul és ezért hamar meg is éghet, de igen gyorsan kell sütni, mert a csöröge csak akkor ropogós ha hamar sül.

A másik fajta csöröge sokkal könnyebb és olcsóbb és azért mégis igen jó tészta. Egy kiló liszthez illőleg sót és annyi egész tojást kell tenni, a mennyivel jó puha tésztát gyurhatunk; ezt a tésztát is szakítsuk ki három darabba, nyújtsuk el késfoknyi vastagra, vagdaljuk fel derelye metszővel, éppen úgy mint a hogy fent leírtam, egyébként is úgy kell eljárni evvel a tésztával is. Így készítve a csöröge hihetetlenül jóízű és könnyű tészta.


Rózsa-fánk

Egy kiló lisztet tegyünk deszkára, a közepébe csináljunk gödröt, a melybe tegyünk egy kávéskanálnyi sót és annyi egész tojást, hogy rendes levesbe való tésztát gyúrhassunk belőle. Gyurójuk e tésztát jól össze (félóráig), szakítsuk 3 darabba és nyújtsuk nem nagyon vékonyra. E tésztákat három különböző nagyságú metsző pohárral vagdaljuk fel. A legnagyobbik metsző-bádog (vagy pohár) akkora legyen, mint egy rendes fánk; a második valamivel kisebb; a harmadik pedig pálinkás pohárnyi nagyságú legyen. Minden egyes rózsafánkhoz 3 darab ilyen különböző nagyságú tészta szükséges. A legnagyobb darab tésztát legalul helyezzük el s a közepébe tojás fehérét cseppentsünk, arra tegyük a kisebb kerek tésztát, annak is kenjük be a közepét nagyon kevés tojásfehérjével és erre ragasszuk reá a 3-ik darab legkisebbik kerek tészta darabot. Az ilyen formán összeragasztott három darab tésztának a kellő közepét az ujjainkkal nyomkodjuk meg, hogy a tészták ragadjanak össze. A széleit négy felől vágjuk késsel úgy, hogy mind a három kerek tésztából egy kicsi becsípődjék. Egy nagy lábasba tegyünk másfél liter zsírt, mely ha lángtűzre állítva forró lett, dobjuk bele egymásután, gyorsan a rózsafánkokat és szép pirosra süssük meg. Tálaláskor a felhalmozott tésztát barna, égetett cukorral csepegtessük meg. Ezáltal ugyanis nemcsak nagyon szép kinézést nyer, hanem valami eredeti jó ízt is kap.


Tejfel-kocka

(Tojás nélküli tészta.)

Egy liter tejfellel egy tálban annyi lisztet gyúrjunk össze, mintha kemény rétes tésztát akarnánk készíteni. Egy kávéskanál són kívül semmi egyéb anyagot nem kell e tésztába tenni. A tésztát vegyük ki a tálból és helyezzük el meglisztezett deszkán. A deszkán hagyjuk betakarva fél óráig, de ha esetleg gyorsan van szükség a tésztára, akkor azonnal is kilehet nyújtani. Nyújtsuk ki (nyújtófával) késfoknyi vastagra. A kerek tészta-levél szélére, két-két ujjnyi távolságra, rakjunk kis csomócska bármiféle gyümölcs ízt (lekvárt), hajtsuk fel a tésztát két ujjnyi szélesen a gyümölcs csomócskákra; ekkor derelye metszővel vágjuk ki kockákba úgy, hogy minden egyes kockának éppen a közepére essék a lekvár csomócska. Miután az egész tésztát a most leírt módon fölapróztuk, tegyünk egy lapos vas edénybe egy fakanálnyi zsírt, mikor a zsír forró lesz, tegyünk bele annyi tésztát, a mennyi a lábasban egymás mellett elfér és gyors láng-tűzön szép pirosra egymásután süssük ki. Ha csak lehet, azonnal tálaljuk fel, mert minél frissebb, annál jobb s ha sokáig áll, összeesik, pedig akkor nem szép és nem is jó. De gyors kezelés mellett a legjobb tészták egyike.


Hájas pogácsa

Fél kilónyi friss hájat vízben meg kell főzni; negyedórai főzés után vegyük ki deszkára és vagdaljuk jól össze azon melegen. A vagdalás közben hintsünk bele fél kilónál valamivel több lisztet. Mikor már egészen kemény lett a liszttől a háj, tegyünk közé egy tojást, pár kanál tejfelt és fél kávéskanálnyi sót. Majd nyújtsuk el két ujjnyi vastagságúra, vágjuk ki közép nagyságú pogácsákba és felül késsel kockázzuk meg. A pogácsák tetejét kenjük be tojással és süssük meg sütőben előbb gyenge, később erős tűznél.


Úti-pogácsa

Régen, a midőn még útra-valóról jobban kellett gondoskodni, mint ma, igen kedvelt volt ez a pogácsa; de ma is célszerű eledel ez. Egy kiló lisztet fél kilónyi zsírt (vagy vajat), kéz között dörzsöljünk jól el; tegyünk bele két egész tojást, egy kávéskanál sót és annyi tejfelt, hogy a tészta inkább kemény, mint lágy legyen. A tésztát nyújtsuk ki deszkán két ujjnyi vastagságúra és vagdaljuk fel kis pohárral vagy kis bádog-metszővel. Minden pogácsát felül késsel cifrán kockázunk meg és kenjük be tojással. Ennek jó forró sütőben kell gyorsan kisülni, mert apró lévén a tészta, hamar kiszáradna a lassú tűzön.


Kisütött zsemlye

A császár-zsemlye héját reszeljük le; a zsemlyét három darabba vágjuk fel, vaníliás tejbe forgassuk meg, azután felvert tojásban, végre zsemlye-morzsában kell megforgatni és forró zsírban kisütni. Porcukorral szokás behinteni. Málna-ízt adunk mellé külön csészében.


Alma-fánk

Egy liter hideg tejet öntsünk tálba, tegyünk a tejbe három egész tojást, hat kanál porcukort, egy kávéskanál tört-fahajat, egy tojásnyi zsírt, egy késhegynyi sót. Ez anyagokba annyi lisztet keverjünk, hogy sűrű palacsinta tészta legyen belőle. E tésztát nem kell sokáig keverni. Mikor megtörtént a felvegyítés azonnal tehetünk bele megtisztított és vékony szeletkékbe felaprított almát, a melyet egészen a torzsájáig bele aprózhatunk a tésztába. Ekkor keverjük jól össze az alma darabokat a tésztával, hogy a tésztában mindenütt egyenlően jusson az almából. Egy liter tejből kevert tésztához tíz közép-nagyságú almát kell felhasználni. Egy lapos lábasba tegyünk két tojásnyi zsírt láng tűzre forrni; ha igen meleg a zsír, kanalanként rakjuk tele almás tésztával, úgy, hogy minden egyes kanál tészta külön álljon egymástól. Az egyes tésztákat villával mozgassuk meg, mert ez a hígacska tészta különben össze folyik és formátlanná válik. Ha nem igen híg a tészta, és gondosan sütjük, a legcsinosabb zsemlyeszelet formán kell, hogy kinézzen. E tésztáknak mind a két oldalát szép egyenlő rózsaszínűre süssük meg. azután rakjuk egymás felébe és fahajas porcukorral hintsük meg a tetejét. Lehet még másképpen is készíteni e tésztát, és pedig így: tisztítsunk meg jó nagy almákat héjától, fúrjuk ki a torzsáját és vágjuk kerek szeletekbe, azután az egyes almaszeleteket mártsuk be tésztába és úgy süssük ki, nem igen sok forró zsírban addig, a míg szép piros lesz mind a két oldala. Így finomabb, - de amúgy könnyebb a készítése.


Zsiross lepény

Tegyünk deszkára fél liter lisztet, két deci porcukort; csináljunk a cukor és liszt közepébe lyukat, öntsünk belé két deci jó tejfelt. Tegyünk még a lisztbe egy citromnak a levét és apróra vágott héját, három tojásnyi zsírt és három egész tojást is adjunk a keverékhez; ezeket mind együvé vegyítve gyúrjuk jól össze kissé lágy tésztává. Egy darabot szakítsunk el a nagyobb tésztából és a nagyobb darab tésztát nyújtsuk ki fél ujjnyi vastagságúra. Tegyük tepsibe, kenjük meg eper ízzel vagy egyéb befőtt gyümölcscsel, a kisebbik darab tésztából sodorjunk reá kis ujjnyi vastag pálcácskákat, rakjuk a lekvárral bekent tészta fölé kockában, süssük ki lassú tűznél a sütőben. Ha gyenge pirosra megsül, borítsuk ki deszkára, vagdaljuk fel egy arasz hosszú és két ujjnyi keskeny szeletekbe, rakjuk kerek tálba, kockában egymás fölé helyezve jó magasra.


Turós lepény

(Hódmezővásárhelyi tészta.)

Egy kiló lisztet tegyünk deszkára, azután fél kilónyi zsírt dörzsöljünk el a liszttel; tegyünk a lisztbe három egész tojást és egy fél kávéskanál sót; ha kissé kemény lenne a tészta, annyi tejfelt is tehetünk belé, hogy összegyúrás után könnyen el lehessen a deszkán nyújtani; még pedig igen vékonyra nyújtsuk; egy jó késfoknyinál vastagabb ne legyen. Tegyük a kinyújtott tésztát tepsibe, készítsünk reá tölteléket így: tálba tegyünk egy kilónyi édes tehén túrót, törjük azt jól el néhány kanál tejjel és kevés sóval és egy bádogkanál liszttel együtt, úgy, hogy lágy legyen a túró és a tésztára rá kenhető. Akkor tegyük a tepsiben levő tésztára és egyenlően terítsük el a tésztán a túrót; a tészta szélét körös-körül egy külön e célra elvett darabbal koszorúzva szegjük be, ujjunkkal csipegessük meg, úgy hogy csinos koszorú formát nyerjen a tészta széle és ne ömölhessen ki rajta a tésztára tett hideg töltelék. A túró felébe öntünk egy liter tejfelt, melybe előbb hat egész tojást és kevés sót bele habartunk. Tegyük a tésztát csendes tűznél a sütőbe, hogy lassan átsülhessen és kissé megaludjon és piruljon rajta a tejfel. Ha megsült, vegyük ki a sütőből, de hagyjuk benne tálalásig a tepsiben, mert csak akkor lehet ott bent a tepsiben csinos nagy kockákba felvagdalni, ha kissé kihűlt; megcukrozni nem kell, mert nem szokás, de cukrozva is igen jó tészta.


Fahajas fánk

Egy kiló liszthez vegyünk 16 tojás sárgáját, egy tojásnyi vajat s egy nagy pálinkás pohár rumot, 6 kanál porcukort, egy késhegynyi sót és fél liter tejfelt. Ezeket összekeverve, gyúrjunk belőle elnyujtani való lágyacska tésztát. Szakátsuk ki kis cipócskáknak; lisztes deszkán nyújtófával rendre nyújtsuk ki jó késfok vastagságúra. Szabdaljunk a levél tésztákból rövid araszos hosszú és három ujj széles kockákat. Tegyünk egy kiló zsírt lábasban, láng tűzre; ha forró lesz a zsír, tegyünk bele üresen két fahajas-fánk- sütő bádog csövet; pár perc múlva ha a bádog átmelegedett a zsírtól, vegyük ki, tekerjünk reá egy kocka tésztát és a fahajas-fánksütőre a nyelén lévő fonallal többszörösen csavarjuk be a tésztákat, a tésztás bádogot azután tegyük újra igen forró zsírba. Ha kezd a tészta pirulni, csavarjuk le róla a fonalat és forma nélkül eresszük vissza a tésztát a zsírba és így, ha félig megsülve vesszük le a formáról, többé nem veszíti el csinos kürtő alakját. A fonal helye mindenütt ott marad a megsült tésztán. E-képpen süssük ki rendre mind a tésztákat, azon forrón hintsük meg fahajas porcukorral, azután rakjuk tálba, csinosan összevissza. Igen jól néz ki és úgy hidegen, mint melegen nagyon jó, ámbár régi módi tészta.


Málé-lepény

(Erdélyi tészta.)

Egy kiló szitált kukoricalisztet tegyünk tálba, öntsünk bele egy liter langyos meleg tejet, hat kanál cukrot, három egész tojást, egy nagy tojásnyi zsírt és egy késhegynyi sót. Ezeket keverjük jól össze, hogy kissé híg tészta legyen belőle. Ha éppen szükségesnek mutatkozik, tehetünk bele kevés vizet is. Ezt a tésztát nem kell elverni, mert az csak idő pazarlás lenne. A mint össze kevertük, öntsük bele egy fagyos zsírral jól kikent tepsibe és tegyük azonnal rendes tűz mellett sütőbe. Fél óra alatt, ha nem öntöttük igen vastagra, szép pirosra megsül. Az elkészült lepényt tegyük deszkára, vagdaljuk fel nagy kockákba és melegen tálaljuk asztalra.

Az össze kevert málé-liszt tésztát ennél még gyorsabban is ki lehet sütni.

Tegyünk egy palacsinta sütőben egy kanálnyi zsírt láng-tűzre és mikor a zsír forró, rakjuk kanalanként zsemlye-szelet formákba a tésztát. Mikor a tésztának egyik fele gyors sütés mellett szép piros lett, fordítsuk meg és csak azután szedjük ki a zsírból. Így süssük ki rendre, ha a zsír elapad, a tészták alá a sütő vasba mindég tegyünk egy-egy kanállal nehogy szárazon sülve, megfüstölődjék. Ha így készítjük a málét, - ezt kanalas málépogácsának hívják. Igen gyorsan készül és elég kellemes ízű tészta. Legtöbben ki sem tudják találni hogy miből készül.

Gyurt tészták

Magyarország legtöbb részében a gyúrt túrós tésztákat tartják a legjobb és legmagyarabb tésztának és tényleg, ha jó hozzávalóval készítik, igen ízletes étel is, de nem mindenki tudja méltányolni, zsíros és nehéz voltánál fogva. Nálunk, ha külföldi jeles vendégek érkeznek és azok számára traktát akarnak rendezni, a fő eledel okvetlenül a túrós galuska és a marha vagy bornyu pörkölt. Már aztán, hogy ne undorodnék el ilyen ételektől a párizsi gavallér, vagy más elfinyásodott ízlésű nemzet fia! Nem való az ilyen ételt más nemzet fiára disputálni; mindég csodálkoztam rajta, hogy egy magyar gazdasszony miért nem ád süteménynek inkább csigarétest vagy turóst-bélest, sőt olyan kiváló alkalommal a kürtös kalácsot is inkább alkalmas készíteni. Ezek mind olyan különleges, bár régi, de remek, jó magyar tészták, hogy becsületére válnék akár egy párizsi híres cégnek is. Az olyan vendéglősné, aki 5, sőt több forintot is elkér egy ilyen külföldi vendéglátó vacsora előállításáért, ne restellje a magyar konyha becsületért egy egész délutánon keresztül csiga-rétest vagy kürtös kalácsot gyártani és pedig sajátkezűleg, mert akkor tudom, hogy nem fordítják a fejüket a finnyásan mosolyogva félre az idegen urak. Mert ezek a tészták nem zsírosak és kellemes ízűek, Már pedig a franciának és a legtöbb külföldi embernek is az kell, hogy zsíros ne legyen, mert a más nemzet fiai jobbára csak a vajas étkeket szeretik.


Juhtúrós tészta

Egy kiló lisztből gyúrjunk jó kemény tésztát, nyújtsuk ki, kissé vastagon azután vágjuk fel nagy kockákba, tíz percig főzzük egy nagy fazék forró vízben, akkor szedjük ki sűrű kanállal a vízből, tegyünk nagy lábasba egy nagy fakanál zsírt, a forró tésztát tegyük a lábasban lévő zsírba; sózzuk meg és kavarjuk össze. Azért kell nagy lábasba tenni a tésztát és sok vízbe kifőzni, mert akkor nem ragad össze a túrós-galuska. Tegyünk még a tészta közé fél kiló juh-turót és néhány kanál tejfelt; ezekkel is kavarjuk össze a tésztát. Tálaláskor kerek tálba tegyük és a tetejét hintsük be szalonna tepertővel.


Tehéntúrós tészta

.

Egy kiló lisztből gyúrt vastagra nyújtott tésztát vagdaljunk fel gömbölyű laskákba, főzzük meg bő forró vízben és szedjük ki tíz perc múlva lyukas kanállal a vízből; tegyük egy nagy lábasba, melyben legyen egy fakanálnyi zsír; tegyünk még a tészta közé két deci édes tejfelt s evvel is kavarjuk össze a tésztát. Egy tányérba tegyünk fél kilónyi friss édes tehén túrót; adjunk hozzá két deci jó tejfelt. A túrót a tejfellel együtt gyúrjuk igen jól össze, úgy hogy egész péppé váljék; akkor tegyük a lábasban lévő tésztára s a túrót kavarjuk el egyenlően a tészta között. Tálaljuk forrón kerek, tésztás tálban; tegyünk a tetejére szalonna tepertőt.


Sodrott tészta

(Nudli)

Egy fazékban főzzünk meg annyi burgonyát, hogy megtisztítva, megreszelve, legyen belőle egy tetejes tányérnyi jól össze nyomott, reszelt-burgonya. A reszelt-burgonyánál valamivel kevesebb lisztet tegyünk a reszelt burgonya közé és kevés sót, ezeket gyúrjuk össze. Miután ily módon a burgonyát a liszttel teljesen összegyúrtuk, a mi hamar és könnyen megy, - tegyük e tésztát lisztes deszkára és vagdaljunk belőle tojásnyi nagyságú darabkákat, a melyeket a meglisztezett deszkán tenyerünk között sodorjunk ujjnyi vastag pálcákba. Mindegy akármilyen hosszúra elsodorjuk is, mert úgyis fel kell vagdalni még apróbbakba. E tészta rudacskákat kis diónyi darabkákba szabdaljuk fel és jól meglisztezett deszkán - jobb kezünk tenyerével a deszkára nyomva a tésztát - egyet sodorjunk rajta és e sodrás után egyúttal lökést adva neki, dobjuk előre azt a kis hosszúkássá vált tészta darabot az előtte lévő lisztes területre. Az ilyenformán elkészített burgonyás sodralékokat dobjuk forró vízbe és 5-6 percig főzve lyukas- kanállal szedjük ki. Tegyük forró zsírba, vagy vajba; de megjegyzendő, hogy ahhoz nem kell sok zsír, vagy vaj, mert a zsír, (illetve a vaj) úgyis mind leszáll az edény aljára. Forrón tálaljuk asztalra és vajban pirított zsemlye-morzsával hintsük be a tetejét.


Szilvaízes derelye

Egy kilónyi lisztből - a rendes módon - gyúrjunk tésztát; de valamivel mégis lágyabbat, mint a közönséges tészta. E tésztát nyújtsuk ki olyan vékonyra, mint a levesbe való tésztát szoktuk. Egyszerre csak egy levél tésztát nyujtsunk ki, mert e lekváros derelyéhez nem lehet megszikkadt tésztát használni; csak egymásután, sorban készíthetjük el a frissen nyújtott levelekből a derelyéket. Minden levél tésztára egy-egy ujjnyi távolságra, kávéskanállal apró csomócskákban szép szorosan szilva ízt kell rakni. A levél tésztát félig rakjuk így tele szilva-izes csomócskákkal; a tészta másik - üres - felét pedig borítsuk a lekvárral megtöltött tésztára. Ilyen formán minden lekvár csomó kimagasló dombocskát fog képezni; e dombocskák körül a tésztát ujjunkkal nyomkodjuk meg, azután rendre szalagonként vágjuk ki a tésztát éles derelye-metszővel. E szalagokat derelye metszővel aprózzuk fel kocka formákba, úgynevezett "derelyéknek". Nagy fazékban forró vízben főzzük meg. Főzés közben ügyeljünk, mert ez a tészta azonnal a forró víz tetejére szalad; de azért még nincs megfőve. Sokáig nem szabad főzni, ment akkor meg mind kifakad a lekvár belőle. Hat-hét percnyi főzés után kiszedhetjük lyukas kanállal. A tetejét tálaláskor öntsük le forró zsírral és hintsük be pirított zsemlyemorzsával. Azon forrón kell asztalra adni.


Káposztás kocka

Egy kiló lisztből gyúrjunk tésztát és nyújtsuk azt el középszerű vékonyságúra, olyan formán, mintha vastagocska levesbe való tésztát akarnánk készíteni. Ezt a tésztát középszerű nagyságú kockákba kell felvagdalni. Egy nagy fej szép fehér, kemény káposztát vágókéssel, deszkán vagdaljunk jól össze és sózzuk meg jól. Ha a káposzta levet ereszt, kéz között csavarjuk ki, úgy, hogy ne maradjon benn lé egy csöpp sem. Egy lábasba tegyünk tojásnyi zsírt forrni; a kicsavart káposztát tegyük a forró zsírba és pároljuk egy óra hosszáig fedő alatt. Párolás közben sokszor kavarjuk meg és mikor a káposzta kezd barnulni s már nagyon összeesett, - vegyük el a tűztől és tegyünk bele egy kávéskanál tört borsot. - Ha a tészta kifőtt, szűrőkanállal szedjük ki a vízből és rakjuk azonnal a párolt káposzta közé; sót és ízlésünk szerint zsírt is tegyünk bele. Kavarjuk jól össze, hogy a káposzta mindenütt egyenlően legyen a tészta között. Ez a tészta, meleg helyen tartva jó ideig eláll, csak hogy gyakran meg kell kavargatni.


Sonkás tészta

Egy fél kilónyi lisztből gyúrjunk rendes nyújtani való tésztát. A sonkás tésztához való tésztát inkább vékonyra, mint vastagra kell nyújtani. Az elnyújtott tésztát vagdaljuk fel a rendes kockákba, főzzük meg jó forró vízben. Mikor megfőtt, szedjük ki szűrő kanállal egy mély tálba. Miután a tésztát a vízből kiszedtük, azonnal tegyük bele a következő módon készült tölteléket: negyed kilónyi kövérrel vegyes sonkát vagdaljunk fel jól apróra és keverjük el a kifőtt tésztával, a melybe tegyünk illő mennyiségű sót, négy egész tojást, három deci jó tejfelt és egy tojásnyi zsírt. Ezeket mind jól össze kell keverni a tésztával. A sonkás tészta külső borítékához való parázs tésztát a következő módon kell készíteni: negyed kiló lisztbe tegyünk két egész tojást, egy kanál cukorport, egy tojásnyi zsírt és annyi tejfelt, hogy a tészta kissé puha és elnyújtható legyen. A tésztát nyújtsuk el úgy kerek tál nagyságúra, tegyük egy cikkes borító formába, úgy hogy a tészta egészen a forma szeléig felérjen és ebbe a parázstésztába öntsük bele a sonkával összekevert tésztát. Ilyen eljárás mellett a parázs tésztának széle marad, a melyet rá kell borítani a sonkás tésztára. Ezen tésztával teletöltött formát, tegyük csendes tűznél sütőbe; egy óra alatt megsül szép pirosra. Ha megsült, borítsuk ki kerek tálba. Ez főleg vacsorára való étel.


Tejbefőtt laska

Egy kilónyi lisztből gyúrt tésztát vagdaljuk fel vékony, gömbölyű laskákba. Három liter tejet tegyünk forrni és mikor forró lesz, tegyünk bele egy darab vaníliát és egy tojásnyi cukrot, Majd főzzük belé a felvágott laska tésztát; kavarjuk folytonosan, a míg a tejet mind elitta a tészta. (Lángtűzre ne tegyük, mert azonnal kozmás lesz.) Ha egészen elfőtt a tej, tegyünk bele tetszés szerinti mennyiségű mazsolát. Egy cikkes formát kenjünk ki vajjal, hintsük meg zsemlyemorzsával és tegyük bele a tejbe főtt tésztát, azután tegyük gyors tűznél sütőbe és ha megpirult, borítsuk ki kerek tálba. Végül hintsük meg vaníliás cukorporral.


Darával készült tészta

Egy kilónyi lisztből gyúrt tésztát vágjunk úgy fel, mint a tehén túrós tésztához szokás gömbölyű laskákba. A darás tésztát sokkal jobb laska, mint kockákba felvágott tésztából készíteni, mert ez nem ragad össze a főzés és állás közben, holott a kockatészta veszedelmesen kényes. Ha rendesen megfőztük a laskatésztát, tegyünk egy kanál zsírban nagy lábasba, hogy könnyen keverhessük. Míg a tészta kifő, azalatt készítsük el a hozzá való darát a következő módon: egy tojásnyi zsírt tegyünk forrni s később öntsünk a zsírba tíz deka nagy szemű darát. A darát erős tűzön igen ügyelve és folyton kavarva pirítsuk meg egyenlő rózsaszínűre és mikor a lehető legforróbb, öntsünk bele egy pohárnyi forró vizet, sózzuk jól meg és rögtön borítsuk a zsíros kifőtt tésztába; kavarjuk össze és tálaljuk fel forrón.


Mákos tészta

A mákhoz való tésztát, éppen úgy vágjuk fel, mint a tehén túrós tésztához való tésztát szokás. Ha a laska tésztát jó bő vízben meg főztük, szedjük ki nagy lyukas fakanállal és tegyük azon forrón egy nagy lábasban zsírba. Egy kilónyi lisztből gyúrt tésztához egy jó tojásnyi zsír szükséges. Kavarjuk össze a tésztát a zsírral és egy késhegynyi sóval, azután öntsünk a tésztára negyed kilónyi darált mákmagot és annyi porcukrot a mennyi ízlésünkhöz éppen megfelel. Keverjük jól össze a tésztát a mákkal és azon forrón, frissen elkészítve tálaljuk föl, mert ha csak egy fél óráig áll is élvezhetetlenül elszárad, megzsírosodik és minden zamatját elveszíti.


Tehéntúrós gombóc

Egy jó nagy tányérnyi friss, édes tehéntúrót tegyünk mély tálba és egy kávéskanálnyi sóval gyúrjuk annyira össze, hogy egy cseppet se legyen darabos; tegyünk e túró közé hat egész tojást, egy tojásnyi zsírt és annyi vizet, a mennyi négy üres tojás héjába belefér. Ezeket kavarjuk össze jól, azután tegyünk bele annyi lisztet, a mennyi által kissé keményecske tészta lehet belőle; de azért a tálban fakanállal mégis lehessen keverni. A túrós tésztát kanállal szakítsuk ki ízlés szerinti nagyságú darabkákba; leghelyesebb, ha egy tojásnyi darabokat formálunk belőle. Hintsünk meg egy deszkát liszttel s a lisztben hengergessük meg a tészta darabokat, kezünk között formáljunk belőle csinos kerekded gombócokat. E tésztát nagy fazékban jó bő forró vízben kell megfőzni. 10-15 perc alatt készen van; különben a megfövés ideje a gombócok nagyságától függ; ha a gombóc kicsi, hamar fő; ha nagy akkor valamivel lassabban; próbából egyet előbb ki kell a forró vízből venni, aztán késsel ketté kell vágni. Ha belől nyers, tovább kell főzni. Mikor készen van, tegyük forró vajba. Tálaljuk ki lapos tálba hintsük be a tetejét pirított zsemlye-morzsával s úgy adjuk asztalra.


Bánáti gyümölcskenyér

Vegyünk 25 deka igen nagy szemű mazsolát, 25 deka datolya szilvát, 25 deka mandulát 25 deka czitronádot, 25 deka birsalma sajtot, 25 deka aszalt magolt szilvát, 25 deka vegyes finom cukrozott déli gyümölcsöt, 50 deka fügét és 50 deka héjától megtisztított diót. Mindezen gyümölcsöket fel kell vágni lehetőleg egyenlő, de nem igen vékony laskákba. A felvagdalt gyümölcsöket tegyük tálba és hintsünk reá 2 deka törtfahéját, 2 deka törtszegfűszeget, és négy nagy almát héjától megtisztítva, vagdaljunk fel apró darabkákba; azt is keverjük a száraz, fölvágott gyümölcsök közé. E vegyes gyümölcsre öntsünk 4 deci jó rumot. Este készítsük el ezt az anyagot, hogy a tálba befedve egész éjjel úgy álljon és ideje legyen összeérni. Másnap reggel készítsünk hozzá egy kiló lisztből, 2 tojásból, 2 kanál cukorból egy késhegynyi sóból, egy kanálnyi vajból, 3 deka élesztőből és fél liter tejből közönséges kalácstésztát. E tésztát verjük jól meg és tegyük langyos meleg helyre kelni. Ha a tészta megkelt, tegyük ki deszkára és nyújtsuk el két ujjnyi vastagságúra. Ekkor a vegyes gyümölcsöt tegyük szép hosszan a tészta közepére; a tésztát sodorjuk össze a gyümölcscsel oly módon hogy hosszúkás pékkenyér formája legyen. A kalács-tészta a gyümölcsöknek csak burkolatul szolgáljon. A tésztát felül kenjük meg tojássárgájával s tegyük tepsibe. Csendes tűznél, lassan kell kisütni szép barnapirosra. Használatkor nagy lapos szeleteket kell belőle vagdalni. Ez a rendkívül finom csemege a temesvári német ajkú családoknál karácsony estéjén szinte elmaradhatatlan étel.


Gyümölcs-kenyér

(Német csemege.)

Tegyünk egy tálba hat egész tojást, hat kanál porcukrot, tíz kanál liszttel; ezekből keverjünk tésztát, aztán tegyük közé a következő gyümölcsöket: 6 deka laskára vágott fügét. 6 deka czukros narancshéját felvagdalva, 6 deka hosszában felszeldelt, hámozatlan mandulát, deka tiszta mazsolát, 6 deka laskára vágott citronádot, 6 deka egész cikkben meghagyott diót; e gyümölcsöket keverjük jól össze a tojásos tésztával s ha kissé kemény lenne a tészta, fel lehet hígítani tojással. Csak olyan keménynek szabad neki lenni, hogy a gyümölcsre reá ragadjon a tészta. Egy mély, kisded és hosszúkás formát ki kell kenni vajjal, be kell hinteni liszttel és a gyümölcsös tésztát csinos, hosszúkás, kisded kenyér alakba formálva, a tepsibe kell tenni. Ez a tészta ragadós és nehezen bánható, be kell tehát felül hinteni liszttel és lassú, de azért nem gyenge tűz mellett tegyük egy órára sütőbe. Ügyeljünk reá, hogy e tömött, nehéz tészta belől is átsüljön. Asztalra adás előtt vágjuk fel széles, vékony szeletekbe.


Vaníliás perec

Ez a tészta a házi édes tészták között a leghasználhatóbb, mert legkönnyebben előállítható sütemény. Tegyünk fél kiló lisztet deszkára, keverjünk közé negyed kiló zsírt, vagy vajat, negyed kiló cukorport, három egész tojást és annyi tejfelt, hogy a tészta kissé keményecske legyen. Gyúrjuk jól össze, nyújtsuk ki egy ujjnyi vastagra, vágjunk belőle fánk-metszővel közép nagyságú kereket; szúrjuk ki a kerekek közepét pici pálinkás pohárral, vagy ahhoz való bádog szúróval (tiszta gyűszűvel) úgy, hogy a tésztákból perecek formálódjanak; ha mind kivágtuk; a tészta hulladékokat újra gyúrjuk össze és újra készítsük el ugyanígy. Ha mind készen van, egy tojás fehéréből, verjünk híg habot és a perecek egyik oldalát kenjük be vele, azután mártsuk belé cukorporral és vaníliával vegyes mandulába. Rakjuk egymás mellé tepsibe; tegyük csendes tűznél sütőbe, negyed órai sütés után, ha gyönge rózsaszínű lesz, vegyük ki és tegyük félre használatig. Több napon keresztül is eltartható.


Vanília hajtás

Egy mély tálba tegyünk (egy fertály font) 12 deka vaníliával összetört, cukorport, csavarjunk bele egy citromnak a levét. Két kanál lisztet, és két tojás fehérét habbá verve elegyítsünk a citromos cukorba. Egy kisebbszerű tepsit rakjunk ki ostyával és arra öntsük ki azt a tésztát. Csak kés foknyi vastagságú legyen a tészta. Gyors tűznél sütőbe téve süssük meg, de csak sárgára és nem pirosra, mikor kezd szépen sárgulni vegyük ki, és deszkára téve szabdaljunk belőle, egy ujjnyi széles szalagokat; ezeket a tésztaszalagokat csavargassuk reá egy ujjnyi vastagsága, tiszta, fapálcácskákra, ha kihűl a tészta hozzuk le a fákról és úgy tálalhatjuk asztalra.


Cukor perec

(Tea tészta.)

Fél kiló lisztet tegyünk deszkára, a közepébe csináljunk lyukat és öntsünk belé két deci friss meleg vajat, felolvasztva. Tűz deka porcukrot és fél citromnak apróra vágott héját is tegyük belé. Ha ezeket jól össze kevertük tegyünk belé 3 tojást, gyúrjuk jól össze és sodorjunk belőle vékony, kis ujjnyi vastagságú pálcácskákat. Vagdaljuk fel darabokra; a szerint, hogy milyen pereceket akarunk formálni kisebbre, vagy nagyobbra. Csináljunk a gömbölyű tészta darabkákból kis sós perec formákat; rakjuk egymás mellé tepsibe és süssük ki igen halvány rózsaszínűre, erős tűznél, gyorsan, azután tegyük el használatig.


Rácz pite

A rendes rétes tésztát, ha már jól kiszáradt az abroszon, hajtogassuk össze úgy, hogy négyrétű legyen. Az össze-hajtáskor a tészta minden rétegét fröcsköljük meg olvasztott vajjal. Egy tepsit kenjünk meg vékonyan vajjal, azután vágjunk bele egy akkora darabot, az összehajtogatott tésztából, mint a tepsi. Negyed kiló mazsolát és negyed kiló mandulát megtisztítva és összetörve, fél kiló cukorport keverjünk össze. Ezzel a tepsiben lévő tésztát tetszésünk szerinti bőségben hintsük be; kevés olvasztott vajat is szórjunk a mandulás tésztára; azután újra tegyünk egy lap rétes tésztát és kevés vajat a mandulára. A tészta fölibe megint tegyünk a töltelékből és így járjunk el egész addig, míg a tésztánk és töltelékünk elfogy. A tészta legtetejére is hintsünk mandulás cukrot. Tegyük csendes tűznél sütőbe és csakis addig süssük, míg szép halvány rózsaszínű lesz a tésztája. Akkor borítsuk ki deszkára, vagdaljuk fel hosszúkás rudacskákba. Ezt a süteményt több napig el lehet tartani; ritka kellemes ízű csemege.


Pozsonyi mákos patkó

. (vagy diós) Egy kiló lisztet tegyünk deszkára; elegyitsünk fel a liszttel fél kilónyi zsirt, azután gyurjunk e zsiros lisztbe hat kanál czukorport, hat tojás sárgáját és annyi tejfelt, hogy a tészta kemény ne legyen, hanem inkább könnyen elnyujthatóvá váljon. Egy késhegynyi sót, egy kis pohár rumot, vagy konyakot is keverjünk a tésztába; ezen anyagokat gyurjuk jól össze (negyed óra hosszáig), a mig a tészta szép sima lesz. Mikor sima lett, nyujtsuk ki késfoknyi vékonyra, vagdaljunk belőle araszos hosszu és három ujjnyi széles koczkákat. E koczkákat kenjük meg egy ujjnyi vastagon mák- vagy dió töltelékkel, melyet a következő módon készitsünk el: fél kiló daráltmákot (vagy apróra tört dió-belét), tegyünk negyed kilónyi, vizbe mártott és lángtüzein sziruppá forralt czukorba és czukroslében forgassuk meg. Ha igen parázs a töltelék, tegyünk közé egy kevés tejet. Miután a töltelékeket jól össze kevertük, vegyük el a tüztől és teljesen kihűlve, hidegen tegyük a tésztába. A koczkába vágott tésztát hosszában töltsük meg és aztán sodorjuk össze, vékony, duzzad, gömbölyű pálczákba. E pálczákat hajlitsuk meg patkó alakuakra és ugy rakjuk tepsibe, azután kenjük meg tojás sárgájával és sütőben süssük gyors tüznél, hogy ki ne száradjon. Ez a tészta több napig hiba nélkül eláll; de azért mégis legjobb frissen.


Libazsíros sütemény

Tegyünk deszkára fél kiló lisztet és elegyitsük jól össze két deczi libazsirral. A zsiros lisztbe tegyünk öt kanálnyi czukorport, két deczi apróra tört diót, öt kanál jó ó-bort, kevés sót és annyi hideg vizet, hogy a tészta, miután összegyurtuk, keményecske legyen. A tésztát nyujtsuk el egy ujjnyi vastagságura, vagdaljuk ki csinos rézsutos koczkába, hintsük be felül porczukorral, azután tegyük egyenlő, de nem igen gyors tüznél sütőbe. Mikor kissé pirulni kezd, vegyük ki.


Porhanyó kis kifli

Tegyünk deszkára negyed kiló lisztet, 12 deka tört czukrot, 10 deka irósvajat. 10 deka hámozott tört mandulát, 4 keményre főtt tojássárgáját szitán áttörve, és négy egész nyers tojást; ezeket gyurjuk jól össze, azután nyujtsuk ki késfoknyi vastagságura, majd vágjunk belöle apró koczkákat. E koczkákat töltsük meg dióval, melyet előbb czukor-szirupban megforgattunk, azután hajtsuk össze kis kifli alakban. A kifliket kenjük meg felül tojássárgájával és süssük meg gyors tüznél halvány rózsaszinűre.


Mézes lepény

Tegyünk tálba fél kiló lisztet, a közepébe csináljunk lyukat, amelybe öntsünk egy fél liter mézet, 6 egész tojást és négy deka hamuzsirt. Ezeket együtt fél óráig, kanállal jól el kell verni; akkor zsirral kenjünk meg vékonyan egy tepsit, hintsük meg liszttel és öntsük bele a mézes-tésztát, a melyet csendes tüznél lassan száritva kell megsütni. Ha megsült, kevés ideig hagyjuk hűlni, azután vágjuk fel hosszu rudacskákba.


Diós sütemény

Fél kiló liszthez vegyünk 4 egész tojást, fél pohár bort, két kanál czukorport, késhegynyi sót, egy tojásnyi zsirt. Ha jól össze gyurtuk a tésztát, melynek kissé keményecskének kell lenni, szakitsuk ki liba tojásnyi darabokba (fél kiló lisztből lesz 4 darab), deszkán nyujtófával minden egyes darabot nyujtsunk ki késfoknyi vastagságura. Minden egyes levél tésztát egyenként hintsünk be olvasztott meleg zsirral és olvasztott meleg mézzel. Minél több a tésztán a méz, annál jobb. Zsirt nem kell reá igen bőven locsolni. Ha bemézeztük és zsiroztuk a levél tésztákat, hintsük be lehetőleg jó vastagon apróra tört dióval, azután sodorjuk össze egyenként külön és tegyük hosszában elhelyezve egymás mellé tepsibe. Felül kenjük be mézzel, azután tegyük jó meleg sütőbe sülni; ügyeljünk, hogy ki ne száradjon. Ha szép barnára megsült, vegyük ki és vagdaljuk fel csinos rézsutos koczkákba. Ez a tészta igen jó és sok ideig eláll.


Diós rudak

Tegyünk negyed kilónyi lisztet deszkára, tegyünk közé negyed kiló vajat, negyed kiló porczukrot és két tojássárgáját; ezeket gyurjuk össze tésztának, nyujtsuk ki fél ujjnyi vastagságura, tegyük tepsibe, süssük meg, de csak félig és akkor vegyük ki, kenjük be a következő töltelékkel: 12 deka porczukrot egy kevés vizzel tegyünk forrni. Mikor a czukor a vizben egészen felolvadt és sürü habot vet, tegyünk bele 8 deka igen apróra tört diót, egy késhegynyi apróra vágott czitromhéjat, egy czitromlevét és két tojássárgáját; ezeket keverjük jól össze a czukros dióval, azután a tésztára kenjük reá. A tésztát tegyük ujra a meleg sütőbe addig, a mig a dió felül megjegeczesedik. Ekkor vegyük ki deszkára és vagdaljuk fel hosszu, vékony rudacskákba.


Habos tészta

Fél kiló lisztet tegyünk deszkára s dörzsöljük össze fél kiló friss irós-vajjal, 7 tojás sárgájával, egy egész tojással. E tésztába gyurjunk 15 deka porczukrot is; ha ezeket jól össze kevertük, nyujtsuk ki fél ujjnyi vastagságura, tegyük tepsibe sülni egyenlő de meleg sütőbe. Mikor a tészta már kezd egy kissé sárgulni, de még nem pirul, vegyük ki a sütőből. Mialatt a tészta sül, a fentemlitett hét tojás fehéréből, melynek a sárgáját már felhasználtuk, verjünk habot és ha jó kemény lett a hab, elegyitsük fel 7 evő kanálnyi czukorporral és 4 kanálnyi finom baraczklekvárral. Miután a habot ezekkel igen jól elkevertük, öntsük a félig megsült tésztára s hintsük be a habot felül czukorporral; tegyük ujra igen meleg sütőbe. Mikor a hab felül kissé megpirult, kilehet venni, azután igen éles késsel vagdaljuk fel jókora koczkára.


Fűszeres édes tészta

Tegyünk tálba negyed kiló zsirt és dörzsöljük el erőssen, egészen addig, mig habos lesz; akkor tegyünk bele hat egész tojást, negyed kiló porczukrot, egy fél czitrom apróra vágott héját és egy egész czitrom levét csavarjuk bele; egy kávéskanál szitált fahéjat és fél kávéskanálnyi szitált szegfűszeget is kavarjunk össze vele. Végül tegyünk e keverékbe fél kiló lisztet, s az egészből gyurjunk tésztát. A tésztát tegyük lisztes deszkára, nyujtsuk ki egy ujjnyi vastagságura, tegyük tepsibe, kenjük meg valamiféle czukros befőtt izzel, azután felül czifrázzuk meg, koczkákba rakott tésztával, kenjük be tojássárgájával és süssük ki rendes melegségü sütőben csendesen. Ha megsült, tegyük ki deszkára és csak mikor félig kihült, akkora vagdaljuk fel hosszukás vékony szeletekbe. Ez igen czélszerü, mert több ideig hiba nélkül eltartható tészta.


Vajas torta

Egy tálba tegyünk 12 deka (egy fertály font) finom lisztet, 12 deka friss irósvajat, a vajat a liszttel jól össze kell keverni, egészen mig habzik, akkor tegyünk bele 8 tojás sárgáját és 12 deka czukor port, 12 deka hámozott és apróra tört mandulát, egy czitrom levet és a héjat reszelve tegyük még a tészta közé, végül a 8 tojásfehérét habbá verve keverjük a tésztába. Egy kissebb féle tepsit, ki kell vajjal kenni és azután liszttel behinteni, ha ezt megtettük azután öntsük bele a torta tésztát, egyenlő de jó tüznél sütőbe téve süssük ki szép sárgás pirosra, ha megsült boritsuk ki deszkára, vágjuk két felé, az egyik felét kenjük meg baraczk izzel a másik felét boritsuk reá és ha kihült, vagdaljuk fel czikkekbe.


Morzsa-torta

Egy tálba tegyünk tiz tojássárgáját és vaniliával összetúrt tiz kanálnyi czukorport. A tojássárgáját a czukorporral kavarjuk el negyedóráig habosra, azután egyenlitsük csendesen a czukros tojássárgához, a tiz tojás fehéréből vert habot, majd tiz kanálnyi száraz zsemlye-morzsát. Miután ezeket gyorsan össze vegyitettük, egy mély tepsi fenekét s oldalait kenjük ki vékonyan zsirral, azután hintsük be liszttel és öntsük bele a morzsás keveréket. A tepsit tegyük egyenlő, de erős tüznél sütőbe; negyedórai sülés után, ha pirulni kezd és felemelkedett, - vegyük ki a sütőből boritsuk ki deszkára. Miután a deszkán kissé meghült, kenjük be valamiféle gyümölcs lekvárral. A kész tésztát vágjuk két egyenlő részbe és tegyük egymás tetejére, ugy, hogy a közte lévő lekvár össze ragassza és ez által szép magas legyen. Feltálalás előtt vagdaljuk fel éles késsel csinos czikkekbe.


Csokoládés édes tészta

Tegyünk egy tálba tiz kanálnyi czukorport, tiz kanálnyi lisztet, 25 deka hámozatlan hosszukás szeletekbe vágott mandulát, négy tábla reszelt csokoládét és végül hat tojás fehérét habbá verve; ezeket kavarjuk jól össze. Egy tepsit kenjünk ki vajjal, hintsük be liszttel és öntsük bele a csokoládés hig tésztát; egy ujjnyi vastagságban. Tegyük csendes tüznél sütőbe. Ezt a tésztát nem kell igen lassan sütni; legalább fél óra alatt, szépen fel kell emelkednie és kevéssé meg kell pirulnia. A sütőből kivéve, tegyük deszkára és vagdaljuk fel hosszu, vékony szeletekbe. A csemege tálban koczkásan, egymás felébe rakva helyezzük el. Ez egyike a legkönnyebb és legjobb tésztáknak.


Csokoládé-torta

Egy tálba tegyünk. 10 tojássárgáját, tiz kanálnyi czukorport és tiz kanál reszelt csokoládét; ezeket keverjük fel habosra. Azután tegyük bele lassanként a tiz tojás fehéréből vert habot és öt kanál lisztet; ezeket keverjük szépen össze és öntsük vajjal kikent torta sütőbe, vagy mély négyszögletes tepsibe. Egyenlő jó tüznél fél óra alatt felemelkedik; mikor pirulni kezd, boritsuk ki deszkára. (Ha tepsiben sütjük, kenjük meg eper izzel.) De akár torta sütőben, akár tepsiben sütjük is, vágjuk két egyenlő részbe és tegyük egymásra ugy, hogy a lekvár összeragassza. Mikor kihült, éles késsel vágjuk szép egyenlő czikkekbe.


Sodrott torta-lepény

Tegyünk egy tálba hat tojás sárgáját és hat kanálnyi czukorport; ezeket fakanállal kavarjuk jól össze habosra fél óra hosszáig. Ekkor a czukros tojást csendesen elegyitsük fel, a hat tojás fehéréből vert habbal és hat kanál liszttel. Egy széles tepsit kenjünk ki vékonyan zsirral, vagy vajjal, azután hintsük be liszttel és öntsük bele a torta-tésztát. Olyan tepsiben süssük, a melyben nem lesz a tészta vastagabb fél ujjnyinál, mert a sodrás csak ugy szép, ha nem igen vastag a torta-tészta. Tegyük sütőbe gyors tüzhöz és vigyázzunk reá, hogy egyenlően piruljon. Ha megsült, boritsuk ki deszkára, kénjük be az egész tésztát czukros baraczk, vagy eper befőtt lével; bánjunk el vele gyorsan, mert ha meghűl, nem lehet összesodorni. Miután bekentük a lekvárral, illetve befőtt lével, sodorjuk össze könnyedén. Ugy összesodorva tegyük pár perczig vissza a sütőbe, azután vegyük ki és ha meghült, vagdaljuk fel két ujjnyi széles szeletekbe.


Dió-torta

Egy tálba tegyünk tiz tojás sárgáját és tiz kanálnyi czukorport; ezeket keverjük jól össze habosra, a mi körülbelül fél óra alatt következik be. Ekkor tegyünk bele tiz kanálnyi lisztet; aztán a tojás fehérének habját is elegyitsük lassanként a tojás sárgás czukor közé. A tojásos czukorhoz ne egyszerre elegyitsük a diót, lisztet és a tojáshabot hanem mindezeket felváltva keverjük össze, nehogy habnélkül igen kemény legyen a tészta. Tegyük vajjal kikent torta-formába - jó magasan öntve - és süssük sütőben csendes, egyenlő tüz mellett. Mikor szépen felemelkedett és megpirul, vegyük ki és vegyük le róla a torta-formát. Készitsünk reá czukor-jeget a következő módon. Három tojás fehérét három nagy kanálnyi por- czukorral keverjünk jól el, körülbelül egy óra hosszáig, mig könnyű hófehér és habos lesz. Ekkor papirtölcséren át csináljunk a torta tetejére csinos czifraságokat. Diszitsük fel befőtt gyümölcsökkel, aztán tegyük ujra be meleg sütőbe, hagyjuk ott néhány perczig, hogy a czukorhab megszáradjon rajta. Tálalás előtt vagdaljuk fel czikkekbe; de azért hagyjuk egy darabban. Az ilyen czukor-jeget és befőtt gyümölcs diszitést minden tortára alkalmazhatjuk.


Pörkölt torta

Egy fél kilónyi porczukrot tegyünk egy egészen tiszta lábasba, a czukor közé keverjünk fél kiló igen szépen apróra vágott mandulát. A mandulát lehet hosszukás lapos formába is vágni, de okvetlenül késsel kell deszkán megvagdalni, mert ha törjük nem lesz olyan szép és a legapróbb darabok könnyen megéghetnek. A lábasban levő czukros-mandulát tegyük csendes egyenlő lángtüzre s folytonosan kavarjuk egy hosszunyelű tiszta fakanállal; (egy percire se hagyjuk félbe a mandula kavarását, a mig el nem kezd a czukor olvadni, illetőleg pirulni). Piritsuk meg szép sárgás barnára, de el ne égessük, mert akkor rossz izt kap. Miután a mandulát izlésünk szerint megpörköltük, tegyük czitromlével kikent czikkes formába igen gyorsan, mert különben rögtön megfagy. A forró mandulát a formához lehetőleg vékonyan ellapositva, egy fél czitrommal kell nyomkodni. De kitehetjük vizes deszkára is; ez esetben vizes nyujtófával a lehetőleg vékonyra kell nyujtani és ha megfagyott, forró kés élével koczkákba kell vágni; (ha hideg késsel vágnók, eltöredezne és nem lehetne egyenesen elvagdalni.) Ugyancsak forró késel kell a deszkáról is leváltani. Ha pedig czifra, boritó formába nyomtuk ki, azt forró vizbe kell belemártani és azonnal kiforditani egy csinos üvegtálba. A használatkor fenn az asztalon kell aztán összetörni.


Dalauzi

(Erdélyi, örmény csemege.)

Fél liter mézet, tegyünk láng tüzre pörkölődni. Miután a méz folytonos keverés közben sötét-barnára megpörkölődött, (de el ne égjen a méz, mert akkor nem jó izü: ha jól meg nem pörkölődik, akkor meg nem lesz kemény), tegyünk bele egy tányérnyi héjától megtisztitott, de meg nem tört dióbelét és két deci mákmagot, melyet előbb szárazon, kávé-pörkölőben kevéssé megpörköltünk. Kavarjuk ezeket jól össze és gyorsan kezeljük, hogy meghűlve keménnyé ne váljon. Egy deszkát vizezzünk be és a dalauzit arra rakjuk ki nem igen nagy, legfeljebb ökölnyi csomókba. E csomócskák tetejét hintsük be tarka borsó czukorral és a legközepébe felül, szurjunk egy piros cukros mandulát. A csomókat vizes kézzel nyomjuk össze, csinos kerek alakuakba, aztán tegyük hideg helyre. Ha teljesen kihült kalapácscsal, vagy késsel lehet vagdalni; de csak közvetlenül a fogyasztás előtt czélszerü szét vágni.


Cukros törtdió

Negyed kilónyi héjától megtisztitott és apróra összetört diót tegyünk tálba. Negyed kiló cukrot mártsunk meg vizben és tegyük azonnal lábasba felolvadni; a cukorra nem kell több vizét tölteni, mert elég annyi, mennyit a bemártás utján felvesz. Ha a cukor sziruppá fő és nagyon habzik, tegyük a tört diót bele, kavarjuk jól össze, öntsük ki tálba és tegyünk közé egy késhegynyi törtfahéjat egy pár szem tört szegfűszeget, kevés citromhéját apróra vágva, egy kanál liszttel s végül két tojás fehéréből vert habot. Mind ezeket keverjük jól össze, tegyünk a tepsi aljára ostyát s formáljunk a tepsiben a tört dióból apró tömör csomócskákat. Egy órára tegyük sütőbe sülni, illetve kiszáradni.


Mogyoró csemege

Huszonöt dekányi héjától megtisztitott összetört mogyorót, tegyünk tálba; keverjünk e mogyoró közé négy kanál cukorport, egy késhegynyi tört fahéjat, négy kanál lisztet és egy egész tojást. Ezeket együtt kavarjuk össze. Egy tepsinek az alját rakjuk ki ostyával egymástól két ujnyi távolságra, tegyük tele a tepsit jókora csomókba rakott mogyoró-tésztával. Lassan süssük, illetve száritsuk ki; egy óráig hagyjuk sütőben.


Édeske

(Téa tészta.)

Egy téás csésze czukorporhoz tegyünk két téás csészényi lisztet, egy kávéskanál tört fahéját, fél annyi tört szegfűszeget, hat kanál olvasztott zsirt és végül annyi jó ó-bort, a mennyivel éppen össze állithatjuk. A tésztát nyujtsuk ki késfoknyi vastagságura, vagdaljuk ki fánk metszővel, fél hold alaku formába, kenjük meg felül olvasztott zsirral és hintsük be czukorral, süssük meg sütőben csendes tüznél ügyelve, hogy nagyon meg ne piruljon.


Mandula csókocska

Fél kiló mandulát héjától megtisztitva, (ha forró vizbe lökjük, 5 percz alatt mind leszedhetjük a mandula héját) mozsárban törjünk meg, de nem porrá, hanem csak darabosra; fél kiló czukrot is törjünk meg (de már ezt porrá) egy rudacska vaniliával, öntsük a czukrot a mandulával együtt tálba. Három tojásnak fehérét verjük habbá és keverjük a czukros mandulával össze. Az nem baj, ha szétfolyós puha is az egész tömeg, mert kellőleg megszárad majd a sütőben. Tegyünk egy nagy tepsibe ostyát ugy, hogy az egész tepsi alját belepje. A mandulát az ostyára kanalanként, kis csomócskákba, egymástól két ujjnyi távolságnyira és a mennyire lehet magas csomókba rakjuk, mert a sülés alatt ugy is elterül. Tegyük sütőbe körülbelül egy órára igen gyönge tüznél száradni; ügyeljünk reá, hogy halvány sárga szint nyerjen. Ez a csemege nagyon sokáig eltartható.


Tojásos perec

Egy deszkára tegyünk (fél font) 25 deka finom lisztet 12 deka czukorport, 12 deka meghámozott, tört mandulát; 6 tojássárgáját, 5 kanál édestejet, ezeket gyurjuk jól össze, szakitsuk ki galambtojásnyi nagyságuakba, azután a deszkán tenyerünkkel sodorjunk belőlök kis ujnyi vastagságu hengereket, ezekből formáljunk kis pereczeket. Tenyerünkkel lapitsuk kissé le, azután mártsuk habbá vert tojás fehérébe, rakjuk egymásmellé tepsibe, süssük meg csendes tüznél szép rózsaszinre.


Gyümölcsös csókocskák

25 deka megtisztitott hosszukásra vágott mandulát, 25 deka czukorport, 25 deka finom lisztet, egy czitromnak apróra vágott héját és két tojás fehéréből vert habot keverjünk össze. Ez anyagból formáljunk kis czipócskákat és tegyük tepsibe. Ha félig megsült, vegyük ki a sütőből és a közepére tegyünk egy-egy szem czukros meggyet, vagy somot, aztán száritsuk ki egészen.


Mandula kártya

Fél kiló liszthez vegyünk negyed kilónyi héjatlan apróra tört mandulát, negyed kilónyi czukorport, 3 deka czukros narancs-héját apróra megvagdalva, 4 tojás sárgáját és ugyannyi tojás fehérét habbá verve. Ez anyagot gyurjuk össze jó keményecskére, nyujtsuk el kis ujjnyi vastagságura és szabdaljuk fel kisded négyszegü alakokba. A tetejére öt darab félbe vágott megtisztitott mandulát tegyünk; egyet a közepére, négyet a négy szögletére kell nyomni. Süssük ki csendes tüznél sütőben.


Bazár csókocskák

Negyed kilónyi lisztet tegyünk tálba, keverjünk közé negyed kiló czukorport és hat tojás fehéréből vert habot. E keverékbe tegyünk egy téás csésze vegyes czukros gyümölcs befőttet; ugymint: baraczkot, meggyet, somot, dinnyét, birsalmát, körtét. Végül 12 deka hámozatlan hosszukásra vágott mandulát. Ezeket elegyitsük jól össze. Egy tepsi alját boritsunk be ostyával és rakjuk bele a gyümölcsös tésztát kanállal, egymástól két ujjnyi távolságra lehetőleg magas kerek, csomócskákba. Igen csendes tüznél, száritva kell megsütni.


Vanilia fagylalt

Két liter tejet, mely jó sürü forralatlan, legyen, tegyünk tiszta porczellán edénybe tüzre; de ügyeljünk, hogy fel ne forrjon, csak jó meleg legyen. Egy tálba tegyünk husz tojás sárgáját, 20 deka porczukrot, fél rudacska apróra vágott vaniliát; ezeket a tálban fakanállal dörzsöljük el fél óráig erősen, hogy habos legyen. A tüzre tett tejet nagyon melegen, - de fel nem forralva - öntsük egyenlően lassan elkeverve a czukros tojásra. Ha jól összekevertük, szűrjük át sürü szitán egy más edénybe és tegyük hűlni. Ha teljesen meghült, öntsük fagylalt készitő ón-medenczébe, mely kizárólag csak erre a czélra van csinálva és fedjük be. Egy nagy dézsát jéggel töltsünk meg; előbb a jeget törjük ökölnyi nagyságu darabokba, sózzuk jól meg, mert akkor nem olvad el olyan hamar. A fagylaltot tartó edénynek ássunk a jég közepébe mély lyukat, olyat a melybe az ón edény egész a fedeleig bele mélyedjen. Attól a percztől kezdve, a mint a jégbe tettük, a fagylaltot folytonosan forgatni kell. A fagylalt mennyiségétől függőleg, több vagy kevesebb óra alatt igy kezelve, elkészül. A forgatás alatt néhányszor le kell azon edény fedelét venni és lapos fakanállal az edény szélére fagyott anyagot, a lágyabb részbe kell kavarni; ujra be kell fedni, s mind addig a jég között forgatni, mig simán teljesen össze tömörül a fagylalt. Mindenféle fagylaltot ilyen eljárással kell megfagyasztani.


Kávé fagylalt

Egy liter tejsürüt melegitsünk meg, de fel ne forraljuk; ha már igen meleg lett a tej, öntsünk bele 3 deczi igen jó erős pótkávétól mentes fekete kávét; tegyünk e tejes kávéba fél kiló czukrot, kavarjuk jól össze, tegyük ki hűlni; ha teljesen meghült, öntsük a fagylalt készitő ón edénybe és ugy kezeljük, mint a vanillia fagylaltot.


Csokoládé fagylalt

Egy liter tejbe főzzünk meg három tábla finom csokoládét, tegyünk a tejbe fél kiló czukrot, kavarjuk jól össze, hűtsük ki s ha egészen hideg, tegyük a fagylalt tartó edénybe és ugy járjunk el a készitésével, mint a vanilia fagylaltnál le van irva.


Gyümölcs fagylaltok

Eper, baraczk, meggy, ribizli, málna, mind egyformán készülnek a következő módon:

Egy kiló czukor borra öntsünk másfél liter szitán áttört gyümölcs levet, tegyük tüzre tiszta porczellán edényben főni; ha felforrt, vegyük el a tüztől, hűtsük meg; ha egészen hideg a folyadék, tegyük a fagylalt készitő ón edénybe, azután ugy járjunk el vele, mint a többi fagylalttal.

Madártej

Tegyünk forrni egy liter cukros tejet s hat tojás fehérét verjünk habbá. Mikor szép kemény lett a hab, szakitsuk ki kanállal nagy gombócokba és a habgombócokat főzzük meg a forró tejben. Minden egyes habgaluska alig egy perczig álljon a forró tejben. A tejből a habgaluskákat lyukas kanállal szedjük ki szitára. A tojás fehéréből vert habot mind igy sorban főzzük ki. A főzés után megmaradt tejbe tegyünk bele egy fél marék megtisztitott mazsolát, kevés vaniliát és hat tojássárgáját jól összekeverve. De soká ne főzzük a tojással a tejet, mert turós lesz. A tojásos tejet tegyük szép diszes porczellán tálba, rakjuk a tejben megfőtt habgaluskákat a tojásos tejre. E habgaluskákat hintsük be felül a megfőtt mazsolával és szurdaljuk meg mandulával; tálalásig tegyük pinczébe vagy jégre.


Tejhab krémekhez és kávéba

Fél liter rendkivül sürü, tiszta édes tejszint kell egy mély szűk alju tálba, vagy kis rézüstbe bele önteni. Egy jó kanál czukorport is kell a tejsürübe tenni, azután egy tiszta habverő dróttal fel kel verni, ugy mint a tojásfehérét szokás, egészen addig verjük mig csak szép tömött habbá nem válik az egész tejsürü. Ha igy készen van el lehet tenni hideg helyre egy napig is eltartható, mig aztán felhasználhatjuk.

Meg kell jegyeznem, hogy habnak való tejszint minden legkissebb tisztátalanságtól meg kell óvni mert, amint valami bele esik, s a tál vagy a habverő nem ragyogó tiszta, azonnal nem verődik fel habbá a tejsürü. Különben a legfelsejéből lehet csak a tejnek, habot verni. Egy liter jó tejnek csak fél pohár felét lehet e czélra használni. És csak ha a reggeli tejnek délbe leszedjük a sürüjét.


Krémek

(Csokoládéból vaniliából és mandulából.)

Egy fél liter tejet forraljunk fel és czukrozzuk jól meg, főzzünk bele hat kanál reszelt csokoládét és 3 deka fehér zselatint. E keveréket tegyük hűlni. Fél liter igen jó tejsürüből verjünk kemény habot és elegyitsük össze a hideg csokoládés folyadékkal, tegyük diszes boritó formába, azután rakjuk jégre, vagy hideg pinczébe. A forma alját tálalás előtt mártsuk meg forró vizben s a krémet ugy boritsuk ki egy magas lábon álló tálba; köritsük czukros befőtt gyümölcsökkel. Éppen igy kell késziteni a vaniliás krémet is, csakhogy a csokoládé helyet tojássárgáját keverjünk a vaniliás és czukros tejbe. Hasonló a mandulakrém készitési módja is; de a mandula krémnél a tejbe tojás helyett tört mandulát kell főzni.


Barack krém

Tegyünk tálba fél liternyi baraczk-lekvárt és negyed kiló porczukrot; ezeket együtt keverjük fel habzásig. Meleg tejben áztassunk meg 2 deka fehér zselatint s öntsük azt a czukros baraczkba. Fél liter igen jó tejsürüből verjünk kemény habot; ezt is keverjük össze a baraczkkal. E keveréket tegyük tiszta diszes formába, azután rakjuk jég közé, vagy hideg pinczébe. A formát tálaláskor mártsuk be forró vizbe, hogy a krém szépen kiboruljon. A krémet forditsuk ki diszes üveg tálba s köritsük szépen elrendezett piskótával. Valamennyi gyümölcs krémnek ez a készitési módja.


Ostya sütés

Tegyünk tálba fél kiló lisztet, négy tojást, késhegynyi sót, fél kávéskanálnyi tört fahéját és 6 kanál porczukrot; ezeket tejjel habarjuk ugy össze, hogy olyan legyen mint a hig palacsinta tészta. Az ostya sütőt tegyük lángtüzre; mikor látjuk, hogy jó meleg, vegyük el a lángról, kenjük meg olvasztott vajba mártott tollal és tegyünk egy kanál tésztát az ostya sütő belső lapjára és azonnal zárjuk össze a vasat és tegyük ujra a láng tüzre. Ha meleg a vas, (nagyon melegnek kell lennie), gyorsan megy az ostya sütés. Az ostyákat nem szabad megpiritani, csak halványsárgára sütni. A vasról a kész ostyát le kell venni késsel és ujra a másikat sütni; ezt mindaddig kell folytatni, mig elfogy a tészta. Van az ostya-sütésnek egy másik, finomabb módja. A tésztájába több cukrot és egy kevés igen apróra tört mandulát kell keverni s mindjárt finomabb lesz az ostya.