A Hét Szakácskönyve/Tészták/Levélen-sült

A Hét Szakácskönyve

Levélen-sült

Előszó • Levesek • Levesbe valók • Előételek • Pástétomok • Mártások • Ételek • Halak • Pecsenyék • Vadhúsok • Főzelékek • Tészták • Italok • Desszertek • Befőttek • Sütemények • Tartósítás • Ünnepi ebédek • Saláták és díszítések • Különlegességek • Utóirat

Levélen-sült

(A legrégibb magyar tészta.)

„	Most a mikor az idő és a munka mindenkinél pénz, még a gazdag vidéki földbirtokosok házaiban sem igen teszik, hogy a levélen-sült kedvéért két nő cselédet fél napig e tészta készítésével kizárólag foglalkoztassanak. Pedig a levélen-sült kiváló, sajátságos jó íze miatt, minden magyar úri háznál a legelső sütemény volt. A levélen sültet nem is lehet másképpen, csak nagy tömegben készíteni. Készítési módja különben a következő: használjunk hozzá kissé sűrű palacsinta tésztát, szedjünk le frissen a kertből vagy száz nagy zöldkáposzta-levelet. E leveleket mossuk meg jól a portól és az apró kerti bogaraktól; tegyük ruhára, törölgessük meg szárazra, rakjuk széjjel egy nagy asztalra; minden egyes káposzta-levelet kenjünk be vajba mártott tiszta libatollal, azután tegyünk minden káposzta levélre egy nagy fakanál sűrű palacsinta tésztát és kenjük el rajta úgy, hogy körös-körül az egész levelet - egy ujjnyi híján - befedje. A tésztára felül is hintsünk egy kis olvasztott vajat. Míg ezekkel készülődünk, azalatt egy nagy sütőkemenczébe jó, száraz fából tüzet kell rakni. Miután a kemencébe egy kosár fa elégett, kotorjuk az egyik oldalra a lángoló üszköket, illetve a parazsat mind és csak kevés fával tápláljuk a tüzet. A sütő kemence másik felében pedig hosszú kenyérvető-lapátra téve, valaki folytonosan a láng felé tartva süsse meg a levelén-sülteket mind, egymás után kisütni égő kemence tűznél. Egy nő-cseléd a lapátot tartsa a tűz felé, a másik vegye el tőle a kész tésztát és késsel váltsa le a zöld levélről; az egyszer már használt leveleket többször nem lehet használni. A kész tésztákat a tálban egymásfelébe kell rakni; a tálat meleg helyen kell tartani, egészen addig, a míg mind kisült a tészta. Tizenkét személyre valót meg lehet készíteni 4 óra alatt, meg lehet enni tíz perc alatt.	”
– Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.