A Hét Szakácskönyve/Ételek/Ricset

A Hét Szakácskönyve

Ricset

Előszó • Levesek • Levesbe valók • Előételek • Pástétomok • Mártások • Ételek • Halak • Pecsenyék • Vadhúsok • Főzelékek • Tészták • Italok • Desszertek • Befőttek • Sütemények • Tartósítás • Ünnepi ebédek • Saláták és díszítések • Különlegességek • Utóirat

„	Zsidó töltött árpakása (ricset) NB. Erről a kásáról, valamint a sóletról (l. lejjebb) a zsidók közt az a hit él, hogy ősrégi nemzeti ételeik, amit a ricset piláfszerű volta, valamint az is bizonyítana, hogy a sólet babétel, ami Egyiptomban járja. Lehet, hogy így van, de gyanús a két név, mely, ahogy a jargon kaudervelséből ki lehet halászni, a lengyel-német-zsidó származásra vall; szláv gyök és germán végzet; a ricset szitált vagy rostált ételt jelent, a sólet sózottat. Ez különben mellékes; fő, hogy mind a ricsetnek, mind a sóletnek elmaradhatatlan járuléka a ganev. A szó tolvajt jelent; az igazán kitűnő étel nem egyéb, mint lisztes kolbász; libanyaka: sózott, jól megzsírozott és paprikázott s összekevert liszttel megtöltve s elvarrva. Akár ricsetben, akár sóletben megfőlve nagyon ízletes. Közönséges töltött árpakása. Csontos kövérhust, lúd hátulját, combját, a lisztes hurkával együtt sós vízben egy órát főzzük, aztán árpakásával főzzük egy órát, majd a sütőben pöfögtetjük egy keveset. Tulajdonképen való ricset. (Babbal) ¼ liter apró száraz babhoz ¼ kiló nagy szemű árpakását megmosunk, összekeverjük, megsózzuk, s egy kanál szegedi paprikát bele. Beletesszük a liba hátulját, esetleg a nyakát liszttel töltve (l. fent Ganev), mindezek híján egy darab szép marhaszegy fejét; vízzel felöntjük, felforraljuk s a meleg sütőben lefedve, másnapig állatjuk. Aki ropogósan szereti, gyakran keverje fel. Ha a hús nem elég zsíros, zsírozzák bőven, hogy össze ne csomósodjék. Szokás bab helyett u.n. lófogú száraz borsóval is.	”
– Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.(191-192.old.)