A Hét Szakácskönyve/Befőttek/Többféle befőtt

A Hét Szakácskönyve

Többféle befőtt

Előszó • Levesek • Levesbe valók • Előételek • Pástétomok • Mártások • Ételek • Halak • Pecsenyék • Vadhúsok • Főzelékek • Tészták • Italok • Desszertek • Befőttek • Sütemények • Tartósítás • Ünnepi ebédek • Saláták és díszítések • Különlegességek • Utóirat

„	Cseresznye, meggy, ribizli, köszméte, málna, veres-szilva, hámozott félig érett besztercei szilva, szeder, őszi barack, som, berkenye és több más rendes befőzni való gyümölcsöt mind egyformán lehet elkészíteni, és pedig a következő módon: Tiszta üvegbe rakjunk annyi gyümölcsöt, a mennyi csak belefér. Az üvegeket a berakás közben meg kell rázogatni, mert ha meg nem rázzuk, a főzés után az üveg félig sem lesz gyümölcscsel. Már pedig úgy a befőtt főzés sem nem szép, sem nem gazdaságos. Nyolc közép nagyságú befőttes üveghez tegyünk egy lábasba egy kiló cukrot; öntsünk e cukorra négy olyan nagyságú üvegnyi vizet, a milyen nagyságban a gyümölcsöt éppen elrakni akarjuk. Nem szükséges, hogy az üveg egészen tele legyen vízzel. A cukros vizet hirtelen láng tűzön forraljuk fel. Az üvegeket előbb rakjuk tele gyümölcscsel, s ha már a cukros víz buzog, öntsük azon forrón a gyümölcsökre. Amint az üvegeket tele öntögettük, rögtön kössük be mindeniknek a száját megáztatott marha hólyaggal, sokszorosan leszorítva, vékony zsineggel. Egy nagy fazékba legalul tegyünk egy összehajtogatott konyha-ruhát; az üvegeket állítsuk e ruhára egymás mellé. Az üvegeknek egyforma magasaknak kell lenni. A rendbe rakott övegeket fedjük le egy másik konyha-ruhával és öntsünk reá annyi meleg vizet, hogy a léből az üvegek nyaka csak egy tenyérnyire maradjon ki. Az üvegekkel tele rakott fazekat tegyük gyors, erős tűzre főni; de igen kevés ideig, csak addig főzzük, a míg az üvegek nyakát kezünk - ha reá tesszük - ki nem állja. Ekkor vegyük le a tűzről a befőttes fazekat s az üvegeket hagyjuk a fazékban egészen addig a ruhával lefedve, a míg egészen kihűlnek; azután rakjuk el száraz helyre, mert nedves helyen minden befőtt penészt kapván, elromlik.	”
– Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.