A Hét Szakácskönyve/Különlegességek/A kozmás ételekről

A Hét Szakácskönyve

A kozmás ételekről

Előszó • Levesek • Levesbe valók • Előételek • Pástétomok • Mártások • Ételek • Halak • Pecsenyék • Vadhúsok • Főzelékek • Tészták • Italok • Desszertek • Befőttek • Sütemények • Tartósítás • Ünnepi ebédek • Saláták és díszítések • Különlegességek • Utóirat

„	Nagyobb csapás nem igen érhet egy házi asszonyt mint az, ha valami étele elromlik - hát ha még megkozmásodik! Az asszonyok szerencsétlensége és csúffá tétele e szavakban: kozmás étel. Hát engem már nagy idő óta nem ért ilynemű keserűség; a hosszú gyakorlat s a lélekjelenlét miatt már csaknem nyomtalanul eltudom tüntetni a kozmás ételeknek rettentő füstös izét. Legelőször is különben azt ajánlom, ami által leginkább meg lehet gátolni a megkozmásodás katasztrófájától az ételeket. Semmi hüvelyes vetemény félét, borsót, paszulyt, lencsét, kását, zöldséggel párolt húsokat, tejbefőtt tésztákat és kásákat - sohasem szabad nyílt láng tűzre tenni; ha ilyesmit főzünk, a tűzhely karikáit sohase szedjük fel. De a főzelék féléket lehet lángtűznél forralni, ha rossz főlők - vagy nagyon sietős az elkészítésük, hanem akkor mindig bő víz legyen rajtok és folytonosan kavargassuk, mert ha magára hagyjuk, az okvetetlenül odasül. De ha egyszer rántással elkészítettük az ételt, többé semmi esetre tüzes vasra (platten) vagy lángtűzre ne tegyük, mert hiába kavarjuk, hiába ügyelünk reá, egy fél perc alatt is odaéghet. Tehát ha mégis megesik a szerencsétlenség és kozmás lesz az ételünk, abban a percben, a melybe észre vesszük, esetleg megértük a füstös szagát, rögtön vegyük le a tűzről a fazekat és egy kézügybe lévő nagy tiszta tálba borítsuk ki annak egész tartalmát. A mi az ételből az edény oldalaira beleragadt, azt nem szabad kaparni. Miután kiborítottuk belőle az ételt a fazekat vagy lábast, a mely kozmás lett, éles bádog kanállal, szóval illyes konyha eszközzel tisztitsuk le jól s egész tisztára mossuk ki. A megkozmásodott étel pedig az alatt hadd párologjon és hűljön ki, mert úgy meglehetősen elillan a füstös kozmás szaga. Mikor a fazék tiszta lett, újra bele önthetjük az ételt és gyönge meleg helyre tegyük tálalásig. Ha savanyú lesz az étel, a mely megfüstölődött, sokkal könnyebben helyre lehet hozni, mert azt egy kis babérlevéllel, borssal, és ecettel fűszerezhetjük és akkor bizony alig van oly ínyenc ki észre vegye a hibát. Természetesen okvetlenül szükséges nem ugyan abba az összeégett fazékba visszatenni az ételt, ha van kéznél más; erre alkalmas edény. A tejes ételeket nem lehet helyre hozni. A pecsenyék között megkozmásodott zöldséget el kell dobni és új zsírt, új zöldséget és új levet kell (kevés zsírral) a megmosott pecsenyére önteni s ha a pecsenye külső része éppen feketére égett volna, azt a kis darabkát lehetőleg vékonyra le kell róla szedni, azután újra tegyük fel egyenlő tűzre hogy össze páraljon. Természetesen azt a finom, illatos tökéletes izét az így reperált étel sohase kapja vissza többé, de legalább mégis élvezhetővé válhatik ily gondos kezelés mellett.	”
– Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.