A Hét Szakácskönyve/Különlegességek/Alta készítése

A Hét Szakácskönyve

Alta készítése

Előszó • Levesek • Levesbe valók • Előételek • Pástétomok • Mártások • Ételek • Halak • Pecsenyék • Vadhúsok • Főzelékek • Tészták • Italok • Desszertek • Befőttek • Sütemények • Tartósítás • Ünnepi ebédek • Saláták és díszítések • Különlegességek • Utóirat

„	Nagyon ritka eset, hogy "altá"-ra, szükség legyen, de ahol kell, nagyon jó, ha tudják készíteni. Sajtokhoz szükséges leginkább. Vagy juh tenyésztéskor, az egyszerű sajt készítéséhez elmaradhatatlan anyag az alta. Télen, disznóöléskor, a disznónak bendőjét ki kell hasítani, (azt a melyikbe a bőrsajtot is szokás tölteni) azután meleg vízzel a tisztátalanságot belőle ki kell mosni. Ha egyszer kimostuk a bundát, nem kell tovább vele babrálni, hanem félmarék sót kell reá hinteni és nagy tányérba kell tenni, hadd álljon egy hétig a sóba. Egy hét múlva vegyük ki a sós léből és tegyük a főzőtűzhely hátulsó részére, egy külső tiszta nyírfa vesszőre, amelyen lehetőleg széjjel terítsük, hogy a levegő minden akadály nélkül járhassa a vesszőre kiterített sós bendőt. Egészen addig tartsak ezt a holmit a szárító helyen, míg csak csont keményre nem aszik. Ha teljesen meg lesz keményedve a bendő, le kell venni a fagalyról és össze kell vagdalni, apró, négykrajcárnyi nagyságú darabkákba. Kis faaprító baltával könnyen össze lehet vagdalni. Egy bő szájú, de bedugható üvegbe rakjuk bele ezt a száraz belet, azután önteni kell reá fél liter erős borecetet. Ha a bendő nagy, lehet egy liternyi ecetet is reá önteni. Az üveget jól bedugva meleg szobába kell tartani. Két hónap múlva megérik annyira az átó, hogy lehet használni. Harminc liter tejhez elég két kanál átó. Mikor a tejbe öntjük az átót, jól össze kell kavarni vele együtt a tejet. Ha az átó jó, egy óra alatt meg kell aludnia a tejnek. Lehet megátani kicsibe is tejet. Ha van tíz liter tehén tejünk, abba önthetünk egy kiskanál átat. Ha a tej megalszik, szedjük le a felét bálmasnak, az aludttejet meg öntsük tiszta ruha zacskóba és akasszuk fel szögre, hogy le csurogjon a savó és ebből igen jó édes túró lesz.	”
– Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.