A Hét Szakácskönyve/Különlegességek/Disznófősajt

A Hét Szakácskönyve

Disznófősajt

Előszó • Levesek • Levesbe valók • Előételek • Pástétomok • Mártások • Ételek • Halak • Pecsenyék • Vadhúsok • Főzelékek • Tészták • Italok • Desszertek • Befőttek • Sütemények • Tartósítás • Ünnepi ebédek • Saláták és díszítések • Különlegességek • Utóirat

„	Egy egész disznó fejet azon frissen sós vízbe kell megfőzni annyira, hogy a csontokat ki lehessen a hús közül szedni. Egy tiszta asztalkendőt asztalra kell teríteni és a csontoktól megtisztított fejet, a bőrével a kendőre fektetve, egész nagyságába a kendő közepére kell teríteni, a disznó orrát és a fülét éles késsel le kell nyesni, olyan formán, hogy a fej a kendőn kerekded formájú legyen. A fület és orrát, valamint a hulladék húsdarabokat, szép keskeny laskákba kell felvagdalni. Egy liba májat, amelyet előbb sóval és borssal párolva megsütöttünk, szintén vagdaljunk keskeny laskákba, fél kiló sült borjú húst is vágjuk úgy fel. Ezt a háromféle húst keverjük jól össze, kevés sóval fél kávéskanál tört borssal egy késhegynyi tört szerecsendió virággal, egy késhegynyi kakukkfűvirág pelyvával, egy nagy késhegynyi tört szegfűszeggel, egy csipetnyi reszelt citromhéjával fűszerezve. Az asztalkendőre kiterített disznó fejet is hintsük be ezekkel a fűszerekkel, de nagyon keveset tegyünk reá, nehogy túlságosan fűszeres legyen. Végre a laskára vágott keveréket tegyük a disznófej közepébe szépen elegyengetve, azután borítsuk össze a nagy darab fejet az apró húsok fölébe. Az asztalkendőt fogjuk össze és jó szorosan kössük meg egy fonállal, olyan formán, hogy a kendőbe lévő hús egy kerek sajt forma legyen. Végre tegyük egy tiszta deszkára a húsősruhát az összekötésnél tárjuk ki a kendőt, azért, hogy ha reá teszünk egy másik deszkát csomóba ne legyen a ruha, hanem szép simán reá lehessen tenni a másik deszkát. A felső deszkára tegyünk valami nehéz tárgyat, például vagy 2-3 darab téglát. Tegyük az egész holmit hideg helyre egy éjszakán keresztül, akkor a disznófő sajtot kivehetjük a ruhából és szép vékony szeletekbe felvágva teához reggel vagy este igen jól használhatjuk. Hideg időben pár hétig is jól eláll. Valódi pástétom íze van. Akárki elébe fel lehet szolgálni. Megjegyzem, hogy az összerakáskor a disznófej forró legyen, mert ha kihűl a hús, nem fog össze állani szép szilárd sajt formába. Azt is megjegyzem, hogyha libamáj és borjú hús nincsen kéznél, azok nélkül is lehet elkészíteni, úgyis jó, de azokkal soknál finomabb és egészen pástétomszerű.	”
– Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.