A Hét Szakácskönyve/Különlegességek/Királyhús

A Hét Szakácskönyve

Királyhús

Előszó • Levesek • Levesbe valók • Előételek • Pástétomok • Mártások • Ételek • Halak • Pecsenyék • Vadhúsok • Főzelékek • Tészták • Italok • Desszertek • Befőttek • Sütemények • Tartósítás • Ünnepi ebédek • Saláták és díszítések • Különlegességek • Utóirat

(Kaiserfleisch.)

„	Ezt csak féléves malacokból lehet készíteni, ha félig kövérek. A szépen leperzselt és megtisztított malacnak a hentes kiveszi sonkáit és leveszi a fejet. Azután egy araszos széles hasábokba felszabdalja, úgy a hogy megtermett a malac. Ezeket a szíjazatokat be kell fokhagymás lével hinteni azután sóval beszórni. Egy malachoz fél kiló tört salétromot és nyolcad kiló tört borsot is kell venni, ezeket a fűszereket is a húsra kell hinteni, a bőrös és a belső oldalát is jól be kell evvel a páccal dörzsölni. Az így elkészített húst egy teknőbe kell rakni és két hétig mindennap meg kell forgatni, két hét elteltével vegyük ki a levéből a borsot tiszta ruhával töröljük le róla és minden egyes hasábot borítsunk be egyrétű papírral, a papírt tűzzük össze gombostűvel. A húsokat kössük párosával, egy erős zsinegre, azután tegyük szabad kéményfüstjére egy vagy esetleg két hétig füstölődni. Ha elegendő füst járta át, levehetjük és a papírból kifejthetjük. Ez a hús esztendeig is pompásan eláll és nem lesz barna a füsttől. A királyhust sütni, főzni, avagy kiszikkadt korában nyersen enni egyformán lehet.	”
– Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.