A Hét Szakácskönyve/Különlegességek/Kocsonya készítés

A Hét Szakácskönyve

Kocsonya készítés

Előszó • Levesek • Levesbe valók • Előételek • Pástétomok • Mártások • Ételek • Halak • Pecsenyék • Vadhúsok • Főzelékek • Tészták • Italok • Desszertek • Befőttek • Sütemények • Tartósítás • Ünnepi ebédek • Saláták és díszítések • Különlegességek • Utóirat

„	Kocsonyának legjobb a disznó négy körme, a füle és az orra, valamint a farka is alkalmas e célra, de azokat jobban lehet értékesíteni, ha disznófejsajtot vagy paprikást csinálunk belőle. A körmöket szépen megtisztítva, kétfelé kell vágni, azután a négy körömhöz vegyünk négy liter vizet és a vizet egy tiszta porccellán belsejű fazékba tegyük. Kopott vasfazékba nem szép színű, barna és rózsaszínű lenne a kocsonya. A víz lehet hideg a melybe a körmöket beleraktuk, de csak igen kevéssé sózzuk meg, mert a főzés közben rendkívül elpárolgó vízből kevés lé marad meg és az sós lenne, ha előre nem gondolnók ezt meg. A vízbe tíz szem egész borsot és négy cikk fokhagymát is tegyünk, aztán állítsuk jó erős tűzre, ha forrni kezd a lé, szedjük le a habot és olyan helyre állítsuk a fazekat, a hol egyenlő de folytonosan csendesen főjön a kocsonya, mert ha zuhog a lé, rút zavaros lesz a kocsonya leve. A körmöket egészen addig kell főzni, míg leapad a leve két liternyire vagy még kevesebbre, ha a hús mégse lenne elég puha, egy-egy kevés forró vizet lehet belé önteni, de az sohasem olyan jó mintha nem kell töltögetni. Mikor puha lett a hús és leakarjuk szűrni, kóstoljuk meg, elég sós-e s ha szükséges sózzuk meg kellőleg. A húst rakjuk ki tányérokra két fél körmöt téve egy tányérra, a levet csak azután szűrjük a húsra, szépen elosztva, hogy mindegyik tányérba egyenlően jusson lé. Sűrű szitán kell a kocsonyalevet átszűrni, hogy a zsírja ne menjen keresztül a tányérba. Ha sok levet szeret valaki a kocsonyán, tegyen bőrdarabokat is a vízbe, akkor több lé is jól megalszik. Ha jó a kocsonya, 3 óra alatt szilárdan megalszik.	”
– Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.