A Hét Szakácskönyve/Különlegességek/Májas készítés

A Hét Szakácskönyve

Májas készítés

Előszó • Levesek • Levesbe valók • Előételek • Pástétomok • Mártások • Ételek • Halak • Pecsenyék • Vadhúsok • Főzelékek • Tészták • Italok • Desszertek • Befőttek • Sütemények • Tartósítás • Ünnepi ebédek • Saláták és díszítések • Különlegességek • Utóirat

„	Egy nagy fazékba, forró vízbe tegyük bele a disznómájat, főzzük egy óra hosszáig, akkor vegyük ki egy tál hideg vízbe; pár perc múlva szedjük ki a vízből is, tegyük vágódeszkára a májat s gyökereiről késsel vagdaljuk le, szép apró falatokba. Ennek a gyökerét - mely különben is kicsi, oda kell dobni a kutyának, mert keserű az epétől. Vágókéssel, jól össze kell vágni a máját a lehető apróra, mert a májas annál jobb, minél apróbban van vagdalva, ha e májat jól össze vagdaltuk, tegyük egy tálba, sózzuk meg de gondosan, nehogy sós legyen. Azután tegyünk bele még fél annyi összevagdalt, megfőzött kövérséget, mint maga a máj; mert ha nem elég zsíros a májas, nem jó. Ezenkívül tegyünk még bele két meghámozott és reszelt almát, egy fő vereshagymát, ezt is megreszelve. Fél kiló felforralt és kihűtött rizskását is keverjünk közé, egy kávéskanál tört borsot és kávéskanállal szegfű szeget is adjunk hozzá. Végül ebbe is tegyünk a kövérhust tartalmazó fazék tetejéről leszedett zsíros léből, fél liternyit, - annyit, hogy az egész keveréket megpuhítsa. Keverjük jól össze ezt az anyagot, azután öntsük két araszos hosszúságúakba felvágott tiszta vastagabb féle bélbe. A beleket ha tele vannak, a két végükön akasszuk össze kis tiszta, e célra készült faszegecskékkel; de jól ügyeljünk hogy a fa peckeket többször átszúrjuk a belén, mintha megvarrnók, mert különben a kifőzés alatt mind kifutna belőle a zsír és a töltelék is. Ha készen vannak mind a májas hurka darabkák, rakjuk buzogó forró vízbe; egy negyed óráig főzzük, akkor szedjük ki egy nagy tál hideg vízbe kevés ideig ott hagyván szedjük ki tiszta deszkára és tegyük ki hideg kamrába használatig. Ha használni akarjuk, tegyük lábasba egy pár kanál vízzel és gyors tűzön pirítsuk meg szép ropogósra de ügyeljünk reá, hogy a megfordításkor ki ne fakadjon, mert akkor nem lehet szépen felvágni.	”
– Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.