A Hét Szakácskönyve/Levesek/Közönséges húsleves

A Hét Szakácskönyve

Közönséges húsleves

ElőszóLevesekLevesbe valókElőételekPástétomokMártásokÉtelekHalakPecsenyékVadhúsokFőzelékekTésztákItalokDesszertekBefőttekSüteményekTartósításÜnnepi ebédekSaláták és díszítésekKülönlegességekUtóirat

Vegyünk egy kiló marhahúst, felsárt vagy hátszínt. (Ezekből tisztább a leves.) Tegyünk egy hibátlan mázzal ellátott vasfazékba 5 liter vizet. Ha jó forró, akkor tegyük a megmosott húst, félmarék sóval a vízbe. Hol a gyakorlat még kevés a főzéshez, minden személyre egy fél kávéskanál sót kell számítani. Öt liter vízből lesz 8-10 személynek való leves. Ha 4 liternyire főzzük le, főzésközben töltögetni kell, mert a hús igen sok főzést kíván, a víz pedig elpárolog. A legkeményebb hús is megfő 2 és fél óra alatt, ha mindég forrhat. Gyöngébb hús másfél óra alatt is elkészül. Ha már egy óráig főtt a hús, tegyünk hozzá: két középnagyságú sárgarépát, két petrezselyem gyökeret, fél zellert, egy egész vereshagymát, fél karalábét, két czikk fokhagymát és tíz szem borsót; mindezt jól megtisztítva és mosva. Ezekkel is addig kell főzni a levest, a míg leszűrhetjük. Ha sertés vagy borjú pecsenyénk van délre, az abból ki szedett nyers csontokat is rakjuk a levesbe. Minél többféle friss húsfajta van, a leves annál jobb. Közbe habszedő (lyukas) kanállal le-le habozzuk. Ha készen van, sűrű drótszitán egy tálba átszűrjük és néhány perczig otthagyjuk, hogy teljesen leülepedjék. Így arany tiszta levest nyerünk. Aztán gondosan be kell a levest a tálból a fazékba tölteni s egy kis késhegynyi liszt-finomra törött Sáfránt kell beletenni: ekkor újra forraljuk fel és tegyünk belé, ízlésünk és módunk szerint, a levesbe való dolgokból.
– Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.