A Hét Szakácskönyve/Pecsenyék/Töltött csirke

A Hét Szakácskönyve

Töltött csirke

Előszó • Levesek • Levesbe valók • Előételek • Pástétomok • Mártások • Ételek • Halak • Pecsenyék • Vadhúsok • Főzelékek • Tészták • Italok • Desszertek • Befőttek • Sütemények • Tartósítás • Ünnepi ebédek • Saláták és díszítések • Különlegességek • Utóirat

„	Két nagy csirkét úgy vágjunk meg a nyakánál, hogy a feje le ne essék; vérét eresszük ki, és ha már nincs benne életjel, a nyakán, a megvágott helyen levő nyílásba, a bőr alá, dugjunk egy, mind a két végén levágott, jól szelelő tollszárat, azzal fújjuk fel a csirkét, de lassan, nagyon lassan, addig, míg lehető nagyra megnő; vigyázni kell reá, hogy a túlságos fúvástól ki ne hasadjon. Ha már eléggé nagy, egy zsineggel gyorsan kössük meg a nyakát, hogy a levegő, miután a fúvást elhagytuk, ki ne jöjjön belőle. A csirkét forró vízbe mártsuk bele és a tollait gondosan tépjük le, vigyázva, nehogy a vékony bőrt kiszakítsuk, mert akkor nem lehet megtölteni. Kopasztás után már nem baj, ha lelohad is a félfúvás. A csirkét melle alatt bontsuk fel, és a máját valamint a zúzát vegyük ki a bél közül, s mint majorságoknál rendesen szokás, tegyük a szárnyába. Az egész csirkét sózzuk meg és a bőre alatt töltsük meg a következő töltelékkel: Vegyünk három kemény zsemlyét, áztassuk azt meg hideg vízben; ha teljesen megázott, csavarjuk ki jól és tegyük tálba; rakjunk a zsemlye közé két egész nyers tojást, két keményre főtt tojást összevagdalva, egy diónyi zsírt, sót, fél kávés-kanál tört borsot és egy kávéskanálnyi apró zöld petrezselyem-levelet; ezeket gyúrjuk jól össze. E keverékkel töltsük meg a csirkét mindenütt szép egyenlően; hátát combját és mellét a bőr alatt rendezzük el jól, hogy egyenlő vastag legyen mindenütt a töltelék. Tegyük tepsibe, kenjük meg fagyos zsírral és pár kanál vizet öntsünk alá; helyezzük sütőbe és többször locsolva forgassuk meg, hogy egyenlően piruljon. Ilyen eljárás mellett, ha jó tüzünk van, egy fél óra alatt megsül. Tálaláskor gondosan vagdaljuk fel és olyan formán rakjuk hosszú tálba, hogy úgy nézzen ki, mintha egy egész lenne; köritsük burgonyával és salátát adjunk mellé.	”
– Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.