A Hét Szakácskönyve/Saláták és díszítések/Aszpik

A Hét Szakácskönyve

Aszpik

Előszó • Levesek • Levesbe valók • Előételek • Pástétomok • Mártások • Ételek • Halak • Pecsenyék • Vadhúsok • Főzelékek • Tészták • Italok • Desszertek • Befőttek • Sütemények • Tartósítás • Ünnepi ebédek • Saláták és díszítések • Különlegességek • Utóirat

Aszpik

„	Négy darab borjúlábat és egy nagy darab friss sertésbőrt szépen tisztára mossunk meg; azután tegyük oda négy liter vízben egy kevés sóval főni. Mindaddig főzzük, míg a borjúlábakból a csont ki nem esik. Tehát folytonosan, de csendesen főzzük, nehogy a sebes főzéstől zavarossá legyen. Mikor a hús nagyon megfőtt, a négy literből két literre apadt levet szűrjük le. Ha nem elég sós a lé, tegyünk még kevés sót és annyi ecetet bele, hogy gyönge-savanykás ízt kapjon. Egy kockacukrot pörköljünk meg lábasban, szárazon egész barnára; ezt is oldjuk fel egy kis vízben, tegyük az ászpikk lébe, mert ez adja meg neki a szép, sötét-barna szint. Vagy festhetjük alkörmössel vörösre, sáfránnyal pedig világos-sárgára. Az aszpiknak leginkább ezt a három szint szokás adni. Miután bármilyen színnel megfestettük, tegyük a levet újra forrni és lökjünk bele 4 tábla fehér zselatint is. Ha felforrt, vegyük le a tűzről és üssünk bele egy vagy esetleg két nyers tojást. Egy faszéket fordítsunk fel (lábaival felfelé) és a négy lábára erősítsünk zsineggel egy nagy, tiszta asztalkendőt; a szék ülésére tegyünk egy tálat, vagy díszes bádog formát. Az ászpikklevet öntsük az asztalkendőbe; a mi belőle mindjárt először lecsurog, azt öntsük újra vissza a kendőbe, mert az rendesen igen zavaros. A levet egész addig öntsük vissza a kendőbe, míg az alatta lévő formában kristály tiszta, átlátszó folyadék alakjában nem csorog. Ha mind átszűrődött a lé, tegyük a formát - vagy a tálat - melyben az aszpik van, használatig hideg helyre. Ha szükségünk van reá, mártsuk az edényt egy pillanatra forró vízbe és gyorsan borítsuk ki. Ez díszítéshez való.	”
– Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.