A Hét Szakácskönyve/Tészták/Írós tészta

A Hét Szakácskönyve

Írós tészta

Előszó • Levesek • Levesbe valók • Előételek • Pástétomok • Mártások • Ételek • Halak • Pecsenyék • Vadhúsok • Főzelékek • Tészták • Italok • Desszertek • Befőttek • Sütemények • Tartósítás • Ünnepi ebédek • Saláták és díszítések • Különlegességek • Utóirat

„	Egy kiló finom lisztet tegyünk deszkára és a közepébe - szokás szerint - csináljunk gödröt; abba tegyünk két pálinkás pohárnyi fehér rumot, fél pohár bort, 5 egész tojást, 5 kanál tejfelt, egy kávéskanál sót és annyi lágymeleg-vizet, hogy a tészta sem lágy sem kemény ne legyen, hanem inkább olyan rétes lágyságú. Gyúrjuk el jól, három negyed óra hosszáig. Mikor nagyon hólyagzik, lisztes deszkára szép cipó alakban formálva tegyük le. E tésztával lehetőleg hideg helyen bánjunk, nehogy a vaj ellágyuljon benne, fedjük be tállal és fél órai pihenés után, nyújtófával egy ujjnyi vastagságúra nyújtsuk el. Egy kiló igen friss és nagyon édes írósvajat, mely egészen kemény és hideg legyen, vagdaljunk késsel apró lapocskákba és rakjuk a tésztára úgy, hogy e vajlemezkék az egész tésztát beborítsák. Miután ezzel készen vagyunk, hajtsuk négy részbe a tésztát és hagyjuk nyugodni ismét negyed óra hosszáig. Ekkor arra ügyeljünk, hogy ne mozdítsuk el helyéről a tésztát, hanem úgy nyújtsuk ki egy ujjnyi vékonyra és hajtogassuk megint négy rétbe. De éppen azokat az oldalakat, és éppen úgy hajtsuk egymásra, mint először, mert csak akkor lesz szép leveles, ha erre vigyázunk. Az írós tésztát háromszor egymásután kell elnyújtani. A végső nyújtásnál egy ujjnyi vastagra hagyjuk és megtüzesített hegyű késsel szabdaljunk belőle szép, nagy, rézsútos kockákat, a melyeket felül be kell kenni tojással, de be lehet hinteni czukros mandulával is. A legjobban és egyenlően pirító sütőbe tegyük; de még a legjobb sütőnél is sokkal jobb a kemence, mert egyik főkellék az írós-tészta sikeréhez a gyors és egyenlő tűznél való sütés.	”
– Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.