A Hét Szakácskönyve/Tartósítás/Az ugorka saláta

A Hét Szakácskönyve

Az ugorka saláta

Előszó • Levesek • Levesbe valók • Előételek • Pástétomok • Mártások • Ételek • Halak • Pecsenyék • Vadhúsok • Főzelékek • Tészták • Italok • Desszertek • Befőttek • Sütemények • Tartósítás • Ünnepi ebédek • Saláták és díszítések • Különlegességek • Utóirat

„	Az ugorka salátának az íze, szaga, színe tökéletesen frissen s jól megmarad, ha a következő módon tesszük el. Miután a közép nagyságú ugorkákat a héjától megtisztítottuk, vagdaljuk fel; (semmi esetre se gyaluljuk, mert úgy igen vékony lenne.) A felvagdalt ugorkát egy nagy tálban, ha egy óráig állt sóban kéz között csavarjuk lehetőleg jól ki. Egy bő szájú üvegbe legalul tegyünk egy ujjnyi vastagon darabos sót; aztán a sóra rakjunk egy rend két ujjnyi magasságú kicsavart ugorkát s ismét egy ujjnyi sót; ezt az eljárást mindaddig kell ismételni, a míg az üveg tele lesz. Ha áll, megapad; de hetek múlva is szaporíthatjuk mert az nem árt, ha nem egyszerre készül is; csak hogy legfelül mindég sóréteg legyen. (A sót nem kell sajnálni.) Az ugorkás edényt nem is kell bekötni, csak befedni szükséges; télen aztán a szükséges mennyiséget szedjük ki az üvegből és tegyük friss hideg vízbe. Ha délre szükséges, már reggel; ha estére, akkor délben kell be áztatni. Három, sőt négy léből is ki kell mosni és pár óráig kell ázni hagyni. A vizet mindaddig változtatni kell rajta, amíg csak a kellő jó sós izét meg nem kapja. (Néha úgy kiázik, hogy még meg is kell sózni.) Végül ecetet, borsot és fokhagymát tegyünk reá, mikor tálalni akarjuk. Az ily módon eltett ugorka olyan ízletes, hogy a ki nem tudja, könnyen azt hiheti, hogy a tövéről metszett ugorkát eszik.	”
– Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.