A Hét Szakácskönyve/Vadhúsok/Őzderék pácolva

A Hét Szakácskönyve

Őzderék pácolva

Előszó • Levesek • Levesbe valók • Előételek • Pástétomok • Mártások • Ételek • Halak • Pecsenyék • Vadhúsok • Főzelékek • Tészták • Italok • Desszertek • Befőttek • Sütemények • Tartósítás • Ünnepi ebédek • Saláták és díszítések • Különlegességek • Utóirat

„	Ha pácolni akarjuk az őz-húst, előbb szedjük le késsel a rajta levő külső hártyaszerű bőrt, tegyük tálba és öntsünk reá a következő módon készített páclevet: egy egész őz derékhoz tegyünk fazékba két liter vizet, egy liter ecetet, két bádog kanál sót, egy kanál borsot, 6 babérlevelet, egy nagy fej vereshagymát és 6 szem szegfű szeget. Ha ezeket együvé vegyítettük, tegyük a tűzhöz forrni, s miután negyed óráig főztük, - azon forrón - öntsük a tálban lévő őz-húsra. Ezután fedjük be és tegyük hűvös helyre. Így egy- két, sőt több napig is eltarthatjuk a húst; de naponta kétszer mindenesetre meg kell forgatni a levében. Már akkor is meg lehet sütni, ha csak egy napig állott is a pácban; de ha csak lehetséges, tartsuk tovább benne. Mikor a húst sütni akarjuk, tegyük deszkára és e célra készült acéltűbe vont vékony szalonna szeletekkel tűzdeljük meg végig a gerinc mellett négy sorosan és oldalt is. Miután a húst szalonnával jól tele tűzdeltük, tegyük a tepsibe, és öntsünk reá a pácból egy liternyi szitán átszűrt levet. Tegyük be forró sütőbe egy órára sülni, többször meg kell locsolni. Ha a hús egy óra alatt sem lesz elég porhanyóvá, akkor tovább süthetjük, de nagyon ügyelni kell, nehogy szerfölött kiszárasszuk a pecsenyét. Egy tálba tegyünk egy bádog kanál lisztet, 2 denczi jó savanyú tejfelt; habarjuk ezt össze és öntsük az őz derék levébe; pár percig forraljuk a levet a habarással is. Végre vagdaljuk fel az őz- derekat egy éles vaskos késsel keresztbe úgy, hogy a csont is ketté vágassék minden szeletnél; rakjuk hosszú tálba, díszítsük citrom szeletekkel és a levét szűrjük a hús alá. Így lehet készíteni az őz combot, és majdnem mindenféle más vadhúst is.	”
– Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.