A Hét Szakácskönyve/Különlegességek/A disznó ölés

A Hét Szakácskönyve

A disznó ölés

Előszó • Levesek • Levesbe valók • Előételek • Pástétomok • Mártások • Ételek • Halak • Pecsenyék • Vadhúsok • Főzelékek • Tészták • Italok • Desszertek • Befőttek • Sütemények • Tartósítás • Ünnepi ebédek • Saláták és díszítések • Különlegességek • Utóirat

„	Már a kisebb vidéki városokban is kezdenek a hentesek halat tartani és nemsokára nyoma is alig fog lenni a híres disznó ölésnek; de most még van elég hely, a hol szükséges a disznó öléssel járó dolgokat tudni. Akiket érdekel, azok számára leírom, hogyan folyt le pár évtizeddel ezelőtt a kis városi, vagy falusi, jobb módú házakban a disznó ölés. Csikorgó téli hajnalban, a ropogós havon kell az ínyencség áldozatának elveszni. A húst többféle módon kell és lehet elkészíteni. Nagyon célszerű tehát ha a feldolgozás után mindenféle töltelék azonnal jól megfagyhat. A leghidegebb kamarába, vagy ha az nincsen a padlásra kell minden disznóból kikerülő holmit behordani és ottan kell kezelni. A hentest reggel 5 órára kell a házhoz rendelni, mert ha korán hozzá nem készül az egész háznépe a disznó feldolgozásához, nem lehet mindent elkészíteni egy nap alatt. Pedig az igen nehéz és sok rendetlenséget okozó munkát, nagyon célszerű minél hamarább bevégezni. A hentesnek és a szolgáló személyzetnek korán reggel, meleg paprikás bort, vagy jó házi pálinkát kell adni és egy tál előtte való nap készített pogácsával, vagy béles félével kell az éhséget csillapítani. A disznóból a megöléskor egy edénybe kieresztett friss meleg vérbe egy bádog kanálnyi puha sót kell keverni, aztán a vért félre kell tenni a feldolgozásig. A disznót, ha csak lehetséges, mindig perzselni kell és nem forró vízzel teknőben leforrázva, megkopasztani, mert a kopasztott bőrt sohasem lehet olyan ízletesen elkészíteni, mintha perzselve van a sertés. Míg a hentes a disznónak a bőrét szépen megtisztítja, azalatt a gazdaasszony gondoskodjék több nagy fazék forró vízről, mert a disznó feltakarításához igen sok forró vízre van szükség. Mikor a belet lehúzzák nagy fateknőbe kell tenni és azon melegen s gyorsan kell vele elbánni, mert ha kihűl a bél, nem lehet leválasztani a bél között lévő "fodor héjról". Ha a béllel hideg helyen akarunk elbánni mind széjjel szakad a bél és akkor nem lehet a belet szép tisztán kimosni s nem lehet belé kolbászt, tüdős és vérest tölteni. Ha a fodorhájról mind szépen gondosan lefejtettük a beleket, (a vékonyabb belet külön, a vastagabbat megint külön) daraboljuk fel másfél méternyi hosszúságúakra, egy ócska dézsa felett. Gyönge meleg vizet kell csuporba tenni és két személy e meleg vízzel mossa ki a beleket. Egyik fogja meg és húzza széjjel a bél torkolatát, a másik öntse a bélbe a meleg vizet. A bél másik végét be kell fogni, hogy a víz rögtön ne futhasson ki rajta. Egypárszor meg kell lóbálni a bélben a vizet és csak azután kell a piszkos vizet kiereszteni belőle. Ha az összes belet így nagyjából gyönge meleg vízzel kimostuk (forró vízzel azért nem kell mosni mert mind leforrázódnék a bél és szerte széjjel szakadna) a beleket fordítsuk ki mind, tegyük egy tiszta fateknőbe és hintsünk például egy disznó összes belére fél maroknyi puha sót. (Vizet nem kell reá önteni.) A sóval meghintett belet két kézzel folytonosan roncsolni és gyöngén dörzsölni kell. Negyedóránként 3-4 liter gyönge meleg vizet kell reá önteni és ebből a vízből kiöblítve, újra kevés sót kell reá hinteni, és víz nélkül újra dörzsölni kell, negyedóra múlva megint le kell mosni vízzel, de aztán a vizet le kell róla önteni és megint szükséges kissé gyúrogatni. Egész addig így járjunk el míg a bélnek a legkisebb idegen szaga sem marad. Végre a sótól is ki kell jól mosni és víz nélkül egy tiszta tálba kell tenni a használatig. A vékonyabb kolbász belet könnyebb tisztára mosni, mert azt egy deszkára téve vastag késfokával, ügyelve, lassan kell megkaparni, de igen gondosan, nehogy a bél az erős kaparás miatt kiszakadásék. A vékony bélben, belül olyan húsos anyag van, a melyet a legjobban ki lehet egy kés fokával tisztítani. Mikor tiszta a bél, fel kell fújni és ha szép átlátszó, akkor készen van. A gyomrot, a melybe a bőrsajtot szoktuk tölteni, éppen úgy kell megtisztítani, mint a vastagabb májas hurkának való belet. Ugyanebből a gyomorból lehet a sajt készítéséhez, szükséges altát is csinálni. A disznó öléskor a legfontosabb a sonka készítése, de már leírtam más helyen. Ennek készítési módját lásd a "különlegességek" rovatában. Szerző	”
– Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.